Latticini

[Cucinare la panna acida di Qween]

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L'articolo utilizzava i materiali del forum e l'articolo di Stalik Khankishiev "Prodotti a base di latte acido sulla nostra tavola"

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Schema di "conversione" del latte:

1) latte (mucca, capra, pecora, ...) = panna + latte intero -> ritorno

2a) panna acida

2b) katyk | matsoni | yogurt = syuzma + siero di latte -> ayran | tan | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) latte cotto -> ryazhanka | kaymak

4a) formaggio

4b) formaggio feta

4c) ricotta
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Preparazione:

I piatti per la fermentazione del latte devono essere accuratamente lavati, asciugati e anche meglio sterilizzati. Il modo più semplice è tenere i bicchieri lavati nel microonde per alcuni minuti.

Bollire il latte e attendere che si raffreddi a +35 - + 45 ° C (la temperatura ottimale per la vita dei batteri lattici). Aggiungere la coltura iniziale, quindi lasciare per 8-12 ore in un luogo caldo. Non disturbare.

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Inversione

latte scremato. Ottenuto separando la panna dal latte intero su un separatore

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Panna acida

1) Aggiungere alla CREMA qualche cucchiaio di yogurt o una speciale pasta madre (venduta in molti negozi), metterla in un luogo caldo per inacidire, quindi portare la futura panna acida al freddo (la temperatura ottimale è più 5-6 gradi) e tenerlo premuto per un giorno.
2) Cucinare la panna acida di Qween

La panna acida fatta in casa risulta essere molto gustosa, dolce e densa.

Esistono diverse opzioni per preparare la panna acida con latte e panna. Porto la mia versione, che è stata elaborata e amata dalla nostra famiglia.

Struttura:
0,5 litri di latte fatto in casa
0,5 litri di panna fatta in casa (come questa:
Quando tale crema è nel frigorifero, può essere tagliata con un coltello)

Preparazione:
1. Far bollire il latte e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
2. Aggiungere 0,5 capsule di yogurt secco ("Dr. Goodman" o "Rosell") al latte
3. Mescolare la panna con il latte e lo yogurt:
4. Mettere il contenitore con la futura panna acida nella yogurtiera per 1 ora. Può essere in acqua calda per 15-20 minuti.
5. Dopo aver spento la yogurtiera, lasciare la panna acida per la fermentazione. Questo richiede dalle 5 alle 7 ore. Molto spesso ci vogliono 5,5-6 ore.
Mescola periodicamente la panna acida con un cucchiaio (~ ogni 1-1,5 ore). Quando la panna acida si addensa e ha una sottile acidità (assomiglia a questo:
), quindi è necessario mettere il contenitore in frigorifero per la cottura finale.
Mescola 3-4 volte. Allora puoi andartene.

Il risultato è questa panna acida:
Vedi, il cucchiaio è in piedi.

Buon appetito !

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Katyk o Kefir

"... Non confondere katyk e kefir, anche se questi prodotti sono simili nella tecnologia di cottura e anche, in parte, nel gusto, c'è una grande differenza tra loro. Innanzitutto, perché il kefir viene preparato utilizzando un tipo speciale di lievito, che contiene anche lievito, che satura la bevanda con anidride carbonica e alcol, e batteri, il cui risultato è anche aceto. Pertanto, il kefir è più acido, con un gusto più complesso e non ha un coagulo denso come il katyk . " (Stalik Khankishiev)

LIEVITO:
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Kefir

kefir è un prodotto di acido lattico misto e fermentazione alcolica. È prodotto da latte pastorizzato, che viene fermentato con pasta madre preparata su funghi kefir. Questi ultimi, come il latte, sono un prodotto di origine animale. Ma il prodotto è piuttosto misterioso: gli scienziati non sono ancora stati in grado di isolare i funghi kefir nella loro forma pura. Per questo motivo l'unico modo per ottenere una coltura starter è crescere e moltiplicare i microrganismi di acido lattico già esistenti. A proposito, sono, tra l'altro, come veri esseri viventi, nascono, invecchiano e muoiono.E questo processo sta procedendo rapidamente, il che spiega l'impossibilità di una conservazione a lungo termine del prodotto, o meglio, la conservazione a lungo termine delle sue proprietà utili.

Caratteristiche della produzione di kefir

1) Come ogni sostanza vivente, il fungo kefir richiede un atteggiamento attento e attento verso se stesso. In questo senso, assomiglia a un animale domestico che ha bisogno di calore e cibo da latte regolare. Oltre a questi due prerequisiti per ottenere kefir di alta qualità, ce ne sono altri:
Secondo i proprietari esperti, il risultato dipende dalla qualità del latte, o meglio, dal kefir: più grasso è il prodotto originale, più è denso e meno siero di latte contiene. Dovresti nutrire il fungo kefir una volta al giorno - due cucchiaini del fungo in un bicchiere di latte.
L'agitazione è necessaria durante il processo di fermentazione. Si consiglia di farlo 10 ore dopo l'alimentazione del latte, cioè dopo la metà del tempo necessario per preparare il kefir (18-20 ore).
Un segno di completa prontezza è l'aspetto di uno spesso strato superiore, in cui si trova il fungo stesso. Ci sono due modi per separare il fungo dal latte fermentato sul fondo del barattolo: rimuoverlo con un cucchiaio o filtrare l'intero contenuto attraverso uno scolapasta.
Dopo la fermentazione, il fungo deve essere risciacquato con acqua fredda. Caldo, e ancora più caldo, sono completamente esclusi: i delicati batteri dell'acido lattico non sopportano le alte temperature.
Il fungo kefir ha bisogno di una nuova porzione di latte subito dopo il risciacquo. Se per diversi giorni non è necessario il kefir, il fungo deve essere inviato al frigorifero per la sovraesposizione - lì il processo di fermentazione richiederà fino a una settimana. È possibile ottenere una pausa più lunga mescolando quantità uguali di latte e acqua.
(MK-Salute)

2) PER preparare il kefir fatto in casa, fai bollire mezzo litro di latte, raffreddalo a 35-36 gradi (in modo da poter tenere il dito nel latte in sicurezza) e aggiungi 5–6 cucchiai di vecchio kefir. Mescolare, avvolgere la bottiglia in una coperta e lasciare in un luogo caldo per 5-6 ore, quindi conservare in frigorifero per diverse ore. Se invece del vecchio kefir aggiungi del latte cagliato al latte, il gusto della bevanda sarà leggermente diverso. Se in casa non ci sono yogurt o kefir vecchi, un pezzo di pane nero può essere usato come lievito. (AiF)

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Katyk

"nel latte ancora caldo, cotto a vapore o riscaldato, mettete la pasta madre e lasciate il latte avvolto in modo che rimanga caldo più a lungo, fino al mattino ..." (Stalika Khankishiev)
LIEVITO:
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Matsoni

"Se il latte viene bollito a lungo, una parte di esso evaporerà. Cioè, diventerà più concentrato e in un volume più piccolo conterrà più nutrienti. Il gusto, ancora una volta, sarà più luminoso, più intenso. Almeno per motivi di gusto, vale la pena tenere la padella a fuoco piccolo per un'ora o due, a volte mescolando in modo che la schiuma formata sulla superficie non interferisca con l'evaporazione e il fondo non formi una bruciatura., in modo che si raffredda lentamente fino al mattino, e la mattina servilo in tavola! Sai almeno quanto ti saranno grati coloro che l'hanno usato ieri? Ascolta, questo è solo un balsamo curativo in questi casi! E in estate, quando non vuoi niente? Hai idea di quanto è buono prendere un vasetto di yogurt freddo e mangiarlo con lavash essiccato o pangrattato? " (Stalik Khankishiev)
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Latte al forno, Ryazhenka

Sai tu stesso cosa succede se non fai bollire il latte, ma lo tieni sul fuoco o nel forno e lo scurisci ancora più a lungo? Otterrai latte cotto e latte cotto fermentato da esso!
Onestamente, a volte vale la pena armeggiare, dato che in cucina è tutto uguale, quindi lasciala riposare, questa casseruola è sui fornelli o, per non interferire troppo, in un forno preriscaldato a 100-110 C, ma in modo che il latte non bolle, per ottenere un prodotto autentico e stupirsi della differenza di gusti di un misero magazzino o di vero latte cotto fermentato fatto in casa.Il sapore del latte cotto fermentato fatto in casa è quasi dimenticato, ma per alcuni è completamente sconosciuto: i nostri bambini lo proveranno per la prima volta. E te lo garantisco, prometto che adoreranno questo latte cotto fermentato una volta per tutte e non ci sarà bisogno di convincere i bambini a mangiare, lo chiederanno loro stessi! (Stalik Khankishiev)

Latte al forno in un multicooker da Admin

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Kaymak

1) Mentre il latte bolle sul fornello, si formerà della schiuma. Rimuovere questa schiuma e adagiarla a strati in un vaso. Basta fare questo: uno strato di schiuma, uno strato di yogurt, uno strato di schiuma, uno strato di yogurt. E lascia che il barattolo resti sempre sul fornello mentre il tuo latte bolle, e tu, di tanto in tanto, vieni nella padella a togliere la schiuma. Quindi, metti questo barattolo di schiuma in un luogo caldo, insieme allo yogurt. Al mattino, mescola il kaymak risultante con il miele e servi a colazione con pane caldo. L'ultimo capriccioso mangerà questa colazione e chiederà di più!

