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 Ogni casalinga lo sa: se la patata si congela accidentalmente, dopo lo scongelamento non è più adatta al cibo. I tuberi diventano flaccidi, il succo ne esce, la polpa passa dal bianco allo scuro. Le stesse spiacevoli conseguenze si ottengono quando si congelano cavoli, cipolle e barbabietole. Le mele fresche, dopo il congelamento e lo scongelamento, diventano rapidamente marroni, flaccide e anche con la mano puoi spremere molto succo.
E i negozi di alimentari vendono set di verdure surgelate già pronte per zuppe e borscht, tutti i tipi di frutta e bacche congelate.
Tutti questi prodotti sono gustosi e aromatici; i piatti fatti da loro sono difficili da distinguere da quelli ordinari, preparati con frutta e verdura fresca.
Verdure congelate e surgelate non sono la stessa cosa.
Che cosa c'é? Perché il freddo in alcuni casi porta al deterioramento degli alimenti, mentre in altri ne preserva perfettamente la qualità?
Si scopre che tutto dipende da come congelare e quindi conservare frutta e verdura congelate.
I modi più comuni per conservare il cibo, cioè l'inscatolamento, sono il raffreddamento, il congelamento, l'essiccazione, decapaggio, fermentazione e riscaldamento di prodotti in lattine ermeticamente chiuse. L'ultimo metodo - la sterilizzazione a caldo - garantisce la completa distruzione di tutti i microrganismi nocivi. Nel senso stretto del termine, la sterilizzazione è solitamente intesa come inscatolamento e i prodotti sterilizzati in lattina sono chiamati cibo in scatola.
Il cibo in scatola occupa un posto importante nella nostra dieta, la loro produzione e consumo crescono ogni anno. Ma recentemente, il cibo in scatola ha un concorrente: i cibi surgelati.
Quale è meglio: cibo in scatola sterilizzato o cibo congelato? Questa domanda non può essere risolta in modo inequivocabile.
Con l'aiuto della conservazione del calore, è possibile conservare quasi tutti i tipi di alimenti e con poca perdita del loro valore nutritivo. Naturalmente, durante l'inscatolamento, il gusto, l'aroma e il colore dei prodotti cambiano leggermente, ma allo stesso modo della normale lavorazione culinaria a casa o in sala da pranzo. Le vitamine vengono parzialmente perse durante la sterilizzazione, principalmente vitamina C, ma viene comunque trattenuta una quantità significativa.
In generale, tutto il cibo in scatola è vicino alla qualità dei prodotti
cotti, fritti o altrimenti trattati termicamente a casa o in esercizi di ristorazione. Il vantaggio principale del cibo in scatola è la sua capacità di lunga durata. immagazzinamento in condizioni normali.
Il congelamento consente, meglio di qualsiasi altro metodo, di preservare le proprietà naturali dei prodotti: il loro gusto, aroma, colore, aspetto. Ma questo non è il punto principale.
Il contenuto di tutti i principali nutrienti nel cibo non cambia se adeguatamente congelato, le vitamine non vengono quasi distrutte. A differenza dei cibi surgelati sterilizzati, in tutti gli indicatori di qualità, sono vicini ai prodotti freschi e naturali. Ciò distingue il congelamento da altri metodi di preparazione del cibo per un uso futuro.
Ma i cibi congelati hanno anche un inconveniente: possono essere conservati solo congelati, a basse temperature (meno 12-1B gradi). Non solo lo scongelamento, ma anche temperature sotto lo zero, prossime allo zero, ne riducono la qualità e portano al deterioramento.
Pertanto, sono necessari sia cibi in scatola che surgelati. Finora, tuttavia, la stragrande maggioranza dei prodotti congelati sono prodotti a base di carne e pesce. Non ci sono abbastanza frutta e verdura congelate. Ma il loro numero cresce ogni anno.
Cosa succede con il congelamento naturale ...
Nella frutta e nella verdura, anche dopo la raccolta, continuano a verificarsi processi di respirazione, a volte maturazione.Gli enzimi che sono presenti in ogni cellula continuano, anche se con qualche interruzione, a regolare numerosi processi biochimici... Se la temperatura viene abbassata, ad esempio, a zero, tutti questi processi rallentano.
Non appena i tessuti si congelano, le cellule perdono le loro funzioni vitali. I cristalli di ghiaccio si formano dal loro succo. Il congelamento naturale è solitamente lento ei cristalli di ghiaccio crescono più grandi delle cellule stesse. Le pareti cellulari più sottili vengono lacerate. Il risultato è una massa informe di consistenza flaccida. Molto succo esce spontaneamente dai tessuti scongelati e il valore nutritivo di frutta e verdura diminuisce. Gli enzimi ossidanti rimasti nei tessuti in presenza di ossigeno atmosferico iniziano ad agire rapidamente su alcune parti costituenti di frutta e verdura, si scuriscono e assumono un aspetto sgradevole.
