Culture iniziali - in domande e risposte

[Zhenya]

Zhenya, a mio parere, la pastella dà ancora una tale mollica non cotta. Se dici che l'impasto è stato reso più denso e il problema non è scomparso, devi guardare dentro e fuori. Come nutrirlo, quale ricetta, tempo di cottura e temperatura. Chiedi alla ragazza che ha usato la ricetta per la farina. Prova a ripetere sulla sua farina, forse l'umidità della tua farina è diversa o la qualità della farina è inferiore

nella mia esperienza, questa è un'opzione senza speranza (non sarà possibile ripetere esattamente lo stesso, inoltre, non si mette in contatto ... ora vorrei occuparmi del lievito naturale - come scoprire se è buono o ha bisogno di cambiare qualcosa

[Zhenya]

Zhenya, hai provato il lievito naturale di segale?

[Zhenya]

Zhenya, hai provato il lievito naturale di segale?

3 anni fa avevo un classico lievito madre di segale, più denso di questo, con le bollicine, non affondava (a differenza di questo), ma la mollica era anche peggio, ora è almeno commestibile, ma poi col tempo

[Zhenya]

Zhenyase ha un buon profumo, il pane si riprende velocemente, mi sembra che le vada tutto bene.
Ne sovralimenterei un po 'al 100% di umidità e lo testerei su altre ricette. O ne tirerebbe fuori uno nuovo. Non è così difficile come sembra

[Zhenya]

Zhenya, Ho ottenuto il lievito naturale di segale al secondo tentativo. All'inizio non mi piaceva il pane. Il secondo si è rivelato completamente diverso: cresce rapidamente, il pane è delizioso, proprio come lo volevamo. La mollica non è cruda. Preparo una ricetta da questo sito - universale in una macchina per il pane.
Prova a creare un nuovo antipasto.

[Zhenya]

Zhenyase ha un buon profumo, il pane si riprende velocemente, mi sembra che le vada tutto bene.
Ne sovralimenterei alcuni con il 100% di umidità e lo testerei su altre ricette. O ne tirerebbe fuori uno nuovo. Non è così difficile come sembra

beh, non risponde molto velocemente - tra 8 ore ... proverò a sovralimentare, grazie)

Aggiunto venerdì 01 aprile 2016 16:05

Zhenya, Ho ottenuto il lievito naturale di segale al secondo tentativo.

Posso avere un link alla ricetta del lievito naturale? Grazie in anticipo)

[Zhenya]

ZhenyaÈ vietato inserire link per principianti, purtroppo! Anche a questo forum!
Prova una ricerca su questo forum: pasta madre di segale, la più amata e obbediente. da Admin.
Solo che non avevo la segale integrale, l'ho fatta su quella sbucciata.
Dipende anche dalla farina. Ho fatto il primo e il secondo lievito su basi diverse. Il secondo è uscito meglio.

[Zhenya]

Zhenya, Consiglierei anche di trasferire il lievito al 100% di umidità e, per me, ad esempio, non importa se si tratta di grano o segale. Il grano anche per me è preferibile, perché a volte faccio anche il pane bianco con lievito madre, ma non cuocio la segale pura, cioè c'è sempre almeno un po 'di farina di grano nei miei dolci, ma la segale non lo è sempre. Pertanto, sto utilizzando il siero di latte al 100%.
Allo stesso tempo, ricorda che le proporzioni devono essere osservate non in volume, ma in peso, cioè il contenuto di umidità della coltura starter è del 100%, non un bicchiere di farina e un bicchiere di liquido, ma 100 g di farina e 100 g di liquido.
Inoltre, sarebbe utile leggere l'intero un ramo di pasticcini a lievitazione naturale... Dopotutto, hai già visto che non è molto possibile risolvere il problema con un colpo di cavalleria.
Lì puoi anche scegliere di iniziare con una ricetta semplice, in cui non ci sono punti scuri, che è illuminata in dettaglio da tutti i lati ed è stata testata da molti, al fine di padroneggiare la pratica in parallelo con la comprensione della scienza.
In bocca al lupo!

