Fase 2. ImpastareLa prima fase della miscelazione non ha nulla a che fare con la miscelazione stessa -
si tratta di una semplice determinazione della temperatura dell'acqua di impasto, che viene calcolata in funzione della temperatura impostata dell'impasto (vedere la sezione "Calcolo della temperatura di impasto impostata"). Ottenere un prodotto omogeneo e stabile richiede il rispetto di molte condizioni, incluso il controllo costante della temperatura. È meglio dedicare qualche minuto al calcolo della temperatura dell'acqua per impastare e portare l'impasto nel giusto intervallo di temperatura piuttosto che mordersi i gomiti in seguito. Dopo aver determinato la temperatura dell'acqua, è possibile avviare l'impasto vero e proprio.
Cosa succede in una macchina impastatrice o in una ciotola dove l'impasto viene lavorato a mano è in realtà abbastanza difficile da descrivere.Tutto inizia nel momento in cui le particelle di farina e l'acqua entrano in contatto tra loro e inizia il processo di miscelazione. Impastare serve diversi scopi importanti. Il più semplice di questi è la distribuzione uniforme di tutti gli ingredienti nell'impasto. È più difficile descrivere la formazione del glutine (glutine). All'inizio, le molecole proteiche nella farina sono distribuite casualmente e possono essere orientate in qualsiasi direzione. Durante l'impasto, queste molecole vengono attirate in fibre più o meno diritte, ed è questo stiramento e ordinamento dei fili di glutine che dà "forza" all'impasto. Impastare la pasta con il corretto sviluppo del glutine permette all'impasto di stendersi bene, di non scoppiare e di trattenere l'aria intrappolata e l'anidride carbonica, che si forma durante le tre fermentazioni di lievito, che a loro volta determina il volume e il colore della pagnotta dopo aver lasciato il forno. Tutto, ovviamente, è un po 'più complicato. In effetti, ci sono due tipi di proteine che formano il glutine nella farina: glutenina e gliadina, la cui natura è alquanto opposta.
La glutinina contribuisce alla formazione della struttura dell'impasto e alla sua elasticità o, in altre parole, aumenta la sua resistenza alla trazione. La gliadina, invece, conferisce elasticità all'impasto, cioè capacità di allungarsi. L'impasto richiede entrambi, ed è necessaria la corretta impastatura per formare contemporaneamente elasticità e compattezza. L'equilibrio di queste due proprietà consente all'impasto di resistere allo strappo (essere elastico) e allungarsi senza strapparsi (essere estensibile). Il bilanciamento di queste due diverse proprietà viscoelastiche rimane una sfida importante durante tutto il processo. Ma, ad esempio, la farina di segale ha pochissima glutenina e più gliadina, e quindi i requisiti per la sua impastatura e le proprietà dell'impasto di segale per cuocere il pane di segale sono completamente diverse da quelle per la pasta e il pane di grano. Il metodo per impastare il pane di segale è discusso in dettaglio nel Capitolo 6.
Facciamo un esempio. Immagina di dover ottenere le baguette stendendo piccoli pezzi di pasta di circa 200 grammi in pezzi di pasta lunghi circa 60 cm e con lo stesso diametro per tutta la lunghezza. Se sono troppo sodi (cosa che può essere causata da una preimpermeabilizzazione insufficiente dopo l'arrotondamento o dall'uso di farina troppo forte con troppa miscelazione), l'impasto ti resisterà molto durante la formatura e molto probabilmente. vincerà! Quando riuscirai a raggiungere la lunghezza desiderata della baguette, la superficie del pezzo diventerà strappata e irregolare, il prodotto sembrerà che abbia urgente bisogno di un medico o di un avvocato. Ora immagina di dover modellare centinaia di tali spazi vuoti! L'altro estremo è quando l'impasto dopo la stratificazione è troppo elastico (a causa di un impasto insufficiente di farina debole o a causa di una lievitazione preliminare troppo lunga). Allo stesso tempo, l'impasto stesso non sembra se stesso, come un corpo senza scheletro, è qualcosa di "simile a un mollusco"! Quando impastato non offre alcuna resistenza, i pezzi sono piatti e informi, e rimarranno tali anche una volta cotti.