2) In Uzbekistan, il kaymak è una crema molto densa e molto grassa (a volte fino al 60%!). E recentemente, il kaymak è preparato lì in modo molto semplice - con un separatore.

3) Ma nel sud della Russia, sul Don, è stato conservato un altro metodo di produzione del kaymak. Lì, il latte grasso viene messo in un'ampia ciotola nel forno per quasi tutta la notte. E al mattino, lo strato superiore viene rimosso, dove tutto il grasso del latte viene raccolto sotto lo strato di schiuma. Ma questo non funzionerà mai senza il latte in magazzino.
(Stalik Khankishiev)
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Ayran, Tan

1) Preparato con katyk o yogurt

2) Ayran è ancora meglio fare da suzma.
È necessario prendere una garza, piegata in più strati, versarvi dentro katyk o yogurt e appenderla in modo che il siero sia di vetro attraverso la garza. Ciò che rimane nella garza è suzma.
Guarda, c'era un katyk. E abbiamo imparato a dividerlo in syuzma e siero. Se provi il siero di latte rimasto dal syuzma, sarai d'accordo con me sul fatto che non a tutti piacerà il suo retrogusto amaro e acido. Quello che suggerisco è di sostituire questo siero con una buona e gustosa acqua minerale. È abbastanza semplice determinare la proporzione in cui il syuzma e l'acqua devono essere miscelati: quanto siero è il vetro del syuzma, aggiungi tanta acqua. In effetti, abbiamo una specie di katyk ricostituito, quasi lo stesso per valore nutritivo e contenuto di sostanze di base. Puoi anche aggiungere acqua minerale gassata, i minerali non interferiranno con noi e le bolle di gas aiuteranno a mescolare il syuzma con l'acqua. È probabile che non vorrai aggiungere sale alla bevanda risultante, e la tua anima ti chiederà di aggiungere solo erbe essiccate, un infuso di basilico viola o qualche mela estiva, tagliata in quarti. Oh, quanto è bello aggiungere le fette di mela cotogna in autunno! O semplicemente diluirlo non con acqua, ma con infuso di mele cotogne in acqua bollita.
Quando l'ayran è pronto, aspetta, non berlo subito, lascia che la bevanda sia satura del gusto di condimenti e decorazioni, e poi ... bevila prima dei pasti, durante i pasti e anche dopo i pasti, se il tuo cibo non fosse troppo grasso - in questo caso, senza tè indispensabile, dico di nuovo!
Da syuzma otteniamo ayran - simile per proprietà e concentrazione a katyk, tranne forse senza coaguli.
(Stalik Khankishiev)

[Storie di formaggio o caseificio a casa]

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Suzma

Prendi una garza piegata in più strati, versaci dentro katyk o yogurt e appendi il siero attraverso la garza. Ciò che rimane nella garza è suzma, e il siero, che è di vetro, è anche molto utile e utile in casa: impastare frittelle, cuocere il pane speciale e, a chi piace, lasciagli un bicchiere.

"... ho chiesto a mia moglie di cucire un sacchetto che potesse contenere una centrifuga in cui essicciamo le verdure (a proposito, una cosa utile in casa, te lo assicuro!). E ho messo diversi litri di katyk in questa borsa e ha iniziato a ruotare la centrifuga.L'acqua doveva essere drenata più volte, ma il syuzma si è rivelato eccellente - nessuno avrebbe creduto che lo avessi fatto in cinque minuti.

Mettilo sul tavolo proprio così, anche con erbe aromatiche, aglio, sale e paprika: questo è un meraviglioso accompagnamento ai prodotti a base di carne o un piatto indipendente. Su un pezzo di torta, un po 'di suzma aromatizzato e l'appetito perduto tornerà immediatamente. Per i cibi grassi, e ancora di più, questo è solo un integratore necessario.In Iran, non si siederanno a tavola fino a quando non sarà servito il suzma - si ritiene che il cibo non andrà per il futuro. E noi? Hai visto abbastanza pubblicità e fai uno spuntino con mezim? Perché ne avete bisogno, queste medicine, quando qui ci sono prodotti naturali e genuini che aiuteranno volentieri la nostra digestione, e porteranno con sé anche vitamine e minerali!
A volte, se il syuzma è troppo denso, puoi diluirlo un po 'con acqua e aggiungere menta fresca tritata finemente, aneto, santoreggia, aglio, noci e uvetta. Puoi aromatizzare l'antipasto con i cetrioli, freschi o in salamoia. Puoi sostituire i cetrioli con ravanelli o ravanelli verdi. Non stupirti di questo abbinamento, insieme al lavash sarà un ottimo antipasto per una cena festiva ".
(Stalik Khankishiev)
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Kurt (kurut)

se asciughi il syuzma, e ad una certa fase di asciugatura, ne rotoli fuori delle palline, più piccole delle palline da ping-pong, ma più grandi di un uovo di quaglia, otterrai un kurt (kurut), ben noto a tutti coloro che hanno mai vissuto in Asia centrale. E in Azerbaigian, il kurt è formato da teste piuttosto grandi, che pesano da tre a quattrocento grammi. Il fatto è che se in Asia centrale il kurt viene spesso mangiato così com'è, come una sorta di spuntino che puoi sempre portare con te, allora in Azerbaijan e in alcune altre regioni, il kurt viene usato per fare salse, ad esempio il khingalam. Sì, il kurt viene pestato, diluito con acqua, lasciato in ammollo e gonfio, strofinato attraverso un setaccio e ottenere qualcosa che assomigli a un suzma.
Sembrerebbe, beh, perché non prendere un syuzma fresco? E il gusto risulta diverso: questo è il punto!
(Stalik Khankishiev)
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Kurtob

In Namangan, in Uzbekistan, in estate viene preparata una bevanda speciale: il kurtob. Kurt, sai già di cosa si tratta, e in farsi significa acqua. Si scopre che il nome di questa bevanda può essere tradotto come "acqua infusa con kurta".
La preparazione di questa bevanda è molto semplice: il kurt viene schiacciato, immerso in acqua, mescolato energicamente, condito con sale e pepe rosso. Riuscite a immaginare di bere una sorta di bevanda al peperoncino rosso nella calura estiva? Ma qui il principio di "abbattere un cuneo con un cuneo" funziona: bevi un simile kurtoba, la tua fronte suda dal pepe, e dopo di che nessun calore di quaranta gradi è terribile. E una bevanda fresca e rinfrescante aiuta ancora, ancora una volta, a mantenere l'equilibrio del sale.
(Stalik Khankishiev)
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Koumiss

KUMIS è ottenuto da latte di cavalla e di vacca.
Kumis è una bevanda dietetica a base di latte fermentato a base di latte di cavalla o latte scremato di altri tipi di animali da fattoria.

Se il kumis viene preparato con latte di mucca, una miscela di latte intero e scremato, siero di latte e zucchero (2,5%) viene pastorizzata, raffreddata e quindi fermentata con una fermentazione speciale, che fornisce fermentazione mista - acido lattico e alcolico - e promuove la formazione di sostanze antibiotiche (compreso il numero di anti-tubercolosi).

Il kumis pronto è una bevanda effervescente di colore bianco, latte fortemente fermentato, con una miscela di alcol, gusto e odore. Distingua kumis debole (un giorno), contenente fino all'1% di alcol, medio (due giorni) - fino all'1,75% di alcol, forte (tre giorni) - fino al 5% di alcol.

Kumis stimola l'appetito e ha proprietà dietetiche e medicinali; è stato a lungo utilizzato per la prevenzione e il trattamento della tubercolosi polmonare, nonché alcune malattie del tratto gastrointestinale. Kumis viene utilizzato anche in caso di esaurimento dopo aver sofferto di malattie.

I nutrienti di kumis (proteine, grassi, zucchero del latte) vengono assorbiti quasi completamente (fino al 95%). Quando si mangia kumis, la digeribilità delle proteine ​​e dei grassi contenuti in altri prodotti alimentari aumenta notevolmente.

