Uvetta a lievitazione naturale, problemi e consigli

Grazie per l'aiuto! Ieri ho già sfornato il Borodino con il lievito madre, anche se c'era anche il lievito, ma il pane cresceva meglio che senza lievito madre!

Ragazze, ma un pensiero del genere mi è venuto in mente. E se usi l'acqua di uva passa per nutrire le colture starter? Versare in anticipo qualche uvetta con acqua e quando è il momento di nutrire lo starter, utilizzare questo infuso debole al posto dell'acqua. Qualcosa di più sano e migliore della semplice acqua, credi?

... più sano e migliore della semplice acqua, secondo te?

Sono sicuro che sia migliore e più utile !!!

Viki, grazie mille per un'interpretazione così dettagliata e per gli aiuti visivi, ho ricevuto subito questo lievito, anche se non sono ancora molto amichevole con i lieviti.
Dopo la prima poppata, è cresciuto 2 volte, l'odore è gradevole di acido lattico, oggi ci ho già fatto una pagnotta a fette secondo la ricetta di Lyudmila di LJ, mi è piaciuto molto.
Ho letto tutto il post e del lievito naturale francese, più o meno penetrato, ma comunque, finché non lo vedrai tu stesso, non capirai cosa sia cosa. Ma ora, almeno grazie a te, so esattamente come dovrebbe essere un vero lievito naturale, da quello che ho ottenuto prima c'erano solo miserabili somiglianze con quello che ho ottenuto ora.
Come coltivarlo, come conservarlo, come usarlo ora mi è abbastanza chiaro, ma non è ancora molto chiaro come e quando deve essere nutrito. Come capire che "ha mangiato tutto" e vuole di più e quali sono le proporzioni migliori per l'alimentazione

... non è ancora molto chiaro come e quando darle da mangiare. Come capire che "ha mangiato tutto" e vuole di più e quali sono le proporzioni migliori per l'alimentazione

Non aspetto che mangi tutto, ho una regola: raddoppia - mi nutro. Ma dovrai scegliere empiricamente le proporzioni. La cosa principale è la proporzione di farina fresca e acqua 1 a 1 tra di loro. Quando vado a cuocere, posso nutrire 1: 1: 1. E quando ha bisogno di essere conservata fino alla cottura successiva, prendo 5-10 g di lievito naturale. aggiungere farina e acqua 50 g l'una, il doppio - aggiungere altri 50 o 100 g l'una. in base a quando vado a cuocere e di quanto lievito avrò bisogno. Se non butto via nulla, provo a raddoppiare il volume ad ogni poppata successiva. Ad esempio: 20 gr. fermenti lattici + 20 gr. farina e 20 gr. acqua, poi 60 e 60, poi 180 e 180. Questa è una questione di esperienza.

Grazie, impareremo

Ragazze, per favore dimmi, ho preso il lievito, l'ho messo a una temperatura di 12 gradi, e cosa farne dopo?
Quando stavo per cuocere il pane, l'ho trasferito al caldo, l'ho nutrito, si è raddoppiato, l'ho separato in pane, ho nutrito il resto un po 'di nuovo, e ancora di 12 gradi, ma poiché è freddo, si ferma e non si alza, e come fa a tenerlo a riposo, a nutrirsi o no e con che frequenza? Ogni giorno? O?
Perché sono domande così stupide, mentre leggi, tutto è chiaro, ma come si è arrivati ​​ad esso, e un vicolo cieco ...

Ragazze, per favore dimmi, ho preso il lievito, l'ho messo a una temperatura di 12 gradi, e cosa farne dopo?
Quando stavo per cuocere il pane, l'ho trasferito al caldo, l'ho nutrito, si è raddoppiato, l'ho separato in pane, ho nutrito il resto un po 'di nuovo, e ancora di 12 gradi, ma poiché è freddo, si ferma e non si alza, e come fa a tenerlo a riposo, a nutrirsi o no e con che frequenza? Ogni giorno? O?
Perché sono domande così stupide, mentre leggi, tutto è chiaro, ma come si è arrivati ​​ad esso, e un vicolo cieco ...

A T 12 * neanche il lievito crescerà. Una volta al giorno lo tiro fuori sul tavolo a t - 25 * e immediatamente prende vita. Se hai bisogno di più fermento, dopo aver aumentato di volume di 2 volte lo nutro di nuovo e dopo 5-6 ore è di nuovo pronto.Anche tu hai lo stesso, il lievito è vivo e attivo. A T 12-14 *, praticamente non cresce, ma non muore neanche. La domanda è: per quanto tempo puoi conservarlo in questa T, non lo so, ma forse le ragazze lo sanno e ti chiederanno.

