Culture iniziali - in domande e risposte

secondo le foto di Lyudmilin con i commenti

L'ho fatto anche dalle sue foto.
Solo lei ha disattivato la possibilità di fare domande, probabilmente non c'è tempo.

Non è ancora chiaro il motivo per cui tanto clamore con kolobok, sepolture ...

Ho capito dai suoi commenti che l'accesso ad altri batteri è chiuso quando è secco, il lievito è più pulito.
Bene, queste traduzioni in un denso e liquido ....: cray: poco chiaro!

Il liquido, da quanto ho capito, può essere conservato a lungo in frigorifero e denso, è comunque necessario nutrirlo una volta al giorno, anche se è in frigorifero.
Ho 9-10 gradi in frigorifero, quindi è come una cantina.

Quando inizieremo a tormentarci a vicenda con domande? Sardonic Giggles

Ho anche una domanda, perché passare da denso a liquido. Ma chi ci risponderà?

L'unica cosa che ho iniziato a ottenere il pane molle ed elastico su questo lievito naturale.
Mi è piaciuta molto la ricetta del pane contadino ceco. Il mio preferito è questo pane.

Ho anche una domanda, perché passare da denso a liquido. Ma chi ci risponderà?

Vika, tu stesso hai risposto a questa domanda sopra, quello denso deve essere nutrito una volta al giorno e quello liquido può stare in frigorifero per 2 settimane, senza nutrirsi ..

Sono passato alla conservazione della pasta madre liquida in frigorifero, mi fa risparmiare molto tempo e farina. la farina non è così importante, ma il fatto che siamo riusciti a sbarazzarci della "dipendenza da antipasto" - quando devi nutrirti in ogni caso, cuocere o no, e ricordarlo tutto il tempo - per me è molto bello

Beh, probabilmente sto meglio di spessore. Cucino a giorni alterni. Un giorno in frigorifero, poi lo tiro fuori, lo do da mangiare per 12 ore, poi impasto per 12 ore, poi l'impasto e metto in frigo per 12 ore, quindi si scopre che non è necessario conservarlo a lungo . Cucino costantemente.

Non è ancora chiaro per che cosa perché così tante storie con kolobok, sepolture ...

Mi sembra che tu possa ottenere lo stesso risultato se non impasti il ​​panino con le mani (si attacca - non puoi strapparlo), ma impasta lo starter in un contenitore di vetro, quindi puoi usare un cucchiaio, forchetta, spatola. Lascialo lì, cospargendolo con uno strato di farina.
1) È più pulito, perché non importa quante mani sono le mie, ci sono almeno alcuni batteri sotto le unghie, ma si trovano.
2) Può essere visto attraverso il vetro che sta accadendo con il lievito.
3) È più facile pesare sottraendo ogni volta il peso del contenitore.
4) non c'è accesso all'aria e ad altre cose che volano nell'aria.
5) risparmio di farina !!! (ogni volta che butti via una parte del panino, una crosta di farina bloccata vola nel cestino)

Circa la traduzione denso-liquido-denso: e contalo ogni volta! Sì, non ho praticato matematica dai tempi della scuola tanto quanto con l'allevamento di questo lievito.
E ad essere sincero, sono più vicino all'opinione che i batteri dell'acido lattico nel frigorifero stiano diventando più poveri e, quindi, il lievito diventerà inutilizzabile più velocemente.

Py. Sy. Sono andato a leggere del contadino ceco.

[Crosta]

oh, ragazze, ho dimenticato di dire - del ricalcolo del lievito

Ho usato per ricalcolare la coltura starter disponibile al contenuto di umidità richiesto, quindi ho alimentato la coltura starter.

si scopre che è importante non quanta pasta acida entra nell'impasto, ma quanta FARINA con lievito naturale entra nell'impasto. cioè, se sono necessari 170 g di lievito, in cui 100 g di farina sono 70 g di acqua, l'importante è che nell'impasto entrino esattamente 100 g di farina fermentata. e correggere l'acqua con il liquido nella ricetta.

cioè se ho 200 g di lievito naturale in cui 100 g di farina sono 100 g di acqua, allora metterò TUTTO il mio lievito nell'impasto! perché richiedono da me 100 g di farina fermentata secondo la ricetta. e nell'impasto entra più acqua del necessario, di 30 g (servono 70 g di acqua, io ho 100 g di acqua, la differenza è di 30 g). per questi 30g in più ridurrò il liquido prescritto. cioè se gli ingredienti indicano di versare 150 g di acqua, allora aggiungerò 150-30 = 120 g di acqua.