Il kumis forte non è usato per scopi medicinali; lo usano solo come bevanda rinfrescante o inebriante (che è molto più salutare che bere birra).

La durata di conservazione del kumis non supera i 3 giorni a temperature fino a 8 ° C.

KUMIS DA LATTE MASCHILE.Rispetto al latte vaccino, il latte di cavalla contiene più zucchero e meno grassi, quindi, quando viene fermentato, le proteine ​​non cadono sotto forma di un denso coagulo, ma formano fiocchi che si distruggono facilmente se agitati. Il kumis prodotto con latte di giumenta ha un gusto specifico.

IL LATTE DI VACCINA KUMIS è un prodotto a fermentazione mista. È prodotto con latte scremato con aggiunta di zucchero. Quando il latte viene fermentato, si formano minuscoli fiocchi di proteine, che vengono facilmente assorbiti dall'organismo. Kumis aumenta l'appetito, migliora la digestione e il metabolismo. A seconda del grado di maturazione, il kumis si distingue: debole con una gradazione alcolica di 0,1-0,3%, mezzo contenente 0,2-0,4% di alcol, forte in cui l'alcol è fino all'1%. (Admin.https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Per esperienza personale: kumis è per bambini e adulti - diversa gradazione alcolica. Sfortunatamente, non conosco la ricetta: un segreto kazako. La vera ricetta del kumis è molto più complicata della descrizione sopra, a volte contiene pepe, ecc. L'effetto del kumis può essere descritto come segue: non si beve molto per abitudine, ma dopo 15 minuti lo si vuole di nuovo /

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Formaggio

Prendi qualche litro di latte, è meglio mescolare mucca e capra - mi piace molto di più il formaggio di una tale miscela - e metterlo sul fuoco. Quando il latte bolle, dovrà essere salato a piacere. A cosa, rimarrai sorpreso di quanto sale è necessario affinché il latte sembri moderatamente salato. Per due litri di latte l'ultima volta ho preso 1,5 cucchiai di sale! Dopo che il sale si è disperso nel latte, è necessario aggiungervi dell'acido in modo che il latte cagli. Qui è dove puoi scegliere. Puoi aggiungere katyka o yogurt. Puoi aggiungere il succo di limone. Puoi anche aggiungere alcune verdure acide a tua scelta. Quando tali formaggi vengono messi in vendita, viene aggiunta anche l'essenza di aceto diluito. Ma spero che non lo farai mai da solo, ma prendi, ad esempio, parte del katyk e parte del succo di limone: questa è una combinazione deliziosa. Forse non sarai nemmeno pigro e non farai il formaggio con latte bollito fresco, ma con latte cotto: il gusto sarà ancora più ricco.
Quindi, quando aggiungi una miscela di katyk e succo di limone (succo di mezzo limone e due cucchiai di katyk) al latte, il latte inizierà immediatamente a cagliare. Aspetta che le proteine ​​si separino dal siero di latte e il siero di latte diventi più trasparente e acquisisca una tinta giallo-verdastra, quindi getta il latte in uno scolapasta rivestito con diversi strati di garza. Ma non cuocere troppo il latte cagliato: la cagliata diventerà più dura e il formaggio finito non sarà tenero come vorresti.
Lascia che il siero scoli, ma non versarlo: tornerà comunque utile. Quando il siero di latte si stacca dalla ricotta risultante e si raffredda, lega strettamente la ricotta in un grumo con la garza in cui l'hai lasciata e mettila nel siero di latte, o chiamiamola diversamente: salamoia e metti sopra l'oppressione. Lascia riposare per un giorno, quindi sposta il fascio di formaggio direttamente nella salamoia in frigorifero. Puoi usarlo il giorno successivo, ma questo formaggio richiede anche un po 'di stagionatura: sarai tu stesso a scegliere i giorni in cui il suo gusto diventerà piacevole per te.
La quantità di formaggio che si può ottenere dal latte dipende poco dal contenuto di grassi del latte, ma la quantità di caseina è molto più importante. Alcune razze di capre danno latte con un alto contenuto di caseina: se trovi latte da queste capre, puoi salare meno il latte senza perdere la quantità di formaggio. Ma, alla fine, non siamo in una gara di formaggio socialista, ma nella nostra cucina di casa, dove prepariamo cibo delizioso e sano per noi stessi e per le nostre famiglie!
(Stalik Khankishiev)

Storie di formaggio o caseificio a casa

Per favore dimmi in quale proporzione hai bisogno di diluire il latte in polvere grazie in anticipo

Per ottenere 1 litro di latte, è necessario sciogliere 8-9 cucchiai. l. latte in polvere in 1 litro di acqua calda bollita (35-40 gradi)

Domanda
mi piace molto il "formaggio fritto" finlandese
C'è una ricetta per questo formaggio nella dispensa del nostro forum?

[Latte bollito]

Mi sono imbattuto in una descrizione di quasi tutti i latticini su Internet:
Latte Dolce
Latte bollito
Per evitare che il latte si bruci, sciacquare la padella con acqua fredda. Versare il latte in una casseruola, mettere a fuoco senza coperchio e portare a ebollizione. Non lasciare incustodito e guardare attentamente per evitare che il latte fuoriesca.

Latte cotto
Versare il latte in una caraffa o pentola di coccio, coprire con un coperchio e infornare a fuoco basso.
Il latte sarà pronto quando diminuirà di volume, diventerà cremoso scuro e acquisirà un gusto specifico.

LATTE DENSO (bollito)
(è anche un ingrediente necessario per fare lo YOGURT - vedi sotto)
Versate il latte in una padella di alluminio sottile, bassa e larga. In questo e solo nella stessa, devi cuocere tutto il latte e far bollire il latte, non usandolo per nient'altro.
Fai un fuoco debole, appena percettibile e lascia il latte a lungo, per tre o quattro ore, senza coperchio (!), Aspettando il momento in cui è diminuito di circa 1/3. Successivamente, il latte acquisisce un gusto e un aroma diversi, ancora più gradevoli.
Usato come bevanda autonoma o per la preparazione Yogurt bulgaro (katyka). Per più spesso yogurt greco il latte viene ridotto di 2/5 o quasi la metà.

Varenets siberiani
Condire il latte cotto caldo con panna fresca densa al ritmo di 1 / 2-1 tazza di panna per litro di latte.
Varenets può essere servito con tè, caffè.

Latticini
I prodotti a base di latte fermentato sono componenti essenziali di un'alimentazione sana per bambini e adulti.

Tenendo conto delle varie violazioni nella loro moderna produzione industriale, nonché degli inevitabili additivi estremamente indesiderabili di conservanti per aumentare la durata di conservazione, è necessario, se possibile, preparare prodotti a base di latte fermentato a casa direttamente dal latte, soprattutto per i bambini, donne in gravidanza e in allattamento.
Purtroppo, attualmente almeno il 70% dei prodotti lattiero-caseari disponibili per la vendita sono falsificati e quindi inadatti a una dieta sana.
È quasi impossibile distinguere un prodotto lattiero-caseario falsificato da uno benigno a casa.

Ricorda che la durata di conservazione di qualsiasi prodotto a base di latte fermentato benigno nel frigorifero non può superare i 2-3 giorni! E in vendita ci sono "yogurt" con una durata di 6 mesi o più.

NOTA. La fermentazione domestica dei prodotti a base di latte fermentato deve essere eseguita solo nella completa oscurità, accuratamente avvolta o in un armadio buio.

Parte 1
BEVANDE AL LATTE

Le bevande a base di latte fermentato includono: yogurt, kefir, acidophilus, così come le bevande a base di latte fermentato nazionali ayran, koumiss, yogurt, yogurt e alcuni altri.

Le bevande a base di latte fermentato sono prodotte da latte di diverso contenuto di grassi e senza grassi, con l'aggiunta di cariche di frutta e bacche o altre sostanze aromatiche, zucchero o senza aggiunta, mediante fermentazione con colture pure di batteri lattici, seguita dalla distruzione del coagulo proteico, che fornisce una consistenza liquida o semiliquida.

I tipi e le combinazioni di batteri lattici utilizzati nel fermento determinano le caratteristiche del gusto e della consistenza della bevanda.

Molte bevande a base di latte fermentato possono essere preparate a casa.

CARNE SEMPLICE

Latte cagliato - è un prodotto dietetico a base di latte fermentato ottenuto da latte vaccino intero o scremato pastorizzato, sterilizzato o cotto fermentandolo con un fermento preparato su colture pure di batteri lattici.

