Culture iniziali - in domande e risposte

[Novizio]

Novizio,

Il pane non sembra la malattia della patata?

Novizio,

Il pane non sembra la malattia della patata?

il quinto giorno - il pane non è appiccicoso, ho incontrato un bastone, non quello

c'è qualcosa di patogeno nel lievito? lei è amara con me, stabile, farina mutevole

[almeno si accontenterà della metà]

Buongiorno a tutti. In uno dei siti ho letto quanto segue sulla conservazione del lievito: "aspetta che il lievito raggiunga il suo picco, e poi - almeno si accontenterà della metà, massimo - si stabilizzerà completamente e rimarrà per un po 'di tempo, fino a quando non si acquisirà l'odore di una pasta madre matura (e il sapore aspro). "Cari esperti, siete anche d'accordo sul fatto che prima di mettere la pasta madre in frigorifero, la pasta madre deve si deposita almeno parzialmente dopo che è completamente lievitato? il lievito è lievitato 3 volte e non si deposita entro un giorno e mezzo. Posso metterlo in frigorifero. L'ho tolto (su farina integrale di segale) per circa 2 settimane Sarà molto dispiaciuto per il tempo speso se guasterò il lievito mettendolo in frigorifero.

quali sono i suggerimenti per l'archiviazione in conflitto

quali sono i suggerimenti per l'archiviazione in conflitto

Esattamente. E come risultato, sorge la domanda su come conservarlo correttamente, che esattamente ciò che era necessario è rimasto nel lievito e qualsiasi microflora patogena cattiva è scomparsa

E come risultato, sorge la domanda su come conservarlo correttamente, che esattamente ciò che era necessario è rimasto nel lievito e qualsiasi microflora patogena cattiva è scomparsa

Pensiamo logicamente. Se si attende che il lievito si stabilizzi completamente e si rimane ancora per qualche tempo in questa modalità, la flora patogena risulterà noncomilfo in tali condizioni di "fermentazione", presumibilmente. Ma essendoci sdraiato sul fondo, esausto, esaurito tutte le sue risorse e gettato per coronare il tutto in Alaska, che tipo di ritorno puoi aspettarti dopo?

Questa è pura speculazione, non ho ancora determinato l'algoritmo di archiviazione per me stesso, la prendo in giro in pieno

[Alex-M]

Il mio lievito è lievitato 3 volte e non si ferma per un giorno e mezzo. Posso metterlo in frigorifero? L'ho allevata (su farina di segale integrale) per circa 2 settimane

Alex-M, mi sembra che tu possa già cuocere qualcosa con il tuo lievito madre e metterne un po '(50 grammi) in frigorifero. Questo sarà l'inizio.
In generale, l'eterno lievito naturale sulla farina di segale integrale è una cosa piuttosto impraticabile. Si abituerà al regime che organizzi per lei. Beh, ovviamente, se non estremo.
Di solito do da mangiare allo starter, lo porto al massimo (8-12 ore in camera), impasto il pane e metto lo starter in frigorifero. Cioè, non aspetto una caduta visibile.
Vero, definisco la lievitazione massima come segue: se il lievito è salito nel barattolo sotto il coperchio e non si avvia all'apertura del coperchio leggermente cadere, significa che non è ancora del tutto sollevata, ha ancora bisogno di vagare. Ma se il tempo non funziona, lo inforno così com'è.

Ed ecco cosa ho trovato in "" sulla conservazione del lievito naturale in frigorifero: "è impossibile metterlo in frigorifero subito dopo l'alimentazione, senza dargli il tempo di lievitare-abbassare-infondere, guadagnando acidità: l'acidità è la principale protezione della coltura starter da microrganismi estranei, compreso il lievito cp, garanzia della sua salute e prestazione. È IMPORTANTE! Dopo l'alimentazione, è necessario lasciare che la cultura di partenza elabori con calma il cibo, sviluppi sostanze protettive e quindi lo metta in condizioni che sono, di fatto, stressanti per esso.."

Di solito do da mangiare allo starter, lo porto al massimo (8-12 ore in camera), impasto il pane e metto lo starter in frigorifero.