lo fanno perché lievito e microbi nel lievito madre non vivono da soli, ma sulla farina, quindi entrano nell'impasto con la farina

Crosta, qui Luda nell'articolo e nei commenti racconta in dettaglio come e cosa succede se conservata in frigorifero 🔗

sul fatto che i batteri dell'acido lattico si stanno estinguendo nella chimica e il lievito si sta deteriorando, ecco la risposta di Lyudin, lì la ragazza ha fatto esattamente questa domanda, cito letteralmente, non formulerò così bene

Luda mariana-aga scrive: "Sì, lo pensavo anch'io. Non sapevo che in frigorifero bisogna conservare il lievito madre più maturo in forma liquida e poi andrà tutto bene. Mi è stato insegnato a conservare in frigorifero in una forma fresca e acerba e i lieviti madre si sono raffreddati e sono diventati semplificati, poveri.

Cioè, questo è un processo completamente diverso. La maggior parte delle persone si sforza di fermentare il lievito in frigorifero, quindi alimentarlo prima di metterlo in frigorifero, in modo che i microbi si nutrano lentamente di farina fresca e acqua pulita. E lei deve dormire lì. Perché la fermentazione dell'acido lattico non può avvenire in frigorifero e non c'è bisogno di lottare per questo.

La conservazione in frigorifero non annulla il fatto che i batteri nel freddo muoiono lentamente. Ma poiché all'inizio erano tantissimi e la riconservazione viene eseguita correttamente, il lievito torna istantaneamente al suo stato ideale. In ogni caso, questa volta non ho notato cambiamenti così spiacevoli nei lieviti madre, grano e segale, come lo era 3 anni fa, quando l'ho conservato in modo errato al freddo e alimentato in modo errato con il caldo. "

[diversi tipi di batteri lattici]

Ragazze, permettete una citazione da 🔗

2. Temperatura e TA / DY / TH. Sappiamo che un ruolo essenziale nella creazione del gusto e dell'aroma del pane, in particolare della segale, nonché della sua digeribilità, è svolto diversi tipi di batteri lattici... L'acidità del gusto e in una certa misura l'aroma del pane di segale sono determinati dal rapporto tra acidi volatili e lattici in esso contenuti.
Durante la fermentazione della pasta acida si sviluppano microrganismi dal nome delicato Steptococcus diacetilactis, in grado di produrre sostanze aromatiche chiamate acetoina e duacetile. Tutti i batteri dell'acido lattico sono divisi in gruppi, ognuno dei quali si sviluppa con successo non solo alla sua temperatura di fermentazione ottimale, ma anche in un ambiente con un proprio pH favorevole. È stato dimostrato che un pH nella regione di 4,5 e inferiore inibisce in modo significativo la crescita di tutti i batteri della pasta acida. C'è anche una cosa come "pH critico"in cui i batteri dell'acido lattico non si moltiplicano più (a proposito, ha il suo per diversi gruppi). temperatura e consistenza dell'antipasto prima di tutto permettono o viceversa di interferire con la saturazione di uno o più gruppi (o gruppi) di batteri lattici e di modificarne il fondo acido. In una forma molto semplificata, assomiglia a questo:
- un indicatore TA / DY / TH basso (cioè il lievito è più denso) e una temperatura "bassa" di +25 ... 30 ° C contribuiscono al maggior sviluppo dell'acido acetico;
- un alto indice TA / DY / TH (cioè il lievito è più liquido) e una temperatura "più alta" di +35 ... 37 ° C, che aiuta principalmente a sviluppare batteri lattici.
In un primo momento, si credeva che la regolazione dell'accumulo di acido lattico e acetico potesse essere effettuata selezionando un determinato rapporto di batteri introdotti artificialmente nella coltura starter. Si è scoperto che questo percorso nel tempo, o meglio dopo 3-4 giorni, non è abbastanza efficace. Il metodo di regolamentazione più efficace e affidabile si è rivelato cambiare la modalità di cottura del lievitoa, che significa "selezione di un determinato rapporto tra farina e acqua (TA / DY / TH) e cambio temperatura di fermentazione"(Auerman L. Ya., 1972).
Secondo le ultime ricerche, Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatura + consistenza, anche durante il processo di rinfrescamento, possono cambiare radicalmente la microflora primaria della coltura startere. Per questo, solo ciò che è necessario è quello nelle diverse fasi del suo ringiovanimento scegli la tua, cioè la corretta temperatura di fermentazione e cambia l'indicatore TA / TH / DY. Beh, almeno il modo in cui chi sa fare con il proprio ...