Grazie mille! Ho provato a cucinare con la pasta - il risultato è già migliore) da ricette mi gira la testa e da ricette come "238 g di lievito naturale + 111 g di acqua ...": "la stessa quantità di cucchiai di lievito, un bicchiere di acqua, farina a consistenza, lasciare finché non lievita così e così ... "

Oh, Zhenechka, qui la maggior parte delle ricette sono in peso, non in volume.
Acquista una bilancia da cucina e sarai felice! Questo, a proposito, è più conveniente. E come condurrete il lievito al 100% senza scaglie?
L'impasto in generale e il pane in particolare - questa è scienza - non amano le approssimazioni.
Ma quando ne sviluppi un senso, le scale non saranno più necessarie.
A proposito, spero che i tuoi cucchiai siano misurati, non cucchiai?

ci sono bilance da cucina, ma non aggiungono felicità, le tolgo con riluttanza, ma qui il processo dovrebbe essere un piacere - per questo hai bisogno di libertà di creatività, anche senza un risultato garantito ... ecco un tale dilemma con pasta lievitata sono stato a lungo "su di te" e ricostruito "su di te" con la coltura di avviamento non funziona (

Di solito vado alla scuola classica e poi vado su un volo creativo
Tuttavia, ognuno ha i propri metodi.
In bocca al lupo!

[Olga]

Olga, essere d'accordo! Sarebbe bello riempirti la mano e poi sperimentare

Buonasera, cari utenti del forum, leavers. Ho corretto l'ultimo post, poiché ho capito da solo le domande del passato. Ma ne apparvero di nuovi. Per favore aiutami a capirlo. Leggo forum da una settimana ormai. La testa è gonfia. I pensieri erano confusi. Insomma, c'è un lievito nella mia testa))). La mia coltura starter di acido lattico secondo la ricetta Admin è già costata 4 cicli (1 ciclo - 3 alimentazione). Ho messo la coltura iniziale su farina di segale per carta da parati e siero di latte. Nutro lo stesso. Cresce magnificamente.
Ad esempio, il terzo giorno prendo 300 grammi di lievito madre e li metto nell'impasto. Nel resto, ad esempio, 50 gr. Ho aggiunto 50 grammi di farina e la stessa quantità di siero di latte. Il lievito lievita bene. Il terzo giorno prendo di nuovo 300 g da lei e aggiungo di nuovo farina e siero di latte. E così è costantemente. Viene fuori una specie di trasportatore.
Il mio lievito vale e non matura in frigorifero. La stanza ora ha una temperatura di 20-22 gradi. Puoi tenerla così? E il terzo giorno prima della cottura, metto l'impasto nel box doccia, dopo averne fatto entrare un paio, la temperatura è di 28-30 gradi. Puoi farlo? Mi sembra che l'impasto si adatti più velocemente in questo modo.
Preparo qualcosa ogni tre giorni. Non capisco se ha senso, per me personalmente, tenere il lievito in frigorifero? Se ha senso o deve essere tenuto in frigorifero, allora per favore aiutami per favore aiutami a sviluppare un algoritmo nel mio caso quando uso il lievito MK ogni tre giorni, io stesso non posso, sono ancora un principiante.
Ho anche letto che il lievito dovrebbe essere riposato. Non capisco come e quanto spesso? Non darle da mangiare affatto? E dove riporlo di nuovo. E, soprattutto, ho dimenticato di scrivere. Nel mio frigorifero non ci sono ripiani con una temperatura di 10-12 °, tutti i ripiani sono a una temperatura. sotto. Questo è il problema. Grazie a tutti per le vostre risposte, ma vi prego di non inviarmi ai forum. Ho già letto tutto qui e sul forum di amministrazione. Più leggo, più confusione.