Grazie. Ricevuto.Puoi dirmi cosa significa lievito naturale maturo? E quanto tempo aspetti che la pasta lieviti e poi la pasta? Circa una settimana fa ho provato a fare il pane di segale in una macchina per il pane con impostazione dei programmi completamente manuale (Bork X800), ma non ha funzionato. Ho solo sollevato l'impasto dello starter per circa un giorno, ma non 6-8 ore come è scritto in quasi tutte le ricette. Il lievito naturale solo alla fine della seconda settimana ha iniziato ad aumentare più o meno normalmente di volume, ma non il terzo giorno, come si dice quasi ovunque.

Di solito do da mangiare allo starter, lo porto al massimo (8-12 ore in camera), impasto il pane e metto lo starter in frigorifero.

se raggiunge il suo picco, cadrà in frigorifero?

Puoi dirmi cosa significa lievito naturale maturo?

Non sono molto forte nella terminologia, ma per me lo chiamo un lievito naturale alimentato alla massima lievitazione, su cui puoi cuocere.

E quanto tempo aspetti che la pasta lieviti e poi la pasta?

Quando la mia pasta madre era giovane, ha fatto lievitare il pane 1,5-2 volte al fuoco per 8 ore, ma poi ho cotto senza lievito naturale.
Ora l'impasto matura per 3 ore, l'impasto - 1,5-2 ore e poi altri 40 minuti dopo lo stampaggio.

se raggiunge il suo picco, cadrà in frigorifero?

Sì, gradualmente cade.

Ho una domanda per i fornai esperti.
Perché il pane a lievitazione naturale è così veloce
stantio?
E a passi da gigante - no.

Spiega, pzhl, cosa succede al lievito: l'impasto non si solleva bene, ma il tutto è frizzante al punto da renderlo impossibile. Quali processi si svolgono in esso? Il lievito è debole? Chi poi scioglie la pasta in quel modo? Non ci capisco proprio niente.

Ho lievito eterno. E tutti i processi avvengono 2 volte più lentamente. Per il lievito naturale, uso la farina di segale integrale Garnets. Mi ci vuole un giorno per alzare l'impasto come scrivono tutti (per aumentare di volume di 2 volte). Per l'impasto ho utilizzato il 50% di farina di 2 ° grado e farina integrale French Thing. E il tempo per far lievitare l'impasto di una volta e mezza passa di nuovo quasi un giorno. Il lievito ha già più di 2 settimane. Il regime di temperatura sembra essere corretto. Impasto - 27 gradi. L'impasto è di 30 gradi. In precedenza, ho peccato sull'acqua (ho usato l'acqua attraverso un filtro ad osmosi), ma recentemente ho già preso l'acqua appena depositata dalla rete idrica. Forse è la farina? Dimmi i nomi esatti della farina che voi, cari membri del forum, usate per far aumentare di volume il vostro lievito naturale al 100% 3 volte.

Amministratore, tutte le domande a te. Vorrei anche ricevere una risposta.

[Markusy]

Perché il pane a lievitazione naturale è così veloce
stantio?
E a passi da gigante - no.

Markusy, in modo che qualcuno possa rispondere alla tua domanda, descrivi la composizione del tuo pane a lievitazione naturale e lievito. Faccio solo pane con crema di segale con lievito madre e non diventa raffermo per molto tempo.

Dimmi i nomi esatti della farina che voi, cari membri del forum, usate per far lievitare di volume 3 volte il vostro lievito naturale al 100%.

Da cinque anni sto conducendo il mio lievito naturale sulla farina integrale di segale Garnets. Ad un certo punto, i granati sono scomparsi dai negozi disponibili e sono passato alla segale integrale Pudov. Il lievito naturale non ha dato fastidio, ma mi piace di più il pane sui granati, quindi ci sono tornato. È vero, quando stavo allevando il mio lievito, ho comprato della costosa farina integrale di segale tedesca e l'ho usata fino a quando non si è esaurita. Non ricordo più il nome.

Da cinque anni sto conducendo il mio lievito naturale sulla farina integrale di segale Garnets.
[/ citazione]

Grazie per la risposta. E che tipo di pane preferisci cuocere con questa farina e quanta pasta e pasta hai?