I caseifici producono latte cagliato comune, mechnikovskaya, acidofilo, meridionale, varenets, ucraino (latte cotto fermentato). In base al contenuto di grassi, si distingue lo yogurt grasso (di solito il 3,2% di grassi del latte, e in Mechnikovskaya, Varenets e latte cotto fermentato fino al 6%) e a basso contenuto di grassi (non più dello 0,05% di grassi del latte). Il latte acido dovrebbe avere una cagliata forte e indisturbata.

Latte cagliato ordinario prodotto con latte intero o scremato pastorizzato, fermentato con colture pure di streptococchi di acido lattico.

Mechnikovsky cagliava il latte a base di latte intero pastorizzato o latte ricco di grassi; il latte viene fermentato con colture pure di streptococchi di acido lattico e bacillo bulgaro.

Yogurt acidofilo preparato con latte intero pastorizzato, che viene fermentato con colture pure di streptococchi di acido lattico con l'aggiunta di acidophilus bacillus.

Latte cagliato del sud preparato con latte intero pastorizzato, fermentandolo con colture pure di streptococchi di acido lattico e bacillo bulgaro. A volte viene aggiunto lievito di latte.

Varenets - latte cagliato ottenuto da latte cotto o sterilizzato ad alto o basso contenuto di grassi, fermentato con colture pure di streptococchi di acido lattico. A volte viene aggiunta una coltura pura di bastoncini di acido lattico.

Latte cagliato ucraino (latte cotto fermentato) preparato con latte cotto ad alto contenuto di grassi (6%) per fermentazione colture pure di streptococchi di acido lattico.

Nei caseifici è possibile aggiungere al latte cagliato durante il confezionamento sostanze aromatizzanti o aromatiche (zucchero, miele, vanillina, cannella, marmellate e conserve di frutta e frutti di bosco). Gli stessi prodotti possono essere aggiunti a casa allo yogurt normale prima di consumarlo.

Il latte cagliato viene digerito e assorbito molto meglio del latte.

CUCINARE IN CASA LA CARNE

Il primo modo
Il latte viene pastorizzato a + 85 ° C senza invecchiamento o bollito.
Quindi raffreddare a + 35- + 40 ° C in acqua fredda
Devi pastorizzare e raffreddare il latte nello stesso contenitore.
Il latte preparato viene fermentato, mescolando bene, con lo yogurt precedente in ragione di 0,5 tazze per 1 litro. Per la fermentazione, puoi usare la panna acida acquistata in negozio.
Successivamente, il latte viene versato in barattoli e posto in un luogo buio a + 35- + 38 ° C.
Lo yogurt sarà pronto in 6-10 ore.

Secondo modo
Far bollire il latte, raffreddare a 30-35 ° C, aggiungere lo yogurt pronto (2-3 cucchiaini per bicchiere di latte) o la panna acida (0,5 cucchiai per bicchiere di latte), mescolare bene, versare nei bicchieri, coprire e mettere in un luogo caldo per 18-20 ore.
La durata di conservazione del latte cagliato non è superiore a 3 giorni a una temperatura non superiore a 8 ° C.

Il latte acido è tradizionalmente servito nella cucina russa con zucchero e briciole di pane essiccato al forno o al forno a base di pane di segale fresco.

Varenets
ingredienti:
- 1,5 litri di latte,
- 1 cucchiaio di panna acida.
Preparazione
Versate il latte in 3 biberon e mettete in una ciotola di terracotta capiente e non molto profonda. Metti la ciotola nel forno.
Quando sul latte si saranno formate delle bucce rossastre, abbassatele con un cucchiaio sul fondo. Quindi ripeti 4 volte.
Quindi versare 1 bicchiere di latte, raffreddare, shakerarlo con un cucchiaio di panna acida, mescolare con il resto del latte.
Versare il latte nei bicchieri, distribuire la schiuma in modo uniforme e conservare al caldo. Per accelerare l'acidificazione, di solito viene messa nel latte una crosta di pane nero. Quando è acido, conservare in frigorifero.
Servire con zucchero e pangrattato di segale.

Varenets (vecchia ricetta)
ingredienti:
- 1 litro di latte,
- 0,25 l di panna,
- 1/2 tazza di panna acida,
- 1 tuorlo,
- 1 cucchiaio. cucchiaio di zucchero.
Preparazione
Mescolare il latte e la panna in una casseruola e mettere in forno. Quando compaiono le schiume, immergetele con un cucchiaio sul fondo e agitate. Lascia una schiuma su un piatto. Il latte dovrebbe ridursi di un terzo.
Sfornate e lasciate raffreddare alla temperatura del latte fresco. Aggiungere la panna acida mescolata con tuorlo e zucchero, sbattere con una frusta, versare in tazze e mettere sopra un pezzo di schiuma.
Tenere in un luogo caldo (30-40 ° C) fino a quando non diventa acido. Quindi conservare in frigorifero.
Servire con zucchero, cannella e pangrattato.

Kaymak
ingredienti:
- 3 bicchieri di panna,
- 1 tazza di zucchero,
- 1/4 bustina di zucchero vanigliato,
- succo di 1 limone.
Preparazione
Far bollire due bicchieri di panna mescolata con zucchero e zucchero vanigliato a fuoco basso finché sono teneri (il caimak è pronto se una goccia immersa in acqua fredda si addensa fino alla consistenza della panna acida).
Quando cucini un kaymak, devi assicurarti che non bruci.
Togliete il kaymak portato al campione dal fuoco, fate raffreddare (potete metterlo in una ciotola con acqua fredda), quindi sbattete con una spatola, aggiungendo goccia a goccia il succo di limone. Quando il kaymak è ben strofinato, cioè diventa denso e bianco, aggiungi il restante bicchiere di panna montata. Mescolare bene e conservare in frigorifero.
Kaymak è utilizzato principalmente per intercalari di wafer.

KEFIR

Kefir è una bevanda dietetica a base di latte fermentato prodotta da latte vaccino pastorizzato facendolo fermentare con un lievito madre preparato su funghi kefir o colture pure appositamente selezionate che provocano acido lattico e fermentazione alcolica.

A seconda della durata della maturazione, si distingue il kefir debole (un giorno), media (due giorni e forte (tre giorni).

Più lunga è la maturazione, più alcol (da 0,2 a 0,6%), acido lattico e anidride carbonica si accumulano nel kefir.

I caseifici producono kefir grasso (3,2% di grassi del latte), grasso con vitamina C e kefir di frutta con sciroppi di frutta e frutti di bosco, contenente il 2,5% di grassi e non unto (non più dello 0,05% di grassi del latte).

Kefir di Tallinn si differenzia dal solito per l'aumento del contenuto di sostanze secche senza grassi (almeno l'11% invece dell'8%).

Il kefir viene digerito e assorbito molto meglio del latte. L'alcol e l'anidride carbonica contenuti nel kefir, il suo sapore aspro e il suo aroma stimolano l'appetito, tonificano i sistemi nervoso e cardiovascolare, sopprimono i processi putrefattivi che si verificano nello stomaco e nell'intestino.

Kefir è usato in nutrizione medica. Il kefir forte ha un effetto fissante sul tratto gastrointestinale, debole - lassativo.
Il kefir forte non è raccomandato per le persone che soffrono di elevata acidità del succo gastrico, ulcera gastrica e ulcera duodenale.

La durata di conservazione del kefir non è superiore a tre giorni a una temperatura non superiore a 8 ° C.

CUCINARE KEFIR FATTO IN CASA

Per preparare il kefir, il latte o il latte fermentato vengono fermentati con funghi kefir o una porzione di kefir precedentemente preparato (o acquistato in un negozio).

Per preparare la coltura iniziale, i funghi kefir (ottenuti dalla porzione precedente) vengono lavati con acqua calda bollita. Quindi, in un barattolo di vetro, vengono versati con latte bollito e raffreddato a + 18- + 22 ° C (1/3 di tazza per 1 g di funghi).
Quando il latte caglia (di solito in una giornata), viene filtrato al setaccio.

I funghi vengono lavati su un setaccio con acqua calda bollita e nuovamente versati con la stessa quantità di latte.

Il latte cagliato secondario viene conservato in frigorifero o in cantina per 24 ore, viene utilizzato come fermento per la produzione di kefir.

I funghi kefir rimasti dopo la filtrazione vengono lavati con acqua tiepida, posti in un barattolo e nuovamente utilizzati per preparare la coltura starter.

Il latte viene bollito e raffreddato a + 20- + 25 ° C, versato in un piatto pulito e viene aggiunto un fermento di funghi kefir - 2-3 cucchiaini per bicchiere di latte. Dopo la formazione di un coagulo, il kefir viene raffreddato a + 8- + 10 ° C e lasciato a questa temperatura per la maturazione con un'esposizione di 2-3 giorni.