[Nemosha]

Nemosha, la tua aritmetica non converge per me:

Nel resto, ad esempio, 50 gr. Ho aggiunto 50 grammi di farina e la stessa quantità di siero di latte ... Il terzo giorno ne prendo di nuovo 300 grammi

Dove prendi 300 ge anche 50 g rimangono? O aggiungi 100 g al giorno per 3 giorni e poi prendi una pasta madre per cuocere? Se è così, allora hai tutto in equilibrio.
Ma probabilmente sarei gemorno a farlo tutti i giorni.
Ho 150-200 g di lievito costantemente conservati nella porta del frigorifero (circa 9-10 * lì), e me ne ricordo solo quando lo infornerò, cioè non me ne ricordo per 2 settimane. È più comodo per me. Lo do direttamente al momento dell'impasto, seleziono 150-200g per il prossimo caso, lo metto in frigorifero e così via fino alla prossima volta.
Ho il lievito naturale di grano su siero di latte con il 100% di umidità.

Olga, buon pomeriggio, è esattamente quello che sto facendo, prendo 50 grammi. lievito naturale e aggiungo 50 grammi di farina e 50 grammi di siero di latte lì, e lo faccio per tre giorni, di conseguenza, il terzo giorno esce 350 grammi di lievito naturale. Tutti convergono))
Per quanto riguarda la conservazione in frigorifero, ho solo paura che perderà la sua forza in me, non aumenterà l'impasto. Cioè, si scopre che non ne fai nulla durante la conservazione in frigorifero?
È necessario provarlo, ho appena messo sui resti di lievito naturale di segale ancora un lievito naturale, che darò da mangiare con farina di grano, è necessario condurre un esperimento su di esso))) Grazie!

[Nemosha]

Nemosha, scusa, ho letto solo 2 dei tuoi ultimi post, balleremo da loro
Il tuo lievito naturale è mk-rye di Admin, la sua forza di sollevamento della qualità ti si addice, cuoci il pane ogni 3 giorni, non ci sono extra da buttare via ...
Allora, qual'è il problema? Stai bene se riassumi i tuoi post
Perché hai bisogno di un frigorifero? A causa dell'estate in arrivo? Che ne dici di una stanza con aria condizionata?
La temperatura di 20-22 C ha ancora avuto un effetto negativo sul lievito? Ha un odore normale per i tuoi gusti?
E che tipo di pane cuocete con questo lievito? segale e misto?

Sì, mentre sto in frigorifero, me ne dimentico.E quando vado a infornare, poi o la sera lo nutro 1: 1 e lo rimetto in frigorifero per 10-12-14 ore, oppure il giorno della cottura impasto tutto il lievito con la farina di grano a disposizione nella ricetta e con il siero di latte, se inforno con il siero di latte, poi metto da parte il lievito, lo metto in frigorifero, lascio che il resto a temperatura ambiente si scaldi e comincio a mescolare, e poi su questo riposo impasto ulteriormente la pasta .

Nagira, ovviamente, tutto risulta più o meno pensieroso, ma ululerei per anni ogni giorno per fare lievito

[Olga]

Olga, perché spesso cuoce e si nutre una volta al giorno, non è difficile
È allora che sorge la domanda su come eliminare il lievito in eccesso, quindi ...
Faccio una volta alla settimana, il mio lievito vive in frigorifero, MA - ho 11-12 gradi sul ripiano superiore.
Credo che se si scherza con il lievito madre, allora si dovrebbe trarre il massimo beneficio in modo che i batteri dell'acido lattico di cui abbiamo bisogno vivano e prosperino e diano al nostro pane un sapore e un aroma, e sotto i 10 ° C il lievito prevarrà nel lievito

[Nagira]

