Metodi di crema pasticcera per preparare la pasta di grano

[Metodi di crema pasticcera per preparare la pasta di grano]

Metodi di crema pasticcera per preparare la pasta di grano

Per migliorare il gusto del pane e sostituire parzialmente lo zucchero in cottura, parte della farina viene bollita con acqua bollente.
La farina contiene sempre zucchero (1-3%), ma la sua massa principale è costituita da amido (circa il 70%). Inoltre, la farina contiene l'enzima diastasi, che è in grado di convertire l'amido di farina in zucchero. La presenza dello zucchero formato determina la cosiddetta attività diastatica (forza) della farina, cioè la capacità della farina di dare impasti e pane del tutto normali.

Le qualità di cottura della farina sono determinate principalmente dalla qualità e quantità del glutine e dall'attività diastatica della farina. L'attività diastatica media della farina in presenza di una normale quantità di zucchero nella farina contribuisce al rilascio di una quantità sufficiente di gas durante la fermentazione dell'impasto, e buona glutine - la ritenzione di questo gas nell'impasto, grazie al quale si ottiene il miglior pane.

Poiché la birra viene utilizzata per aumentare lo zucchero nell'impasto, la sua quantità dipende dall'attività diastatica della farina. Maggiore è l'attività diastatica della farina, meno foglie di tè dovrebbero essere utilizzate e viceversa. Basso varietà di farina hanno una maggiore attività diastatica rispetto alle varietà alte.

La quantità di farina utilizzata nella produzione della birra varia dal 5 al 12% della quantità totale di farina necessaria per la cottura.
Dipende dal tipo di farina e dal metodo di preparazione delle foglie di tè. La quantità di acqua (acqua bollente), che viene presa per la preparazione, è 2-4 volte superiore alla quantità in peso di farina utilizzata per la preparazione. Quindi, se vengono presi 10 kg di farina per la preparazione, è necessaria acqua da 20 a 40 litri.
Come viene prodotta la birra? In un caso, la farina viene prodotta immediatamente con acqua bollente (100 ° C), nell'altro la farina viene preliminarmente agitata in acqua tiepida (50-60 ° C), quindi viene versata acqua bollente e le foglie di tè sono completamente mescolati. Per l'impasto preliminare dell'infusione, si utilizza 7a di acqua dalla quantità totale di acqua destinata all'infusione.

L'essenza della preparazione è che l'amido nella farina, quando viene preparato con acqua bollente, viene gelatinizzato e sotto l'azione dell'enzima amilasi (diastasi) viene saccarificato. La temperatura ottimale per la saccarificazione dell'amido gelatinizzato con amilasi è di circa 63 ° C.

È noto in pratica preparare infusi con e senza malto. Di seguito presentiamo una serie di metodi per preparare infusi di grano, sviluppati, contemporaneamente, dal Laboratorio centrale di Leningrado del Bakery Trust.

Self-Sugar Brewing si ottiene come segue: dalla quantità totale di farina destinata alla fermentazione, il 50% viene infuso con acqua bollente (in una quantità del 250% rispetto a tutta la farina utilizzata per la preparazione della birra). Quando l'infuso si raffredda fino a 68-70 ° C, viene aggiunto il restante 50% di farina-enzima fresca. La saccarificazione dell'infuso ad una temperatura di circa 63 ° C dura 3 ore. Le foglie di tè vengono quindi raffreddate rapidamente.

Se la farina utilizzata per la preparazione ha una maggiore attività diastatica, allora la parte della farina aggiunta come enzima può essere ridotta al 25%, aumentando al 75% la parte della farina che viene prodotta direttamente con acqua bollente.
In questo caso, in assenza di malto, si creano le condizioni ottimali per la gelatinizzazione. amido e viene utilizzata l'azione dell'enzima amilasi e dell'enzima della farina stessa, da qui il fatto che la preparazione è stata chiamata "auto-saccarificante".