[temperatura e consistenza dell'antipasto]

.... Esattamente temperatura e consistenza dell'antipasto prima di tutto, consentono o viceversa di interferire con la saturazione di uno o più gruppi (o gruppi) di batteri lattici e di modificarne il fondo acido. In una forma molto semplificata, assomiglia a questo:
- un indicatore TA / DY / TH basso (cioè il lievito è più denso) e una temperatura "bassa" di +25 ... 30 ° C contribuiscono al maggior sviluppo dell'acido acetico;
- un TA / DY / TH alto (cioè la pasta madre è più liquida) e una temperatura "più alta" di +35 ... 37 ° C aiutano principalmente a sviluppare batteri lattici.
....

Quindi risulta essere sempre un indicatore basso, poiché il lievito è sempre denso e la temperatura non sale oltre i 30 né per Sarychev, né per Lyudmila, beh, nel senso, per i loro lieviti.

E ancora una per capire cosa sta facendo Lyuda ora
Levain chef è un impasto di sola farina, acqua e fermenti selvatici, a fermentazione naturale. Può essere messo da parte da un lotto di prodotti da forno precedenti se l'impasto non conteneva lievito coltivato. La funzione dello chef Levain è quella di contenere lieviti selvaggi e batteri lattici che si moltiplicheranno nelle successive Levain e rinfreschi.
Come usare:

- (lievito primario) - cioè Levain primario. Si ottiene facendo fermentare l'impasto, ottenuto a sua volta aggiungendo a Levain chef una certa quantità di farina e acqua.

- (lievito secondario) - Levain secondario, prodotto dalla fermentazione dell'impasto ottenuto aggiungendo una certa quantità di farina e acqua a Levain de premiere - cioè Levain primario.

- (lievito finale) - Levain finale, prodotto dalla fermentazione dell'impasto ottenuto aggiungendo una certa quantità di farina e acqua al Levain primario o secondario (Levain de premiere e Levain de seconde).
scritto da Olei-Eliabel

Quindi risulta essere un indicatore basso tutto il tempo, poiché il lievito è sempre denso e la temperatura non supera i 30 né a Sarychev né a Lyudmila.

Crosta
Questo è tutto un approccio industriale, se vuoi ... ma perché lo sto citando
La cultura iniziale fatta in casa è fatta in casa, liquida dal Kaiser, perché molti non riescono, se non sbaglio, era programmata per la produzione in una macchina speciale con controllo preciso della temperatura ...
Pertanto, è difficile navigare tra questi gradi, un'altra cosa è importante: il principio ...
Se ho capito bene, allora c'è un lievito che è costantemente in produzione, come un liquido. Richiede una tecnologia precisa e assorbe molta farina. Nella produzione, questo è giustificato.
Ma la rimozione dello "chef" - il lievito, la sua corretta conservazione e, soprattutto, il necessario rinfresco di una parte del lievito - è molto più economica.
Apparentemente questo è quello che sta facendo Luda ora

Le nostre Levaine si siedono su termofori, davanzali e frigoriferi, ridendo: sono confuse

Bene, puoi cantare una canzone per loro

Canta insieme! (all'1 di notte)

[chef o cultura del seme]

E non abbiamo ancora 12 ore e un po 'di più con la cucina

Rose Levy Beranbaum riporta che il nome chef o cultura del seme (cultura per la semina) viene data al lievito il primo le sue fasi.
Quindi viene chiamato nella cultura inglese del lievito naturale (lievito naturale).
Mantenere caldo il lievito madre maturo e somministrarlo quotidianamente ammorbidirà il gusto del pane finito e ridurrà il sapore aspro caratteristico dell'impasto a lievitazione naturale. Il fatto è che i batteri dell'acido lattico (fornendo un gusto delicato) sono sensibili al freddo; si sviluppano meglio al caldo. E i batteri dell'aceto tollerano bene il freddo e sono più resistenti alla mancanza di cibo.
La coltura iniziale densa ha bisogno di meno alimentazione, è più aromatica. Puoi facilmente convertire una coltura iniziale liquida in una densa e viceversa.
Fonte: The Bread Bible

