Pane di segale di grano o cosa fanno i miglioratori?

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Pane di segale di grano o cosa fanno i miglioratori?

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Pasta madre di grano (segale eterna sovralimentata nel grano)	300g
acqua	300g
Miele (lo zucchero è possibile)	1 cucchiaio. l.
sale	1,5 cucchiaini.
Olio vegetale	2 cucchiai. l.
Farina di frumento, premium	450 gr
Farina di grano tenero c / z	100 grammi
Farina di segale c / z	150 gr

Metodo di cottura

• 1. Nell'ordine in cui sono elencati gli ingredienti, tutto è andato nel secchio HP. Sono stati colpiti! Si è rivelato essere un kolobok leggermente appiccicoso.
• 2. Abbiamo preso il panino, rimosso la spatola dal secchio.
• 3. Dividete l'impasto in 4 parti da 335 g ciascuna. e questo è quello che ho fatto loro:
• 1: lasciato su prescrizione
• 2: +0,5 cucchiaini luce agram
• 3: +0,5 h. L. senza glutine
• 4: +0,5 h. L. pinifarina
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• 4. Metto tutto in un secchio e lo metto nell'HP. Dopo 2,5 ore di prove (in tutte le foto, l'ordine è conservato):
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• Un'altra mezz'ora di lievitazione (totale 3 ore) e cottura per 1 ora e 10 minuti:
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• Risultato:
• Quando ho mescolato gli additivi:
• Dopo aver aggiunto un leggero agram, è subito andato un odore acido, si è verificata una reazione nell'impasto che lo ha reso caldo e le abrasioni sulle mani pungevano.
• Dopo aver aggiunto il glutine, il panino è diventato molto più elastico, anzi direi ideale. Ha smesso di attaccarsi.
• Il panifarin non differiva nelle caratteristiche, ma l'impasto da solo divenne un po 'più duro.
• Secondo la ricetta, il panino ha chiesto un po 'di farina, ma non l'ho aiutato in questo. )))
• Durante il sollevamento:
• Non ho notato alcuna differenza nella lievitazione dell'impasto, anche se si vede chi è più gonfio. (Il peso è stato sostanzialmente misurato al grammo in modo che tutti fossero uguali). Ma sono cresciuti, in linea di principio, lo stesso, e forse si sono tirati su a vicenda. Sebbene il glutine fosse decisamente in testa)))
• Un'ora dopo la cottura:
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• Dopo 12 ore (al mattino):
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• Qualità gustative:
• 1. Il pane ricetta è delizioso da solo.
• 2.Con AGRAM è un po 'acido e mi è sembrato un po' bizzarro durante la masticazione.
• 3. Con PANIFARIN è più asciutto.
• 4. Con GLUTINE è sia elastico che asciutto (proprio come dovrebbe).
• LA MIA CONCLUSIONE PERSONALE:
• I miglioratori non dovrebbero essere aggiunti al pane, dove la farina di frumento è il leader, e soprattutto di prima qualità. Di questi, il glutine faceva davvero sentire bene, ma lo stesso risultato poteva essere ottenuto aggiungendo un po 'più di farina alla ricetta.

Nota

Dopo aver ricevuto l'HP in regalo, sono andato al negozio di panetteria e ho comprato tutti i tipi di additivi per migliorare la farina.

Ma praticamente non li lascio entrare in affari. In primo luogo, non so dove e come usarli e, in secondo luogo, penso che non siano del tutto utili.

Non è stato possibile trovare informazioni con esempi.

Quindi ho condotto un esperimento del genere, il passaggio successivo "Rye e cosa sono i miglioratori?" So che la loro influenza si riflette meglio sul pane di segale.

Grande esperimento! molto interessante e visivo! Ora sto aspettando esperimenti sulla segale

[Granello di pepe nero]

Granello di pepe nero, hai un pane molto bello!

Solo che non ho capito perché hai aggiunto miglioratori al pane a lievitazione naturale? Mi sembra che siano destinati al pane lievitato. Anche se è abbastanza bravo senza di loro. E ancora di più l'antipasto.

