Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

[tuskarora]

tuskarora, Non sono un forte specialista in questa materia. Ma il tempo non dipende dal peso, ma dallo spessore. Metterei 65-68, almeno un'ora a 3. Forse a quest'ora i nostri tecnologi ti diranno qualcosa di specifico

Sicuramente metterei 4 ore a 68 grammi, ma non di meno.

Grazie. Proviamo questo.

Gradi 63, e il tempo è sicuramente ben tre ore. Ed è in volume quanti cm?

Probabilmente 10. 63 centimetri non verranno visualizzati. O 60, o 65 o 70. Metti 65 per 4 ore.

Penso che 4 ore siano normali.
E metterei 60 g))
65 per la carne di pollo è troppo))

Salmonela verrà uccisa? Ho paura di qualcosa.

Sì, tutto muore in 4 ore)

OK! Il processo è iniziato.

Stiamo aspettando belle foto, beh, e una ricetta))

Ieri ho preparato 2 pezzi di maiale: il primo è di 1,8 kg (6 cm di spessore), il secondo di 3,2 kg (9 cm di spessore). Ho imbottito entrambi i pezzi, ma non si adattavano al supporto. Posò un tappetino in silicone antiaderente e lo premette sopra con un pesante pestello di pietra. 9 ore 67 * С. Si è rivelato super !!! Sia morbido che succoso, e tutto è cotto! Ho tagliato i bambini in buters.

Ragazze, grazie a tutti. Tutto ha funzionato. Onestamente, ne dubitavo. MA! È DELIZIOSO. Carne molto succosa. Questo nonostante non ci sia ancora l'aspirapolvere e ho spremuto l'aria dalla borsa sott'acqua. L'ho messo per 5 ore a 65 gradi. Poi lo gettò nell'acqua fredda. Poi lo lasciò raffreddare e lo mise in frigorifero. Non esiste una ricetta in quanto tale. Solo un pollo disossato, unto con tutto in frigorifero, funghi fritti e avvolto il tutto in un rotolo. Foto dopo perché il marito fotal, ora mentre butta tutte le foto di Pasqua sul computer, bisogna aspettare.

[tuskarora]

tuskarora, Sono molto contento che ti sia piaciuto il rotolo Sous-vide)
Aspettiamo la foto!

Mi sono anche abituato un po 'all'argomento, ho comprato un apparecchio sottovuoto, ho già fatto pollo e tacchino, molto gustoso, ma il mio fornello lento è impostato solo a 60 e 80 gradi, l'ho fatto a 60, ma voglio fare maiale, probabilmente non sarà abbastanza, nei dubbi sono superfluo non volevo davvero acquistare il dispositivo

La carne si può fare a 60 anni, parecchio. Ma 80 è solo per frutta e verdura. Non adatto per la carne.

Bene, lo so, ho solo pensato che un pezzo paffuto 60 non fosse abbastanza e dovrà essere tenuto per molto tempo.

Solo 80 grammi di carne saranno asciutti.
Faccio sempre 60 o 63 grammi.

Grazie, quindi non mi preoccuperò e poi farò tranquillamente 60

Vergine! Bene, in modo che abbiate una bella vita!
Ti ho letto e ho preparato uno stinco di maiale per le vacanze. L'ho arrotolato con le spezie e il sale, l'ho farcito con l'aglio, l'ho passato sottovuoto in un sacchetto e l'ho tenuto in frigorifero per cinque ore (beh, me ne sono dimenticato mentre stavo frugando in giardino). Di notte, ho lanciato Dex nel cartone a 60 gradi in modalità manuale e l'ho impostato per 10 ore. Un paio di volte di notte sono salito, ho misurato la temperatura dell'acqua: non superava i 57 grammi. La mattina sono scappato al rally, c'erano ancora 1,5 ore di cucina. Mentre camminava, il cartone se ne andò per mantenere il t-ry e rimase lì per altre due ore. Raffredda le nocche in acqua fredda e poi in frigorifero. La prelibatezza è semplicemente pazzesca, la carne è morbida, ho quasi mangiato un osso, mi sono ricordato del cane in tempo)))
Non aspettare il foty, questa carne è andata via prima degli spiedini ... Abbiamo urgente bisogno di prendere i sacchetti sottovuoto.