Eccomi seduto con una mano a mescolare il lievito - lo rinfresco, con l'altra premo i pulsanti del mio computer. Sarychevskaya ha un profumo dolce !!! Era calda. E la francese si è offesa, ieri l'ho lasciata sotto la finestra, perché adesso sa solo di aceto. L'ho rinfrescato, domani mattina lo rinfresco di nuovo e preparo qualcosa con urgenza prima che lei si arrabbi del tutto.

Ma ho appena nutrito la mia uva, ti ho riverito

Dovrei notare che alcune poppate extra di pasta madre Sarychevskaya prima di andare in magazzino sono state davvero buone, in realtà non ha solo un odore gradevole, ma un profumo
A quanto pare, domani cucinerò tutto il giorno.

Ffsyo, premo il pulsante Off.

[Luda mariana-aga]

qualche informazione più utile su questo metodo, l'originale è qui 🔗... Cito dall'articolo Luda mariana-aga testualmente:

"La spiegazione per il metodo di conservazione a freddo e de-conservazione a 30 ° C è la seguente.

1) Quando la pasta madre è perossidata dal calore, muoiono 5 volte più microrganismi rispetto a quando viene conservata per lo stesso periodo al freddo. Apparentemente, questo è il motivo della ridotta forza di sollevamento delle colture starter, che sono conservate nella stanza T.

2) Quando si de-conserva la pasta madre, è importante alimentare una piccola quantità di pasta fresca in modo da non contaminare l'impasto con batteri putrefattivi resistenti agli acidi da una porzione fresca di farina. L'impasto a lievitazione naturale, riconservato a temperatura ambiente fresca, alimentato con una grande quantità di pasta non lievitata, potrebbe non marcire, ma non è questo il punto. Si tratta della competizione dei microrganismi per i nutrienti nella farina. Più batteri putrefattivi di cibo mangiano nella farina, meno buono otterrà l'ICD.

3) Quando lo starter è raffreddato, il lievito selvatico smette di moltiplicarsi (ma non smette di produrre gas) a 8 ° C. I batteri dell'acido lattico nell'impasto smettono di moltiplicarsi a 4 ° C e per il kefir ho letto che l'ICD smette di moltiplicarsi a 10 ° C. Pertanto, per la conservazione al freddo, è necessario raffreddare bene lo starter in modo da inibire la riproduzione dei microrganismi e la produzione di gas e acidi da parte degli stessi.

L'acido in eccesso è per lo più fatale per il lievito selvatico, così come lo è la quantità eccessiva di alcol che produce! Cioè, è necessario che l'impasto sia completamente congelato e non diventi acido o soffice nel tempo in frigorifero. Il raffreddamento nell'intervallo 2-6 ° C, tuttavia, differisce dal congelamento delle colture starter in quanto quando vengono raffreddate non si formano cristalli di ghiaccio che rompono le cellule dall'interno.



4) La deconservazione e la fermentazione della coltura starter a 28-32 ° C, raccomandata dai GOST, è dovuta principalmente al fatto che a 28 ° C il lievito raddoppia la sua biomassa ogni 60 minuti ea 32 ° C il numero di batteri lattici raddoppia ogni 45 minuti. Pertanto, nella regione di 30 ° C, si ottengono le migliori condizioni per il ripristino del numero di cellule di lieviti selvaggi e batteri lattici durante la deconservazione.

A 30 ° C, il lievito selvatico produce la massima quantità di gas, motivo per cui il lievito "bolle", schiume violentemente e il pane si gonfia bene durante la fermentazione e lievitazione del pane acido con lievito madre. Allo stesso tempo, a 30 ° C, l'ICB produce una grande quantità di acido (massimo a 34 ° C).

Bisogna fare attenzione durante la de-conservazione e la fermentazione riscaldata. 30 ° C - beh, un massimo di 32 ° C è il massimo. Quando la pasta madre sarà riscaldata a 35 ° C, il lievito selvatico smetterà di moltiplicarsi, cioè non sarà possibile riportare la forza di sollevamento della pasta madre a quella più forte.