Questa birra, grazie allo scambio di esperienze degli Stakhanovisti nell'industria della panificazione, fu accettata come la migliore per la preparazione del lievito di frumento (lievito liquido).

Infuso fermentato con zucchero autonomo differisce dall'infusione auto-saccarificante in quanto dopo la saccarificazione la birra viene raffreddata a 30-32 ° C e viene introdotto lo 0,8-1,0% di lievito pressato facendo affidamento sull'impasto, diluito in acqua (l'acqua viene presa il 10% della quantità totale di acqua per la preparazione della birra). La birra viene fermentata ad una temperatura di 30-32 ° C per circa 3,5 ore.

Durante la cottura tè salato la farina destinata alla produzione di birra viene prodotta con acqua bollente in una quantità del 250% rispetto alla farina di birra. In acqua bollente, il sale destinato alla preparazione dell'impasto viene preliminarmente sciolto (con il 10% di farina per la preparazione e l'1,5% di sale nell'impasto, avremo una soluzione salina al 6%). L'infuso è accuratamente miscelato e costa circa 2 ore. La temperatura iniziale di infusione è di circa 70 ° C, la temperatura finale è di circa 28 ° C.

L'elevata temperatura dell'acqua bollente salata (102 ° C) e la presenza di sale contribuiscono a una migliore gelatinizzazione dell'amido e al rigonfiamento delle sostanze proteiche, e quindi la birra risultante, rispetto alla semplice infusione, ha una maggiore capacità di legare l'acqua.

Durante la cottura infusi al malto la farina destinata alla produzione di birra viene prodotta con acqua bollente in una quantità del 250% rispetto a tutta la farina utilizzata per la produzione di birra. Quindi, quando l'infuso viene raffreddato a 63 ° C, viene aggiunto circa l'1,0% di malto, in base al peso totale della farina per la cottura. La saccarificazione dell'infusione dura 50-60 minuti, dopodiché l'infusione viene raffreddata rapidamente.

L'impasto della birra viene preparato in entrambi i modi spugna e senza vapore.

L'uso della saldatura offre i seguenti vantaggi:
1) la quantità di zucchero nell'impasto aumenta,
2) migliorare qualità di cottura della farina,
3) il gusto del pane migliora,
4) aumenta la resa del pane (cottura in forno), grazie al maggior legame dell'acqua da parte dell'amido gelatinizzato (fino al 3-5%),
5) rallenta pane raffermo.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietà di prodotti da forno"

[Infusore per pane integrale]

Infusore per pane integrale

Una fonte: 🔗di Elena Zheleznyak

Questo metodo è stato più attivamente utilizzato e studiato nella metà del secolo scorso, il nostro caro Lev Yakovlechiv Auerman, l'autore dell'indimenticabile "Technologies of Bakery Production", ne ha scritto in modo particolareggiato. E poiché di recente abbiamo iniziato a parlare di come rendere il pane integrale più ricco e più interessante, allora questo argomento è anche molto adatto per ricordare gli infusi di grano e considerarlo in modo più dettagliato.



Se qualcuno ha sentito parlare di infusi di farina e del loro uso nella cottura, nella maggior parte dei casi si trattava di infusi a base di farina di segale e malto per cuocere il pane nero di segale. Tale pane è chiamato pane alla crema di segale, ha un gusto, un aroma e una porosità caratteristici.



Il suo aroma è denso, maltato, piacevolmente dolce, il sapore è anche più dolciastro che acido o neutro, ma non civettuolo di pasticceria. Per molti versi un gusto speciale pane di segale con crema pasticcera è dovuto proprio alla presenza di infuso nell'impasto: infuso, cioè farina saccarificata, fornisce nutrimento aggiuntivo per i microrganismi presenti nell'impasto, influisce sui processi che si verificano nell'impasto durante la fermentazione, in modo che diventi incredibilmente aromatico e più adatto. Le varietà più caratteristiche e riconoscibili di pane con crema di segale - Moskovsky e Borodinsky, quest'ultima è generalmente conosciuta e amata in tutto il mondo, gli emigranti lo pedinano, le aziende che producono miscele di pane già pronte cercano di fingere, in generale, non dà riposo a nessuno.