[In futuro, se non userete l'ultimo impasto come lievito per la pasta del pane, dategli da mangiare acqua e farina una o due volte a settimana e conservatelo in un luogo fresco. Per 100 g di lievito naturale, mescolare 200 g di farina e 200 g di acqua. Oppure prendere 50 g di lievito naturale e incorporare 100 g di acqua e 100 g di farina. Mettilo in frigorifero.Prima di impastare la pasta, togliete la pasta dal frigorifero, lasciatela fermentare al fuoco per sei ore finché non si alza e comincia a cadere, e lavorateci sopra l'impasto.]

Qui sul sito di Lyudmila ho letto come conservare il lievito in frigorifero:
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"...In futuro, se non userete l'ultimo impasto come lievito per la pasta del pane, dategli da mangiare acqua e farina una o due volte a settimana e conservatelo in un luogo fresco. Per 100 g di lievito naturale, mescolare 200 g di farina e 200 g di acqua. Oppure prendere 50 g di lievito naturale e incorporare 100 g di acqua e 100 g di farina. Mettilo in frigorifero.
Prima di impastare la pasta, togliete la pasta dal frigorifero, lasciatela fermentare al fuoco per sei ore finché non si alza e comincia a cadere, e lavorateci sopra l'impasto...."

E ho letto che non puoi conservare la pasta madre in frigorifero, il freddo uccide i batteri (beh, o chiunque abbiamo) e rimane solo il lievito, quindi non dovresti conservarlo al freddo.

Per testare la forza del lievito, prova a sciacquarlo. Prendi un cucchiaio di lievito naturale, diluiscilo bene in un bicchiere o due di acqua tiepida e impasta la pasta non lievitata in mezzo bicchiere di questa acqua torbida (senza sale, senza zucchero, solo acqua torbida e farina da forno). Mettere l'impasto in un misurino, coprire con un foglio di plastica e controllare di ora in ora quanto lievita e con quale programma. se il lievito non solleva l'impasto di 4 volte in 8 ore, ciò accade per due motivi: o la farina è debole o lo zak è troppo acido o troppo giovane. - L'ho preso da un altro sito!
Quindi, sto cercando di testare il mio lievito naturale, questo soggetto è stato con me per due ore e non ha spostato A lievito naturale dal 10.02.2010. Quindi non so cosa pensare, domani vedrò cosa c'è che non va in lei. La cosa principale è che le do da mangiare, sembra normale, ha un buon profumo, anche se cresce al massimo il doppio ... non so cosa vuole.

Molte grazie ai moderatori pazienti. Prima ho letto l'intero argomento. Molto interessante, l'ho provato già più volte. Sulla farina alta. la varietà non ha funzionato per niente (acqua e farina stratificata), sulla segale sembra meglio, vaga, il cappello si alza, ma non cresce di poco, nemmeno di un terzo. e molto acido ... a casa 19-20 gradi, lo tengo sulla batteria. Proverò, ma voglio fare due domande:
1. Cosa si può cucinare con il lievito madre acerbo per non buttarlo via? (La mamma mi caccerà presto di casa con i barattoli) ovviamente non alzerà il pane e io non voglio aggiungere lievito artificiale ...
2. È possibile mettere la cultura iniziale (inizio) in proporzioni minori o non funzionare? Ad esempio, consigliavano di prendere 200 grammi di farina, un bicchiere d'acqua e mezzo bicchiere di uvetta. È possibile avere metà meno acqua e farina? Quindi c'è stato meno inizio, altrimenti tutto non funziona ancora e ci sono molti prodotti da tradurre ...

: (Sono passate 11 ore, il lievito è aumentato solo 3 volte - questo significa che è debole? E cosa bisogna fare per renderlo forte? Voglio aggiungere acqua di uva passa, può essere d'aiuto?

Per la coltura iniziale è sufficiente un aumento di 1,5 - 2 volte. Se cresce fino a 3, ciò indica un'elevata attività del lievito. Perché e dove renderlo ancora più forte? Cuoci il tuo pane con coraggio.

