Pane di grano su due impasti

[Giovane pasta di acido lattico]

Pane di grano su due impasti

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
GIOVANE OPARA SULLA PIAZZA
Psh maturo. coltura starter 100% di umidità	20gr.
Farina di frumento, qualità premium. 1 / s	110gr.
acqua	110gr.
OPA LIEVITO
Farina di frumento, qualità premium. 1 / s	120g.
acqua	120g.
Lievito fresco	3gr.
IMPASTO
Impasto intero a lievitazione naturale	240gr.
Pasta lievitata tutto	243gr.
Farina di frumento, qualità premium. 1 / s	360gr.
acqua	180gr.
sale	12gr.

Metodo di cottura

• Tradizionalmente, cuocio il mio pane con la pasta (poolish, pate fermentee, biga) o con la vecchia pasta matura (c'è un pezzo di pasta del genere nel frigorifero), o con il lievito naturale. Il pane risulta essere sempre di altissima qualità, sembrava tutto il resto che serviva, ma no, sono sempre stato attratto dagli esperimenti. Questo pane è puramente una mia improvvisazione, sebbene i numeri nella ricetta non siano presi dal soffitto, il 20% della farina totale viene aggiunto a ciascuno degli impasti (in base alle raccomandazioni di Chad Robertson), l'acqua può essere regolata, io avere il 70% di idratazione.
• Giovane pasta di acido lattico
• Ciò richiederà 20 g. lievito madre di grano maturo 100% di umidità. Aggiungere 110 g di acqua (25 ° C) allo starter, mescolare bene, quindi aggiungere 110 g. infarinare e impastare molto bene e lasciare per tre ore a temperatura ambiente. L'impasto praticamente non aumenterà di volume, l'importante è che accumulerà ICD.
• Pasta lievitata
• Un'ora dopo la preparazione dell'impasto MK, preparare la pasta lievitata. In questo caso si tratta di un poolish tradizionale, da 120g l'uno. farina e acqua e 3.5gr. lievito fresco.
• Entrambi gli impasti saranno pronti nello stesso momento.
• Impasto
• Circa 40 minuti prima della maturazione, versare l'impasto nella farina con acqua per far gonfiare le proteine. Questa tecnica permette di impastare la pasta molto più velocemente con un minor consumo di energia. Quindi aggiungere all'impasto
• sia la pasta che il sale, mescolate tutto accuratamente. Inoltre, poiché è conveniente per chiunque, impastare la pasta, faccio tutto manualmente. Mettere l'impasto in un contenitore unto per 1,5-2 ore. con un allenamento in un'ora.
• Versare l'impasto scelto su un piano di lavoro spolverato di farina, dividerlo in parti ognuna delle quali viene arrotolata in una palla, coprire con una ciotola, carta stagnola ... per 15 minuti. Ulteriore stampaggio, come preferisci (ovviamente, è meglio cuocere questo pane sul focolare). Prova 1 ora. Cottura 35 min. a 230 ° C. Ho cotto senza vapore, ma penso che l'opzione del focolare richiederà un parco.
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Programma di cottura:

Forno

Bello, il pane di pizzo lo faccio sempre solo con lievito madre, lievita bene e si inforna bene. E cosa dà il lievito in questa ricetta, perché combinarlo?

la mia pasta

E cosa dà il lievito in questa ricetta, perché combinarlo?

Larissa, ovviamente, potrebbe fare a meno del lievito, solo in questo caso il processo di fermentazione dell'impasto e lievitazione richiederebbe molto più tempo, dato che qui non si usa lievito madre, ma lievito madre acido lattico con lievito madre. Questo pane non ha la caratteristica acidità del pane a lievitazione naturale e ne contiene solo 3 g. lievito per 600 g. Farina. È meglio disporre tale pane in ceste e cuocere su una pietra, non ce l'ho ancora, e persino un forno a gas. Lavorerò ancora con questo pane.
Buona fortuna con il tuo pane.

