Pane di grano rustico (Pane Bigio) al forno

Buona pagnotta! La prossima volta, puoi tenerlo in forno più a lungo, in modo che la crosta si abbronzi un po 'di più. Anche se questa è una questione di gusti.

Ha il sapore dell'originale?

L'originale è più ... già, non so come descriverlo ... Eppure è cotto al forno, non al forno.
La prossima volta proverò a trattenere il fischio più a lungo

In generale, a giudicare dalla mollica dell'originale, loro (fornai italiani) lo hanno messo in forno un po 'incompiuto. Un famoso trucco!

A giudicare dalla forma delle pagnotte, non si rompono affatto !!!
Si limitano a derubare (tagliati, separati _{Sottolinea tutto ciò che è applicabile}) da un grosso pezzo di pasta e inviato al forno

No, è sciolto su una tavola di legno o kush (tela). La forma è dovuta al fatto che hanno bisogno di modellare molto velocemente un sacco di pasta. Sullo stampaggio, di solito lavorano in due. Prendono grandi contenitori rettangolari da 20 litri con l'impasto (viene fermentato lì) e lo scaricano sul tavolo. Risulta un pezzo di pasta rettangolare così grande (15 chilogrammi). Una striscia larga una pagnotta viene tagliata da essa e tagliata in pezzi separati. Ciascuno viene pesato. E li mettono su una tavola o un jackpot per separarli. Quindi, con l'aiuto di una pala speciale, vengono trasferiti su un'altra pala o su un dispositivo di semina semiautomatico per la semina nel forno. Di solito si cuoce così la ciabatta o il pane pratese Bozza, non meno famoso in Italia. Ecco quest'ultimo davvero non sottoposto alla prova finale! E con questo pane, hanno imbrogliato un po ': risparmiano sul personale e non modellano il pane come, in linea di principio, è necessario.

[Olyapatata]

Al forno!
Mio marito ha portato via la fotocamera, non riesco a trovare il cavo del telefono, o non ce l'ho affatto ...
Esteriormente sembra quasi uguale a quello di Olyapatata , non hanno ancora tagliato.
Domani proverò a sorpassare le foto dal telefono al portatile, poi te le mostro.

aspettiamo!

tagliato a pezzi separati. Ciascuno viene pesato.

Choy, dubito che lo pesino, secondo me è tutto "a occhio". La differenza di peso è troppo grande (da 1 a 2,5 kg). E la forma ... Rotonda, ovale, appiattita, con "bolle" ai lati ... non ti ricordi tutto. Solo questo non è considerato uno svantaggio, ma semplicemente rende possibile scegliere una pagnotta a proprio piacimento. Ti piace la crosta fritta - prendi pane integrale, oblungo e piatto; Mi piace di più la mollica - per te una pagnotta rotonda, alta e dorata.
Cioè, salvano, ovviamente, ma non a scapito del gusto.

È ancora più divertente: non lo pesano affatto! Ma il pane è ancora un prodotto che richiede prescrizione medica. Questo non è un ortaggio che l'acquirente sceglie in apparenza!

Certamente non un vegetale. Gli stessi acquirenti raccolgono le verdure e sul pane mostrano "Una pagnotta e un pacchetto di focacce, per favore".
Seriamente, però, scelgono una panetteria. E quando lo trovano, possono percorrere anche 30-40 km.

Qui

Pagnotta meravigliosa! Ma l'impasto conteneva l'80% di acqua !!! Sei ben fatto!

Grazie per la ricetta e gli apprezzamenti. Pane delizioso!

[WIKI,]

WIKI,bel pane si è scoperto! E lui ha un sapore ...
Ho rimesso la biga. Solo il mio precedente non era così poroso per qualche motivo ...

[MariS]

MariS, Grazie

WIKI

Grazie, mi hai appena messo in imbarazzo
In effetti, devi gridare all'autore della ricetta

In effetti, devi gridare all'autore della ricetta

L'autore per me è una persona molto rispettata (il mio primo pane è stato il suo panino di grano saraceno su una grande borsa).