Nagira, Grazie per la risposta. Non c'è il condizionatore d'aria. Ma il bagno è fresco d'estate, circa 22 gradi, lo terrò lì. Ma con la lievitazione della pasta ... ho il sospetto che qualcosa non va. Era troppo lungo perché il pane entrasse, circa quattro ore, come il grano su questo lievito, come la segale. Alcuni membri del forum lo scrivono da due ore e la loro pasta è lievitata. Distribuisco il pane nel box doccia, faccio entrare il vapore, vedo che la temperatura è di 28-30 gradi. Ed è così che nasce da me. Forse sto crescendo invano il pane, forse c'è molta umidità nell'aria? È solo che nell'appartamento fa freddo, i nostri servizi comunali hanno già spento il riscaldamento. Non riesco a pensare ad altre opzioni su come fornire una tale temperatura.
E un'altra domanda, se faccio il pane di grano con questo lievito, è acido. Sto pensando o perché si ferma quando si solleva, o semplicemente perché è sul siero. Cosa pensi? Grazie per il consiglio! Ecco come appare il mio lievito madre il secondo giorno, 8 ore dopo la poppata. È tutta perforata. Ci scusiamo per la qualità della foto, ho scattato una foto dal tablet

[Nemosha]

Nemosha, hai un buon lievito, così attivo

Ma con la lievitazione della pasta ... ho il sospetto che qualcosa non va. Era troppo lungo perché il pane entrasse, circa quattro ore, come il grano su questo lievito, come la segale.

Un algoritmo abbastanza normale per il lievito naturale di segale
Anche due volte l'ultima lievitazione avviene, soprattutto mentre il lievito prende forza.
E già 4 ore per una coltura iniziale di segale rientrano nella gamma normale!
A proposito di temperatura dell'umidità della doccia - anche come dovrebbe, non preoccuparti
Ma riguardo al pane di grano con questo lievito naturale, dirò che anche se sovralimentato con altra farina, darà acidità
È chiaro che non è facile condurre due lieviti contemporaneamente, sia per la segale che per il grano.
Ma il mio pane bianco con l'acidità si rifiutava categoricamente di mangiare e ho dovuto cercare una via d'uscita.
Nel 2011. Ho scoperto un lievito meraviglioso che ha impressionato tutti in casa. Lo uso per il pane di grano. Nel corso della coltivazione e dello studio di questo lievito, ho scoperto che vive bene a 10-12 C in frigorifero per circa una settimana senza nutrirsi, proprio come mi serve (lo inforno una volta a settimana). Durante la sua coltivazione provo molte emozioni positive dall'aroma e dal colore, ma l'unica cosa è avviarla in autunno, quando maturano le uve locali. Potete vederlo qui - Pane al Mosto - Pane al mosto d'uva e Vendemiya lievito naturale dall'impasto sul mosto d'uva
PS come ti chiami?

Il mio nome è Maria. Grazie per gli apprezzamenti, mi fa davvero piacere. Sono un green starter, per così dire, e quando le persone più esperte apprezzano i tuoi sforzi, è molto piacevole rendersi conto che il tuo lavoro non è vano. Grazie per il link, lo studierò, anche se, ancora una volta, il mio frigorifero non mi permetterà di conservare nemmeno questo lievito, non lo so nemmeno, ho bisogno di leggere le istruzioni per il frigorifero, forse puoi girare qualcosa a un alta temperatura.

[Maria]

Maria, piacere di conoscerti!
Sarebbe bello se fossi d'accordo con il frigorifero
Nel 2009, quando ho iniziato ad allevare lieviti madre, avevo un frigorifero molto vecchio, dopo essermi trasferito da un'altra città, l'ho ereditato da mia suocera - Orsk, 1982. Capisci, il regolatore è antidiluviano, ma in qualche modo sono riuscito a impostare T in modo che fosse 11-12 ° C sotto, sia per l'impasto di pan di zenzero a lunga durata che per i lieviti (quasi lo stesso intervallo).
E nel nuovo LG un programmatore a 5 fasi, al centro 3 - fornisce solo 12 C sullo scaffale più caldo.