Come già accennato in precedenza, in assenza di funghi kefir precedentemente preparati, il kefir a casa può essere preparato utilizzando il kefir acquistato in un negozio come fermento primario.

KEFIR È MOLTO UTILE PER BAMBINI E ADULTI. Il consumo regolare di prodotti a base di latte fermentato aiuta a migliorare il metabolismo, rafforza un corpo indebolito e aumenta l'appetito.

NOTA. L'uso regolare di kefir aumenta l'efficacia della maggior parte dei farmaci antitumorali e riduce significativamente i loro effetti.
ACIDOFILINA

Acidophilus è un prodotto dietetico a base di latte fermentato preparato con latte vaccino intero o scremato pastorizzato fermentandolo con un fermento da colture pure di streptococchi dell'acido lattico e bacillo acidophilus, nonché funghi kefir.

Le piante da latte producono acidophilus Grasso (grasso del latte 3,2%) e non unto (grasso del latte non più dello 0,05%), dolce grasso e dolce a basso contenuto di grassi... L'acidophilus viene digerito e assorbito molto meglio del latte. Acidophilus è utilizzato nella nutrizione medica, poiché i batteri dell'acido lattico contenuti nell'acidophilus sopprimono i processi putrefattivi che si verificano nell'intestino.

La durata di conservazione dell'acidophilus non supera i 3 giorni a una temperatura non superiore a 8 ° C.

PREPARAZIONE DELL'ACIDOFILINA IN CONDIZIONI DOMESTICHE

Per preparare acidophilus, il latte viene pastorizzato o inverso a una temperatura di 90-95 ° C per 30 minuti, raffreddato a + 40 ° C, aggiungere acidophilus bacillus coltura (puoi aggiungere una porzione di acidophilus acquistato in negozio), mescolare e lasciare agire per 10 ore.

Per preparare una coltura starter secondaria, la coltura starter primaria viene aggiunta al latte destinato alla fermentazione alla velocità di 50 ml per 1 litro e preparata allo stesso modo della coltura starter primaria.

Dopo 5-6 ore, la pasta madre secondaria è pronta. Viene utilizzato per fermentare le successive porzioni di acidophilus.

Acidophilus è considerato pronto se si è formato un coagulo denso.

In casi estremi, in assenza di una coltura acidofila pura o acidophilus, il kefir può essere utilizzato anche come fermento primario, facendo quindi fermentare ogni volta successive porzioni di latte con il prodotto risultante.

BEVANDE DI SIERO DI LATTE

Siero di latte - un sottoprodotto della produzione di formaggio e ricotta. Contiene circa la metà dei nutrienti del latte: proteine ​​solubili, che è il 20% delle proteine ​​del latte, tutto lo zucchero del latte, sali minerali, vitamine idrosolubili. Pertanto, si raccomanda di utilizzare ampiamente il siero per l'alimentazione umana.

Il siero è utilizzato nella produzione di alimenti per bambini, prodotti da forno, pasta, dolciumi e bevande a base di siero di latte.

Le bevande a base di siero di latte sono prodotte dalla fermentazione del siero di latte pastorizzato con l'aggiunta di aromatizzanti e riempitivi aromatici: concentrato di mosto di kvas, zucchero, lievito, sale, succo di pomodoro, ecc.

A seconda dei riempitivi aggiunti, producono kvas "New", "Milk", una bevanda a base di lievito acidofilo, una bevanda con succo di pomodoro, una bevanda "Cool", bevande "Aromatic", "Summer", "Solnechny", ecc.

KUMIS

Koumiss è una bevanda dietetica a base di latte fermentato a base di latte di cavalla o latte scremato di altri tipi di animali da fattoria.

Se il kumis viene preparato con latte di mucca, una miscela di latte intero e scremato, siero di latte e zucchero (2,5%) viene pastorizzata, raffreddata e quindi fermentata con uno speciale lievito naturale che fornisce fermentazione mista - acido lattico e alcol - e promuove la formazione di sostanze antibiotiche (incluso anti-tubercolosi).

Il kumis pronto è una bevanda effervescente di colore bianco, latte fortemente fermentato, con una miscela di alcol, gusto e odore. Distingua koumiss debole (giornaliero) contenente fino all'1% di alcol, media (due giorni) - fino all'1,75% di alcol, forte (tre giorni) - fino al 5% di alcol.

Kumis stimola l'appetito e ha proprietà dietetiche e medicinali; è stato a lungo utilizzato per la prevenzione e il trattamento della tubercolosi polmonare, nonché di alcune malattie del tratto gastrointestinale. Kumis viene utilizzato anche in caso di esaurimento dopo aver sofferto di malattie.

I nutrienti di kumis (proteine, grassi, zucchero del latte) vengono assorbiti quasi completamente (fino al 95%). Quando si mangia kumis, la digeribilità delle proteine ​​e dei grassi contenuti in altri prodotti alimentari aumenta notevolmente.

Il kumis forte non è usato per scopi medicinali; lo usano solo come bevanda rinfrescante o inebriante (che è molto più salutare che bere birra).

La durata di conservazione del kumis non supera i 3 giorni a temperature fino a 8 ° C.

KAZAKH AIRAN

Ayran in kazako è una bevanda a base di latte fermentato comune in Kazakistan.

Per preparare l'ayran kazako, devi prendere da metà a tre quarti di un bicchiere di lievito naturale per litro di latte. Puoi usare yogurt, kefir o panna acida come coltura iniziale.

Portare il latte a ebollizione, raffreddare a temperatura ambiente, aggiungere la coltura iniziale preparata, mescolare, versare in barattoli di vetro o tazze di ceramica e lasciare maturare per cinque-sei ore.

MACONI

Matsoni è una bevanda a base di latte fermentato comune nel Caucaso.

Per preparare lo yogurt, il latte deve essere bollito, raffreddato a una temperatura di 45 ° C, versato in barattoli di vetro da 0,2 o 0,5 litri, aggiungere a ogni cucchiaino pieno o cucchiaio di lievito naturale - yogurt vivo (vedi sotto) o, in casi estremi, panna acida acida, mescolare bene, avvolgere e mettere in un luogo caldo per 6-8 ore.

Parte 2
CARNE SEMPLICE
DIVERSI TIPI DI CURE
GUSTYANKA e RYAZHENKA
YOGURTS BULGARI e GRECI
SUZMA (yogurt cagliata) e AIRAN


Latte acido come base dei prodotti a base di latte fermentato

Il prodotto a base di latte fermentato più semplice è lo yogurt.

Si forma da solo, senza alcun aiuto artificiale, semplicemente inacidendo il latte crudo in una stanza calda. In questo caso per accelerare l'acidificazione si mette solitamente nel latte una crosta di pane nero.

Pertanto, la gente lo chiama non solo yogurt, ma anche latte grezzo e Impasto... Tuttavia, lo yogurt impiega due giorni per la sua piena formazione, altrimenti è liquido. Pertanto, a volte il latte viene aiutato a trasformarsi in latte cagliato: un cucchiaio di panna acida viene mescolato e posto in una stanza riscaldata (cucina). Semplice come lo yogurt, è la base della maggior parte dei prodotti a base di latte fermentato.

Dalla sua sommità, "vershoks", rimuovi panna acidae il suo grosso va in cucina cagliata.

Fiocchi di latte

Nel latte cagliato, anche di due giorni, c'è sempre molto siero di latte. Pertanto, la prima operazione consiste nel drenare, separare il siero dal coagulo. Per fare ciò, una parte del siero di latte viene semplicemente scolata da un barattolo di latte cagliato, quindi il coagulo rimanente viene versato in uno speciale sacchetto di lino a forma di cono.

Tale borsa deve essere cucita e utilizzata costantemente. È più conveniente che cercare ogni volta un panno casuale adatto (garza, calicò, lino) per fare la ricotta.

Si consiglia di realizzare una borsa con un volume di 3-5 litri di latte, ma non di meno.

Dopo aver scolato il coagulo di latte in un sacchetto, stenderlo su un piatto e lasciarlo per almeno 5-6 ore, durante le quali il siero di latte uscirà gradualmente dal latte cagliato e si formerà la ricotta. Solo dopo puoi provare a spremere artificialmente il siero di latte nascosto posizionando un sacchetto di ricotta sotto una pressa del peso di 3-5 chilogrammi (tra due assi, compensato).

In questo modo, dopo 5-8 ore, otterrai un dolce cagliata in fogli cruda fatta in casa... Non si sbriciolerà, ma si spezzerà in strati grandi e spessi.