Quasi una ricetta popolare italiana. Registrato da K. Field, tradotto e riprodotto da me e da tutti voi.

Sì, questo panino di grano saraceno è il mio lavoro

Il pane è semplicemente super

e tagliare

Biga è stata con me per 12 ore in cucina e 3 giorni al garrese a 2 *, quando ha appoggiato il pezzo su una pietra, la pasta si stende abbastanza ampiamente, ma dopo un paio di minuti è esplosa in altezza e tutto si è raccolto in un pagnotta - altezza 10,5 cm e lunghezza 32 cm - class

Si è rivelata una buona pagnotta !!! E che meravigliosa mollica - con il colore e la lucentezza caratteristici del grande che è invecchiato per molto tempo. Congratulazioni per l'ottimo risultato!

Grazie: rose: E i miei ringraziamenti a te

grazie per la ricetta

grazie per la ricetta

Che buon pane! Complimenti per l'ottimo risultato!

Che buon pane! Complimenti per l'ottimo risultato!

Grazie

.... quando metto il pezzo in lavorazione su una pietra, la pasta si stende abbastanza ampiamente, ma dopo un paio di minuti è esplosa in altezza e tutto si è riunito in una pagnotta - altezza 10,5 cm e lunghezza 32 cm - classe

Come trasferire correttamente? Dove leggere?

Come trasferire correttamente? Dove leggere?

Ciò richiede una pala (un compensato così sottile) per il pane. La pala è solitamente leggermente più piccola della pietra. Cospargere la farina sulla pala (ora mi piace spolverare il mais, dà un profumo e un sapore meravigliosi alla crosta), quindi mettere lo spazio sulla pala. Prendete una pala in una mano, aprite il forno e lasciate cadere (con pochi brevi movimenti) il pezzo da lavorare dalla pala su una pietra (o una teglia rovesciata se non c'è pietra). Quando preparo il pane a casa, uso un cartone di dimensioni adeguate al posto di una pala. La cosa principale è che la pala non ha paura di una pietra calda. Puoi usare un foglio di metallo adatto.

abbiamo usato un normale tagliere invece di una pala. e poiché il ruolo di una pietra è svolto dalle piastrelle di ceramica, anche la pasta giaceva su pergamena

[Idol32]

Idol32
mischia Zayac
Grazie per il consiglio! Il marito ha promesso di aiutare con una pala
Ma un'altra domanda
Cospargere la pala con farina di mais o semolino. Posizionare l'impasto sulla vanga, con la cucitura rivolta verso il basso.
Come stenderlo per non essere un asino. Al forno non Pane Bigio, ma Pane fendu quando si stende dal cestello

l'impasto si è sistemato in una torta piatta (Anushka non ha risposto per molto tempo sul forum, ha pubblicato la sua ricetta molto tempo fa). Cosa puoi consigliare qui? Ho deciso di provare Pane Bigio. Non voglio calpestare di nuovo lo stesso rastrello.

Sì, sono anche preoccupato per questa domanda, per accendere una pala. Mentre sto piantando con una tavola di plastica, ma si piega, non è molto conveniente. Ma è scivoloso. Copro il cestello da lievitazione con una tavola sopra e lo giro delicatamente. Tutto va bene. Cosa fare con una pala, la semola verrà versata da essa quando la copro?

Non giro la pala. Capovolgo bruscamente il cestino con l'impasto con una mano che regge l'impasto. Quindi, per così dire, tiro fuori la mano da sotto l'impasto. Prima di girare, cospargere di farina, una paletta e un impasto.

Se il pezzo in lavorazione si deposita pesantemente dopo essere stato posizionato su una pala, molto probabilmente l'impasto si è fermato. È necessario ridurre il tempo di impermeabilizzazione finale di 10-15 minuti.