Sto facendo questa relazione - improvvisamente qualcuno è interessato alla soluzione del problema.

Per caricare le immagini sul forum, volevo preparare non solo un delizioso, ma anche un bel pane - in qualche modo non ha funzionato. Era delizioso, ma non così bello da mostrare

In generale, ho avuto un problema del genere:

Comincio a fare il pane con la pasta madre - l'impasto aumenta di 2,5 - 3 volte in 5 ore. Cioè, il lievito sembra essere buono e funziona.
Ma quando faccio l'impasto su questo impasto, lievita per più di 10 ore e poi non sale fino alla fine - il pane risulta denso.

In generale, si è scoperto che l'impasto era un po 'più spesso del necessario.
Cioè, ha aumentato la quantità di acqua e la velocità di lievitazione dell'impasto è aumentata e l'impasto ha iniziato a lievitare in 2,5 - 3 ore

[domande]

Buon giorno a tutti! Sono un novellino, unisciti ai ranghi dei fornai
Admin, grazie per la ricetta del siero di latte! Adesso bevo il siero al posto del tè, un altro capriccio "gravido" ...
La mia storia con il pane fatto in casa è iniziata con una donazione di HP - pane con lievito secco acquistato in negozio secondo le ricette del manuale di HP. Un paio di volte, o anche di più, ho dato da mangiare alle galline con pane infruttuoso, beh, va bene, ma i testicoli sono sul tavolo)))
E ora volevo pane sano per la famiglia. Ho coltivato la coltura iniziale sull'uvetta, trasferita nel siero di latte. Faccio il pane in forno in una padella posta in un calderone con un coperchio. A volte in una macchina per il pane. Il pane sale, è cotto, cos'altro serve per la felicità all'inizio del viaggio ...
Ne ho un paio domande: è possibile conservare la cultura di avviamento e come no in frigorifero? Deve essere refrigerato? non è dannoso per i batteri MK? Lo nutro una volta al giorno con acqua o siero di latte (che è a portata di mano) e farina integrale di grano o segale. Non verifico in grammi, in qualche modo tutto è di vista, il lievito è vivo, grazie a Dio)))
Ricordo solo come da bambina mia madre cuoceva il pane e teneva il resto dell'impasto in un secchio (da qualche parte sullo scaffale, non in frigorifero), coperto da un canovaccio. Mi sono ricordato del secchio solo prima di cuocere il pane. Ho capito che non era lievito, ma solo il resto dell'impasto? Tutto in dubbio, quanto sia meno laborioso cuocere il pane. Una pancia in crescita, una bimba di tre anni tutto il giorno con la sua "mamma!", Un orto, galline, un marito affamato e ora uno STARK ... Non vorrei perderla. Nutrire costantemente? inviare al frigorifero? trasformarlo in un impasto in un secchio e non pensarci fino alla prossima cottura? Inforno ogni 2-3 giorni. Aiuto con consigli, per favore !!!

[Catherine]

Catherine, Benvenuto nel forum!
Tua madre faceva il pane con la vecchia pasta. Il sito ha ricette per questo tipo di pane.
Se cuoci il pane ogni 2-3 giorni, forse questa è l'opzione migliore. Questa pasta può essere mantenuta fredda ed estratta 2 ore prima dell'impasto.
Per quanto riguarda la vostra cultura di avviamento, pur avendo ancora poca esperienza, consiglierei di tenerla non a occhio, ma precisamente, con l'aiuto delle squame, poiché tutte le ulteriori manipolazioni con l'impasto dipendono dal contenuto di umidità della coltura di avviamento. Inoltre, ha senso introdurre lievito di frumento o di segale. E se traduci l'uno nell'altro, non all'improvviso, ma gradualmente, in più fasi. E o latte fermentato o acqua.
E quando hai già capito tutto sui diversi tipi di lievito, puoi iniziare gli esperimenti.
A proposito, puoi anche rimuovere la pasta madre dal vecchio impasto.
Uso il grano 100% umidità sul siero di latte, per me è il più versatile.
Lo tengo in frigorifero, a volte non lo ricordo per 2-3 settimane, non lo do da mangiare. Il volo è normale.

