Lievito "eterno"

È muffa. Getta via e avvia una nuova cultura iniziale. E 30 gradi per il lievito sono una temperatura molto alta. In modo ottimale 23-24.

[Anna Adamovna]

Anna Adamovna, con calma, tutto sta andando come dovrebbe.
All'inizio, nel lievito si sviluppano ogni sorta di cose sgradevoli insieme a batteri benefici. Da questo uno sgradevole odore putrido.
A poco a poco, i batteri dell'acido lattico, che sono sempre presenti in questo zoo, produrranno acido lattico e in un ambiente acido tutto il letame si estinguerà. Rimarrà solo il lievito, che ama un ambiente acido e vi cresce bene.
Dopo un paio di giorni, l'odore cambierà, le note putride scompariranno, avrà un odore aspro. E lì, appariranno aromi fruttati se hai un lievito naturale sulla farina di segale.
Essere pazientare. Ora, se nei giorni 4-5 l'odore è ancora sgradevole o appare della muffa, allora devi davvero ricominciare da capo.

[SvetaI]

SvetaI, grazie molto! Mi hai appena dato speranza di successo! Eh, purtroppo ho letto il tuo messaggio troppo tardi. La mattina di oggi mi sono alzato e la prima cosa da fare era annusare se qualcosa fosse cambiato, e in completa frustrazione lo buttavo via. Ho pensato di non occuparmi più di questa attività. Qualche impressione generale da tutto questo, che tutto questo sia terribilmente difficile. Ma allo stesso tempo, mi sono imbattuto in un argomento qui sul forum, poiché mi sembrava, un modo molto semplice e senza stress per mantenere il lievito nella stanza. Argomento chiamato Un processo dettagliato per utilizzare il lievito eterno immagazzinato nella stanza (forse qualcun altro tornerà utile).
E più quello che hai scritto. In generale, ne lancerò uno nuovo oggi, e poi, a quanto pare, no, no.

Matroskinaoh, questo cambia le cose. Grazie per le informazioni, se non proprio, 30 °, dove posso trovarle. Nonostante il nostro brutale riscaldamento.

[Corsica]

Corsica, Buonasera!
C'erano tanti compleanni, poi vacanze ... Mi sono distratto dal lievito, l'ho lasciato morire al suo solito posto: nel microonde. Sono rimasto molto turbato dal fatto che il pane normale non funzioni. Per 2 o 3 settimane l'ho avuto, è diventato grigio in cima. E poi ho deciso di darle un'ultima possibilità. Se sopravvive, continuerò a provare. Ho buttato via il grigiore superiore, ho preso una goccia da quello inferiore e l'ho rinfrescato. E lei ha preso vita. Ho fatto un paio di poppate di controllo e il lievito è diventato forte come prima. A questo punto hanno finalmente collegato il forno, e io, non sperando proprio nel successo, ho messo la pasta la mattina, la sera ho impastato la pasta per il pane. Quando la mettevo nel forno di notte, non avevo molta fiducia nel successo. Ma il risultato è stato semplicemente fantastico! Era vero pane grigio senza la minima acidità. E ora per 2 settimane cucino 2-3 volte a settimana. Sia il bianco che il grigio sono fantastici. Il primo tentativo è stato da un video da YouTube, il pane più semplice della mia amata blogger Irina Khlebnikova, "pane per 1-2-3", poi molto comodamente ho trovato Tatyana Avrova, ha ricette semplici, video molto chiari. Ebbene, prendendo come base una delle sue ricette basilari e semplici, ho iniziato a sperimentare, come sempre. Ora faccio il grano sulla mia pasta madre di segale, risulta completamente bianca, senza alcun sapore di farina di segale. A 2 st. l. Prendo i lieviti naturali 130 g di farina di frumento per impasto e 550 per impastare. Sorge bene ed è delizioso! Nel mio caso, il problema era nella macchina per il pane, a quanto pare. Mi piace molto di più il pane appena sfornato. Forse cercherò di domare ulteriormente HP, ma se ho una impastatrice, non vedo una necessità particolare, il forno non è così difficile da avviare)

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, grandi notizie!
Sì, in effetti, le ricette di pane a lievitazione naturale sono difficili da combinare con i programmi automatici per il pane. Tuttavia, tutto è possibile: guarda le ricette che si trovano sul sito.In generale, una buona pasta madre matura è già più prevedibile, il che consente buoni risultati quando si cuoce il pane in una macchina per il pane.