[Idol32]

Idol32
mischia Zayac
Grazie per il consiglio! Il marito ha promesso di aiutare con una pala
Ma un'altra domanda
Cospargere la pala con farina di mais o semolino. Posizionare l'impasto sulla vanga, con la cucitura rivolta verso il basso.
Come stenderlo per non essere un asino. Al forno non Pane Bigio, ma Pane fendu quando si stende dal cestello

l'impasto si è sistemato in una torta piatta (Anushka non ha risposto per molto tempo sul forum, ha pubblicato la sua ricetta molto tempo fa). Cosa puoi consigliare qui? Ho deciso di provare Pane Bigio. Non voglio calpestare di nuovo lo stesso rastrello.

L'immagine mostra che il cestello è troppo piccolo per un tale volume di pasta. L'impasto di lievitazione finale dovrebbe essere raddoppiato al massimo. Se non hai un cesto più grande, è meglio prendere una ciotola grande e foderarla con un asciugamano. Per comodità, puoi afferrare l'asciugamano con un elastico sulla ciotola. Quindi tutte le manipolazioni con una tale ciotola, asciugamano e pasta all'interno saranno più facili. Ricordarsi di spolverare la farina sull'asciugamano prima di mettere l'impasto.

... il cestello è troppo piccolo per questa quantità di impasto ...

Grazie! : rose: lo aggiusterò sicuramente.

[Idol32.]

Buona giornata, Idol32.
Da 2 settimane sto cuocendo solo questo pane - ci è piaciuto tantissimo!
Ora c'è una domanda sul vecchio test, ti dispiace?
Dopo il lotto principale, ho messo da parte 200 grammi del cosiddetto vecchio impasto (grande + lotto principale).
Hai cotto su un impasto del genere (esattamente da questa ricetta) e che tipo di pane hai cotto su un impasto così vecchio? Se voglio fare di nuovo il grano rustico, che proporzioni dovrebbero essere di farina e acqua?

È su questo che non cuocio. Ma se uso un vecchio impasto, allora uso le seguenti proporzioni: 1 parte di pasta vecchia e 3 parti di pasta normale. Pate fermenta, pulisch, biga, pasta, pasta vecchia / matura / acida sono essenzialmente la stessa cosa: pasta pre-fermentativa. Di solito viene utilizzato in un rapporto da 1 a 3 (come ho scritto all'inizio).

L'acqua nell'impasto finale dovrebbe essere circa l'80% per questo pane. Ecco cosa ottieni se usi 200 g di scorte di pasta matura:

1. Pasta matura 200g
2. Farina di grano tenero Premium 220g
3. Farina integrale 110g
4. Acqua 270 g
5. Sale 6 g

Tutti lievitazione e cottura come nella ricetta.

Ho dimenticato di finire di scrivere: sul vecchio impasto cuocio il pane con semi di cumino e uvetta, datteri e noci, pane di campagna (Pain de campagne) e baguette.

Grazie mille per la risposta dettagliata.
Decido io quale è meglio ... È stato conservato in frigorifero per 3 giorni. Dobbiamo resistere per un altro giorno e resistere alla notte!

[uno]

E oggi sono con un italiano!
Quindi, la biga è rimasta per tre giorni, sul balcone (da +6 a +15). Di conseguenza, la biga si è rivelata piccola e irregolare con un odore interessante.
Ulteriore. Confesso di aver versato uno un cucchiaio di farina durante l'impasto (impastare in HP), ero spaventato - c'era un impasto molto liquido all'inizio dell'impasto. Poi Nitsche ha cercato di dare forma qualcosa , che subito si è diffuso. Ma dopo tre ore di sollevamento, l'impasto è cresciuto - quasi un intero secchio.
Pasta liquida
Con difficoltà l'ho raccolto in un mucchio - una parvenza di una palla, l'ho trasferito in un canestro. Quando l'ho tirata nel forno su una pietra (cotta su carta), il bianco ha tremato come gelatina - gelatina. Con tutte le manipolazioni, stranamente, il grezzo ha mantenuto la sua forma.
La magia è avvenuta nella stufa: il pane cresceva, i bordi si alzavano, l'odore era
Il marito ha chiesto: "Perché è così birichino?"
È difficile credere che il lievito sia 1 g!
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E una "lampadina" per Omel
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Quando ho tirato fuori il pane, ha iniziato a scoppiettare e scricchiolare. C'era una crepa nel tetto.
Ho aspettato a malapena che si raffreddasse.
Il pane è BUONO, oh e BUONO.
La crosta e niente di essa è ruvida, ma croccante come dovrebbe essere, come la adoro!
La mollica è leggermente umida, elastica!
Molto profumato!
Ottimo pane! Grazie!

