L'uso di coloranti in pasticceria |
Per dare prodotti e semilavorati di vari colori, vengono utilizzati coloranti. Sono naturali e sintetici. Il ruolo dei coloranti naturali è svolto dalle varie sostanze aromatizzanti incluse nella formulazione di prodotti e semilavorati che hanno un colore intenso - caffè, cacao, zucchero tostato. Anche i coloranti di origine vegetale e animale sono naturali. Dei coloranti sintetici (artificiali) vengono utilizzati indigo carmine e tartrazina. Discussione sui coloranti alimentari TartrazinaIl colorante giallo in polvere è il sale sodico di un prodotto sintetico a base di acido fenile e idrazina solfonico e acido diossitartarico. La tartrazina è facilmente solubile in acqua, leggermente solubile in alcool e insolubile nei grassi. Le soluzioni acquose mantengono stabilmente il loro colore e possono essere aggiunte a masse riscaldate a 200 ° C.Si consiglia di utilizzare una soluzione acquosa al 5% (1 kg di colorante per 20 litri di acqua bollita pura non dura). La preparazione e la conservazione della soluzione devono essere effettuate in un contenitore di vetro o smalto. Non utilizzare recipienti in rame, ferro e alluminio. Indaco carminioQuesto colorante alimentare sintetico è una pasta nero-bluastra che è blu puro in soluzione in acqua. L'aggiunta di alcali caustici alla soluzione fino a quando una chiara reazione alcalina cambia il colore della soluzione in giallo-verdastro. Il contenuto di solidi nell'infusione non deve essere inferiore al 35%, il colorante puro nel residuo secco - non inferiore al 70%, le impurità insolubili in acqua nel residuo secco - non superiore allo 0,5%. L'arsenico nel residuo secco non deve contenere più dello 0,0014% e rame - non più dello 0,0025%. IndacoQuesto colorante blu naturale è ottenuto dalla ciclizzazione della N-fenilglicina secondo il tipo di condensazione Claisen con la formazione di un indossilato, che viene ossidato ad indaco sotto l'azione dell'ossigeno atmosferico. Colore del tè alla barbabietolaIl colorante è una polvere rosso scuro, con un gusto astringente dolciastro, con un odore tenue peculiare, solubile in acqua e soluzione idroalcolica. Discussione sui coloranti alimentari naturali CarminioAcido carminico rosso - il carminio è ottenuto dagli insetti cocciniglia che vivono su cactus e ficus nei paesi meridionali. Il carminio si dissolve in acqua calda, liscivia e alcol. CurcumaUn colorante giallo naturale sotto forma di pasta o polvere: la curcuma è prodotta da una pianta erbacea della famiglia dello zenzero. Si dissolve bene in acqua. ZafferanoLo zafferano è usato come agente aromatizzante e come colorante giallo. È uno stigma dei fiori di croco essiccati. Il contenuto di acqua in zafferano 15 ° / o, ceneri 7%, sabbia 0,5%. CartamoColorante vegetale di cartamo - ottenuto dai petali di fiori di un'erba che cresce in India e in altri paesi. Abbiamo le principali aree della cultura del cartamo; vagare per l'Asia centrale, la Transcaucasia, la regione del Basso Volga e l'Ucraina. Coloranti sinteticiI coloranti sintetici vengono diluiti in acqua calda (70-80 ° C). Per ogni 10 litri di acqua, prendi 0,5 kg di indigo carmine. A seconda dell'intensità desiderata, i colori possono essere utilizzati in altre proporzioni. Ad esempio, per colorare la crema in giallo, puoi dare 5,5 ml di soluzione di tartrazina per 10 kg di crema. Per ottenere la zeta verde per 10 kg di crema aggiungere 2 ml di soluzione di tartrazina e 1 ml di soluzione di indaco (dall'esperienza della fabbrica di Mosca "Bolshevik"). Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Produzione di pasticcini e torte |
Un set di piatti necessari per la cucina | Preparazione di prodotti ittici semilavorati |
---|
Nuove ricette