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 Nella parte europea della Russia, il prodotto più comune è il pane. Cos'è il pane? Puoi dare molte risposte, a seconda della posizione in cui viene visualizzato questo prodotto.
Il poeta E. Mezhelaitis ha detto: "Un pezzo di pane è un vero frammento di sole sulla mia terra". Ebbene, i poeti possono parlare in senso figurato. Ma perché, all'improvviso, uno scienziato molto serio KA Timiryazev, dimenticandosi del linguaggio "pseudoscientifico", ha scritto non meno poeticamente: "Un pezzo di pane ben cotto è una delle più grandi invenzioni della mente umana".
E dicono anche: "il pane è lavoro materializzato", "il pane è il capo di tutto", "il pane è un sostantivo", "il pane è un simbolo del lavoro umano" ...
Naturalmente, anche la seguente definizione sarà corretta: "Il pane è il principale prodotto alimentare della popolazione di molti paesi, ottenuto cuocendo pasta acida o non lievitata appositamente preparata con grano, segale o mais (le loro combinazioni sono possibili)". Questa citazione è tratta da una guida alla cucina. Nei libri di medicina si dice: "Con il pane, una persona riceve carboidrati, proteine, grassi, sali minerali e vitamine".
E tutto questo è corretto, e tutte queste definizioni poetiche e prosaiche sono accurate, importanti, necessarie. Perché è pane e sale (ne parleremo più avanti) che vengono accolti cari ospiti, pane e sale viene presentato agli sposi prima dell'inizio della loro vita indipendente, con pane, solo pane, ma non con carne, latte, pescee ancor di più con frutta e verdura, mettono in relazione il benessere e la ricchezza sia di una singola famiglia che dell'intero popolo. "Pane-padre" è la stessa frase stabile nella nostra lingua russa di "Volga-madre".
 Le radici di tale rispetto, senza dubbio, vanno ricercate nelle profondità dei secoli grigi. Puoi star certo che se il pane fosse stato inventato a metà del XX secolo o se 15.000 anni fa, quando, secondo gli scavi, iniziò il suo sistematico utilizzo alimentare, l'abbondanza di prodotti non solo in quantità, ma anche in termini di assortimento corrisponderebbe al moderno per il quale non acquisirebbe un significato così unico. Ma non lamentiamoci che questo non sia accaduto. Il pane ci ha allevato e nutrito, e noi lo onoriamo meritatamente.
Nell'antichità il pane era anche considerato il miglior rimedio curativo per molte malattie. In Asia e nell'antica Grecia, credevano che mangiare pane raffermo fosse più salutare del pane appena sfornato. E per il dolore allo stomaco, ad esempio, hanno "prescritto" una medicina molto semplice: leccare la crosta stantia. A proposito, anche oggi, per alcuni disturbi gastrointestinali, i medici prescrivono un breve rifiuto di mangiare, che è abbastanza simile a leccare una crosta.
Oggi, secondo gli esperti culinari, non meno di 600 tipi di prodotti da forno vengono cotti solo in modo di fabbrica e semi-fabbrica. Vai in un normale panificio cittadino e puoi contare facilmente 30-40 articoli. In cottura aggiungetene altre dieci, una e mezza. In un bar o in un ristorante - la stessa quantità. E se prendiamo in considerazione i pani che vengono sfornati in Asia centrale (lavash, churek asiatico), nel Caucaso (colpi, trichtinuli, manauri, kukhtiani, valipuri), in Repubblica Ceca, Slovacchia, Polonia, Germania, Romania, Italia , Francia, Norvegia ...
Ma per ottenere il pane, devi avere almeno farina. E la farina è ciò in cui si trasforma il grano, che è stato al mulino. Si tratta, insomma, di un chicco pestato, da cui sono stati tolti gli “abiti” - i gusci - e da cui è stata tolta l '"anima" - l'embrione. Ma proprio come il riso, è nei gusci e nell'embrione che risiede il valore principale del chicco. Maggiore è il grado di farina, più accuratamente viene pulita e macinata fine, meno vitamine, proteine e altre sostanze biologicamente attive contiene.
Come potete vedere, il miglioramento del gusto "costa" alla farina quasi il 3% di proteine, la perdita della metà dei grassi, una diminuzione di 10 volte del contenuto di fibre e di 3 volte i sali minerali.