[Olga VB]

Olga VB, Grazie per la risposta! E poi c'era un po 'di porridge nella mia testa ... Ho deciso di introdurre il lievito naturale di segale sul siero di latte. E lo metto in frigorifero se non cuocio per molto tempo. Mentre sullo scaffale è in un barattolo coperto da un asciugamano.E proverò a pesare il condimento superiore, tutto il pane delizioso! Sto cercando di inserire una foto del malto e del pane di segale. Per qualche ragione, la parte superiore del malto è stata sbucciata ... Ha messo entrambi sull'impasto, impastato dal panettiere, lo ha scongelato su un davanzale soleggiato e lo ha cotto a KhP, il grano è stato rosolato in forno. Sto aspettando il processo😊

[Catherine]

Sto aspettando il processo😊

I giudici più importanti sono i membri della nostra famiglia, sono anche i mangiatori dei nostri esperimenti. Se lo mangiano volentieri e rapidamente - la più alta lode.

Aggiunto venerdì 03 giugno 2016 14:35

Catherinee il tuo pane

[Albina]

Albina, Grazie! Mia figlia ha 3 anni, non ho mai mangiato il pane al supermercato prima, ma non ho mangiato il primo fatto in casa da KhP 😊 E ieri una vicina è venuta per il lievito naturale dopo che l'ho accompagnata a uno dei primi esperimenti di pane a lievitazione naturale. Il mio caro marito è molto calmo riguardo alle mie imprese, mangia come se fosse così 😊 la mia esperienza è molto modesta, anche le ricette e la mia famiglia e gli amici sono felici, quindi questo è stimolante! Studierò ulteriormente😊

Buon giorno, fornai! Sono alle prime armi ma grazie ai vostri consigli sono riuscita a coltivare una cultura del lievito naturale !!! HURRAY! Voglio provare a cuocere il pane, ho trovato delle ricette - sul sito, l'ho letto e sono rimasto molto sorpreso ... Rispondimi irragionevole - perché l'aggiunta di LIEVITO è indicata nelle ricette, oltre al lievito naturale, ho pensato che SQUAD sostituisca LIEVITO ??? o no?...

All'inizio il lievito è debole, non forte. Pertanto, viene aggiunto il lievito per una più rapida lievitazione dell'impasto. Ma poi, quando il lievito diventa più forte, allora non puoi più mettere il lievito.

[Albina]

Albina, Grazie per la risposta! Ora mi è chiaro perché il coperchio del mio pane è caduto durante la cottura ... Ho corso un rischio: Borodinsky al forno senza lievito. pane delizioso! MMMM! Anche il mio Koteiko-gourmet ha apprezzato: ha tirato via un pezzo di pane e l'ha mangiato senza lasciare traccia!

Buon giorno a tutti! si prega di aiutare con un consiglio. Mi è stato affidato il lievito, l'ho portato fuori di recente, ho sfornato più volte il pane. Hanno detto che ogni giorno ha bisogno di essere nutrita, rimuovendo parte di quella vecchia. Era meraviglioso, poroso, odorava come una mela verde - un lievito naturale sulla farina di segale. Ma l'altro ieri mi sono dimenticato di separarlo e di aggiungere farina e acqua. Di conseguenza, ho perso un giorno e solo la sera del giorno successivo sono tornato in me e l'ho nutrita. Era ricoperta da una spessa crosta e aveva un cattivo odore, era chiaro che era eccessivamente acidificata (((. Non l'ho riconosciuta la scorsa notte; nulla è cambiato - lo stesso raid. Tutto questo significa che l'ho rovinato Come per rianimarlo, aiuto. Non sarò perdonato per questo (((

Cerca prima di rimuovere questa crosta e placca, forse lì rimarrà tutto pulito, quindi prova a nutrirti.
Ma probabilmente è meglio iniziare un nuovo lievito, soprattutto visto che era comunque giovane.
Anche se, ovviamente, è strano che il tuo lievito naturale si sia deteriorato così male in 1 giorno. Ho lievito madre in frigorifero a volte per 2 settimane senza alcuna manipolazione, dal pane al pane, e non succede nulla.

