Torta Esterhazy (master class)

[Torte proteiche]

Torta Esterhazy (master class)

Categoria: Confetteria

ingredienti
Torte proteiche
Proteina	200 g
zucchero	200 g
Noci schiacciate	200 g
Zucchero vanigliato	gusto
Salsa al caramello
zucchero	125 g
Crema 10%	250 gr
Burro	50 g
Crema Charlotte
Uova 4 pz	210 gr
zucchero	150 gr
Panna 10% / latte 1 cucchiaio	220 gr
Burro	200 g
Salsa al caramello	100gr
Essenza di vaniglia	poche gocce
Griglia
zucchero	150 gr
mandorle	100 grammi
Smalto
Crema 35%	60 g
cioccolato bianco	150 gr
Cioccolato fondente	50 g

Metodo di cottura

• Torte proteiche alle noci
• 1

• lasciare le proteine ​​a temperatura ambiente per un giorno

• 2

• asciugare le noci (io ho le nocciole), sbucciatele e trasformatele in briciole utilizzando un frullatore

• 3

• in un piatto pulito, senza grasso, sbattere gli albumi fino a quando non si saranno cagliati. Versare lo zucchero gradualmente, senza smettere di montare. Batti fino a quando non si è stabilizzato. Non per molto tempo.

• 4

• versare le noci tritate finemente su tutta la superficie delle proteine. Mescolare con una spatola fino a quando le noci sono completamente distribuite uniformemente su tutta la massa proteica.

• 5

• metà dell'impasto, pasta non ancora completamente amalgamata

• 6

• la fine del lotto. L'impasto rimane arioso e poroso. Mantiene bene la sua forma

  [/ b]
• 7

• su un foglio di pergamena (io ho un tessuto di teflon) disegniamo dei cerchi, giriamo il foglio dall'altra parte e distribuiamo la massa di noci proteiche. Lo distribuiamo uniformemente su tutta la superficie del cerchio disegnato

• 8

• cuocere le torte in forno preriscaldato a 160 * per 30-35 minuti. Tiriamo fuori le torte quando non sono ancora sode. Possono essere leggermente piegati. Fronte

• 9

• lato posteriore. Se le torte sono cotte, possono essere facilmente rimosse dalla carta.

• 10

• da questa quantità di prodotti ho ottenuto 7 torte con un diametro di 19 cm (la massa dell'impasto di una torta è 85g) +1 con un diametro di circa 12 cm

• Salsa al caramello
• 11

• sciogliere lo zucchero fino al caramello

• 12

• mentre lo zucchero si riscalda, portare a ebollizione la panna insieme a sale e burro

• 13

• aggiungere il latte caldo e il burro allo zucchero completamente sciolto. Fai attenzione, la massa inizia a bollire molto forte

• 14

• far bollire la salsa mescolando continuamente fino a quando il caramello è completamente sciolto e la salsa si addensa

• 15

• versare il caramello in un contenitore e lasciarlo raffreddare

• Crema Charlotte
• 16

• mettere la panna sul fuoco e portarla a ebollizione

• 17

• versare lo zucchero nelle uova

• 18

• sbattere brevemente, in modo che solo le uova si rompano bene e diventino omogenee. Allo stesso tempo, lo zucchero non diverge affatto

• 19

• versare la massa di zucchero d'uovo nella panna bollita a filo sottile. Cuocere la panna mescolando continuamente fino a quando non si sarà addensata. Questa quantità di crema viene prodotta quasi istantaneamente. Appena compaiono le prime sfoglie, togliete dal fuoco e mettete subito in acqua fredda per raffreddare, altrimenti la crema sarà digerita.

• 20

• versare la base di crema pasticcera in una ciotola per sbattere, aggiungere l'essenza di vaniglia, la salsa al caramello e mescolare fino a quando non si sarà sciolto uniformemente

• 21

• aggiungere il burro e sbattere finché sono teneri. La crema ha una sfumatura leggermente beige. Segni di panna montata: tiene bene la frusta. La massa è omogenea, liscia, soffice

• Griglia
• 22

• Versare acqua bollente sulle mandorle e lasciare agire per quindici minuti

• 23

• scolare l'acqua. Sbucciate le noci. Le noci si staccano molto facilmente.