Sveta, ho dato una ricetta per la pasta di segale a lievitazione naturale.
Dovrebbe essere nel forum. Pane Darnitsa.
Oggi ho cotto il pane di farro su lievito naturale di segale,
solo la farina di segale è finita. Non credo che lo farà
indurire.
Abbiamo la farina di un'azienda israeliana, ma non so da quale paese.

Probabilmente, dopotutto, la farina è l'ingrediente principale.Qualcuno sa dirmi come reagisce il lievito naturale alla farina integrale di François?

Come reagisce il lievito naturale alla farina integrale di François?

Non le piaceva il lievito naturale all'uvetta. Kefirnaya mangia con piacere. Ma le piace di più la Nekrasovskaya per scopi generali.

E che tipo di pane preferisci cuocere con questa farina e quanta pasta e pasta hai?

Faccio solo pane di segale con lievito naturale. Inoltre, alle persone come Darnitsky nella nostra famiglia non piace, quindi solo crema pasticcera. Ci sono alcune ricette per questo tipo di pane qui, ad esempio:

1939 Pane alla crema di segale (dogsertan)

Pane preparato al coriandolo (forno) (AXIOMA)

Pane alla crema di segale "Spicy" (Linadoc)

Ma il nostro preferito è questo:

Pane Borodino secondo la ricetta del 1939 (Mikulishna)

Secondo questa ricetta, i tempi sono i seguenti:
L'impasto matura per 3 ore, l'impasto - 1,5-2 ore e poi altri 40 minuti dopo lo stampaggio.
Fondamentalmente, questo è lo stesso del tempo indicato dall'autore della ricetta.
Ma la tua cultura iniziale è ancora molto giovane, durerà più a lungo.

Ciao, sono alle prime armi in questo settore, ho fatto il pane con il lievito madre solo un paio di volte, mi interessa la questione della conservazione del lievito: può essere conservato costantemente nello stesso contenitore o dovrebbe essere periodicamente cambiato in un nuovo pulito?

Ma la tua cultura iniziale è ancora molto giovane, durerà più a lungo.

Grazie mille per la tua risposta. Ricordi quanto tempo ci è voluto quando la pasta madre ha iniziato a lievitare in tre ore? Come ho scritto, la mia pasta probabilmente raddoppia in 20. All'inizio avevi la stessa cosa?



Dopo aver letto la tua ricetta "Pane borodino secondo la ricetta del 1939" ho visto che lì si usa ancora il lievito. E nella foto, è il più arioso rispetto al resto in cui non viene utilizzato il lievito. Si scopre che è impossibile abbandonare completamente il lievito ad azione rapida? Altrimenti il ​​pane risulta più compresso e più duro.

[solomein]

Come ho scritto, la mia pasta probabilmente raddoppia in 20. All'inizio avevi la stessa cosa?

All'inizio, quando la mia pasta madre era ancora molto giovane, facevo il pane integrale senza lievito naturale. È nato da me quasi due volte al caldo in 8 ore e si è rivelato molto pesante e denso. Sono passato alle ricette per l'impasto quando la mia pasta madre aveva già 9 mesi e poi ha lievitato in 4 ore per 4. Ora succede più velocemente.
E tieni presente anche che la fermentazione dell'impasto avviene a 30 gradi o anche più in alto. E a che temperatura costa l'impasto per 20 ore? E il tempo di lievitazione dipende anche dalla consistenza, forse hai un impasto denso?

Si scopre che è impossibile abbandonare completamente il lievito ad azione rapida? Altrimenti il ​​pane risulta più compresso e duro.

In effetti, questa ricetta funziona benissimo senza lievito industriale. Se hai prestato attenzione, l'impasto fermenta esclusivamente con lievito madre e il lievito viene aggiunto all'impasto principale. Accelerano un po 'il processo e lo rendono più prevedibile nel tempo. Inoltre, il pane Borodino non deve essere molto acido, ha un sapore piuttosto dolce e la fermentazione prolungata del lievito madre porta ad un eccessivo accumulo di acido.
Ma la porosità, secondo le mie osservazioni, dipende maggiormente dall'attività del lievito. Faccio regolarmente questo pane, peso tutti gli ingredienti su una bilancia, eppure ogni volta è diverso: più denso o più poroso, ma metto sempre la stessa quantità di lievito. Ma il lievito può avere un "umore" diverso.