Ragazza intelligente! Ci ho pensato! Un approccio molto interessante. Questo è ciò che significa creatività! Quante persone hanno tutti questi integratori, ma nessuno l'ha inventato.
Sarebbe ancora più interessante condurre un simile esperimento con piccoli moduli non standard per HP. Là tutti questi kolobok non si toccheranno affatto!

Grazie mille per l'esperimento, altrimenti ero sempre nervoso perché non avevo additivi diversi dal malto. E non servono, aggiungo anche la semola per il glutine.

[Granello di pepe nero]

Granello di pepe nero, hai un pane molto bello!
Solo non ho capito

Quindi non ho capito il significato. Sia agram, come acidificante, che glutine (panifarin) vengono solitamente aggiunti all'impasto di segale, al pane nero, non al grano. La farina di frumento è già ricca di glutine. E il pane è davvero bellissimo!

Come ha correttamente sottolineato dopleta, tutti questi miglioratori sono appropriati nel pane di segale e di segale (quando predomina la farina di segale). E nel grano e nel grano segale, questi additivi semplicemente non sono necessari.

Credo che l'autore di Perchinka meriti gratitudine solo per il fatto che ha deciso di fare tali esperimenti con gli additivi.Il desiderio di imparare, osservare, trarre conclusioni ha funzionato - è fantastico!

E, esperienza ... figlio di errori difficili ... ma non sempre fallimentari

Grazie a tutti per le vostre critiche e grazie!

Ho già scritto e ripeterò! Volevo sentire e vedere ...

Ho letto e cercato ogni supplemento su Internet, ma volevo qui, così con le mie mani !!!! Natura, o qualcosa del genere, ce l'ho

So che il grano non ne ha tanto bisogno, e ancora una volta ne ho scritto proprio nella ricetta ...

Fino a ieri, a casa mia mancava una mezza pagnotta grigia ... cioè, grano-segale ... quindi ho unito l'utile al dilettevole ...

Ragazza intelligente! Ci ho pensato! Un approccio molto interessante. Questo è ciò che significa creatività! Quante persone hanno tutti questi integratori, ma nessuno l'ha inventato.
Sarebbe ancora più interessante condurre un simile esperimento con piccoli moduli non standard per HP. Là tutti questi kolobok non si toccheranno affatto!

Mi piacerebbe farlo, ma non ho il forno ... ecco perché lavoro a stretto contatto con la mia macchina per il pane ...

LASCIATE CHE QUESTA ESPERIENZA SIA UTILE A CHI NON SA COME GLI INTEGRATORI POSSONO AIUTARE (O NON AIUTARE) IL LORO PANE DI SEGALE.

Ksyusha, grazie per l'esperimento e per quello che ha condiviso con noi. Ho anche periodicamente domande sugli integratori e sul loro bisogno.

Grande esperimento!

La segale sta arrivando! La cultura iniziale è in aumento

Mi piacerebbe farlo, ma non ho il forno ... ecco perché lavoro a stretto contatto con la mia macchina per il pane ...

Granello di pepe, intendevo anche una macchina per il pane. Abbiamo un argomento del genere sul nostro sito
Proverei a farlo, ma ho solo uno stampo (piuttosto grande). Ed è interessante cuocerne diversi contemporaneamente per chiarezza. Penso che chiederemo a Creamy di eseguire un'esperienza del genere, se ha additivi.

Granello di pepe, intendevo anche una macchina per il pane. Abbiamo un argomento del genere sul nostro sito
Proverei a farlo, ma ho solo uno stampo (piuttosto grande). Ed è interessante cuocerne diversi contemporaneamente per chiarezza. Penso che chiederemo a Creamy di eseguire un'esperienza del genere, se ha additivi.

Sì, interessante! Beh, lo proverò a modo mio ... ma con gli stampi, ovviamente, è molto interessante!

[Granello di pepe nero]

Granello di pepe nero, pubblicato la tua analisi qui nel thread dei miglioramenti https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0

Ksyusha, grazie, aiutato un po 'con la pratica dell'uso di miglioratori nella pasta / pane di grano

[Granello di pepe nero]

Granello di pepe neropubblicato la tua analisi

Grazie .... mi fa molto piacere che la mia esperienza sia stata utile !!!!

[Granello di pepe nero]

che bravo ragazzoGranello di pepe nero! Approvo questo approccio al business !!! È solo l'inizio !!! Io stesso sono ...