[0,5 gr]

Oggi, senza ripiani, la cottura di questo pane ha apportato alcune modifiche, ovvero; Ho completamente sostituito la farina con una collaudata (nella prima versione ho comprato quella più costosa, pensavo che sarebbe stata felice per me, non ha funzionato molto bene), ho sovralimentato la pasta madre con grano integrale per alta- qualità, ha reso la pasta lievitata a lunga durata, cioè l'ho fatta partire la sera per 12 ore. 0,5 gr... St. lievito e ridotto di 10 minuti il ​​tempo di cottura (si è rivelata una crosta delicata e croccante, nella prima versione era densa).Non posso dire che la prima opzione fosse cattiva, ma la seconda ho ottenuto quello che mi aspettavo, l'aroma in tutto l'appartamento e il gusto del vero pane di grano. Per confronto, ho lasciato una foto della prima opzione, ma in generale mi dispiace di aver messo la prima senza successo.

Bel pane, anche diverso dalla foto!
Ho letto molto sui forum che non è necessario tenere molti lieviti madre per cuocere il pane, ne basta uno, e da esso senza sovralimentare, cuociono pane bianco o pane di segale (le nostre nonnine nei villaggi cotte e dolci crostate e pane nero!).
Ho un lievito madre su farina bianca, buono, forte. Ho messo pochissimo antipasto nel pane bianco, facendo il lievito naturale. In nero di più, e lascio il lievito più a lungo, in modo che ci sia più acidità e forza per aumentare la farina di segale.
Ho provato a mettere il lievito, secondo il tuo consiglio, mi è piaciuto. Un aroma leggermente diverso, divenne più intenso, o qualcosa del genere, e il pangrattato stesso divenne un po 'più secco. Sono troppo pigro per fotografare e non puoi fotografare l'aroma.
Ora sto sperimentando il pane finlandese, che amo molto (Reisumies, Ruisleipä). La ricetta è semplice: acqua, antipasto, farina di segale, sale. Le proporzioni sono note, ma la marca di farina a quanto pare gioca un ruolo importante, non fa quello che voglio. (Non c'è lievito nel pane acquistato in Finlandia. Vendiamo pane Fazer con lievito, voglio autenticità, ma finora non posso farlo senza lievito).

non è necessario conservare molti lieviti naturali, ne basta uno e da esso senza sovralimentare si sfornano pane bianco o di segale

Larissa, ovviamente, a casa puoi limitarti al lievito naturale di una madre, in qualsiasi momento puoi sovralimentarlo come preferisci e cuocere il pane, ma se (la mia opinione soggettiva) puoi usare il lievito naturale di segale nel pane di grano e cuocere il pane con una certa nota, poi nella segale pura il lievito madre dovrebbe essere sulla farina di segale. Perché non sperimentare però.

Vendiamo pane Fazer con lievito,

In questa Lettonia, questo FazerA, come lo sporco, una volta, molto tempo fa l'ho comprato, non mi piaceva, beh, il pane di segale non può essere a base di lievito, solo con lievito naturale, e ancora meglio, crema pasticcera.

ma il marchio della farina sembra giocare un ruolo importante

La risposta inequivocabile è trovare il tuo tormento. Non abbiamo standard comuni ed è difficile per me dire qualcosa. Da noi puoi acquistare qualsiasi farina di grano tenero, dalla macinazione più grossa a quella più fine (di produttori diversi), sbiancata e non sbiancata, integrale ancora di qualsiasi macinazione, segale anche di qualsiasi frazione.
Grazie per la vostra attenzione, pane bello e gustoso per voi.

[Sergey]

Per confronto, ho lasciato una foto della prima opzione, ma in generale mi dispiace di aver messo la prima senza successo.

Sergeyse vuoi, possiamo aggiustarlo. Dove sistemare cosa e quale foto sostituire - dimmelo. Ti aiuterò. In modo che tu non rimpianga nulla e continui a deliziarci con questo pane.