Mi interessa la questione della conservazione della coltura starter: può essere conservata permanentemente nello stesso contenitore o periodicamente dovrebbe essere cambiata con una nuova pulita?

solomein, una domanda interessante, in qualche modo non ci ho pensato. Il mio antipasto vive in un frigorifero in un barattolo. Per nutrirlo, lo trasferisco su un piatto più grande, il mio barattolo. Quindi inforno il pane con la pasta madre e ne metto un pezzo in un barattolo pulito. Forse in qualche modo conduci il lievito in modo diverso, senza spostarti ...

Sveta, grazie mille! Certo, non pensavo avessimo inverno
e senza riscaldamento. Pertanto, il lievito di segale è più difficile da coltivare.
Il caldo inizia e sarà sempre più veloce.
E all'inizio ho usato il lievito, ora non è necessario.



Sveta, cosa può sostituire il malto?
Non ce l'abbiamo.

Qualcuno può aiutare con il lievito? Non capisco cosa sto sbagliando. Sembra che io faccia tutto secondo la ricetta, ma il 2 ° giorno la muffa appare costantemente sopra il lievito. Fino al 3 ° giorno non posso crescere in alcun modo. Forse qualcuno sa qual è il motivo. La pasta madre era composta da vari tipi di farina. Ho provato di tutto.

cosa può sostituire il malto?

mosto lievitato

Grazie per la tua risposta, ma il kvas non è prodotto nel paese.
Abbiamo i succhi.

Non capisco cosa sto sbagliando. Mi sembra di fare tutto secondo la ricetta

Che ricetta usi, quale lievito madre vuoi coltivare?

Ho un lievito naturale di segale e uva passa.
Ma cuocio senza malto, poiché non è dentro
negozi e nessun mosto lievitato.
E vorrei cuocere il pane secondo le ricette che ho visto
sul foglio precedente.
Cosa può sostituire il malto o il kvas?

[Anna]

Anna, Suggerimenti "Rye" da Gash # 7

[Anna]

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E tieni presente anche che la fermentazione dell'impasto avviene a 30 gradi o anche più in alto. E a che temperatura costa l'impasto per 20 ore? E il tempo di lievitazione dipende anche dalla consistenza, forse hai un impasto denso?

Cara Svetlana. Oggi ho fatto marcia indietro per fare il pane sulla pasta. Ancora una volta ho dovuto gettarlo nella spazzatura. Questa volta l'impasto è lievitato per circa 12 ore ed è aumentato di volume solo una volta e mezza. L'ho messo sullo scaldasalviette su uno straccio piegato in più strati in modo che l'impasto non si surriscaldasse. L'impasto è stagionato per 6 ore alla temperatura di 37 gradi. ma chiaramente non maturo come ha fatto saltare il tetto. Il pane si è rivelato molto acido e molto denso. Forse lasciare l'impasto in frigorifero per, diciamo, un paio di giorni per fermare lo sviluppo dei batteri lattici? Ho una temperatura di 11 gradi nel mio frigorifero?

L'impasto è stagionato per 6 ore alla temperatura di 37 gradi.

37 è molto per il lievito

[Alex-M]

Alex-Msembra che la tua pasta madre sia distorta verso i batteri dell'acido lattico. E il lievito non basta. Pertanto, l'aumento è piccolo, ma si accumula molto acido.

Forse lasciare l'impasto in frigorifero per, diciamo, un paio di giorni per fermare lo sviluppo dei batteri lattici? Ho una temperatura di 11 gradi nel mio frigorifero?

Potrei sbagliarmi, ma secondo me, quelli dell'acido lattico si sentono meglio in frigorifero e il lievito è inibito. Quindi temo che questa tecnica non ti aiuterà.
È necessario raddrizzare il lievito, altrimenti non avrà senso ballare con i tamburelli sull'impasto.
Non so esattamente come farlo, ma procederei così:
Durante l'alimentazione, la coltura iniziale aggiungerebbe un pizzico di lievito industriale. Per quanto ho capito, non sono concorrenti del lievito selvatico, moriranno rapidamente, ma avranno il tempo di spostare l'equilibrio biologico dal lato del lievito.
E avrei fatto più condimenti una volta al giorno senza mettere il lievito in frigorifero.
Questa tattica mi ha aiutato quando il mio lievito madre ha dovuto rimanere affamato per tre settimane in frigorifero ed è diventato troppo acido e debole.
O per non soffrire, compra un'altra farina e prepara un nuovo lievito, forse i processi in essa andranno diversamente, questa è una lotteria.