Grazie per l'aiuto, ho rimosso immediatamente la crosta. Non ho la pasta madre nel frigorifero, la tengono in cucina. Se potessi, ne inizierei uno nuovo. Ma non c'è tempo, il proprietario verrà nel fine settimana e il mio lievito è morto ((((

[Ayuna]

Ayuna, abbiamo molte ricette per principianti sul forum.
Qual era il tuo? Cioè, quale farina, quale liquido e in che proporzioni hai usato?
Puoi iniziare un nuovo antipasto esattamente allo stesso modo, dopo un paio di giorni sarà quasi uguale a quello che hai rovinato.
Inoltre, alcuni che non possono coltivare la pasta madre in alcun modo usano un impasto vecchio, cioè l'impasto, originariamente fatto con una piccola quantità di lievito, viene poi portato come pasta madre.

Sto facendo questa relazione - improvvisamente qualcuno è interessato alla soluzione del problema.

Grazie. preso appunti.

Aggiunto mercoledì 2 novembre 2016 17:17

Ciao, membri del forum!
Mi sono confuso sulla cottura del pane di grano, più precisamente, usando la spugna e il metodo di sicurezza.Qual è la differenza / significato quando necessario e quando no? Ho spalato circa 50 pagine sul sito e sul forum, ma non sono riuscito a trovare la risposta alla mia domanda. Dimmi per favore, altrimenti più leggo, più casino nella mia testa

[qwertyvs]

qwertyvs, tu Qui... Lì puoi fare domande in questo thread, oltre a guardare l'intero ramo.

Grazie. Io vengo da lì.

[qwertyvs]

Mi sono confuso sulla cottura del pane di grano, più precisamente, usando la spugna e il metodo di sicurezza. Qual è la differenza / significato quando necessario e quando no?

qwertyvs, se cuocete con il lievito, l'impasto allunga il tempo di fermentazione e questo migliora il gusto e l'aroma del pane. Ma se cuoci con il lievito madre, allora è lei che darà al pane questo gusto e aroma, quindi sembra che tu possa fare a meno del lievito naturale. Inoltre, più a lungo il pane a lievitazione naturale fermenta, più è probabile che sia acido, il che è indesiderabile per il pane di grano.
Allo stesso tempo, se usi farina integrale o aggiungi segale, semi di lino, ecc., Questo rende il pane più pesante e il metodo della spugna ti permetterà di ottenere una mollica soffice.
Ma queste sono considerazioni molto generali. Ci sono molte ricette con e senza pasta e funzionano tutte.
Ti consiglio di provare a metterti in pratica. Qui sul forum ci sono meravigliosi autori di pane a lievitazione naturale, per esempio ang-kay, ha ottime ricette, guarda, sceglie e inforna per la salute!

grazie per la risposta diretta!

Ciao. Aiutami per favore. Prepara l'eterno lievito naturale per luppolo sulla farina di segale. È necessario crescere 5 giorni. Oggi è il 3 °. Al mattino ho alimentato, dopo 2-3 ore è triplicato, fino alla cima della lattina 2 l. Mescolato, dopo un paio d'ore è di nuovo pieno. L'ho mescolato più volte. Cosa fare? Mettetela in una ciotola capiente, toglietene la metà o è pronta, potete usarla? L'odore è aspro, gradevole. Non riesco a inserire foto dal mio telefono.