5) Durante la deconservazione, anche se il lievito madre freddo veniva alimentato con farina con acqua calda in modo che la sua T diventasse subito ottimale, intorno ai 30 ° C, durante la prima ora dopo la rimozione dallo scarico, accade poco. Questa prima ora è chiamata periodo di latenza nella crescita dei microrganismi, quando si assimilano e aderiscono a nuove condizioni (calde e gustose). Segue una crescita estremamente rapida, un aumento esponenziale del numero di cellule di microrganismi.

Pertanto, se la coltura iniziale è stata mantenuta al freddo senza rinfrescare per un tempo molto lungo, diciamo 5 giorni, e il numero di cellule viventi in esso è diminuito di dieci volte, o 7 giorni, e il numero di cellule è diminuito di cento volte, quindi dare la tua coltura iniziale per 4-4,5 ore intere di deconservazione a 30 ° C, o addirittura rinfrescala un paio di volte (dagli un totale di 5-9 ore a 30 ° C) prima di iniziare a cuocere il pane a lievitazione naturale. "

ragazze, sono completamente deliziata da questo metodo, in quanto il lievito, "risvegliato" a 30 ° C, ha un odore fragrante, non ho sentito un solo lievito prima .. solo un magico aroma di pane

ragazze, sono completamente deliziata da questo metodo La ragazza adora come il lievito "si è svegliato" a 30 ° C ha un odore fragrante, non ho sentito un solo lievito prima .. solo un magico aroma di pane

E te l'ho detto !!! L'odore è semplicemente paradisiaco! Così forte !!!

Ho cotto il pane con il lievito naturale Sarychevskaya e non è uscito nulla di super-duper. Il pane è il più comune. L'ho sempre preso sull '"eterno" da Luca, ma sono salito più velocemente. Il lievito è ancora fragrante, un profumo così ricco di frutta lievitata con frutta. Quindi per quanto mi riguarda, non ho trovato nulla di speciale in esso, se solo avessi provato a fare il kvas su di esso.

Forse hai più esperienza della mia ... Ho avuto solo una francese.
Segale, e anche sulla farina di segale per carta da parati, mi piaceva di più.

Cari principianti La mia testa gira per l'abbondanza di nuove informazioni per me ... Per favore, consigliare da dove cominciare ... Che tipo di antipasto è adatto per i principianti? Meno capriccioso, per così dire ... Per il pane di grano e di segale.

Cari principianti La mia testa gira per l'abbondanza di nuove informazioni per me ... Per favore, consigliare da dove cominciare ... Che tipo di antipasto è adatto per i principianti? Meno capriccioso, per così dire ... Per il pane di grano e di segale.

Prendi qualsiasi ricetta a lievitazione naturale basata su:
i prodotti che hai,
temperatura, regime che puoi mantenere per la coltura di avviamento,
la frequenza delle poppate che puoi mantenere.

Per me è stato più facile iniziare con "Eternal" di Luca. Lì la proporzione è sempre 1: 1 e tutto è semplice.

Qualsiasi lievito può essere capriccioso e viceversa, a seconda della luna, dell'umore, delle correnti d'aria, ecc.
Prendi quello a cui giace l'anima, allora avrai amore e armonia con il lievito (dopotutto, è vivo)
In bocca al lupo

Per me è stato più facile iniziare con "Eternal" di Luca. Lì la proporzione è sempre 1: 1 e tutto è semplice.

Grazie!

Per favore dimmi, ho un lievito secco Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL dall'impero del pane,
Va usato secco o diluito con acqua?

Ecco la sua composizione: estratto di farina di segale, farina di malto di segale, acidificanti (batteri lattici), emulsionante (lecitina di soia), siero di latte in polvere.

L'ho ordinato per fare il pane di segale e grano.

Questo antipasto si usa secco. Ma se puoi fare a meno del lievito quando usi colture starter liquide, allora non puoi farlo. E mi piacciono molto anche il gusto e l'odore.

per favore dimmi, ho coltivato lievito naturale di segale, ma finora cuocio solo in una macchina per il pane, posso sostituire il lievito naturale nelle ricette con il mio lievito naturale, questa volta, e secondo - posso aggiungere lievito naturale alle ricette se non c'è e se Possibile, quindi al posto di cosa e come calcolare quanto sottrarre farina e acqua. e se la pasta madre è di segale, può essere aggiunta al pane di grano

Ragazze, come faccio a trasportare il lievito alla dacia senza perdite, ora è nel frigorifero. Prima di partire, nutrire o inchiodare ???