[Zest]

Zesta: Abbiamo concordato all'unanimità che la cosa meno importante è il tipo di pasta madre che hai coltivato, l'importante è ammorbidirlo in proporzioni molto alte - 1: 10-20, cioè prendi da 10 a 20 parti di fresco per uno parte del test del lievito naturale. Questo accade quando risciacquo con acqua il lievito madre rimasto sui lati del barattolo e aggiungo farina fresca. Quindi posso chiamarmi un paio di volte per nutrire da 1 a 2, e poi - tutto da capo. Solo così il lievito rimane sano, attivo e non si esaurisce. Quindi, l'acidità in eccesso scompare.
: - \ Spiega - Voglio dire, conservo il lievito a T-12 ° e lo do ogni giorno: 100 ml. acqua + 100ml. farina (in volume), quindi quattro giorni, poi vado a cuocere il pane. Prendo 2 tazze di questo lievito naturale e poi seguo la ricetta ... E continuo a nutrire gli avanzi una volta al giorno.
Questa opzione può essere definita un impasto o sto sbagliando tutto

[OJGG]

OJGG, la frequenza e il volume di alimentazione dipendono non solo dalle condizioni di temperatura, ma anche in gran parte dalla frequenza e dal tipo di pane che cuocete.

Se vuoi cuocere il pane senza aggiungere lievito, il momento in cui raddoppia è quello che ti serve.

Se dopo "alimentazione" sono trascorse più di 8 ore, è meglio rinfrescare il lievito prendendo farina e acqua in totale quanto pesa il lievito. Ad esempio: 100 gr. lievito madre = 50 gr. acqua e 50 gr. Farina. Quando raddoppia, puoi cuocere.
Se vuoi migliorare la qualità del pane lievitato, puoi usare un lievito molto giovane.

Se alimentata con meno farina, la mollica del pane acquisirà un colore grigio topo.

Quando la pasta madre è pronta, va periodicamente rinfrescata (si dice anche "ammorbidire" o "nutrire") aggiungendo farina e acqua in proporzioni elevate. Prendiamo un cucchiaio (grammo 5) dallo starter attivo e agitiamo energicamente con 100 g di acqua fino a quando non diventa schiumoso. Quindi aggiungere 100 g di farina. La pasta madre ringiovanita, dopo aver lievitato 2 volte, è già pronta per essere nuovamente infornata

Fondamentalmente, puoi chiamare l'antipasto e l'impasto pronto per la cottura.

Sono di nuovo confuso! Quindi prendo un cucchiaio di lievito naturale, lo do da mangiare, diciamo 100 ml di acqua + 100 ml di farina in volume e lo imposto a T = 12o, poi lo nutro di nuovo il giorno successivo, e così via per quattro giorni fino alla prossima cottura di pane. Poi metto quasi tutto nel pane e di nuovo su un cucchiaio di lievito naturale e 100 ml di farina e acqua do da mangiare al lievito naturale ...
Funziona bene per il pane normale?

E dov'è, allora, il vecchio lievito, se ne tengo sempre uno nuovo? Allora sarà sempre giovane, e questo va bene solo per le donne ...

Lo faccio diversamente. Metto tutto il lievito nell'impasto, scuoto quello che resta sulle pareti del barattolo con acqua e lo impasto con la farina spessa come sulle frittelle. Lo ripongo sul davanzale della finestra. Cucino a giorni alterni. E se non cuocio, do da mangiare la pasta madre in due giorni il terzo. È vero, allora ne raddoppio la quantità o metto parte della pasta madre matura in frigorifero.

Grazie Summer Resident! Volevo anche io, ma ho letto tutti e alla fine ne ho usati alcuni, e visto che sono rimasti due bicchieri li ho messi nel water e ho riportato il lievito sugli avanzi ... Non importa quanto si offenda. era, era buono

Non si offenderà Questo lievito non è capriccioso

[OJGG]

OJGG, secondo il tuo schema, si scopre che ammorbidisci costantemente il tuo lievito (e non lo nutri), e questo lo diluisce. L'alimentazione è di 2 parti di lievito naturale: 1 parte di acqua: 1 parte di farina o 1 parte di lievito naturale: 1 parte di acqua: 1 parte di farina. Cioè, lo schema suggerito originariamente è adatto per il pane normale.
E in ogni caso, dovrai gettarne un po 'nel water (se non lo cuocerai tutti i giorni).

Allora l'ho fatto: ho un lievito e ogni giorno ci aggiungevo 100 ml di acqua e 100 ml di farina ... O ancora, mi sbaglio

E così per quattro giorni, e poi quasi tutto nell'impasto e nei resti di nuovo nutriti allo stesso modo

Bene, se non cuoci per 4 giorni, butti via una parte e dai da mangiare al resto 1: 1: 1. Altrimenti, riceverai una fattoria iniziale entro la fine della settimana. E cosa risciacquare sui muri è ammorbidire. Non è necessario farlo molto spesso (o costantemente). State tutti bene. Non preoccuparti!

e nutrire il resto 1: 1: 1. Altrimenti, riceverai una fattoria iniziale entro la fine della settimana.