[Zhenechka]

Il buonissimo è semplicemente pazzo, la carne è morbida, ho quasi mangiato un osso, mi sono ricordato del cane in tempo

Zhenechka, complimenti per tanta prelibatezza! Per il fatto che mi sono ricordato del cane in tempo - rispetto e rispetto speciali!

Galya! Non potevo credere ai miei occhi alla fine della festa: c'era ancora un barbecue rimasto, ma era anche molto gustoso, la prima volta così!

Ho ordinato un suvidnitsa, mi sono arreso domani.Era diviso tra Steba dd e solo Steba sous vide. Ho riletto tutto ciò che era su Internet, persone intelligenti hanno scritto che la temperatura è meglio mantenuta dalla suvidnitsa, poiché c'è un altro sensore di temperatura o qualcosa del genere. Certo, un termostato immerso in una padella mi andrebbe meglio, ma qui non li vendono, e il sommergibile Steba SV100 è 2 volte più costoso e ingombrante rispetto ad altri analoghi "vite alla padella", non vengono spediti a noi dall'America.
Non so se hanno mentito o meno sul sensore di temperatura, ma per me ogni grado era importante, come amante delle bistecche insanguinate)) T. Cioè, salti di 5 gradi avanti e indietro lasceranno la carne.

Sono stato all'estero in ristoranti costosi e hanno portato una bistecca rosa e assaggiato come una tenera salsiccia. All'arrivo a casa, ho comprato carne diversa, costosa ed economica per l'allenamento, termometri, balli con i tamburelli, un risultato del genere non è stato ottenuto in una padella. Portato in forno è diventato grigio intorno ai bordi e rosa all'interno.
Questa è una bistecca di un costoso ristorante francese, poi l'ho chiamata la bistecca dei miei sogni e non conoscevo ancora la tecnologia del sous vide.

Si è scoperto solo un lombo di agnello neozelandese, quando ho usato la sonda elettrica del forno a 65 gradi e 230 gradi nel forno stesso. Aveva il sapore di una salsiccia rosa e tagliata appena a destra. Tali trucchi non hanno funzionato dal nostro agnello nel forno, gli arieti devono essere macellati a una certa età. Fino a quando l'ariete e la mucca non muoiono, non verranno fatti a pezzi a morte, mastica come preferisci.
Ho controllato la messa a fuoco di vuoto + padella + termometro e controllo vigile nel forno.

Ho ingenuamente pensato che 70 gradi nel forno avrebbero mantenuto la temperatura dell'acqua nella padella, l'acqua versata a 60 gradi, fig.)) La temperatura ha cominciato a scendere sotto un livello pericoloso per la carne e la salute.

Conducibilità termica dell'aria, riscaldamento dell'atmosfera e della cucina = soldi per il vento suvid nel forno)) Il forno ha iniziato a mantenere la temperatura dell'acqua nella padella nell'intervallo di 60-65 gradi, riscaldando solo il forno a 135 e poi ci siamo accordati a 100-105-95 gradi, tutto il tempo controllava la temperatura dell'acqua nella padella e così via per 2 ore)) Un'altra lezione .. Ma, di conseguenza, il solito filetto di manzo del negozio si è trasformato in un miracolo Michelin!

Chi ama le bistecche e la carne penso che questa unità sia la cosa giusta.
Da siti stranieri mi è piaciuto questo 🔗 È pieno di spunti di alta cucina e di diverse ricette e tecniche.
Da quello che ho letto su Internet ho capito la regola di non più di 4 ore e non più di 7 cm, altrimenti ciao botulismo. Ci sono ricette per più di 4 ore, ma le persone intelligenti usano quindi una salamoia preliminare con sale + nitrito di sodio !!! (E250), quella che viene utilizzata nella produzione industriale di prosciutti, salsicce, ecc. Assicura contro il botulismo. E mantiene il colore rosa della carne durante il lungo trattamento termico.
Non rischierei di mettere qualcosa alle 10, anche se preferisco le bistecche con il sangue))
Aspettiamo e vediamo cosa farà ancora questa unità, ad esempio le ricette delle pentole a cottura lenta possono essere utilizzate e puoi cuocere a fuoco lento in pentola.
Ma il verme del dubbio continua a rosicchiare che bastava prendere una Steba dd 1 da cubo e procurarsi una pentola a pressione in più, d'altra parte, c'è un ottimo calderone in ghisa smaltato e carne in gelatina nella spazzatura di casa , e così risulta in 3 ore))

[Schiuma]

Schiuma, grazie per un post così interessante!
Se sei un tale amante della carne di suvid, allora hai fatto la cosa giusta ordinando un souvid maker, perché ha davvero un sensore di temperatura più preciso.
Aspettiamo il tuo feedback e preferibilmente con foto)

Ho preparato sous-vid di manzo (anche se in sous-vidnitsa, perché un pezzo di 2 kg, lungo 30 cm e spesso 6 cm). Salato con spezie e sale nitrito per 3 giorni. Ho sottovuoto, cotto per 62 * С 5 ore. Un miracolo, tenero e succoso.