Ma se vuoi asciugare la ricotta, allora dovresti mettere lo yogurt in una ciotola, prima di spremere il siero, metterlo a bagnomaria e riscaldarlo. Quindi il siero stesso rimbalzerà dal coagulo.

In questo caso, devi stare attento e non surriscaldare il latte cagliato (!), altrimenti la ricotta diventerà dura, a grana fine, di sapore sgradevole, perché il latte acido si fermenterà, si coagulerà.

Se riscaldi leggermente il latte cagliato, con moderazione, quando il siero di latte sarà spremuto, otterrai un meraviglioso secco, denso cagliata a lama, che sembrerà un bar.
Tipi speciali di cagliata:
skir, irimshik, riccio

Di solito usiamo la cagliata solo di yogurt, cioè di latte crudo.

Nel frattempo, nella cucina casalinga, è consigliabile utilizzare altri tipi di ricotta, creati dalla pratica culinaria mondiale in passato e ormai dimenticati.

Tutti sono facili da fare e, soprattutto, danno un prodotto pronto e utilizzabile 20-40 volte più veloce della normale ricotta russa e, inoltre, non richiedono alcun problema con la decantazione, la spremitura, il lavaggio dei piatti e un borsa a lame.

Provalo e prenderanno rapidamente piede con gli adulti e i bambini della tua famiglia.

Skyr

La sera hai un barattolo di latte da un litro o tre litri: al mattino si è formato lo yogurt, che non è ancora abbastanza forte per la ricotta e allo stesso tempo è piuttosto acido. Non puoi mangiare così tanto latte cagliato ora, e non vuoi, ma devi avere qualcosa di denso per colazione. Cosa fare?

Prendi un litro o due di latte fresco, fai bollire velocemente in una pentola capiente e profonda e nel momento stesso in cui il tappo spumoso di latte bollente inizia a salire fino ai bordi della padella, preparandosi a scappare, versa esattamente la stessa latte cagliato come latte bollente in un colpo solo. Il fuoco può essere aumentato per 1-2 minuti o può essere lasciato lo stesso. Quindi continuare a bollire la miscela per non più di 2 minuti o meno a seconda della quantità di liquido.

Non appena il siero diventa giallo verdastro, smettere di bollire e scolare, facendo attenzione a unire tutti gli altri chicchi di latte cagliato con il coagulo di latte grande. Mettere la cagliata risultante in un piatto fondo e sciacquare delicatamente con un cucchiaio su tutti i lati in modo da separare tutto il siero giallo-verdastro, ma non il liquido biancastro. Non appena un liquido bianco simile al latte inizia a separarsi, smetti di premere sul coagulo.

Si è scoperto skyr - ricotta prodotta con metà latte acido e metà latte dolce, non aspro, gradevole, di consistenza particolarmente elastica, con una cremosità appena percettibile, e non il solito odore di cagliata. È pronto per l'uso immediato.

Irimshik e ricci

Se cambiamo il rapporto tra latte cagliato e latte fresco e invece di un rapporto 1: 1 prendiamo due litri di latte fresco e un litro di latte cagliato, otteniamo la ricotta con un gusto e una consistenza diversi, chiamata irimshik.

Può essere bollito fino a quando il siero di latte si separa per un massimo di 5 minuti.

Se cambi la proporzione nella direzione opposta e prendi il doppio di yogurt rispetto al latte fresco, cioè due litri di yogurt e un litro di latte, ottieni la ricotta ricci, che non può essere bollito per più di un minuto, infatti, nello stesso momento in cui lo yogurt viene versato nel latte caldo, il siero rimbalza.

Ad entrambi questi tipi di ricotta, aggiungi mezzo cucchiaino o un cucchiaino di sale e 25-50 grammi di burro, mescolando con la ricotta mentre è ancora calda.

Irimshik e ricci funzionano molto meglio se non usano il normale latte cagliato russo, ma katyk (yogurt), di cui parleremo di seguito.

Oltre alla combinazione di latte cagliato e latte fresco, la panna acida viene utilizzata come fermento per l'uno o l'altro tipo di latte per comporre un'intera gamma di prodotti a base di latte fermentato.

Guslyanka (gustyanka)

Se in un litro latte denso (vedi all'inizio della pagina) o semplicemente in bollito e raffreddato a 30-35 ° C, versare un cucchiaio di panna acida diluito in mezzo bicchiere dello stesso latte (per un litro di latte) e mettere in un luogo caldo , ben chiuso, verrà indossato il nome dello yogurt risultante "Gustyanka", o "Guslyanka"e differiscono per gusto e densità dal normale latte crudo (latte cagliato).

Può essere ulteriormente utilizzato per creare diverse cagliate, modificandone il gusto.

Ryazhenka o varenets ucraini

Se in latte cotto (vedi sopra) versare un bicchiere di panna acida in un litro di latte, risulterà dopo la fermentazione per 3-4 ore ryazhenka, o varenets ucraini.
Yogurt bulgaro e greco (katyks)
Suzma (cagliata di yogurt)

Se latte denso (latte bollito, prodotto a base di latte dolce - vedi sopra all'inizio di questa pagina), refrigerato almeno 30 ° С e non superiore a 35 ° С, fermentare con 100-150 grammi di yogurt vivo per un litro di latte e allo stesso modo tempo avvolgere accuratamente i piatti con il latte in una coperta di cotone, in ovatta o trapuntata, lasciandolo caldo per 8-10 ore e proteggendolo da scuotimenti e movimenti (!), potrete cucinare molto gustosi YOGURT (o katyk), cioè latte acido, fermentato con la cultura del bastoncino di latte acido bulgaro.

Va tenuto presente che i 30 ° C necessari per la fermentazione dello yogurt verranno mantenuti a causa del processo di fermentazione solo in una grande quantità di latte (almeno 2-3 litri) con un accurato avvolgimento. Per la fermentazione di piccole quantità, è necessario macchina per yogurt - termostato che mantiene la temperatura.

Durante la cottura latte denso per la fermentazione Yogurt bulgaro il latte viene fatto bollire di circa 1/3, per uno spessore maggiore yogurt greco - di 2/5 o quasi la metà. Puoi anche usare latte al 6% acquistato e bollito.

Allevamento domestico della cultura dei bastoncini bulgari di latte acido. Con una semplice fermentazione di latte denso con panna acida, lo yogurt (katyk) non funzionerà subito, non il giorno successivo, ma solo dopo che una fermentazione ripetuta simile di latte denso è stata fatta almeno tre o quattro volte, ma non con acido crema, ma 100-150 grammi la porzione precedente di katyk e gradualmente Cultura del bacillo bulgaro, che in futuro dovrà essere mantenuto continuamente e ogni giorno un nuovo katyk dovrebbe essere fermentato con un vecchio katyk. Nelle prime due fermentazioni, non si otterrà katyk (yogurt), ma "gustyanka" (vedi sopra) - un prodotto più vicino a un latte cagliato denso molto gustoso.

Dopo un mese o due ripetizioni consecutive di tale fermentazione verranno finalmente coltivate. pura cultura del bastone bulgaro, creando il vero gusto del katyk (yogurt) e formando le sue speciali proprietà preziose.

Gli yogurt vivi preparati in casa sono molto utili soprattutto per bambini e adulti con disbiosi, allergie e tendenza a frequenti raffreddori. La durata di conservazione dello yogurt vivo in frigorifero non è superiore a 2 giorni dopo la prontezza, poiché le sostanze curative, molto utili per la salute, sviluppate dal bastoncino bulgaro, scompaiono gradualmente con l'ulteriore perossidazione dello yogurt.

Se possibile, è meglio fermentare inizialmente il latte denso non con panna acida, ma con yogurt "vivo" acquistato in un negozio - che ha una durata di conservazione indicata sulla confezione per non più di 2-3 giorni (!), Cioè, a quali conservanti tossici che hanno ucciso il bacillo bulgaro - allora lo yogurt andrà subito fuori.

Da tutti gli altri tipi di yogurt katyk differisce non solo nel gusto, ma anche in quanto contiene pochissimo siero di latte. È praticamente invisibile e si trova solo durante la decantazione del katyk in un sacchetto a lame.

Dopo aver decantato lo yogurt (katyk), non si ottiene ricotta, come dal normale latte cagliato, ma ESTATE - un prodotto che occupa una posizione intermedia tra ricotta, panna acida e burro.

Suzma possiede tutte le buone qualità di questi tre prodotti e non ha nessuna delle loro qualità negative.