• 24

• asciugare le noci fino a renderle leggermente beige, tritarle. L'ho fatto con un mattarello, lasciando pezzi abbastanza grandi

• 25

• sciogliere lo zucchero fino al caramello

• 26

• aggiungere le noci e mescolare fino a quando non saranno completamente ricoperte di caramello

• 27

• Mettere le noci su una teglia unta (potete usare un tappetino in silicone) Lasciar raffreddare completamente. È meglio, mentre il caramello non si è ancora congelato, dividere le noci in piccole parti separate, in modo che al momento di tritarle sia più comodo metterle in un frullatore per non sovraccaricarle

• 28

• mettere le noci nel caramello in una piccola quantità.

• 29

• tritare le noci con movimenti impulsivi

• Smalto
• 30

• annegamento di cioccolato bianco e fondente

• 31

• scaldare la panna, ma non finché è calda. Guidiamo una parte nel cioccolato bianco fuso e una parte nel cioccolato fondente. Agitare

• 31

• la glassa sia chiara che scura si fa per decorare la torta

• Assemblare la torta
• 32

• sulla torta viene applicata una piccola quantità di crema, cosparsa di noci tostate

• 33

• questo si ripete fino a esaurimento delle torte. Dall'alto, la torta non è imbrattata di nulla. Lasciate riposare la torta in frigorifero per due ore. Ho anche messo un piccolo carico sopra in modo che le torte con la crema diventassero migliori amiche tra loro. Tiriamo fuori, tagliamo la torta di lato, livellandola. Coprite con la panna

• 34

• preparare la glassa. Applicare sopra la glassa bianca, aiutandola a spalmare con una spatola. Smalto scuro a spirale e disegno

• 35

• Tritare i resti tagliati della torta quando si livella e una piccola torta di 12 cm

• 36

• cospargere i lati della torta con le briciole

• 37

• fetta di torta in un taglio

Il piatto è progettato per

peso torta 1,25 kg altezza torta 7,5 cm. f-ma 19 cm

Nota

È possibile visualizzare una ricetta più dettagliata per la crema Charlotte QUI
In questa ricetta ho cucinato la panna con la panna. Ma questo non è affatto necessario. Può essere cucinato con il latte.
Sulla crema di crema pasticcera charlotte si ottiene una struttura più uniforme. Il gusto è più morbido, cremoso e corposo.
È possibile visualizzare una ricetta più dettagliata della salsa al caramello QUI
Ho scelto una torta del peso di 1250 ge alta 7,5 cm:
torte 7 pz 380 g
crema 680 g (6X90 = 540 g per uno strato di torte + 140 g per una copertura sul lato della torta) La parte superiore della torta non era ricoperta di crema
salsa al caramello 100 g (inclusa nella crema)
noci tostate 60 g
glassa al cioccolato 130 g

I miei sentimenti per la torta.
Deliziosa torta alle noci. Un po 'dolciastro.
Per il futuro, terrò in considerazione e cambierò la quantità di crema nello strato. Lo renderò ancora più sottile.
Aumenterò la quantità di noci tostate. Completa molto bene la croccantezza e il sapore di caramello.
Le torte stesse saranno leggermente più spesse la prossima volta. Questa volta li ho levigati con una spatola, ma è meglio strizzarli fuori dal sacchetto con un beccuccio circolare. Quindi saranno un po 'più gonfi.
E sostituirei volentieri lo smalto bianco con uno scuro. Cioè, prenderei il cioccolato fondente come base e farei la rete dalla glassa bianca.

Wow!! Classe !! La torta è già pronta)) Lyudochka, quando hai solo tempo ??) Ho descritto tutto in modo così dettagliato ...
E la pralina, tu stesso hai già completato la ricetta, come il fatto che non ci fosse stata data ..? E crema al caramello ...