Potrei sbagliarmi, ma secondo me, quelli con acido lattico si sentono meglio in frigorifero e il lievito è inibito.

mi sembra, al contrario, che gli MK siano molto termofili
e, diciamo, il mio lievito in frigo è completamente triste

37 è molto per il lievito

Sì, no, va bene, soprattutto per il lievito. Un recupero più rapido significa un minore accumulo di acido.
È solo che di solito non lo facciamo per la pasta lievitata, quindi la lievitazione richiede più tempo e più sostanze aromatizzanti si accumulano, quindi il pane sarà più saporito.

Cara Svetlana. Grazie per il consiglio con il lievito industriale. Ci proverò sicuramente.

il mio lievito in frigo è completamente triste

Esatto, lievito e triste. Sono anche responsabili dell'aumento e dei micron - per l'accumulo di acido.

Citazione: Newbie da oggi alle 08:42
37 è molto per il lievito
Sì, no, va bene, soprattutto per il lievito. Un recupero più rapido significa un minore accumulo di acido.

Forse questo non è ancora corretto. Traggo questa conclusione basandomi sulla preparazione dello yogurt, che viene fatto a 40 gradi. Per quanto ho capito, è a questa temperatura che i batteri dell'acido lattico si sviluppano più velocemente.

Forse questo non è ancora corretto. Traggo questa conclusione basandomi sulla preparazione dello yogurt, che viene fatto a 40 gradi. Per quanto ho capito, è a questa temperatura che i batteri dell'acido lattico si sviluppano più velocemente.

Sono d'accordo, l'MK è comodo e il lievito è inibito, la T ottimale per il lievito non è superiore a 28-30

Esatto, lievito e triste. Sono anche responsabili dell'aumento e dei micron - per l'accumulo di acido.

e, cosa interessante, ballo di fine anno. Conservo il lievito nel congelatore, si sente benissimo e ho buttato il lievito in eccesso nel congelatore - non sono sopravvissuto

Ragazzi, è chiaro che sia l'MK che il lievito sono inibiti nel frigorifero. Ma il lievito tollera peggio il raffreddamento prolungato. È anche chiaro che con il calore entrambi si sviluppano più velocemente. Ma per fare lo yogurt MK a 40 gradi, ci vogliono almeno 6 ore e il lievito impiega 30 minuti per alzare l'impasto a 40 gradi.
Quando il lievito funziona, ne abbiamo bisogno per far lievitare la pasta. Cioè, siamo principalmente interessati all'attività del lievito. Abbiamo bisogno di MC principalmente per acidificare l'ambiente, il che a sua volta rende più confortevole la vita del lievito. Pertanto, dobbiamo cercare di fare bene con il lievito e con MK come va. Sono ancora più tenaci.

ballo di fine anno. Conservo il lievito nel congelatore, mi sento benissimo e ho gettato la pasta madre in eccesso nel congelatore - non sono sopravvissuta

Il congelamento è uno shock per qualsiasi lievito. Ma una mattonella di lievito industriale contiene pochissima acqua libera, quindi nel congelatore non si formano grandi cristalli di ghiaccio. E nel lievito d'acqua - metà, i cristalli rompono le cellule di lievito e MC e muoiono.
Se vuoi conservare l'antipasto, asciugalo.

Se vuoi mantenere il lievito, asciugalo.

Grazie per il chiarimento
sì, ora solo asciutto

[Kefir a lievitazione naturale di Admin]

Per me, quindi questi)))

Ma poi non lo sapevo Kefir a lievitazione naturale di Admin
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0
Il lievito più semplice. Termonucleare !!!! E tremendamente semplice

L'impasto è stagionato per 6 ore alla temperatura di 37 gradi

Per che cosa? Tutto si riscalda e matura perfettamente nella stanza T. Ho 21.
E poi. Ho letto a lungo nel blog di Lyudmila che non è necessario creare una T. Il pane sarà friabile. Da allora non ho nemmeno tenuto lievito e pasta se non al garrese o in tavola. Bene, cottura)))

Se vuoi mantenere il lievito, asciugalo.

ma non mi piaceva asciugare. No, non quello.

ma non mi piaceva asciugare. No, non quello.

ma come?

ma come?

cosa come? Nessun surplus, tutto è nel pane o nei panini))) Io do)))
Il lievito naturale di segale è ottimo in frigorifero e per lungo tempo. Una volta sono rimasto in piedi per tre mesi.
Così ha iniziato Kefirnaya https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0per avere velocemente il lievito.