Ciò nonostante, oltre alla crema pasticcera di segale, c'è anche quella di grano, quando durante la preparazione della pasta di pane, parte della farina viene bollita con acqua bollente. Questa tecnica non è molto diffusa tra i fornai dilettanti, ma è ampiamente conosciuta nei circoli “ristretti” dei fornai professionisti, cioè è prontamente utilizzata e con grande beneficio per il pane. Ecco, ad esempio, la foto di una crema pasticcera (e della sua infusione nel latte), grazie all'infuso si è rivelata morbida, ariosa e allo stesso tempo completamente asciutta e non stantia da molto tempo.



E crema pasticcera pane bianco sulla birra scura secondo la ricetta del panettiere inglese Dan Lepard, sul lievito naturale (Si noti che non è stata cotta su una pietra, non in un forno, ma in un forno a microonde con soffiatura orizzontale, quindi il fondo del pane è più denso e praticamente senza crosta). Ma dentro, questo pane è semplicemente incredibile!



Per cosa bolle il pane di grano? Come nel caso del pane di segale, insieme alla preparazione, i microrganismi dell'impasto ricevono un nutrimento aggiuntivo: lo zucchero, quindi il pane alla crema ha una piacevole dolcezza speciale nel gusto. Grazie a questo, il pane è più soffice ed elastico e la crosta è più rotonda. Ad esempio, la farina appena preparata, in particolare la farina di grano bianco, ha un sapore notevolmente dolce e, dopo essere rimasta per un paio d'ore in un luogo caldo, è assolutamente deliziosa! Anche il grano intero preparato dopo il raffreddamento diventa notevolmente dolce, come se fosse stato aggiunto dello zucchero.

Impasti e lievito sulla farina prodotta, la microflora è più dolorosamente stabile in termini di, hanno meno probabilità di sviluppare flora patogena, che può essere presente nella farina, perché durante la preparazione, questa flora patogena viene semplicemente uccisa dall'acqua bollente e la massa prodotta diventa quasi sterile . Lievito o batteri della coltura starter (starter, lievito naturale), non resta che moltiplicarsi e moltiplicarsi su un terreno fertile e nutriente.



(nella foto impasto con foglie di tè e farina, ora di fermentazione)

Quali sono i tipi di infusi e cosa succede quando si prepara la farina?
Le miscele di frumento sono diverse, ma hanno un effetto molto simile, tutte in un modo o nell'altro aumentano la quantità di zuccheri nell'impasto e migliorano le proprietà fisiche del pane. La farina viene prodotta aggiungendo acqua calda (70-95 gradi) e mescolata bene.



Inoltre, l'infuso di grano viene conservato per 2-4 ore a una temperatura prossima a 60 gradi per la saccarificazione, o semplicemente raffreddato a 35-30 gradi. Tali infusi possono essere saccarificati sotto l'influenza dei propri enzimi o sotto l'influenza di malto bianco appositamente introdotto o altre sostanze che accelerano e migliorano il processo di saccarificazione. Anche gli infusi sono salati, quando tutto il sale necessario alla ricetta viene sciolto nell'acqua destinata alla preparazione. I tecnologi ritengono che sia questa birra a influenzare meglio le proprietà del pane. Le foglie di tè semplicemente raffreddate, senza invecchiare, sono chiamate semplici non zuccherate, sono più spesso utilizzate nella pasticceria casalinga, perché è semplice e conveniente: non è necessario stare in piedi, basta aspettare che si raffreddi. Allo stesso tempo, è anche possibile saccaricare con successo le infusioni a casa, se si dispone di attrezzature in grado di mantenere la temperatura desiderata. Un multicooker o un mobile da lievitazione pieghevole è perfetto per questi scopi.