[Yasmina]

Yasmina, Grazie. Sì, questo è già uno scherzo. Ho proceduto dal fatto che alla crema si aggiunge la pasta pralinata. Difficilmente riesco a farlo da solo, quindi al posto di esso, per dare un sapore di caramello alla panna, ho aggiunto salsa al caramello, e latte non condensato (non mi piace), e in alcune ricette l'ho visto potete spolverare ogni strato di crema con la stessa pralina. (o l'ho sentito al parlamentare di Seleznev. Non ricordo.)

[Ludmila]

Ludmila, grazie per il MK dettagliato !! E quanto sono spessi gli strati e stesi con una spatola? (altrimenti stavo per metterlo in un sacchetto, come una normale meringa)))

pralina

Ho sempre creduto che la pralina fosse una massa morbida e le noci con caramello sono noci tostate. Vivere e imparare!
Grazie, Luda, per la master class!

Luda, ea che temperatura devo raffreddare la glassa? L'hai messo su una torta nuda?

[Ludmila]

Ludmila, grazie per la master class dettagliata!.

E il gusto? È piaciuto ? Grazie per MK! Come sempre dettagliato!

Lyudmila, grazie. Come hai fatto a cuocere le torte: su due livelli a convezione oa turno, poi il secondo lotto giaceva lì?
Già letto in classe. E se così tanti non vengono inclusi contemporaneamente?

Lyudochka! :) Ottima ricetta, molte grazie !!!! Ora, finalmente, sappiamo esattamente dove trovare la tua Charlotte Grazie per la tua ricetta sempre chiara, accessibile e completa :)))

Grazie Lyudmila per l'MK dettagliato! Sto solo pensando che tipo di torta avrei fatto per la mia)) L'ho portata nei segnalibri)

E se così tanti non vengono inclusi contemporaneamente?

Personalmente farò qualche infornata, non ne sono molto sicura in forno ..e, poi, Luda ha scritto da qualche parte che ha un forno con separatore e che puoi cuocere a temperature diverse ... ma il mio ventilatore soffia in una torta e ci sarà spazzatura ..

Ho sempre creduto che la pralina fosse una massa morbida e le noci con caramello sono noci tostate.

Ira, hai ragione !! Faccio questa torta solo da due giorni. Fino a quel giorno, ho letto tutte le ricette che mi si sono confuse in testa. Inoltre ho esposto la ricetta per tre ore. E non mi è nemmeno venuto in mente che fossero davvero noci tostate. Almeno prima, anche il mio caramello + noci sono sempre state noci tostate. Vado di nuovo ad ascoltare cosa dice Seleznev su questo.
Poi mi siedo e scrivo negli appunti tutti i numeri sulla torta e le mie sensazioni.

Lyudochka, grazie per la ricetta!

Luda, grazie per una master class così dettagliata! Ora tutto è raccolto in un unico posto e puoi farlo!

[Husky]

Husky, Lyudmila, grazie per MK.

Probabilmente, invece del caramello, puoi prendere il latte condensato bollito?

invece del caramello, puoi prendere il latte condensato bollito?

Invece della salsa al caramello, puoi usare il latte condensato bollito.

E se così tanti non vengono inclusi contemporaneamente?

Maya, ho cotto quella piccola torta molto più tardi. Non l'ho inserito in due teglie nello scomparto superiore. E ho deciso di sperimentare.
Ho messo 7 torte nel forno, ho messo il resto della massa proteica su un panno di teflon, l'ho spalmato e mi ha aspettato tutto il tempo sul tavolo. Questa volta era di circa 35-40 minuti.
Ha tirato fuori le torte, ha messo questo bambino nel forno. La temperatura è la stessa, ma il tempo è impostato su 25 minuti. Era pronto in 20 minuti. Secco altrettanto fantastico. E mi è sembrato che fosse persino cresciuto un po '. Apparentemente diceva che era solo nel forno. È risultato esattamente uguale a tutti gli altri 7.

E il gusto? È piaciuto ?

