Bresaola

Categoria: Piatti di carne

Cucina: italiano

ingredienti
Manzo ... molto giovane	1 kg
Sale nitrito	15 g
Sale in polvere	15 g
Spezie e condimenti	gusto

Metodo di cottura

In alcune fonti, il prosciutto è chiamato breazole ... o, più precisamente, un prosciutto gourmet italiano. In altri, è solo carne secca. E da qualche parte e carne stagionata. Ho anche conosciuto l'umidità ..., ma ancora una volta, salsiccia secca. Interpretano, in generale, come vogliono.
Ma tutti concordano sul fatto che questo sia manzo, o meglio un manzo giovanissimo, quasi vitello. Questa volta. Qualcuno dice che devi prendere la parte interna della coscia, mentre qualcuno insiste per il taglio.
Generalmente taccio le spezie. Opzioni per pizza millen e un'altra pizza.
In generale, dopo aver letto le fonti e ascoltato gli esperti, non dovevo andare in Italia, ma chiamare un amico. Qui, fondamentalmente, seguendo i suoi consigli, veniva cucinata questa carne più secca. È così che è diventato quando….
L'hanno tagliato esattamente l'8 marzo, quindi c'era qualcosa con cui confrontarsi. Ma sembra delizioso. A proposito, aveva un sapore abbastanza commestibile.
8b]
Quindi, se astraggiamo dalle esibizioni e dagli ululati del tipo di buongustai, questo breazol è assolutamente per la popolazione locale delle campagne, il solito modo di conservare la carne, come il nostro lardo, per esempio. Un modo, stare meglio. Cioè, la carne viene prima salata e poi essiccata. Questa è tutta la saggezza. Ma questo, ripeto, se scartiamo lo show-off.
Quindi lo scartiamo.
Quindi prendiamo la carne.
8d]
Abbiamo tagliato tutto ciò che non è necessario. Laviamo e asciugiamo.
8f]
Preparare una miscela di spezie.
La miscela è a base di sale. Ho mescolato, per chilogrammo di carne, l'uno e mezzo per cento di nitrito e sale comune. Il solito, però, ha impiegato un po 'meno. Il sale totale era di 27 grammi per chilogrammo di carne.
E un po 'di una miscela di peperoni neri, dolci, bianchi ... Rovente - solo un po '. Ebbene, ogni sorta di cose ... coriandolo, noce moscata ..., in generale, tutto tranne il sale dovrebbe essere preso, a seconda dei gusti e delle preferenze personali. E in termini di assortimento e quantità.
Mescoliamo tutto.
8 mila]
Grattugiare pezzi di carne con questa miscela. Grattugiare bene, massaggiando bene i pezzi di carne. Puoi aggiungere un paio di foglie di alloro.
Mettere la carne in una teglia, chiuderla e, dopo averla tenuta per un paio d'ore a temperatura ambiente, mettere la carne in frigorifero.
8n]
Ogni giorno la carne va girata, mentre i pezzi vanno massaggiati.
Questa era la mattina successiva. Cioè, la carne è rimasta in frigorifero per dieci ore.
8r]
8w]
E la sera di quel giorno, cioè da qualche parte in poco più di un giorno, apparve il succo. Ma un bel po '.
8z]
8y]
Si è rigirato. Guarda com'è….
8A]
Quindi il succo è stato nuovamente assorbito nella carne e, in generale, non è quasi mai più apparso. Quindi, è emerso un po 'periodicamente.
L'importante è non dimenticare di girare la carne e ... non dimenticare il massaggio.
8C]
Abbiamo tenuto la carne per due settimane.
Quando finalmente l'hanno preso, i pezzi erano ben asciugati. Non si lavavano, le spezie non venivano pulite, ma usavano leggermente asciugamani e poi arieggiati per un'ora nel corridoio freddo sotto una corrente d'aria.
8H]
La carne è stata confezionata in un involucro di collagene. Che viene utilizzato per salsiccia e prosciutto. Poi si sono bloccati.
8J]
È necessario legare bene, strettamente.
8Q]
E appendi. Lascialo appendere per qualche ora a temperatura ambiente. Ma vicino alla finestra aperta. Ventilerà - ventilerà.
8L]
E per un paio di giorni in frigorifero. Appendilo anche tu.
8N]
E poi la bresaola è stata spostata nel seminterrato. E lì, al buio, a una temperatura costante di 10-12 gradi, la carne è appesa per quasi un mese e mezzo.
Guarda com'è asciutto. Non pesavo, ma visivamente - di un terzo, assolutamente esattamente.
8S]
Cominciamo l'autopsia.
L'involucro si stacca molto facilmente.In un paio di punti, nelle cavità, si è prosciugato, ma si è allontanato con poco sforzo. Leggera fioritura sotto il guscio sulla carne. Ho guardato le fonti - dicono che dovrebbe essere così. Non è presente alcun aroma estraneo (diverso da quello aromatizzato alla carne).
8T]
Bene, in realtà qui. In apparenza e colore, per così dire. Si taglia con fatica, ma abbastanza facilmente.
8V]
E sulla luce.
8Y]
Ha il sapore? Ebbene, carne e carne ... aromatizzate e aromatizzate .... Elastico, quando lo si supera, appaiono succosità e desiderio di mordere. In generale, lo consiglio. Piccola seccatura, ma ne vale la pena.
Angela al pasto.
82]

Ricette simili

Vitello essiccato in marinata di ciliegie (essiccatoio elettrico Travola KYS-333B) (Marysya27)

Carne in marinata, essiccata in essiccatoio elettrico (Amministratore)

Salsiccia Di Pollo Semplice, Stagionata (musya)

Admin

Oh, come mi piace questa carne, adoro la bresaola di vitello, ho aggiunto questa ricetta ai preferiti, grazie!
Ho tale carne, solo con un alto contenuto di zucchero e utilizzando una tecnologia diversa, ma questo non la rende meno gustosa

Carpaccio di bufala (manzo). Vitello crudo (bresaola)
(Amministratore)

Ivanych

AdminGrazie, ho visto la tua ricetta. Sono d'accordo - questo è un po 'diverso. È così che ho fatto gli uccelli. Lo posterò più tardi.

Admin

Citazione: Ivanych

È così che ho fatto gli uccelli. Lo posterò più tardi.

Ma aspetterò questa ricetta

Ivanych

Admin, ... solo per il tuo bene ...

Anatra con oca al cognac ... al porto ... come il carpaccio

Spaventapasseri

Ivanych,

Che bellezza ... Che parte della carcassa di manzo è quella? E la seconda domanda: qual è l'umidità in un luogo con una temperatura di 10-12 gradi? Ho così tanto nel seminterrato, ma abbastanza alta umidità. Ho paura. che la carne di quello ... andrà a male.

Admin

Natasha, a giudicare dalla foto sopra, questo è il filetto di manzo

Spaventapasseri

Admin,

Beh, una specie di sì. Ma ho deciso di chiedere cosa c'è nella teoria del breazole in parti del mascara)).

Olga_Ma

Ivanych, carne molto bella, la farò sicuramente secondo la tua ricetta, e mi unisco alla domanda di Chuchelka sull'umidità nel seminterrato, ho una cantina in pietra nella mia dacia, ma è umida

occhio

Spaventapasseri, abbiamo una tale temperatura a bassa umidità attuale nel frigorifero è possibile.
o in soffitta in una bozza.
Perché dovresti organizzarlo: una soffitta o un altro frigorifero per la carne?

Ivanych

clipping, ovviamente. Da una giovane vacca.
se l'umidità è alta, è meglio appenderlo nel frigorifero sottostante. Non l'ho misurato apposta.