Panino di segale e grano
Leggiamo la definizione di pane di segale di grano.
“In nome del pane fatto da un impasto di farina, il tipo predominante di farina con una quota del 50% - la farina di grano è al primo posto.
Il rapporto di farina può essere compreso tra il 50-90% di farina di frumento e il 50-40% di farina di segale.
Ad esempio, il 40% di farina di segale e il 60% di farina di frumento e così via. "Faremo il pane con il 60% di farina di frumento e il 40% di farina di segale.La ricetta del pane è la seguente:Farina di grano tenero - 240 grammi (o 60% sul peso totale di tutta la farina)
Farina di segale - 160 grammi (o il 40% sul peso totale di tutta la farina)
Farina totale = 400 grammi
Kvas secco SAF - 2 cucchiai. l.
Acqua - 90 ml
Birra scura - 150 ml
Olio vegetale - 2 cucchiai. l (ho preso la senape)
Miele - 2 cucchiai. l (ho preso il miele di grano saraceno con amarezza)
Sale - 1,5 cucchiaini
Momento di sicurezza del lievito - 1,5 cucchiaini
Cicoria istantanea - 0,5-1 cucchiaio. l (aggiunto solo per scurire il pane)
Spezie per pane - 1,5 cucchiaini. (opzionale)
La ricetta contiene 400 grammi di farina, ma questa è solo una quantità approssimativa di farina. Quanta farina entra effettivamente nell'impasto verrà mostrata dal panino, che imparerai di seguito.
Contrassegneremo i prodotti secondo il principio
"Farina in acqua". Questo principio funziona molto bene quando stai provando una nuova ricetta per il pane e non sei sicuro della quantità esatta di farina e liquido e per impastare la pasta di grano-segale (o segale-grano).
Ecco come V. Pokhlebkin (I segreti della buona cucina) descrive questo metodo:
La quantità di farina non viene mai determinata in anticipo quando si preparano prodotti a base di farina (pane), perché tutto dipende da quanta parte della miscela liquida è risultata: qual è la sua composizione specifica e quanta farina può assorbire questa miscela. Se, tuttavia, si determina in anticipo la quantità di farina, allora non è quasi mai possibile regolare con precisione il liquido ad essa, perché questo valore è una variabile soggetta a fluttuazioni. Anche i vari contenuti di grassi, la densità del latte, la durezza dell'acqua, la dimensione delle uova, il burro e la consistenza dei grassi, nonché la freschezza del lievito e il loro effetto sulla parte liquida influiscono qui.
Pertanto, non avere molta fiducia nella ricetta dove la quantità di farina è determinata "con precisione" per l'impasto del pane. Di norma, non offre l'opportunità di ottenere un prodotto di qualità, nonostante i nostri migliori sforzi. È in base alla regola di questo Pokhlebkin che impasteremo la pasta per il pane.
Per prima cosa pesiamo la farina sulla bilancia - 160 + 240 = 400 grammi come prescritto dalla ricetta.
Setacciare la farina in una tazza al setaccio (tutta insieme) per eliminare i detriti e saturarla con aria.
Consiglio di mescolare immediatamente la farina in una ciotola fino a che liscio, in modo che in seguito non pensi a cosa e quanta farina devi aggiungere al lotto: grano e segale. Metti il resto della farina in eccesso (se presente) in un sacchetto separato: ti tornerà utile la prossima volta che impasti l'impasto.
Mettiamo burro, miele, birra e acqua in un secchio di una macchina per il pane, cioè tutti i prodotti liquidi.
Quindi versare la farina nel secchio - ma non tutta la farina !!!! Lasciare circa 70-80 grammi (per occhio) di farina nella tazza, la aggiungeremo nel secchio in seguito, durante il processo di impasto.
Ora mettiamo tutti gli additivi rimanenti sulla farina in un secchio: kvas, sale, lievito, spezie, cicoria (puoi saltarlo)
Mettiamo il secchio nella macchina per il pane e selezioniamo il programma.
Dal momento che cuociamo il pane di grano e segale, possiamo scegliere il programma Basic (Basic) per il pane, per un tempo di circa 3,20-3,50 ore (vedi istruzioni).
L'impasto di grano e segale contiene una grande quantità di farina di grano, quindi le regole per impastare, lievitare e cuocere il pane di grano si applicano a questo impasto.
Il programma principale (base) ha due celle di lievitazione.
Io (personalmente per me stesso) impasto l'impasto con il programma Impasto, poi faccio la seconda lievitazione dell'impasto in forno e cuocio anche il pane in forno.