Ragazze, come faccio a trasportare il lievito alla dacia senza perdite, ora è nel frigorifero. Prima di partire, nutrire o inchiodare ???

E più in dettaglio: quanto tempo manca? Il tuo lievito naturale è liquido o cosa? Qui hanno guidato e sono già stati spediti per posta, ne sono sicuro - ti porteremo!

per favore dimmi, ho coltivato lievito naturale di segale, ma finora cuocio solo in una macchina per il pane, posso sostituire il lievito naturale nelle ricette con il mio lievito naturale, questa volta, e secondo - posso aggiungere lievito naturale alle ricette se non c'è e se Possibile, quindi al posto di cosa e come calcolare quanto sottrarre farina e acqua. e se la pasta madre è di segale, può essere aggiunta al pane di grano

Rispondo punto per punto.
1. Puoi sostituire l'impasto con la pasta madre
2. Se non c'è lievito nella ricetta, puoi comunque aggiungerlo. Se la pasta madre è idratata al 100% (100 g di acqua + 100 g di farina), aggiungendo poi 200 g di lievito naturale si riducono 100 g di acqua e 100 g di farina.
3. Se alimentate la pasta madre di segale con farina di frumento per un paio di giorni, potete aggiungerla al pane di frumento. E se aggiungi segale pura, il pane risulterà essere di segale di grano.

Maggiori dettagli: quanto tempo manca? Il tuo lievito naturale è liquido o cosa?

Pasta acida francese liquida. La corsa dura circa 1-1,5 ore.

Mistletok, quindi non ci sono problemi - lo nutri più spesso (1: 1: 3) - e lo porterai senza problemi, ci sarà un pezzo di pasta così denso. Basta metterlo nel tronco in modo che non si agiti, e il lievito denso normalmente tollera piccoli urti
E poi ti nutri di nuovo come al solito

[rinishek]

rinishek , Ho capito grazie! Proverò a salvare. Nell'ultimo caldo, il lievito precedente è morto. Mi prenderò cura di questo !!

Oh! ragazze, cosa state grandi! Grazie mille. e se il lievito è in frigorifero, come prepararlo?

Oh! ragazze, cosa state grandi! Grazie mille. e se il lievito è in frigorifero, come prepararlo?

Riscaldare e nutrire

e dai da 50 a 50 o solo da 100 a 100 e quanto starter prendere per questa porzione di alimentazione?

Dimmelo per favore!
Nelle ricette del forum spesso si scrive "lievito naturale al 100%". Cosa significa? E c'è una diversa%?

Dimmelo per favore!
Nelle ricette del forum spesso si scrive "lievito naturale al 100%". Cosa significa? E c'è una diversa%?

Ciò significa che la farina e l'acqua in un tale lievito sono presenti in parti uguali, cioè ugualmente (ad esempio, 100 g di acqua e 100 g di farina). Questa è la percentuale di umidità nello starter. Così.

Ciao, l'antipasto è stato in frigorifero per 3 giorni, ora l'ho preso per nutrirlo prima di usarlo. L'odore di alcol è un po 'aspro, ci sono poche bolle. Può dirmi, per favore, questo significa che si è deteriorato?

significa che si è deteriorato?

No! Ciò significa che non è necessario annusare ciò che si estrae dal frigorifero.
Quando hai preso una parte del lievito e lo hai messo in frigorifero, si è addormentato lì e questo è quello che di solito viene chiamato la parola "antipasto", cioè non puoi cuocerlo in forno, ma devi farlo, lascialo riscaldatela, nutritela, lasciatela fermentare e ottenete il lievito, adatto alla cottura. Qui puoi già annusare, esaminare e persino gustare.

Viki, grazie! L'ho fatto, ho persino cotto del pane: girl_dough

Chiedo aiuto. Aiutami a capire. Il lievito madre "eterno", e sembra che ieri sia uscito per il luppolo, l'ho messo sul pane "eterno" a base di farina di frumento e segale. Ero molto preoccupato, ma si è rivelato abbastanza buono, solo la crosta è dolorosamente dura, qual è il motivo? E oggi ho messo il grano sul luppolo, ma non è lievitato ed è acido e anche la crosta è dura. Metto le colture starter in frigorifero. Per favore, scriverò un algoritmo per le mie ulteriori azioni, e tu lo correggerai e mi dirai come farlo correttamente.