Ma per le birre in produzione, ci sono volumi completamente diversi, apprezzatelo! Tali volumi di foglie di tè possono essere raffreddati e saccarificati per un'intera giornata!





C'è stato un tempo in cui i tecnologi sovietici, volendo ottimizzare e accelerare il processo di impastare e cuocere il pane, cercavano di dimostrare che la preparazione della farina di frumento non ha praticamente alcun effetto sulla quantità di zuccheri nell'impasto e non ce n'è bisogno. Tuttavia, l'effetto benefico della produzione di birra è chiaro e innegabile.

Cosa succede durante la preparazione della farina?
Oltre al fatto che l'acqua calda uccide tutti i microrganismi nella farina prodotta, sotto la sua influenza l'amido si trasforma in una pasta, diventando così un materiale nutritivo più digeribile per lievito e batteri dell'impasto. Allo stesso tempo, la proteina della farina praticamente non soffre, rispettivamente, nemmeno il glutine. Contrariamente alla credenza popolare, l'acqua bollente non è sempre necessaria per fare la farina, in modo che l'amido della farina di frumento si trasformi in una pasta, è sufficiente prendere l'acqua riscaldata a 63-65 gradi, per la farina integrale - fino a 70-73 . Ma, ovviamente, è più conveniente usare acqua bollente o acqua molto calda, semplicemente perché non tutti hanno a portata di mano termometri per misurare la temperatura dell'acqua.Se le foglie di tè si sono sufficientemente raffreddate può essere verificato anche senza ricorrere a strumenti di misura: se il dito immerso nelle foglie di tè non è caldo, ma neutro, le foglie di tè possono essere ulteriormente utilizzate, fermentate o avviate l'impasto.

Come utilizzare l'infusore, in quale fase?
Tra le varietà di birre di cui abbiamo parlato sopra, ci sono anche quelle fermentate, che vengono fermentate con lievito o lievito naturale. In realtà, questo è già un impasto, e non solo un infuso, quindi può essere considerato come una delle fasi di costruzione di un impasto. Allo stesso tempo, l'infuso può essere utilizzato in qualsiasi fase della lavorazione dell'impasto: fermentare o aggiungere all'impasto durante l'impasto, oppure impastare con esso l'impasto spaiato. Si ritiene che abbia l'effetto maggiore se fermentato con un impasto o come un impasto.
Per la preparazione viene solitamente utilizzato il 5-10% della farina richiesta dalla ricetta e l'acqua è il doppio o il triplo della farina. Se prendi più farina, ad esempio il 20%, questa quantità di birra danneggerà il pane, risulterà essere notevolmente umido. In effetti, è più conveniente prendere tre volte più acqua della farina: è più facile mescolare in questo modo. Quando si prepara la farina di frumento, si formano grumi densi che sono abbastanza difficili da mescolare, specialmente se si prepara farina bianca. Per evitare questo problema, è necessario riscaldare un terzo dell'acqua necessaria per la preparazione a una temperatura moderatamente calda (50-60 gradi, in modo che il dito sia caldo, ma tenere davvero), mescolare con la farina, mescolare fino a che liscio e poi aggiungere i restanti due terzi dell'acqua, scaldata ad acqua bollente o ben calda. E puoi usare per mescolare le foglie di tè mietitrice o mixer.





Mentre preparavo la farina per questo materiale, sono rimasto molto divertito dalla differenza di risultati. In tutti i casi, ho usato 50 grammi. farina e 150 gr. acqua. Qui, ad esempio, prodotta con acqua bollente di farina di grano bianco e farina integrale



Si può vedere che l'infuso di farina bianca si è rivelato molto più denso dell'infuso di grano intero, questo fa pensare che ci sia molto più amido nella farina bianca ed è così che appare in pratica.
Ma 50 gr. farina, appena versata 150 gr. acqua a temperatura ambiente. In entrambi i casi, questa è la consistenza di un impasto per frittelle, quasi acqua.