Non mi piaceva asciugare.

Conduco anche io, non mi asciugo. Ma non sai mai cosa. Se lo asciughi, c'è la possibilità di conservare la pasta madre, e se lo congeli, non c'è praticamente alcuna possibilità.

[Svetlana]

Se asciughi, c'è la possibilità di conservare il lievito

Svetlana, Il Rye kvas veniva prodotto nei villaggi. Di solito in estate. In autunno, hanno versato il kvas spesso in una casseruola o un barattolo e lo hanno messo in cantina.
Questo denso è il lievito. Ci hanno cotto il pane.
Sì, è diventato come l'aceto, stabilizzato. Ma poi è stato ripreso e utilizzato perfettamente.
Quindi nessuno ci disturba a tenere un pezzo di lievito naturale in frigorifero in un barattolo.

Ma poi non sapevo del lievito madre Kefir dall'amministratore
#
Il lievito più semplice. Termonucleare !!!! E tremendamente semplice

Per favore dimmi come hai fatto? Hai preso latte e acido e poi l'hai usato per il lievito naturale? Che tipo di farina hai usato? Per quanto tempo (il lievito) ha raddoppiato di volume? Ci hai messo l'impasto senza lievito? A che temperatura è lievitato l'impasto e quanto tempo ci è voluto?

[Alex-M]

Alex-M, Qui
Lactic Sour Culture di Admin # 543
C'è un riferimento all'inizio, cioè il lievito di Kefir
Coltura starter di acido lattico da Admin

Hai preso latte e acido e poi l'hai usato per il lievito naturale?

No, solo il vecchio kefir. Rimase a lungo nell'ingresso. Uso Mu-mu. Breve durata.

Che tipo di farina hai usato?

Ho una Nekrasovskaya di grano per uso generale. Brutto ... ma il lievito piace

in che tempo ha raddoppiato il volume?

Oh ... meno di un giorno. Ho detto tutto lì

Ci hai messo l'impasto senza lievito?

Niente lievito. Solo questo lievito

A che temperatura è lievitato l'impasto e quanto tempo ci è voluto?

Stanza T. Sul tavolo. Circa 21 gradi.

Come hai fatto?

Ho mescolato il vecchio kefir e la farina. Onestamente, a occhio, per coerenza. E il processo è iniziato ...




L'amministratore ha tutto in grande dettaglio. Cioè, devi leggere, capire. Sebbene non ci siano foto, tutto viene spiegato per fasi.
Lo aggiungo anche al pane lievitato, riducendo la quantità di lievito.
Al marito non piace una pagnotta di lievito naturale. Ma io allego il lievito

Cara Svetlana. Grazie per il consiglio con il lievito industriale. Ci proverò sicuramente.

Buon pomeriggio, Svetlana e buona vittoria per te. Con il lievito si è scoperto un effetto sorprendente. Ho versato un pizzico di lievito secco istantaneo nel mio antipasto ed è diventato così attivo. Questa è la terza volta che rinnovo il lievito. Per prima cosa, butto via circa 2/3 della vecchia pasta madre (raddoppiata) e aggiungo lo stesso peso di kefir (dal vecchio latte acido), cioè aggiungo 30 grammi di latte acido a 30 grammi della rimanente pasta madre) e farina (Io ho Granette di segale integrale) un po 'meno (20-22 grammi) in modo che il lievito non sia molto denso. Una tale nuova cultura di avviamento aumenta di volume in circa 4-5 ore a temperatura ambiente (ho 23 gradi a casa). Voglio davvero provare a cuocere il pane. Mi chiedo quanto tempo impiega il lievito industriale a morire, lasciando il posto al lievito selvatico?