Si è scoperto del pane meraviglioso, ora lo cuocio regolarmente, impasto il bigu con un trasportatore: ne uso uno e l'altro matura al garrese. E l'impasto nel forno è fatto quasi da una frittella, all'improvviso si raccoglie davanti ai nostri occhi e si trasforma in un bel pane. Uno di questi giorni rifarò il forno e voglio aggiungere l'Art. l. kvas secco, in modo che lo spirito di segale vada dal pane

Ho sfornato di nuovo il mio rustico, ma questa volta con il vecchio impasto. Si è scoperto anche meglio di prima! Ora, spero, lo cuoceremo anche con un trasportatore: una nuova (vecchia) biga sta già aspettando di nuovo dietro le quinte! Ma è giusto tenerlo per diversi giorni? Il pane precedente veniva cotto in una grande, stagionato per 4 giorni in frigorifero.

[2 kolenko]

2 kolenko

Pagnotta eccellente! Molto carino e corretto !!!

2 MariS

Puoi fermentare la biga a temperatura ambiente fino a 72 ore e in frigorifero per cinque giorni, credo che resisterà. Ma è meglio controllare tutto questo sperimentalmente.

[Idol32]

E nel mio pane, tutti i buchi sono raccolti sotto la crosta.
Idol32, dimmi se sai qual è il mio errore. Durante la cottura, quando la pagnotta era già tonda come una palla, il forno si è spento, non me ne sono accorto subito. La temperatura nel forno è scesa sotto gli 80. Mentre ho corretto l'errore, il pane era sparito. La caduta di temperatura ha influito o qualcos'altro?
Grazie per la punta con la spatola e il semolino. L'ho usato e la pagnotta è arrotolata su una teglia come su una slitta!

Sì, il pane si è incurvato a causa del calo di temperatura. Penso che anche i fori (la loro posizione e dimensione sul taglio) siano dovuti allo stesso.

... a causa di un calo di temperatura ...

Grazie per la risposta! Ho rimesso la biga.
E dal pane nella fotografia non è rimasto quasi nulla. Mi è piaciuto il gusto.

[Idol32]

Infettato il mio ginocchio con la sua pagnotta !! Biga è rimasta per 100 ore in frigorifero. Mi sono appena dimenticato di lei. L'impasto si è rivelato, per non dire molto liquido. Forse perché il bigi si è rivelato essere 230 g per qualche motivo. Di conseguenza, ecco:







Pane molto sentimentale e fragrante !!! Idol32 , grazie per la ricetta!

Lena, Marina, Ksyusha, sei intelligente
Domani mi metterò alla grande !!!

sembra essersi fermato ... e persino "attaccato" all'asciugamano - l'intero tetto di prova è rimasto su di esso ...
e il gusto è corretto ... (antipasto - lievito)

Ho letto l'argomento (anche se c'è stato silenzio per molto tempo) e ho deciso di fare anche questo pane.
Ho messo il bigu.

Un'altra domanda.
Guardo le foto. Ognuno ha un colore della mollica molto diverso.
Scuro alla luce. Da cosa dipende?

Un'altra domanda.
Guardo le foto. Ognuno ha un colore della mollica molto diverso.
Scuro alla luce. Da cosa dipende?

1.dalla qualità della farina e dal processo di cottura
2.dalla qualità della foto: non trasmettono sempre in modo accurato il colore del pane e anche di altri piatti

[Admin]

Admin, Grazie.