Piccoli movimenti del corpo, gustosi e naturali. Costo 3 volte più economico della salsiccia. Piccoli pezzi possono essere facilmente fatti in Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, l'aspirapolvere gioca un ruolo importante? Lo faccio in sacchetti con cerniera, tutta l'aria, ovviamente, non viene rimossa a mano. A fine cottura si ottiene molto brodo nel sacchetto. Faccio la carne sottovuoto una volta alla settimana, il gusto e l'aspetto sono del tutto soddisfacenti, ma la presenza del brodo confonde. Quando si passa l'aspirapolvere, quanti ml di brodo si ottengono in un sacchetto per kg di carne? O non c'è posto per lui?

Quando si passa l'aspirapolvere, quanti ml di brodo si ottengono in un sacchetto per kg di carne?

Zhenya, tutto dipende dalla carne: più dal gelato, poco dal fresco (letteralmente 20-50ml da 800-1000g). L'evacuatore è, ovviamente, una cosa! In genere è necessario: frutta, verdura, funghi, bacche, carne devono essere aspirati prima del congelamento (e c'è meno spazio e la conservazione è molto migliore). Bene, per sous vide, salsicce, prosciutti ...

Ragazze, per favore dimmelo. Ho comprato oggi un pezzo di pesce gatto congelato (800 gr. Il pezzo è largo, circa 1-1,5 cm di spessore). Il mio sogno è cucinarla sous vide in dd2. Come lo cucineresti? Quanti e quali condimenti, sale normale o nitrito, quanto sale, che temperatura, quanto tempo cuocere, ecc.? Il pesce sembra essere acquoso, ci possono essere altre caratteristiche della sua preparazione?

Grazie in anticipo per le tue risposte.

[Dmitriy]

Dmitriy, ecco Masha fatto. Ho fatto lo stesso merluzzo. Se il pesce è molto acquoso, mettilo in uno scolapasta e lascia scolare il liquido in eccesso. Ma in generale, questo non è un ostacolo. Il pesce sous vide è fantastico.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Il pesce gatto striscia via se cotto immediatamente o tagliato a pezzetti. A Murmansk ho comprato crudo e congelato. Chilled mantiene il suo aspetto migliore. E cuocere a pezzi grandi, è meglio non tagliare i filetti.

In generale, aggiungo qualsiasi pesce di mare per diverse ore in modo che la polpa diventi elastica. Prova prima di cucinare.

[gala10]

gala10, il salmone non è l'opzione. Il pesce è acquoso nel senso che durante la cottura emana molto liquido. Qualcuno può avere una vera esperienza di cucinare il pesce gatto?

mur_myau, grazie, lo aggiungo in anticipo! Non ne abbiamo uno freddo

ma questa opzione?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Cucinato Soo-saw))) nel pacchetto pro-cook.
Non mi è piaciuto - il succo era tutto nella confezione, non nella carne ... la carne in sé non è dura - ma non puoi chiamarla "fondente" ...

Per quanto riguarda il prosciutto, riproverò più tardi, quale ricetta provare per prima ...

E ora ti chiedo di controllare:
Filetto di maiale. Gram ... una specie di 450. Ripieno di aglio. Spezie: sale, pepe nero, senape (grano) e un po 'di adjichka per l'odore e la spezia.
Tutta questa roba è sotto vuoto, in acqua a 63 ° C per ... mentre per 5 ore. Domanda: t e (o) C non sono troppi?

E ora ti chiedo di controllare:

Avrebbe dovuto essere tenuto in marinata (salatura) per almeno qualche ora, preferibilmente più di un giorno. 63 * C è normale, il tempo è di 2,5-3 ore. Se lo metto in acqua calda, poi 2,5 ore, se a temperatura ambiente - 3 ore (30 minuti per il riscaldamento).