Puoi prendere un po 'di questo lievito naturale e usarlo per cuocere. Forse l'impasto si inacidirà un po ', ma questo andrà via con l'età.
Un'altra parte può essere sovralimentata nel grano, perché il grano è adatto per quasi tutte le cotture, anche per una miscela con qualsiasi altra farina, compresa la segale, e la segale è insostituibile solo per il 100% di segale.
Non affrettarti a nutrire la pasta madre rimanente - solo quando inizia a depositarsi da sola, cioè mangerà tutto ciò che gli hai nutrito in precedenza.
Regolarmente ti bastano 150-200 g di lievito naturale.
Qual è la tua umidità?
Anche adesso, ad esempio, puoi fare un impasto della stessa umidità secondo una ricetta usando tutta la tua cultura di avviamento, in modo che in totale risulti essere 150-200 g in più rispetto a quanto richiesto dalla ricetta. Quindi togliere questi 150-200 g, non alimentare più, lasciar maturare ulteriormente. Questo sarà il tuo antipasto per la prossima volta.
E nel resto dell'impasto, aggiungi tutto il necessario secondo la ricetta e mettilo a infornare (dopo la maturazione).
Ricorda solo che l'impasto a lievitazione naturale di solito matura 2-3 volte più a lungo dell'impasto di lievito.
In bocca al lupo!

Umidità dell'antipasto o in casa?
Mentre l'ho trasferito in un barattolo grande, l'ho messo in una tazza e l'ho lasciato fino al mattino.

Postato lunedì 21 novembre 2016 17:53

Lievito naturale 100%

100%, vedo.
Prova a cuocere già qualcosa.
Se vuoi, scegli una ricetta da provare e ti scriverò come implementarla. Il pane sarà pronto solo di notte
E la pasta madre viene coltivata, di solito, buttando via una parte prima di alimentarla, altrimenti nessun contenitore sarà sufficiente

Olga, quando è arrivata la tua risposta, avevamo già passato una notte, quindi l'ho vista solo al mattino!
Cercherò di buttarne via un po 'e far crescere ulteriormente il resto. Ho letto da Admin che quanto con il lievito madre, che ha bollito presto, il pane normale potrebbe non funzionare, quindi sopporterò due giorni con la cottura

Sono affari tuoi, ovviamente, ma ci proverei se lo buttassi via comunque, ed è interessante!
In bocca al lupo!

Ora il lievito non si ribella così tanto. Oggi è il quinto giorno, l'ultimo. Al mattino mi sono nutrito, è raddoppiato in 3 ore. È scritto che il sesto giorno puoi cuocere il pane al mattino. Ma...è terribilmente acida! Temo che anche il pane sarà acido. Cosa fare?
Prima di allora, ho anche fatto l'eterno, ma non sul luppolo, ma sull'acqua. Anche il pane era molto acido. Quindi è cotto, più volte, nessuno voleva mangiare, ho dovuto buttarlo fuori. Non voglio più la stessa cosa.

Ovviamente ognuno ha il proprio concetto di "acido". In ogni caso, è difficile valutare a distanza.
Ha un buon odore? Ha l'odore di alcol, acido lattico o acetone?
Prova a fare un impasto per 50 g di lievito naturale e inforna qualcosa. Oppure prendi l'intero impasto iniziale se ne hai molto.
A proposito, quanto lievito hai adesso?
È difficile navigare se non sai come l'hai alzato, quando e quanto hai aggiunto, in quali condizioni l'hai tenuto ...
Forse dovresti cercare di capire l'argomento del lievito corrispondente?

Olga, nessuno risponde all'argomento di questo lievito. Ho preso 20 g la sera. lievito naturale, aggiunti 120 grammi di farina e 120 grammi di acqua. Durante la notte è salito molto bene, 2,5 volte. Adesso metterò il pane.
E il lievito ora è di circa un litro, un po 'di più. Riciclerò!