Quindi hai una scelta: cuocere completamente il pane nella macchina per il pane o insieme a me nel forno.
Quindi, mettiamo i prodotti nel secchio (non tutta la farina !!!) e accendiamo la macchina per il pane sul programma desiderato: l'impasto è iniziato.
Poi guardiamo le foto e io faccio commenti1. Inizia a mescolare
Vediamo un lotto di prodotti. E puoi vedere immediatamente che l'impasto risulta essere acquoso - questo non funzionerà per noi.
2. Aggiungere la farina del resto in una ciotola - poco a poco e segui immediatamente lo stato del kolobok. Sentiamo costantemente il panino per la sua morbidezza: più lungo il tempo di impasto, più diventa morbido.
Ecco un tale panino dopo una porzione di farina - circa 3 cucchiai. Ho versato la farina.
3. La miscelazione continua - ora abbiamo un piccolo panino pulito come una "palla di gomma stretta".
Raccogliamo la farina rimanente dai lati del secchio con una spatola - continuiamo a impastare.
Non aggiungeremo più farina - è abbastanza.
L'omino di pan di zenzero è diventato stretto, come una palla di gomma gonfiabile, ma gira liberamente nel secchio (non scricchiola) e si sente benissimo.
4. L'omino di pan di zenzero diventa ancora più morbido, continuiamo a controllarne lo stato con la mano.
5. Fine lotto per programma.
Questo è quanto il panino si è ammorbidito, che è diventato imponente, si adagia sul fondo, ancora elastico, ma ha già perso un po 'la sua forma. E ho raccolto il resto della farina dai lati del secchio.
6. Fine lotto. Pausa-pausa al kolobok.
Mentre l'impasto riposa, calcoliamo l'effettiva quantità di farina che ci ha preso l'impasto secondo il principio "farina in acqua".
Ricorda: avevamo 400 grammi di una miscela di farina di frumento e segale. Dopo che il panino si era formato e la mia aggiunta di farina all'impasto, ho pesato il resto della farina in una ciotola: si è scoperto che erano 40 grammi. Ciò significa che nell'impasto sono entrati 400-40 = 360 grammi di farina.
Se mettessimo tutti i 400 grammi di farina in una volta durante la stesura dei prodotti, ora avremmo un panino molto stretto che non sarebbe interferito con una macchina per il pane. E avrei dovuto aggiungere più acqua all'impasto e non si sa quanta acqua - 1 cucchiaio. l. Ma neanche questo è così male.
Chi ha aggiunto acqua a un kolobok impastato sa che dopo aver aggiunto acqua nel secchio si forma un impasto di farina, difficile da mescolare con il kolobok già formato, soprattutto quando è un kolobok con l'aggiunta di farina di segale. L'omino di pan di zenzero sta "a morte" e non vuole assorbire altro liquido. E siamo limitati nel tempo di miscelazione. E il tempo dell'impasto è destinato in questo momento alla formazione del glutine (che nella farina di segale c'è così poco), e abbiamo fatto una palude. E in questa palude di liquami è molto più difficile vedere la riformazione del kolobok e indovinare quanta più farina o acqua è necessaria (e se è necessario) da aggiungere. Se non indovini, puoi ancora esercitarti nell'aggiunta di farina e acqua per molto tempo, fino a quando il tempo di impasto non sarà terminato e questo sarà l'ultimo lotto.
Una domanda alla volta: quale mollica otterrà il pane finito quando si impasta un tale impasto e in questo modo.
Se impastiamo secondo il mio principio (Pokhlebkinsky) "Farina in acqua", immediatamente, durante il primo lotto, prenderemo il panino che ci si addice completamente, e poi svilupperemo il glutine solo durante l'impasto.
7. È iniziato il secondo lotto di pasta (lotto principale).
Nel processo di impasto, controlliamo nuovamente le condizioni dell'impasto - ora il panino diventerà ancora più morbido e morbido - questa è la lavorazione del glutine, è in corso la formazione di fili di glutine, base di un buon impasto.
8. Fine lotto. Non è del tutto evidente nella foto, ma in realtà il panino è morbido, le dita entrano liberamente. È solo che anche il panino mantiene un po 'la sua forma. E non abbiamo bisogno della sospensione sotto l'impasto.
In generale, lo stato del kolobok è una questione puramente individuale per ciascuno di noi - non mi piace il kolobok troppo morbido con impasto sotto di esso - è irto di liquido in eccesso nell'impasto e il fallimento della cupola. E poi, mi piace di più la mollica secca (non bagnata) nel pane finito.