Parlare di molecole proteiche del glutine è sicuramente utile, ma non ho mai visto un fornaio tenere in mano un microscopio mentre impasta. Le sensazioni delle mani durante l'impasto e i cambiamenti nella percezione visiva e tattile non dovrebbero mai essere trascurati. Dopo aver caricato tutti gli ingredienti per l'impasto nella planetaria e acceso, la farina inizia ad idratarsi. Indipendentemente dal tipo di paletta impastatrice, è molto importante che la velocità di rotazione sia inizialmente bassa. In questa fase, la superficie esterna dei granuli di amido viene inumidita, gli ingredienti si raggruppano e inizia a formarsi l'impasto. Dopo aver mescolato gli ingredienti, di solito 2-3 minuti dopo l'inizio dell'impasto, spegnere la macchina e assaggiare l'impasto al tatto (sarebbe bello assaggiare l'impasto - ti sei dimenticato di aggiungere il sale). L'impasto deve essere colloso, "ruvido", piuttosto liquido, non ha ancora forza, levigatezza o elasticità.Immergi la mano nell'impasto: si è separato liberamente, quasi senza resistenza. Così dovrebbe essere in questa fase dell'impasto, poiché qui per noi è importante l'omogeneità dell'impasto (distribuzione uniforme degli ingredienti), e non la sua "forza".
Di solito i fornai alle prime armi in questa fase concludono che l'impasto è troppo liquido e aggiungono farina. Tuttavia, quello che sembrava un impasto molto sottile nella prima fase di impastamento si trasformerà presto (nella seconda fase, durante la formazione del glutine) in un impasto denso e denso. L'aggiunta di farina all'inizio del lotto ha rovinato molti lotti di pasta. Si può "sentire" la trasformazione dell'impasto da massa liquida informe a pasta densa elastica e sviluppata solo con le mani durante tutto il processo di impasto.
Dopo essersi accertati che la consistenza dell'impasto sia normale, prosegue la fase di impasto, in cui il glutine continua a svilupparsi. Di solito il mixer viene portato alla seconda velocità alla quale il glutine è ben formato. Tocca l'impasto con la mano: un impasto ben impastato resisterà; ha già acquisito forza, è diventato elastico, ma morbido e un po 'elastico. Alcuni fornai separano un piccolo pezzo di pasta e lo stendono in una pellicola il più sottile possibile (a volte indicata come "prova del vetro"). Questo è solo un modo per valutare la formazione del glutine, ma bisogna fare attenzione: se questa sottile pellicola è completamente trasparente e il glutine è completamente formato, l'impasto sarà quasi certamente “confuso”, troppo denso. La corretta formazione del glutine non significa la sua completa formazione e, come vedremo in seguito, la durata dell'impasto alla seconda velocità e, quindi, il grado di formazione del glutine è determinato da molti fattori. Se il nostro unico obiettivo è ottenere il volume di impasto richiesto, allora possiamo fermarci a un dosaggio più elevato di lievito e alla massima formazione di glutine nel mixer. Allo stesso tempo, il volume massimo è una cosa, ma il buon gusto e l'aroma sono un'altra, ei metodi di impasto che forniscono il massimo volume di pasta influenzano contemporaneamente negativamente il gusto e l'aroma.
Ad ogni rotazione del corpo impastatore, l'impasto viene mescolato e l'ossigeno penetra in esso. L'importanza della penetrazione dell'ossigeno è dovuta al fatto che è coinvolta nel rafforzamento della struttura del glutine, ma l'ossigeno in eccesso può avere un effetto negativo sull'impasto. Troppo ossigeno porterà ad una miscelazione eccessiva: i legami del glutine iniziano a rompersi, l'impasto diventa lucido e appiccicoso man mano che viene rilasciata umidità, l'elasticità diminuisce e la struttura complessiva si indebolisce. Un'eccessiva ossidazione si verifica ancor prima che si raggiunga questo punto estremo, con conseguente deterioramento del gusto e dell'aroma, ovvero la qualità complessiva del pane.