Il suo principale vantaggio e miracolo è la sua reversibilità sia "all'indietro" - allo stato "pre-serpente", sia "in avanti" - lungo il percorso di trasformazione in prodotti di ordine superiore, con una maggiore concentrazione di frazioni di grassi e proteine. Suzma può essere diluito dopo due o tre giorni e anche dopo una settimana di conservazione al freddo e trasformato in una sorta di panna acida, latte, katyk o, al contrario, trasformato in burro, iniziando a battere o ricavarne la ricotta , riscaldandolo sul fuoco a bagnomaria ... Ma da sola, senza ulteriore diluizione o riscaldamento, Suzma è in grado di svolgere contemporaneamente il ruolo di panna acida, ricotta e burro.

Può essere messo in zuppa di borscht e cavolo cappuccio, spalmato sul pane e utilizzato in cheesecake, cheesecake, creme spalmabili.

Ayran (bevanda a base di suzma diluita con acqua)
Yogurt alla frutta

In estate, 100-200 grammi di suzma, diluiti in un litro - mezzo litro di acqua fredda bollita o minerale, danno una meravigliosa bevanda dissetante e corroborante - ayran.

Pertanto, suzma è un prodotto a base di latte fermentato meraviglioso, sano e gustoso con un profilo di utilizzo vario e ampio. Questo è il motivo per cui può essere altamente raccomandato per i pasti domestici e come ingrediente conveniente in molte cucine casalinghe.

Nella pratica commerciale viene utilizzato il nome "Yogurt" per indicare specifico Yogurt bulgaro (katyk) a base di latte denso (vedi sopra). In senso stretto, Yogurt (in bulgaro "yogurt") è lo stesso katykma chiamato in un altro dialetto turco (turco); alcuni popoli del nostro paese lo chiamano anche chekize, tarak.

Tuttavia, gradualmente nei paesi europei sotto il nome di "yogurt" hanno iniziato a capire solo tale katyk, che viene preparato con additivi vegetali (bacche e frutta).

Sin dai tempi antichi in Tataria, molto spesso un piccolo pezzo di barbabietola viene messo nel katyk durante la fermentazione per tingerlo, dargli una tinta leggermente rosata e renderlo bello. Lo fanno anche molte altre persone, la cui cucina nazionale include il katyk.

A volte per il ritocco vengono utilizzate ciliegie, mirtilli, ribes e altre bacche con succo intenso e fortemente colorante.

Questa tecnica, utilizzata nella cucina popolare solo per la bellezza, ha dato l'idea dell'industria alimentare in una serie di paesi europei - Germania, Danimarca, Svezia, Romania, Finlandia, ecc. - per produrre katyk con vari additivi di bacche e frutta succhi e purea non più per bellezza, ma per modifiche e integrazioni al suo gusto, per creare una varietà di prodotti arricchiti con vitamine. Questo katyk con l'aggiunta di bacche e frutta è ora chiamato yogurt nella pratica commerciale.

Lo yogurt alla frutta è facile da preparare in casa:

Proprio durante la fermentazione del latte denso per fare katyk (vedi sopra), insieme al fermento (100-150 grammi di vecchio katyk per 1 litro di latte denso), è necessario diluire 50 grammi di qualsiasi purea di frutta o bacche o metterne 4 -5 bacche per litro di yogurt fermentato come questo, in modo che per ogni bicchiere ci sia circa una bacca o un cucchiaino di purea.
Puoi usare purea di mele, ribes, fragole, prugne, ciliegie, concentrato di pomodoro, lampone e succo di more.
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Forse le informazioni saranno utili

Ragazze ... non sapevo dove scrivere - scriverò qui, apparentemente sull'argomento ... L'altro ieri ho guardato l'acquisto di prova, non ho capito bene cosa stessero testando, perché io correva avanti e indietro per l'appartamento, ma sembrava un matsoni. Bene, in sordina, abbiamo deciso di completare 2 attività contemporaneamente:
- piace sostenere l'agricoltura in Russia
- beh, come comprare domestico.
E sotto questa attività è andato in una specie di fattoria ... Signore !!! No, ho capito, voglio mettermi in mostra sullo schermo, soprattutto sul canale federale, ma almeno ti prepari e chiedi come si fa qualcosa - chi non ha capito - la star dello schermo è il proprietario della fattoria. Così...
1. Tutto è iniziato quando hanno mostrato il prodotto finito, questo è lo yogurt stesso. Quindi questo pretzel prende una schiumarola !!! e inizia con esso !!! trasferire il prodotto dal fermentatore ad una bottiglia di plastica da un litro ...
Anche la troupe del film è rimasta colpita e rapidamente è passata ad altri piani ... in altre parole, apparentemente ha chiesto di mostrare come sta accadendo tutto ... Oh ...
2. Un cittadino prende il latte in un secchio dalla mungitura (la filtrazione non è stata mostrata !!!) e direttamente dal secchio versa il latte in un recipiente di fermentazione (circa 10 litri, probabilmente)
3. Prende questo serbatoio e lo mette nella macchina per la lavorazione del latte, imposta la temperatura a 70 !!! gradi.
4. E l'ultima cosa - prende un sacchetto di carta con un lievito madre, un cucchiaino e sulla punta di un cucchiaino versa delicatamente il lievito sul latte (pulcino-pulcino ...), chiude il coperchio - TUTTO !!!
Sono RYDAL ....

Non ho trovato un argomento adatto, quindi perdonerò qui.
Molti di noi producono vari latticini in casa. Un fungo kefir ha vissuto (vive) con me, ma poi un barattolo di yogurt è stato portato dalla Georgia, e sono qui con piacere da un mese ormai, mentre inviavo il fungo kefir al congelatore. Ma la domanda tormenta. Sul forum say7 scrivono che lo yogurt può essere congelato, ma il metodo non viene divulgato. Forse qualcuno lo sa? Come congelare quanto tempo vive lì senza perdere la qualità? Qualcuno ha questa esperienza?

E dimmi, quando prepari lo yogurt in MV, dovrebbe essere interferito? Quante volte?

[Palych]

Palych, non necessario! Al contrario, il minor numero di shock possibili per lui. Per quanto riguarda il test.

[Ikra]

Ikra, quindi ieri ero tupatul (((, dopo 6 ore ho aperto il coperchio e ho interferito e poi un'ora dopo ho guardato e ... il mio yogurt si è rotto, in cima al pavimento. dalla bottiglia ha iniziato a drenare - il siero andato ...lievito di ashan, vivo, ci sono 1-3 litri, l'ho mescolato per 2,5 ... si è rivelato liquido e acido (((Cosa e dove ho sbagliato?

[Palych]

Palych, ci sono molte ragioni per cui lo yogurt non funziona.
Succede: il latte non va bene. E ora, quasi sicuramente il negozio "non è quello". Perché è primavera. Con questo latte primaverile, ho rovinato il mio fungo kefir: si è accumulato così tanto che non l'ho salvato. Anche se l'ho fatto con lo stesso latte dello stesso produttore tutto l'anno.
Si agitarono anche invano. È necessario mescolare, ma solo nel momento in cui mescoli il lievito nel latte - qui sarebbe bello anche con una frusta, per una migliore distribuzione in tutta la massa. E poi versare e ... nascondersi per tutto il periodo di produzione.
Anche il contenuto di grassi del latte influisce. Il più grasso, il più saporito e il meno acido.
E anche il lievito stesso. Ne ho provati molti diversi, e comunque mi sono fermato al fatto che ho iniziato a fermentare su un barattolo di qualche tipo "tipo di attivazione" senza additivi con tempi di produzione più o meno freschi. Non mi piace l'acido.
E il regime di temperatura influisce anche sul prodotto finale. Tuttavia, il nostro multiuso non è sempre perfetto (e nemmeno i produttori di yogurt). Tutto è realizzato empiricamente. Se le tue istruzioni dicono che, ad esempio, lo yogurt si ottiene entro 4 ore, allora significa ... che devi provare. La mia macchina per yogurt ha fritto per 4 ore in modo che tutto si sfaldasse. Quindi ho messo un tappetino in silicone (un supporto caldo) e tutto ha iniziato a funzionare, ma in 4 ore e 30 minuti. Ma ho incasinato del cibo, sì
Quindi ... il prodotto risultante è per la cottura e per nuovi risultati)))

[Ikra]

Ikra, latte fatto in casa per yogurt, grasso, ridurrei il grasso. Voglio dire, la stratificazione è un segno di cosa? Cosa è rimasto a lungo? Nelle istruzioni 6-8 ore a 40 ° C, ho lo stesso ... o che il mio corpo si sta surriscaldando? E raggomitolato dal pov. temperatura? O qualcosa che spesso zyrkal, apri / chiudi la copertina multi, mi chiedo. O misto cosa? Ebbene, quale sarebbe la conclusione, gli aggiustamenti, le correzioni.