Si scopre che ogni giorno aggiungo più farina e acqua - in progressione geometrica? Come possiamo allora fermarci e non nutrirci

Volevo nutrirmi un po 'ogni giorno e basta, lasciarlo mangiare, ma si scopre che più mi nutro, più hai bisogno?

Ieri sera ho messo il lievito naturale sull'uvetta, ho deciso di provare che miracolo è. Anzi, è un miracolo! Non paragonare alla crescita di una donna francese, cresce rapidamente ed è lei stessa veloce e facile! Sono passate solo dieci ore da quando ho mescolato per la prima volta la farina nell'acqua dell'uvetta, quindi quasi mi è scappata, lievitando tre volte! Ho dovuto aspettare un giorno: due prendono due cucchiai e danno da mangiare 100/100. Quattro ore dopo, la stessa storia: si sforza di scappare! L'ha nutrita per la terza volta, le ha trovato un posto più bello - 20 *, 27 * e inizialmente era 40 *, vediamo cosa succede.

Grazie a tutti per il vostro aiuto! La mia pasta madre si è rivelata! Il pane di segale si solleva in 2 ore!

Grazie a tutti per il vostro aiuto! La mia pasta madre si è rivelata! Il pane di segale si solleva in 2 ore!

Congratulazioni! Pane di successo per te!

Ragazze, mi sto preparando mentalmente per questo lievito da una settimana.Dopo aver letto l'intero argomento e delineato i punti principali, ho ancora un paio di domande, se possibile.
1. Secondo la tecnologia descritta nella prima pagina, il lievito dura 2 giorni e il terzo giorno lo cuociamo o lo nutriamo per primo, e quando lieviterà?
2. Ho alimentato un cucchiaio del restante lievito naturale e posso metterlo in frigorifero? O lasciarlo salire?
3. E poi tirarlo fuori, alimentarlo un giorno e dopo aver sollevato il forno?
P. s. Faccio il pane solo una volta alla settimana .. Quindi, una volta, il mio lievito MK è morto, il pover'uomo stava morendo di fame :(

Dall'estate il mio lievito vive in questa modalità: lavo quello che resta sulle pareti del barattolo con 50-70 ml di acqua, lo agito fino a formare la schiuma e lo impasto con la farina come ho scritto sopra. Il giorno dopo uso il lievito madre già pronto e ripeto i passaggi. Se non cuocio pane o frittelle, il lievito deve essere buttato via o dato in pasto al cane. Nutro il lievito una volta al giorno o una volta ogni due giorni. Puoi chiedere a Praskovya o Lisss della sua qualità e proprietà.

Residente estivo, dimmi, il tuo lievito naturale dopo la crosta aumenta di volume o fa solo bolle?

E cresce e bolle La cucina è fresca adesso e le do da mangiare ogni tre giorni. Vive sul davanzale della finestra vicino al vetro.

[Residente estivo]

Residente estivo, dimmi cosa sto sbagliando ... quando l'ho iniziato, il mio lievito madre si è alzato bene, l'ho seguito, ha fatto dei segni, ora infoco tutti i giorni, il lievito vive in una stanza ad una temperatura di circa 18 ° C. La mattina lo do da mangiare, la sera lo prendo per il pane, lascio un paio di cucchiai nel barattolo, il lievito è così elastico, piacevole, solleva bene il pane. La mattina dopo aggiungo 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina. Al mattino non è più così elastico, credo perché si allenta. Ma ora ho di nuovo studiato il forum e ho iniziato a dubitare, si scopre che lo sto costantemente ringiovanendo, il che non è molto buono, ma solleva bene il pane E imbarazza anche che bolle, ma non aumenta di volume, io di nuovo metti segni ed è tutto il tempo nello stesso volume. Puoi dirmi come nutrire adeguatamente la mia cultura iniziale? E come faccio a sapere se ha fame? In che modo influisce sul tuo aspetto?

Se cuoci la sera, poi dagli da mangiare la sera, avrà il tempo di maturare e crescere in un giorno.

Cari artigiani! Da tempo desideravo iniziare a cuocere il mio pane. Ho letto tutto questo argomento con molta attenzione, ma (a causa della mancanza di esperienza, probabilmente) non riesco a immaginare il quadro generale. Pertanto, ho una richiesta: qualcuno può prendersi la briga di generalizzare e scrivere una ricetta completa, almeno per teiere come me. In modo che possiamo partire da qualcosa e acquisire esperienza.
Come fare una coltura starter è più o meno chiaro, ma ecco cosa farne dopo, in quali proporzioni, quando nutrirsi, quando ringiovanire, a quale temperatura coltivare e conservare e quando cuocerla da essa .. ... Niente è chiaro qui.
Grazie in anticipo, e scusa per la stupidità (ma nessuna esperienza in pasticceria !!!)