Ora faccio il grano sulla mia pasta madre di segale, risulta completamente bianca, senza alcun sapore di farina di segale. A 2 st. l. Prendo con lievito madre 130 g di farina di frumento per impasto e 550 per impastare. Si alza bene ed è buonissimo!

Se hai tempo e desideri, compila la ricetta sul sito, forse la ricetta dettagliata sarà interessante e utile ad altre persone.

[Corsica]

Corsica, L'ho provato l'altro giorno. Il risultato non andava bene. Mi piace ancora di più il sapore del pane al forno. Finora sto realizzando solo un focolare, ma tra una settimana voglio ordinare un modulo, lo proverò dentro. Dovrebbe essere più facile. Ora ho imparato 2 opzioni: lievitare su pergamena in una tazza e lievitare solo in una tazza, seguita da girare su una teglia. La prima opzione mi piace di più, il pane risulta più magnifico, ma ai bordi si attacca brutalmente alla carta, lo strappo per molto tempo dopo. Anche se sto versando la farina come dovrebbe. Hai affrontato un problema del genere?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, chiaro. Potresti anche avere una ricetta per il pane che ti piace condividere, se lo desideri, e la stessa identica ricetta non è sul forum.

Ora ho imparato 2 opzioni: lievitare su pergamena in una tazza e lievitare solo in una tazza, seguita da girare su una teglia. La prima opzione mi piace di più, il pane risulta più magnifico, ma ai bordi si attacca brutalmente alla carta, lo strappo per molto tempo dopo. Anche se sto versando la farina come dovrebbe. Hai affrontato un problema del genere?

No, non ho riscontrato un problema simile, dato che ho messo l'impasto per lievitazione in un cestello con tela di lino (cosparso di farina), e la versione con focolare (che si forma subito, senza girarla) su un antiaderente mat (range di temperatura da 60 a 260^di A PARTIRE DAL). Uso raramente la pergamena, ma, a seconda dell'azienda del produttore, il risultato è buono. In generale, la pergamena non è destinata alla lievitazione del pane.
Se la differenza di cui stai scrivendo è solo nella versione della lievitazione, ma con la stessa ricetta, prova a stendere il pezzo di pasta girando un po 'prima del solito. Forse solo un po 'di sovraesposizione nel proofer.
P.S. potete contattarmi facilmente su "voi" se questa forma di comunicazione è conveniente per voi.

[Corsica]

Corsica, Mi dispiace, non lo farò più)) A volte è difficile per me passare a te.
Di Più? Ora il mio algoritmo è il seguente: per 3 ore si deposita in una tazza oliata, poi lo modello, lo cospargo di farina, lo metto sul tappeto e il tappeto di nuovo nella tazza. Lo metti su un tappeto antiaderente in una tazza o lo metti subito su un tappeto?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, 3 ore - fermentazione dell'impasto, quindi tutto è corretto, ma senza pergamena. Più difficile a parole, guarda la ricetta: Ricetta (dalla Corsica): Pane con il 40% di farina di segale e semi di cumino a lievitazione naturale (J. Hamelman), lì nelle immagini per il pezzo di pasta, seguito da un giro, cioè da una lievitazione con la cucitura verso l'alto. Tuttavia, allo stesso modo, puoi usare un panno di semi di lino spolverato di farina per un pezzo di pasta senza girare e senza forma, solo su una superficie piana, se l'idratazione e la composizione dell'impasto consentono di fare a meno della forma durante la lievitazione finale del pezzo di pasta. Naturalmente sarà importante anche il metodo di formazione del pezzo di pasta (per mantenere la forma corretta e bella), nonché la possibilità di trasferire il pane da una teglia a una teglia per la successiva cottura in forno. In generale, niente di complicato, basta sollevare leggermente un lato del tessuto sotto il TK (pezzo di pasta) e spostarlo sul foglio, vedere il passaggio 12 della ricetta Ricetta (dalla Corsica): Barre di pane spagnole (Barras de pan) di Iban Yarza... E, ancora più facile, subito dopo la formatura, lasciare il TK sulla teglia, coprire con un tappo e dopo l'impermeabilizzazione trasferirlo su una teglia preriscaldata. Fondamentalmente, uso una cella di lievitazione in uno stampo o una cella di lievitazione in un cesto di biancheria.