Quindi cosa dovrebbe considerare un fornaio quando impasta la pasta? Un estremo è l'impasto ad alta velocità, che massimizza la formazione di glutine e matura direttamente nell'impastatrice grazie alla cattura dell'ossigeno e alle massime forze di taglio. In questo caso, l'impasto è il più "forte" possibile e la fermentazione dell'impasto è quasi impossibile. I componenti aromatizzanti della farina - i carotenoidi, che conferiscono anche alla farina non sbiancata il suo colore cremoso - sono ossidati a causa dell'eccessiva miscelazione. Ciò porta all'impossibilità di sviluppare gusto e aroma, un processo molto lungo. L'altro estremo è una miscelazione molto lenta solo alla prima velocità più lenta. Lo stesso si osserva, ad esempio, quando si impasta con le mani (o anche con i piedi, come si fa da molti secoli). Allo stesso tempo, si forma una quantità minima di glutine e lo stato di ossidazione rimane minimo. La fermentazione dura ore, man mano che l'impasto matura, viene impastato ripetutamente, i carotenoidi non si ossidano e il gusto e l'aroma del pane sono ottimi.Allo stesso tempo, il volume della pagnotta è relativamente piccolo a causa della scarsa lavorazione fisica dell'impasto.
Esiste anche una sorta di "mezzo aureo": l'impasto viene lavorato in una terrina fino alla fase intermedia della formazione del glutine. Nel tempo, grazie all'impasto, si forma anche la struttura fisica (sufficiente fermentazione). Nella planetaria i carotenoidi non si ossidano troppo, partecipano alla formazione del gusto e dell'aroma del pane e il pane risulta di buon volume. Grazie a ciò, si ottiene un equilibrio di impastamento accurato senza distruggere i carotenoidi, da un lato, e dall'altro, una buona fermentazione per ottenere il massimo gusto e aroma possibile, elasticità e forza dell'impasto, oltre a preservare la qualità del il prodotto.
Non c'è dubbio che un impasto elastico ("forte") sia necessario per ottenere un buon pane. Esistono però opzioni alternative per ottenere il pieno sviluppo dell'impasto nell'impastatrice con le inevitabili conseguenze di un'eccessiva ossidazione e di una maturazione troppo rapida dell'impasto. La fermentazione prolungata e l'utilizzo di semilavorati prefermentati aumentano l'acidità dell'impasto durante la sua maturazione per la formazione di acidi organici. Uno dei vantaggi di questa maggiore acidità è l'indurimento della struttura dell'impasto. Un altro modo efficace per rafforzarlo è impastare la pasta, che ha un effetto rapido e evidente. È molto importante capire la relazione tra il grado di impasto, l'elasticità ("forza") e il grado di fermentazione dell'impasto. Come per altri aspetti della cottura, qui è molto difficile quantificare i parametri richiesti perché i confini sono amorfi e flessibili. Osservando attentamente l'andamento dell'impasto e dei suoi risultati (cioè le proprietà dell'impasto risultante), il panettiere può acquisire abilità pratiche e una comprensione empirica di causa ed effetto.
Durata della miscelazionePoiché la durata del lotto dipende da molti fattori, considerane alcuni.
Tipo di macchina impastatrice... Negli Stati Uniti, i panettieri professionisti sono più apprezzati con impastatrici a spirale, impastatrici planetarie e macchine con un corpo impastatore inclinato, e nella cottura domestica prevalgono le impastatrici da tavolo, simili in linea di principio alle impastatrici planetarie. Diversi tipi di impastatrici differiscono non solo per il numero di giri al minuto a velocità individuali: il tipo di corpo impastatore agisce anche sull'impasto in modi diversi. Le impastatrici con un corpo impastatore a spirale sono altamente efficienti e formano l'impasto in tempi relativamente brevi senza eccessiva ossidazione. Allo stesso tempo, grazie alla loro elevata efficienza, riescono a creare un impasto eccessivo in poco tempo, motivo per cui è necessario lavorarci con molta attenzione e monitorare con attenzione la durata dell'impasto. Le impastatrici con corpo impastatore inclinato funzionano un po 'più lentamente e più morbide (quando seguo il loro lavoro, mi sembra sempre di vedere ancora due vecchi fornai in piedi uno di fronte all'altro sopra una ciotola di pasta e impastare le mani, immerse nella ciotola per i gomiti) ... Come nella impastatrice a spirale, la vasca in cui è immerso il corpo impastatore inclinato ruota insieme. lui. Sotto l'influenza di tale lavorazione, nonostante la modalità delicata, viene assorbito più ossigeno nell'impasto rispetto alle impastatrici a spirale, quindi uno dei problemi qui è la possibilità di un'eccessiva ossidazione dell'impasto. Nelle impastatrici planetarie, il corpo impastatore viene abbassato verticalmente nella vasca fissa dall'alto. Tali impastatrici sono giustamente considerate universali (multifunzionali), poiché, a differenza delle impastatrici a spirale e delle impastatrici con corpo impastatore inclinato, in una planetaria, non solo un gancio, ma anche una spatola o una frusta possono essere installate come corpi impastatori, in modo che puoi impastare l'impasto per un'ampia varietà di prodotti, dai biscotti ai biscotti. Sebbene siano completamente inefficaci come impastatrici per prodotti da forno, possono comunque fare l'impasto per un ottimo pane.Quando si lavora con un mixer di tipo feroce, è importante conoscere il suo numero di giri a velocità diverse. È altrettanto importante calcolare il coefficiente di attrito in questo tipo di attrezzatura (per maggiori dettagli, vedere "Calcolo della temperatura obiettivo dell'impasto").