Al mattino tiro fuori 150 g di lievito naturale dal frigorifero, lo faccio scaldare. Metto 150 g di farina e 150 g di acqua in 100 g di lievito naturale e aspetto che aumenti, quindi, secondo la ricetta, metto tutto nel CP e inforno il pane, e in 50 g di lievito naturale ne aggiungo 100 g di farina e acqua e mettetela in frigorifero (oppure fatela lievitare, e poi mettetela in frigorifero). Ripeto tutto per domani. Se non cuocio il pane per diversi giorni, allora ogni giorno devi aggiungere farina e acqua al lievito, e di nuovo farlo lievitare e poi metterlo in frigorifero o dopo averlo nutrito, metterlo in frigorifero.

[Divano]

Divano
Posso scriverti come faccio. Ho il lievito naturale di segale per il luppolo. Non ci cuocio il grano, solo segale o una miscela di segale e farina di frumento. Resta nel mio frigorifero senza nutrirsi per una settimana e talvolta fino a 10 giorni. Quando ho bisogno di cuocere il pane, prendo 50 g di lievito madre il giorno prima, lo do da mangiare in un rapporto di 3 parti di acqua, 2 parti di farina, cioè 75 g di acqua bollente per 50 g di farina di segale, infuso e mescolo con il lievito madre, a volte aggiungo un altro 1/2 cucchiaino.l. miele. Lo metto in un luogo caldo per 6-8 ore finché non raddoppia. Se questo lievito madre non mi basta, lo nutro di nuovo, magari non con farina fermentata. Dopo la seconda poppata, è più forte. Metto i resti dello starter ben fermentato in frigorifero fino alla prossima volta.
Con questo lievito cuocio il pane senza aggiungere lievito, lievita bene.
Buona fortuna e buon pane.

Grazie mille.

Buona giornata e buon pane! Gli articoli su questo link mi hanno aiutato molto. Molti materiali utili. Guarda.
🔗

No! Ciò significa che non è necessario annusare ciò che si estrae dal frigorifero.

Mi dispiace che Viki non abbia ascoltato. Ancora una volta prese l'antipasto dal frigorifero e annusò.Adesso odora di acetone, non presti attenzione comunque? Riscaldare, nutrire e cuocere? Sono così preoccupato, perché il mio bambino di un anno ama schiacciare il pane .. Questo è probabilmente tutto dovuto al fatto che non ho capito appieno come nutrire correttamente la pasta madre e fare tutto a vista, aggiungere farina, acqua a una certa coerenza e basta: - (. È solo che ora è molto difficile con il tempo, e ci sono così tante informazioni e contraddizioni a vicenda .. Non buttare le pantofole, per favore.

In realtà, la domanda è quali segni indicano che il lievito si è deteriorato.

L'odore dell'acetone, l'aspetto della muffa multicolore, la stratificazione - segni di deterioramento del lievito, ahimè ... buttalo via

Grazie, buttato via ... Si è deteriorato, non l'hai curato adeguatamente? Sembra che abbia preso il grano intero "più leggero" di Alexandra.

[Anaska]

L'odore dell'acetone, l'aspetto della muffa multicolore, la stratificazione - segni di deterioramento del lievito, ahimè ... buttalo via

99% d'accordo! Voglio solo aggiungere che la stratificazione, quando il liquido è in fondo, è sicuramente il finale. Quando il liquido è in cima, è troppo liquido e richiede farina.
Ahimè, Anaska, l'odore dell'acetone è un segno di deterioramento. Molto dispiaciuto. La farina integrale è generalmente una cosa capricciosa e non dura a lungo, e diventa rapidamente rancida. Ho letto molte opinioni diverse e ho notato che dopo la macinatura, la farina integrale deve essere conservata per un po 'di tempo in determinate condizioni di conservazione e solo allora puoi cuocerci sopra, ei nostri produttori non sempre seguono queste regole, quindi è difficile da trovare buona farina da cereali integrali. Forse è una questione di farina, non di cure improprie. Preferisco mantenere l'antipasto sulla normale farina di grano e nutrirlo con farina integrale prima di cuocere il pane integrale.