... e quello con il congelamento artificiale
Quando si preparano frutta e verdura surgelate, vengono prima di tutto lavate accuratamente, le parti non commestibili vengono rimosse: nidi di semi di mele, semi pesche, albicocche ecc. Molti frutti e verdure di grandi dimensioni vengono tagliati a metà, fette, tazze, colonne. Questo viene fatto non solo per garantire un congelamento rapido e uniforme, ma anche per la comodità dei consumatori.
Il prossimo processo importante è la sbollentatura, ovvero la scottatura a breve termine (non più di 2,5-5 minuti) con acqua calda o vapore. Lo scopo principale dello sbiancamento è distruggere gli enzimi attivi che causano l'imbrunimento.
La sbollentatura è seguita dal processo più importante: congelamento... Più bassa è la temperatura di congelamento, più freddo viene fornito al prodotto per unità di tempo, più "centri di cristallizzazione" si formano contemporaneamente nelle celle e più piccoli sono i cristalli di ghiaccio. La velocità di congelamento determina in gran parte l'alta qualità del prodotto.
Nell'industria alimentare vengono utilizzati congelatori veloci di freddo artificiale ad alte prestazioni e continuamente funzionanti. Forniscono una temperatura non superiore a meno 35 gradi e nuove installazioni, anche inferiori.
Quando tali prodotti surgelati vengono scongelati, solo una parte relativamente piccola delle cellule viene distrutta, il succo viene perso in quantità insignificante e la qualità di frutta e verdura rimane elevata. Inoltre dipende dalla corretta conservazione: è necessario mantenere approssimativamente la stessa temperatura meno.
Immediatamente dopo il congelamento, i prodotti vengono posti in camere frigorifere; vengono trasportati in vagoni refrigerati o carrozzerie, e nei negozi di alimentari sono conservati in banchi refrigerati. E a casa, se il cibo non viene messo subito in commercio, bisogna metterlo nel congelatore del frigorifero o portarlo fuori al freddo in inverno.
Assortimento illimitato
La maggior parte delle verdure, delle bacche e della frutta possono essere congelate rapidamente. L'industria ha già padroneggiato una gamma abbastanza ampia di tali prodotti: piselli, fagiolini, cavolfiori, barbabietole, carote, pomodori, patate, erbe aromatiche, acetosa, spinaci. I set di verdure del sud - gyuvech e frutta congelata: pesche, prugne, albicocche, cachi - sono diventati popolari. Meno fragole ancora surgelate, ciliegie, ciliegie, uva, mele, mandarini, meloni.
Tutti i prodotti sono venduti in scatole di cartone con rivestimenti sigillati in polietilene o cellophane. Frutta congelata sciroppo di zucchero, confezionato in barattoli di vetro o latta e sigillato ermeticamente.
Alcuni frutti congelati, come le prugne, cachi, così come i pomodori possono essere conservati sfusi, in grandi scatole e venduti a peso.
Le verdure, senza scongelare, vengono versate in una casseruola con acqua bollente salata e cotte finché sono teneri. Possono essere serviti come piatto indipendente, conditi con panna acida, burro o come contorno... Frutta e bacche vengono scongelate senza rimuoverle da un sacchetto trasparente e mangiate nella loro forma naturale o vengono preparate composte.
Le verdure e la frutta surgelate acquistate a peso, senza imballaggio di fabbrica, devono, ovviamente, essere accuratamente risciacquate con acqua fredda.
L'industria alimentare negli ultimi anni ha avviato la produzione di primi e secondi piatti pronti surgelati completamente cotti. Prima di mangiarli, devi solo scaldarli o bollirli. Com'è conveniente!
La fabbrica prepara qualsiasi verdura, carne e verdura, carne o un piatto di pesce il modo in cui è fatto a casa o in casa
sala da pranzo. Quindi vengono posti in scatole di materiale resistente all'umidità, sigillati e congelati allo stesso modo delle singole verdure o frutta. In confezioni singole o in piccoli "blocchi" di più porzioni, i pasti pronti possono essere conservati per molti mesi, trasportati in veicoli refrigerati per lunghe distanze.
Nella cucina di una fabbrica, in una sala da pranzo oa casa, ci vorranno solo pochi minuti per riscaldare e cucinare qualsiasi piatto del genere. Le zuppe, senza scongelare, vengono immerse in una casseruola con acqua calda e attendere che la massa si sciolga e bolle. I secondi vengono scaldati direttamente in padella.
I prodotti delle industrie conserviere contengono surgelati borscht, Zuppa di cavoli, zuppa di carne e verdura, kharcho, zuppa di cavolo verde, sottaceto con reni; dai secondi - frittelle con carne, frittelle con ricotta, stufato di carne, manzo alla Stroganoff, cotolette e altro ancora.
Consigliamo in particolare le patate semifritte surgelate recentemente disponibili in commercio, a volte chiamate contorni. Viene tagliato in piccole colonne e fritto finché sono teneri. Senza scongelare, versare le patate in una padella calda con olio vegetale o altro Grasso animale e mescolare leggermente. Dopo 4-5 minuti si ottengono morbide patate fritte, adatte come contorno di carne o pesce e come piatto autonomo.
Direttore del All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, Candidate of Technical Sciences A.F. Namestnikov,
"Salute", 1970
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