La quantità di pasta nella ciotola. Una volta ho pensato che l'impasto si forma più velocemente se riempie non la metà, ma tre quarti della ciotola (ciotola), ma mi sbagliavo. Infatti, più grande è l'impasto, maggiore è la sua massa, il che significa che durante l'impasto l'impasto viene fermentato più velocemente. Tuttavia, in realtà, meno pasta nella ciotola, più veloce è la formazione del glutine. Prendiamo una macchina impastatrice con una capacità di 70 kg. Facciamo due impasti: prima circa 20 kg e poi circa 50 kg. Durante la prima impastatura dell'impasto, una proporzione maggiore della massa totale dell'impasto viene lavorata in un giro del corpo impastatore rispetto a quando si impasta il secondo. Di conseguenza, il glutine si forma più velocemente con meno pasta.
Idratazione. L'idratazione è la proporzione di acqua nell'impasto rispetto alla quantità di farina. Quale impasto si forma più velocemente: più umido o più secco? Un impasto molto secco (idratazione non più del 60%) non ha abbastanza umidità per il grado di idratazione della farina richiesto e ci vuole più tempo per la formazione del glutine. Negli impasti molto umidi (idratazione superiore al 72%), anche il glutine si forma lentamente, poiché l'elevato contenuto di umidità lo rende difficile. Pertanto, se un impasto con il 66% di idratazione richiede 3 minuti di impasto alla seconda velocità, allora per lo stesso sviluppo del glutine in un impasto con più o meno idratazione, è necessaria una impastatura più lunga.
Tipi di farina. Nella farina di segale, le proprietà di formazione della struttura sono molto meno pronunciate rispetto al grano: può essere impastata tutto il giorno senza ottenere lo stesso sviluppo di glutine della farina di frumento. In effetti, i requisiti per impastare la pasta di farina di segale sono completamente diversi (vedi capitolo 6). Quando si impasta un impasto di farina integrale, le particelle di farina più grossolane con i loro angoli sembrano "bucare" la cornice del glutine, il che aumenta un po 'il tempo di impasto della pasta. Le farine sbiancate hanno le loro caratteristiche. La farina sbiancata con un alto contenuto di glutine richiede un tempo di impasto più lungo rispetto alla farina sbiancata con un contenuto di glutine inferiore, poiché nel primo caso il glutine richiede più tempo per formarsi. La farina di varietà di grano tenero, ad esempio la pasticceria, generalmente forma raramente glutine e, se lo fa, con un'eccessiva impastatura si disintegra rapidamente. Nonostante ci siano modi abbastanza efficaci per migliorare le proprietà di cottura della farina debole (ad esempio, aggiungendo più lievito, più impastare, aumentando la durata della fermentazione), si consiglia sempre di selezionare con cura e attenzione la farina desiderata.
La presenza di altri ingredienti. Quando vengono aggiunti i grassi (sotto forma di burro o olio vegetale, uova, ecc.), Avvolgono i filamenti di glutine e ne ritardano la formazione. All'aumentare del dosaggio dei grassi, aumenta anche il tempo di impasto richiesto. Ecco perché l'impasto per prodotti come le brioches, in cui la proporzione di burro è compresa tra il 40 e il 70% in peso della farina, deve essere completamente impastato prima di aggiungere il burro. Lo zucchero ammorbidisce la struttura del glutine e, all'aumentare del suo dosaggio, dovrebbe aumentare anche la durata del lotto. Infine, quando si aggiungono nell'impasto grani o fiocchi (fritti, crudi o in ammollo), si "bucano" la struttura del glutine, quindi occorre aumentare il tempo di impasto.