 Se stessimo parlando di funghi, semi di papavero (c'è un proverbio - "Il papavero non partorisce da sette anni, ma non c'era fame"), arance o mirtilli rossi, nessuno avrebbe prestato attenzione a queste perdite. Ma il punto è che questo è pane, questo è un prodotto che mangiamo regolarmente, 200-500 grammi al giorno, e inoltre, prepariamo vari altri prodotti dalla farina: tagliatelle e tagliatelle, pasta e corna, frittelle e gnocchi ... E poi queste percentuali si trasformano in perdite molto significative. Certo, non è affatto necessario abbandonare completamente i prodotti dolciari dalla farina "bianca" o cuocere il pane di crusca. Ma devi sapere ...
Indubbiamente, si stanno adottando misure su scala nazionale per migliorare la qualità sia della farina che del pane. Pertanto, la farina di segale è arricchita con vitamine B2 e PP e la farina di frumento, inoltre, con vitamina B1. Alcuni tipi di pane aggiungono latte in polvere (pane proteico), grassi. Ed è assolutamente impossibile elencare cosa viene aggiunto a panini, torte, challah, ecc. È vero, alcuni tipi di prodotti da forno si migliorano senza aggiungere alla farina, ma togliendole qualcosa. Quindi, per i pazienti con diabete e obesità, viene prodotta farina con un contenuto ridotto di carboidrati.
A proposito di pane, non si può passare sotto silenzio una simile variante o, se si vuole, un anello di ulteriore trasformazione, come un biscotto. E non mi riferisco tanto alle fette biscottate per bambini, dietetiche, al limone, al caffè, ecc., Quanto alle fette biscottate di pane di segale cotte su una teglia nel forno. E così il biscotto è un po 'fritto.
Coloro che sono nati prima della guerra hanno un atteggiamento speciale nei confronti del pangrattato. Ma anche adesso, quando c'è abbondanza di pane e tutti i tipi di panini, prova a friggere i cracker per divertimento. Che tipo di odore attraverserà l'appartamento, come saranno eccitati i bambini (non conoscevano la guerra, hanno questa eccitazione non per i ricordi, ma solo per l'odore), con quanta avidità e piacere mangeranno un intero pezzo di pane. Ma solo il pane va preso in uno stampo, un mattone. E non bruciato.
Quindi questo è un biscotto. Questo non è pane raffermo essiccato a temperatura ambiente: studi biochimici hanno confermato differenze significative tra loro. Il deterioramento del pane è un processo fisico-chimico complesso associato alla distruzione dei colloidi dell'amido. Questo processo avviene anche in condizioni di elevata umidità e dipende dall'età del pane, cioè si può dire che il pane raffermo è pane vecchio, anche se non sempre ha il tempo di asciugarsi in questo periodo.
 Il pane raffermo viene assorbito molto peggio dal corpo, il suo valore nutritivo è drasticamente ridotto. Al contrario, i cracker non solo non perdono il loro valore nutritivo, ma addirittura lo aumentano, acquisendo lungo il percorso e proprietà curative. Chi non sa che in caso di diarrea e altri disturbi intestinali, i medici consigliano il tè non con un panino o pane, ma con il pangrattato. In assenza di appetito e di alcuni tipi di gastrite, soprattutto nei bambini, le fette biscottate di segale contribuiscono notevolmente alla guarigione. Allo stesso tempo, ovviamente, il fattore che c'è pochissima acqua nella fetta biscottata e quando masticata, la saliva viene rilasciata abbondantemente. Nella saliva, giusto? come sapete, contiene alcune sostanze ed enzimi battericidi (che uccidono i microbi) che scompongono i prodotti alimentari. Inoltre, lo stomaco reagisce anche alla secrezione di saliva, che inizia anche a produrre intensamente succhi digestivi. Tuttavia, è impossibile presumere che sia solo una questione di irritazione della mucosa con pane disidratato, perché reazioni salivari e sokogonny simili si verificano in risposta a molti altri stimoli (ad esempio, amarezza), ma è un biscotto che è ancora consigliato.
Certo, nessuna delle fette biscottate più fragranti e dall'aspetto carino può sostituire il pane (sì, ad eccezione di alcune situazioni straordinarie, questo non è richiesto), ma non dovresti dimenticartene completamente, non dovresti ignorarle.
Un consumo così frequente, o meglio, costante, di prodotti a base di pane e farina pone loro requisiti molto elevati, non solo in termini di contenuto di proteine, grassi e carboidrati, ma anche in termini di contenuto di sali minerali. E prima di considerare più in dettaglio gli aspetti negativi che si presentano in questo caso, ricordiamo cosa sono i sali minerali e quale ruolo svolgono nell'organismo.
Vladislavsky V. - A proposito del tuo cibo, amico
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