[Corsica]

Corsica, un metodo interessante, grazie, lo proverò questa settimana! In ogni caso, il modulo arriverà solo in 2 settimane

Ciao a tutti! Così ho deciso di entrare nella fila dei fermentatori) ieri ho messo il lievito madre di segale, oggi ho aggiunto 100x100, sono passate quattro ore, è già aumentato di 4 volte e sta per uscire dalla lattina. Cosa farne? In un giorno, uscirà sicuramente fuori di testa

[bianca]

biancaProbabilmente la risposta non è più rilevante per te e hai trovato una via d'uscita da questa situazione? In alternativa, puoi provare a versare con cura lo starter in un barattolo pulito e più grande e lasciarlo riposare per il tempo specificato. Durante i primi giorni, si raccomanda di non modificare gli intervalli e di rimanere in piedi per ore prima di nutrirsi.
Forse ti interesseranno informazioni sulla coltivazione del lievito naturale, in dettaglio e con fotografie che illustrano il processo, sul sito "Khlebomoly":

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Per ulteriori informazioni, vedere la directory degli articoli:

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Buona giornata. Per favore dimmi come conservare correttamente il lievito eterno a temperatura ambiente se ho intenzione di cuocere il pane ogni due giorni? La coltura iniziale avrà bisogno di 250-280 gr. O è ancora meglio in frigorifero?

Il pane a lievitazione naturale è un ottimo argomento.
Io stesso preparo anche prodotti a base di latte fermentato fatti in casa a base di fermenti lattici:
La ricetta è molto semplice:
✔️ Prepara il latte
Se stai usando latte fatto in casa (crudo) o latte pastorizzato, dovrebbe essere bollito prima dell'uso. Il latte UHT non necessita di bollitura.
Portare la temperatura del latte a +37 ... + 40 ° С.
Si consiglia di utilizzare un termometro per alimenti per monitorare la temperatura.
✔️ Aggiungi il lievito naturale
Riempire la bottiglia con il fermento con il latte circa a metà, chiuderla con un tappo, agitare fino a quando lo starter è completamente sciolto.
Aggiungere la coltura iniziale sciolta al latte e mescolare.
✔️ Lascia fermentare
Puoi versare il composto in un recipiente di fermentazione (barattolo, contenitore, ecc.) O fermentare direttamente in una casseruola. Avvolgere con cura il contenitore con la miscela in un grande asciugamano o una coperta per tenerlo al caldo.
Lasciare fermentare la miscela in un luogo caldo, che garantirà che la temperatura del latte fermentato sia mantenuta a +37 ... + 40 ° С, senza correnti d'aria fredda.
Tempo di maturazione: fino a che non si forma un coagulo 6-8 ore.
Se il regime di temperatura non viene rispettato, il tempo di fermentazione può aumentare di 2-3 ore.
Il latte di soia e il latte di mandorle impiegano più tempo a fermentare.
✔️ Controlla la disponibilità
Trascorso il tempo di fermentazione assicurarsi che il prodotto sia denso.
In caso contrario, lasciare che la fermentazione continui per altre 1-2 ore e ricontrollare.
✔️ Raffreddamento, maturazione, conservazione
Il prodotto finito dovrebbe essere raffreddato.
La durata di conservazione dello yogurt finito è di 5 giorni.
Se lo desideri, puoi aggiungere frutta, noci, miele, cereali o zucchero appena prima di mangiare.

Recentemente ho letto in LJ con Lyudmila da Toronto che si può usare anche il fungo kefir al posto del lievito naturale e del pane cotto sopra.
Io stesso non amo il kefir, non mi piace il gusto e l'odore di questa bevanda, ma sarebbe interessante provare come lievito.
Se qualcuno ha tale esperienza, per favore condividi.

[Mirtillo rosso]

Buona giornata. Per favore dimmi come conservare correttamente il lievito eterno a temperatura ambiente se ho intenzione di cuocere il pane ogni due giorni? La coltura iniziale avrà bisogno di 250-280 gr. O è ancora meglio in frigorifero?

Mirtillo rosso, sul contenuto della coltura starter a temperatura ambiente ben raccontato Viki:
Un processo dettagliato per utilizzare il lievito eterno che dura nella stanza. #uno.
Ulteriori informazioni sul sito "Khlebomoly":

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, nello stesso luogo si possono leggere informazioni sulla conservazione del lievito naturale a basse temperature e sulle peculiarità di lavorare il lievito madre nella calura estiva.

[Corsica]

Corsica, grazie mille, sono andato a leggere)

Aiuta le ragazze, c'è un casino nella mia testa. Quindi una donna che fa il pane mi ha dato 70 grammi di lievito naturale. Ho i suoi contatti per fare domande.Quindi, il lievito è stato conservato in frigorifero, ma è così sottile, è facile per me nutrirlo con la farina ora?