Mi hai infettato, sono timido, sono andato in ammollo l'uvetta

[Zhekka]

Zhekka permettimi di condividere con te quello finito e continuerai a curarlo e ad apprezzarlo

[Fenek]

Fenek ognuno ha le proprie tecniche e metodi, vi parlerò della mia, basata sull'avidità e la pigrizia Bene, mi dispiace trasferire molta farina e nutrire 2 volte in dellene

Tutto ciò che è maturo lo scarico nell'impasto. Che ne siano rimasti cento sulle pareti del barattolo, lavo 50-70 ml di acqua dal rubinetto e la impasto con la farina fino a quando non diventa una consistenza, in modo che si avvolga intorno alla forchetta (più spessa che sulle frittelle). , Lo copro con un coperchio forato e lo lascio sul tavolo in cucina. Non fa caldo lì. Il giorno dopo, puoi usarlo di nuovo, oppure puoi usarlo a giorni alterni, non avrà il tempo di ossigenare. Se non lo cuocio, lo do da mangiare ogni tre giorni.

[Zhekka]

Zhekka permettimi di condividere con te quello finito e continuerai a curarlo e ad apprezzarlo

Grazie mille, ma sono già riuscito a nakalapatsat))) Se funziona, beh, non funzionerà, chiederemo
Questa volta voglio anche impastare più a fondo, vedremo.E ora ho impastato l'infuso di uvetta con farina di prima scelta + seconda, aspettiamo ... E tutto per amor del panettone lievitante, per lui bastardo!

Continuo a dimenticarmi di scrivere che è bene nutrire di tanto in tanto la pasta madre con l'uvetta con l'acqua in cui è stata lavata l'uvetta. Per preservare la popolazione della microflora dell'uva passa

Dimmelo, ti prego......
Ho cotto, sfornato un delizioso pane con uvetta a lievitazione naturale, faccio tutto come dovrebbe essere con esso - lo do da mangiare 2 volte al giorno, lo tengo sul davanzale della finestra, lo ringiovanisco più volte, un paio di volte l'ho "nutrito" con il miele
ha un odore di qualche tipo e, di conseguenza, il pane è sgradevole per me, mio ​​marito non lo sente, ma il mio profumo è diretto, che anche il pane che mangiavo con piacere non provoca appetito
Posso in qualche modo aggiustarlo o buttarlo via e ricominciare da capo ???

Se versi tutto il lievito e mangi solo, allora qual è comunque l'odore rimasto sui muri? Se la risposta è sì, la diagnosi è morta, dovrò coltivarne una nuova

Sì, sembra che la mia diagnosi sia confermata
beh ... è morta così è morta ... per fortuna la casa è piena di uvetta, grazie

La mia uva passa è morta senza riprendere conoscenza, mi sono offeso per lei e ho infornato una francese.

bene, chi non ha funzionato per me con la francese, ma l'uvetta si è immediatamente rivelata
in questo momento, per la seconda volta l'ho fatto, dopo la prima poppata, dopo la primissima poppata, è cresciuto in un attimo, è ribollito, così carino

Dopo il primo e il secondo colpo, anche il cambio è bellissimo, e poi i cattivi hanno vinto

Buona sera a tutti!
In generale, non so cosa succederà, ho appena messo un lievito naturale con uvetta, ma sulla farina di segale!

Non sono ancora trascorsi due giorni, ma visto che il lievito è salito poco più di 2 volte e ha iniziato a cadere, e l'acqua si è staccata, ho deciso di mescolarla (il lievito è diventato molto più sottile di quanto inizialmente) e nutrire esso!
Che ne dite, se la prendo e la do da mangiare con farina di frumento (2 cucchiai di lievito naturale di segale + 100 gr di farina di frumento + 100 gr di acqua)?
E c'è un'altra domanda! Metti da parte altri 2 cucchiai. l. di lievito naturale, alimentarlo solo con farina di segale, e l'altro solo con farina di frumento, o ha senso tenerne due, ma è più facile trasferirne l'uno nell'altro se necessario?

Non ha senso per me. Ne tengo uno e do da mangiare 50/50 segale e grano, così in seguito sarebbe più facile trasferirlo al miglio. o segale. Nutro fino a che non sia denso, in modo che la forchetta difficilmente possa girarci dentro. Prima di infornare, nutro con la farina che voglio per cuocere il pane e lo faccio più sottile. (se il 100% è nel grado più alto, allora lo impasto spesso, quindi è meglio)

Grazie! E che tipo di farina è meglio nutrire?