La preparazione influisce sulla digeribilità del pane? È generalmente accettato che non influisca e che sia importante solo come potenziatore. Soprattutto gli infusi sono indicati per impasti a base di farina a basso contenuto di zucchero, i cosiddetti "forti da riscaldare". Il pane fatto con tale farina di solito risulta essere pallido, non importa quanto sia cotto, e basso, perché la farina ha pochi dei suoi zuccheri. IN farina integrale ci sono molti zuccheri, tuttavia, rispetto all'impasto a base di farina integrale, l'infusione può avere un effetto benefico
Argomento correlato Preparare infusi di tè dalla farina di segale

[Tatyana]

Tatyana, Ciao, Mary Ivanna-Olya mi ha mandato a studiare. Grazie per la scienza. L'ho portato nei cassonetti, approfondirò i dettagli a casa.

[Admin]

Admin, Grazie per il chiarimento, l'ho portato nei tuoi segnalibri.

Cuocia alla tua salute!

[Admin]

Admin, Grazie! Se hai una ricetta preferita per pane di grano a lievitazione naturale + foglie di tè, condividila.

Non ce l'ho. Ma c'è una sezione Pane con lievito naturale, ci sono sicuramente queste ricette lì

Tatyana, che informazioni utili! Prendi nota! Grazie!

interessante, ma il glutine può essere preparato, altrimenti ce l'ho stantio con un forte odore di alloro-aglio (che sfugge agli insetti), uff, ma è un peccato buttarlo via

interessante, ma il glutine può essere preparato, altrimenti ce l'ho stantio con un forte odore di alloro-aglio (che fuoriesce dagli insetti), uff, ma è un peccato buttarlo via

anche

non provarci nemmeno, è diventato naturale come una gomma da masticare

divenne naturalmente come una gomma da masticare

Il glutine è come la gomma da masticare, anche da acqua fredda, e se ci si versa sopra dell'acqua bollente, sicuramente "cuocerà", le proteine ​​vengono denaturate a temperature superiori a 60 *.

[crema pasticciera]

Molte ricette sul forum crema pasticciera pane e bianco e nero

Pane alla crema

con un forte odore di alloro e aglio (che sfugge agli insetti), uff, ma è un peccato buttarlo via

Ebbene, invano, l'odore delle spezie è molto buono nel pane da tavola. Molte persone aggiungono specificamente varie erbe all'impasto e tu avevi del glutine aromatizzato, due in uno.

Glutine e simili, anche di acqua fredda

ma penso perché la mia farina con 14,4 proteine ​​non è mescolata, ma sta andando in massa
e con il glutine, ovviamente ero eccitato, ora saprò che non puoi fare la birra

ora saprò che non puoi fare la birra

Perché è impossibile?
La splendida pasta per gnocchi-gnocchi è fatta di pasta choux
Sì, e si può anche preparare l'impasto per il pane, il forum ha ricette per il pane da un tale impasto

Pasta per bignè per tagliatelle, gnocchi, gnocchi Impastare la pasta di questi prodotti. Ho impastato l'impasto in una macchina per il pane, su qualsiasi programma, solo per impastare per 10-15 minuti, basta. L'impasto è morbido e duttile. Rotolamento e ...Admin

Per il pane, usa la ricerca, molte ricette daranno

ma penso perché la mia farina con 14,4 proteine ​​non è mescolata, ma sta andando in massa
e con il glutine, ovviamente ero eccitato, ora saprò che non puoi fare la birra

La preparazione rilassa il glutine troppo forte della farina, riduce l'elasticità e l'elasticità della mollica, aggiunge umidità al prodotto finito.
La farina debole non dovrebbe essere prodotta ed è desiderabile una farina forte, ma non ci saranno pori dilatati, sebbene ciò dipenda dalla quantità di infusione nell'impasto.