Torta molto delicata, ma dolciastra. Anche se se lo raffini, fai uno strato meno sottile, riduci la quantità di zucchero nella crema (in questa ricetta è del tutto possibile, anche se ho già tolto 50 g di zucchero rispetto alla ricetta base su cui sto lavorando), poi la dolcezza verrà rimossa e il gusto di se stessi si rivelerà di più
torte.

a che temperatura raffreddare lo smalto? L'hai messo su una torta nuda?

Irin, applicato sulla torta nuda. E non l'ha nemmeno capovolta (ma avrebbe dovuto essere). Non conosco la temperatura. Ma ha versato e leggermente corretto con una spatola. La glassa si è fissata rapidamente, quindi non ho potuto scattare una foto.

E quanto sono spessi gli strati e stesi con una spatola?

Spalmato con una spatola. Non ho misurato lo spessore, ma credo che non ci fosse nemmeno 1 cm.

Lyudochka, amo molto Esterhazy, ma non l'ho mai fatto io. Grazie per il MK dettagliato, ora non fa paura provarlo da solo!

Soooo, prendo la parte principale di ciò che ho detto in modo da poter cambiare.
Ho provato di nuovo la torta, ma l'ho lasciata a temperatura ambiente solo per un po 'per tirarla fuori dal frigo !!
Sono assolutamente due gusti diversi.
La torta ha rivelato tutto il suo gusto. È completamente diverso. E non è affatto dolce. Molto aromatico, con un sapore di nocciola abbastanza pronunciato.
Non rifiuterò ciò che le parole parlano di smalto bianco. Qui è così dolce. Interrompe completamente il gusto di caramello e noci. Ora, se senza di lei, allora questa è la torta più delicata !!
Non ripetere il mio errore. Lascia che la torta si riprenda un po 'dopo la terapia termale.

MK molto gustoso!
mentre aggiunto ai segnalibri. Mi cuocerò sul d / r

[Lyudochka, MK molto interessante!]

Lyudochka, MK molto interessante! Quindi il caramello viene aggiunto alla crema? interessante! Grazie per la ricetta!

[Oksana]

Oksana, tutto è corretto. Ho aggiunto 100 g di salsa al caramello al posto del latte condensato bollito. E ho cosparso ogni strato di crema di caramello tritato con noci.

[Husky]

Husky, Lyudmila, grazie mille! Amo Esterhazy, ma quello che produciamo nelle panetterie è da gustare e dal prezzo. Ancora non riuscivo a trovare una ricetta, ora farò sicuramente la tua.

[Husky]

Husky, Lyudochka, molte grazie per l'MK dettagliato !! : a-kiss: Ho guardato un pezzo della tua torta ...e così voluto))) Farò sicuramente questa torta !!!

Lyudochka, grazie per il tuo lavoro, per il tuo desiderio e disponibilità a condividere le tue osservazioni, per il tuo amore per i dettagli e i numeri)) (ora pesano sempre l'impasto per torte dolci per gli amanti del miele e qualsiasi crema torta in modo che tutto sia accurato) . Che Dio ti conceda salute e successo in tutti i tuoi esperimenti di pasticceria! E grazie per la ricetta della torta

Oh tu! Che bellezza! Ottima torta!

[Ludmila]

Ludmila, grazie per la master class per aver elaborato la ricetta e aver condiviso con noi.

Grazie per la ricetta della nostra torta preferita, per un'eccellente master class con una splendida performance!

[Husky]

Husky, Luda, grazie per MK, la domanda è: è possibile sostituire le noci nelle torte con le noci? Voglio cuocere per domani, stamattina ho cucinato gli scoiattoli, domani mattina inizierò a cuocere, la torta avrà tempo di ammollo fino a sera? Dovrei metterlo al freddo o no?

[Husky]

Husky, Lyudochka! Come sempre, tutto è chiaro e comprensibile. Grazie!
Non so se sono capace di un'impresa di due giorni, ma secondo la tua descrizione, tutto sembra facile e semplice.
Penso ancora a come coccolarmi con il DR. Perché non una torta del genere! Rispetto la meringa in qualsiasi forma.