E ho visto anche questi barattoli per fare lo yogurt in vendita, è necessario? È come l'acqua. bagno? L'ho appena versato nella ciotola. E cosa sarebbe più denso è necessario prendere meno latte o fermentare più a lungo?

[Palych]

Palych, Penso, dal fatto che

spesso guardato, apri / chiudi il coperchio multi, interessante w. E misto

In generale è sconsigliato mettere una yogurtiera anche sul frigorifero, anche se quelle attuali sono silenziose. Ma ancora tremante!
Cerca di non sperimentare, ma di fare tutto rigorosamente secondo le istruzioni. L'acido non ama le correnti d'aria e gli urti.

Sì, e riguardo ai barattoli. È necessario per chi si sente a proprio agio avere uno yogurt porzionato. Inoltre, la struttura non è disturbata lì, poiché non mescoli nulla dopo la cottura e non trabocchi. E come cucinare: vedi le istruzioni per il tuo multicooker. Ho una yogurtiera, ci sono barattoli senza acqua, ma nel cartone animato ... non ricordo. )

Dimmi, cosa si può fare con yogurt stagnante, kefir? Ho fatto molto e non ho tempo per "padroneggiare" tutto. Se le versi in una casseruola e separa il tipo di cagliata?

Se hai resistito troppo, la cagliata sarà acida.
Ma puoi anche ricotta. Cuocere le frittelle sul siero di latte, aggiungere lo zucchero, l'uvetta e i tuorli alla ricotta. Avvolgere in frittelle e friggere.
Quindi scopri cosa fare con la proteina))) (in linea di principio, puoi aggiungere l'uovo intero alla ricotta se ce n'è molta, oppure non puoi aggiungerla affatto, ma il ripieno non scorre con l'uovo e non si sbriciola).

[Palych]

Palych, Igor, la ricotta risulterà eccellente !!!

Sì? In questo momento, lo farò, verserò tutto in un mucchio e posso riscaldarlo immediatamente o aspettare che il latte denso e il formaggio si separino? E se c'è già l'amarezza? È meglio versarlo da un barattolo?

La stratificazione è un segno di cagliatura della caseina del latte. Più il prodotto è acido, più bassa è la temperatura. Quindi, qui, a quanto pare, ha ristagnato così tanto che si è cagliato alla temperatura della preparazione dello yogurt.
40 ° è la raccomandazione del produttore del motorino di avviamento?

Posso fare una domanda sulla ricotta? Al mercato compro la ricotta in tondo per 350 rubli. Delizioso, ma è un peccato e, probabilmente, non sarai in grado di preparare torte al formaggio e casseruole. Nello stesso mercato c'è la ricotta friabile in secchi. Ma costa da 150 a 170 rubli.Per quanto ne so, la vera ricotta non può essere così economica. La domanda è se può essere acquistato e di cosa può essere fatto? Altamente. Voglio Syrniki, non lo faccio da molto tempo.

Guarda queste cheesecake

Frittelle di ricotta fritte classiche (Amministratore)

Ho guardato, grazie. Ma la domanda sul componente più importante - la ricotta - mi perseguita. Anche al mercato, sospetto dell'olio di palma (((Vorrei che fosse il meno possibile nella dieta. Olio, ovviamente, non ricotta.

ricotta, mi perseguita

La ricotta può essere fatta in casa. Nelle cheesecake, la struttura principale, il contenuto di umidità della cagliata. Ad esempio, questa è la ricotta Domik o Prostokvashino: moderatamente secca, moderatamente umida. Quindi bisognerà aggiungere almeno la farina.

Il resto l'ho scritto direttamente nella ricetta dei cheese cake seguendo il link

nella ricetta delle torte di formaggio

Grazie per il suggerimento di friggere senza coperchio. Mi sembrava che non avrebbero cucinato senza di lei. Adesso ci provo.

[pravum]

Proprio sull'argomento della domanda pravum: trovato sul sito web di Roskontrol. Gli esperti hanno testato diverse varietà popolari di cagliata al 9% di grassi.
"Gli esperti di Roskontrol stavano cercando, ma non sono riusciti a trovare ricotta di alta qualità. I ​​prodotti di 7 marchi hanno superato l'esame e tutti i campioni erano sulla lista nera di Roskontrol per una serie di violazioni.
La ricotta audace al 9% di grasso è stata inviata al laboratorio dei marchi Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Iskrenne Vash ".
Per maggiori informazioni su cosa hanno scoperto gli esperti e cosa non hanno trovato nella cagliata, vedere il link sotto lo spoiler.
In breve, le "palme" non sono state trovate, ma quasi ovunque - l'amido, che è inaccettabile dalla tecnologia nella produzione di ricotta, così come lievito e muffa.

🔗

tutti i campioni erano nella lista nera di Roskontrol

Ecco, questo non mi dà riposo. Domani inizierò a cercare un argomento su come preparare la ricotta stessa, adatta per torte al formaggio e casseruole. Oh, come non mi piace cucinare

[pravum]

pravum, il più semplice è far fermentare il latte e scaldarlo a 60-80 gradi sul fuoco, a bagnomaria o in pentola a cottura lenta, raffreddarlo e metterlo su un setaccio o una garza. Il siero di latte può essere utilizzato su frittelle, pane o altri prodotti da forno. Circa un chilo di ricotta esce da due litri di buon latte.

[pravum]

pravumamore spero

questo non mi dà riposo.

No, sei preoccupato per l'olio di palma. E c'è l'amido, non è un ostacolo per le cheesecake. Come ultima risorsa, lascialo cadere con lo iodio: diventerà blu, il che significa che c'è dell'amido (probabilmente. L'ho letto da qualche parte qui. Ma non sono sicuro che l'amido nella cagliata sia in una forma tale da dare un reazione con iodio. Dobbiamo controllare). Quindi puoi presentare un reclamo al venditore / produttore e poi, se lo desideri, a Rospotrebnadzor.
A proposito, ci sono studi a giugno. Non è un dato di fatto che non abbiano risolto nulla finora ...

[pravum]

pravum, beh, grosso modo, sono totalmente d'accordo con Elena. L'amido per cheesecake, stranamente, non è affatto male, anzi, toglierà l'acqua in eccesso. Al contrario, trovare il latte per la fermentazione è un problema ... Per me, ad esempio, Parmalat si rifiuta di fermentare. Ma il Brest-Litovsk ULTRA PASTERIZZATO con un fischio! L'ho comprato, l'ho messo in cucina (beh, cosa, suona a lungo? Beh, pensavo di sì ...), dopo una settimana ho guardato - ricotta in bottiglia!

[Svetlana]

Svetlana, Compro latte da un produttore locale in film pastorizzato. Nessun problema. In una buona sterilizzazione, è necessario aggiungere lievito naturale. L'ultra-pastorizzato "stesso ha dato il via" alla normale microflora di acido lattico - questo, ovviamente, sei fortunato))

[Realizzazione]

Realizzazione, di cosa sto parlando? Non fermentato con lievito! Ebbene, la "fortuna" è molto relativa ... l'amarezza è terribile ...

E, beh, l'amarezza nel latte sterilizzato viziato è la norma. Ciò che è stato seminato dal nulla è cresciuto. Hai scritto - ricotta, sono rimasto sorpreso, dove ci sarebbe una normale microflora di latte acido?!

Il lievito non funziona - forse la domanda è nel lievito? Anche se per qualche ragione ho dei pregiudizi nei confronti della parmalat e non compro mai.O mio marito - un grande esteta di latte - una volta l'ha provato molto tempo fa e ha detto "fu", o qualcos'altro - non ricordo. Ma non compro neanche io.

trovato sul sito Web di Roskontrol. Gli esperti hanno testato diverse varietà popolari di cagliata al 9% di grassi.

Roskontrol è un'azienda che guadagna denaro inserendo i produttori in una lista nera o bianca. Questa azienda è stata ripetutamente coinvolta in scandali. Meglio controllare i prodotti sul sito Roskachestvo. Per la cagliata puoi vedere qui:

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No, sei preoccupato per l'olio di palma

Sì, l'amido non mi spaventa. Se non c'è nient'altro, forse vale la pena acquistarlo. Raccolti dopo il lavoro al mercato per la ricotta. Mi azzarderei a comprare per 170 in secchi per cheesecake e in tondo per 350 solo per mangiare. L'ultima volta, come niente, sono stato beccato. la casseruola è deliziosa. E un'amica nel negozio comprata da secchi, dice che ha buttato via le cheesecake cotte da esso (((