Ho 57 C.
Il diametro del pezzo è di circa 5-6 cm ... possiamo già saturare la marinata + quando si ripieno con aglio - tagli profondi ...
... non ha pensato al decapaggio, ovviamente ...

Il diametro del pezzo è di circa 5-6 cm.

5-6 cm 3 ore saranno fatte. Quindi lascia raffreddare per 8 ore e poi puoi tagliarlo.

Quindi lascia raffreddare per 8 ore e poi puoi tagliarlo.

Perché non in acqua fredda con ghiaccio e in tavola?

[Aris111]

Aris111, Quindi è necessario ridurre la temperatura per l'agnello a 60 grammi. Non dipende dal tempo)

E devi sempre guardare non in base al peso, ma allo spessore del pezzo)

Perché non in acqua fredda con ghiaccio e in tavola?

puoi, ma lo fanno quando non mangi carne

il collagene non si fisserà, ci saranno solo fibre. Qui, guarda il risultato Qui, solo una tacca di 5 cm di diametro.

1. Sotto il link, è così bella a causa dei nitriti?
2. In frigorifero, metti il ​​sigillato in un sacchetto o puoi disimballarlo? (beh, hozza, è più veloce provare un po ')

Se non hai intenzione di mangiare, non è necessario aprirlo.

1. Sì. Sale + nitrito (50/50) peso totale 20 g per kg di carne + spezie (aglio, peperoncino, pepe nero, senape pronta) +1 cucchiaino. Sahara.
2. Raffreddare in acqua per 20-30 minuti, mettere il tutto in frigorifero sigillato. Quando lo ottieni, tutto sarà liscio, succoso ed elastico.

[Linadoc]

Linadocal contrario, deve essere raffreddato bruscamente per poterlo riporre per la conservazione.
E se mangi subito, devi solo lasciarlo raffreddare, ma questo è fatto in modo che la carne non rilasci il succo, perché a caldo durante il taglio tutto il succo rimanente lascerà la carne, ma in un ambiente raffreddato stato o solo caldo, questo non accadrà,

1. Succo ... un pacchetto completo di succo ... ed è separato dalla carne !!!!
2. Aglio, bastardo, è diventato verde !!!!!

1.la carne viene pompata con fosfati e carragenina
2. L'aglio giovane e grattugiato diventa sempre verde a T = 45-80 * C.

1. Perché giurare subito con parole terribili ...
2. L'aglio diventa verde a causa dell'ossidazione, ma come catalizzatore, solo gradi ... e in una confezione sottovuoto ???

1 ..... poi subito 2.
2. c'è solo una reazione di decomposizione enzimatica chimica senza ossidazione.

Dannazione, le parole stanno peggiorando sempre di più.
In generale, la domanda è diversa: come reinserire il succo nella carne? E recuperare la decomposizione enzimatica?


Bene, o come prevenire gli affari STE in futuro?
...

E così l'anima del poeta non poteva sopportarlo ...
La carne è rimasta in frigorifero per 2-3 ore (non l'ho rilevata), dopodiché è stata aperta e assaggiata.
Sommario:
La consistenza è molto vicina al soufflé !!! Ma non si insinua. La bocca si scioglie in bocca. Il colore è solo uno spettacolo per gli occhi irritati! Questo è ciò per cui si è sforzato.
A tutti gli assistenti-consiglieri - solo un inchino nella cintura (e, ovviamente, per mettere in valigia dei bellissimi ficus)
Per quanto riguarda il gusto, c'è ancora del lavoro da fare ... Il sale non basta, l'aglio è troppo. Ma è questione di pratica

Ora una domanda che è sorta dopo la degustazione:
Conservazione? Il pezzetto verrà mantenuto umido (nel suo stesso succo)? Diventerà acido rapidamente?

[Aris111]

Il pezzetto verrà mantenuto umido (nel suo stesso succo)? Diventerà acido rapidamente?

Aris111, se non apri la confezione, viene conservata a lungo in frigorifero (l'ho avuta per 10 giorni). E se è aperto, è necessario mangiarlo il prima possibile.

Sono tutto per il mio pesce gatto Un pezzo di 1-1,5 cm di spessore, quanto cucinarlo, che temperatura dovrebbe essere?

[Dmitriy]

Dmitriy, per il pesce non servono più 53-55 g)