[metel_007]

metel_007, Olga, sì, molto anche possibile sostituire. E ti consiglio di non fare la farina dalle noci, ma piuttosto se si tratta di cereali. Mentre raccogli, sì, devi scommettere. Ma prima di mangiare, lasciate riposare un po ', o forse non un po' a temperatura ambiente. Oh, ed è delizioso quando non è tolto dal frigorifero.
Olga VB, Olya, la torta non è complicata. Le torte vengono impastate velocemente, cotte anche velocemente. La crema non è complicata. Puoi fare molto in anticipo. Ad esempio, ho sempre la salsa al caramello nel congelatore fino a tempi migliori. Ci sono voluti, capito, lasciarlo scongelare e voilà !!
La griglia può anche essere preparata con largo anticipo. Sono rimasto qui, l'ho versato in una ciotola quando ho bisogno di usarlo. Certo, non lo manterrai per molto tempo, potrebbe diventare rancido, ma resisterà una settimana. Quindi non offenderti, concediti del buonissimo !!

[Husky]

Husky, Lyudmil dimmi, puoi preparare Charlotte solo sui tuorli, che rimarranno dalle torte proteiche?

[Elena]

Elena, si, puoi. Mantieni il rapporto principale con le uova in peso. Puoi usare tuorli + uova.

Luda, grazie per il MK dettagliato! È fantastico che tu scriva sempre quanto e quale forma hanno assunto i prodotti. E poi, quando ancora non c'è esperienza, è molto difficile con questo.

Lyudochka, grazie per MK!

[Ludmila]

Ludmila, Master Class 🔗 🔗

[Ludmila]

Mantieni il rapporto principale con le uova in peso. Puoi usare tuorli + uova.

Ludmila, conti 53 grammi un uovo?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, penso che non importi quanto pesa l'uovo, Yu o separatamente l'albume o il tuorlo. La cosa principale è quella in peso tutta la miscela era 210 gr cucinare Charlotte come scritto nella ricetta.
O stai parlando di qualcos'altro

[Natalia]

La cosa principale è che l'intera miscela è di 210 g in peso.

Natalia, Lo capisco. Ma farò 3 uova in peso, solo dai tuorli. E secondo il link che ci hanno dato in classe.

[Natasha]

O forse dovresti prendere 210 tuorlo? NatashaO vuoi fare meno crema?

[Oksana]

Oksana, Probabilmente ho confuso tutti. Secondo la ricetta data a lezione.

Uova 12 pz
Zucchero 600 g
Latte 1 litro
Burro "Ankor" 700 g
Arrivano 12 uova. Farò 3 a peso, solo dai tuorli.

Quindi ho voluto chiedere a Luda il peso di 1 uovo.

[Natalisha]

Natalisha, quindi è più conveniente dividere per 4

[Natasha]

Natasha, Prendo un uovo di peso medio al ritmo di 50-54 g

[Husky]

Husky, Grazie.

Lyudochka, l'ho cucinata, grazie mille per la ricetta di una torta del genere. Come ha detto il figlio, il gusto è divino, costoso, come un buon profumo.

[Olga]

Olga, ragazza brillante !! Un pezzo allettante. E la glassa è scura sopra. La prossima volta proverò anche con la glassa scura. Hai usato anche la crema al cioccolato sull'intercalare? O le torte sono così dorate?
Olya, hai infornato completamente le torte finché non erano asciutte o quando le hai tolte, potresti ancora piegarle?

[Ludmila]

Ludmila,

glassa scura sulla parte superiore

Poi ho letto il tuo consiglio

sull'intercalare si usa anche la crema al cioccolato? O le torte sono così dorate?

Le torte erano così arrossate, si piegavano solo mentre le stavano togliendo, e poi sono diventate subito croccanti.

Aha !! Olya, poi la domanda successiva.Mentre erano in piedi e seduti nell'umidità della crema, si sono ammorbiditi o sono rimasti croccanti?

Luda, era inzuppato nella mia notte sulla loggia sotto l'oppressione. Le torte sono molto morbide e la torta è leggermente sfocata. Apparentemente l'oppressione era pesante e calda, ora abbiamo +10 di notte. La torta non è affatto croccante. È vero, non so cosa dovrebbe essere, non l'ho mai provato prima.