9. Kolobok dopo la fine del lotto.Inizia la prima lievitazione, ma ho rischiato di tirare fuori l'impasto dal secchio per mostrarti lo stato del kolobok finito in tutto il suo splendore.
Nota quanto è morbido l'impasto che abbiamo ottenuto dopo aver impastato. Come condizione - plastilina morbida.
Dopo se stesso, l'impasto lascia delle tracce sulla superficie del tavolo.L'impasto è morbido e appiccicoso alle mani.
Getto velocemente l'impasto nel secchio e la lievitazione continua.
Attiro la tua attenzione sul fatto che la prima prova di lievitazione potrebbe non essere così alta come vorresti vedere - dopo tutto, la presenza di farina di segale.
Il programma Impasto nella macchina per il pane termina il suo lavoro, sarà necessario estrarre presto l'impasto finito.
Qui le nostre strade divergono con te.
Se hai iniziato a cuocere il pane con me in una macchina per il pane (modalità base (base), secondo il programma ora avrai il disossamento dell'impasto, quindi la seconda lievitazione (totale 2 lievitazioni) e la cottura del pane.
Tiro fuori l'impasto finito dal secchio e poi lo cucinerò per cuocere il pane in forno.
10. Pasta pronta sembra così dopo la prima lievitazione - non è salito molto in alto, ma l'impasto è in piccole bolle.
È così che i vulcani a bolle guardano da vicino. Non vedrai un'immagine del genere, poiché l'impasto finito ti è nascosto dalle pareti del secchio della macchina per il pane.
Guarda qui l'impasto finito e immagina che sia nel tuo secchio.
11. Preparare la pasta da adagiare nello stampo... Ne formiamo solo una salsiccia così grassoccia e persino.
12. Posa in forma. Prepariamo il modulo per l'impasto. Per fare questo ungerlo con un filo di olio vegetale con un pennello e cospargerlo con un po 'di farina. Cerca di abbinare la forma del tuo pezzo di pasta. Dipende anche da come verrà distribuito il tuo impasto, se c'è abbastanza spazio per l'impermeabilizzazione. Seleziono la forma in base alle dimensioni in modo che l'impasto occupi 1 \ 3-1 \ 2 dell'altezza e ci sia spazio per il sollevamento.
Mettiamo l'impasto in uno stampo e lo condensiamo un po 'in modo che non ci fossero vuoti sul fondo e sui lati dello stampo.
13. Lievitazione in forno.Mettiamo lo stampo con l'impasto in forno a una temperatura di 30 * C - la temperatura ideale per fare lievitare l'impasto è 28-30 * C. L'impasto dovrebbe aumentare di circa 2 volte o leggermente superiore. Non seguo mai la lievitazione dell'impasto nel tempo. L'impasto stesso dovrebbe dirti quando è pronto per la cottura.
Per me, il punto di riferimento è un aumento di volume e la comparsa di piccole rotture sulla crosta laterale - dai un'occhiata più da vicino alla foto e guarda tu stesso - dove il pezzo esce dallo stampo in superficie. Ora puoi posizionare il pezzo per la cottura.
14. Cuocere il pane.Metto lo stampo in forno e accendo la temperatura di 180 * C. Il forno era già preriscaldato a 30 ° C durante la lievitazione dell'impasto.
Ora alcune spiegazioni sul perché lo sto facendo.
Ci sono due opzioni per riscaldare il forno e cuocere il pane.
La prima opzione è riscaldare prima il forno a 180 ° C e poi mettere il pezzo di pasta nel forno già riscaldato. In questo caso la pasta subisce una "scossa" dall'aria calda. Era seduto tranquillamente e comodamente in uniforme, si alzò bene e all'improvviso si trovò in un forno caldo. L'impasto inizia a lievitare velocemente dall'aria calda e sulla superficie della cupola possono immediatamente apparire ampi spazi vuoti da un forte calo di temperatura.
La seconda opzione è quando l'impasto viene cotto in forno a 30 * C e poi il forno viene riscaldato a 180 * C. La temperatura del forno aumenta gradualmente e l'impasto viene riscaldato gradualmente e in modo uniforme fino a tutta la profondità dello stampo. Non ci sono shock per il pezzo di pasta, non si verificheranno rotture nell'impasto o nella cupola.
Il forno si riscalda fino a 180 ° C per circa 10-15 minuti - durante questo periodo, il pezzo di pasta sale uniformemente verso l'alto.
L'impasto dovrebbe lievitare nel forno: questa è l'azione del lievito e dell'alta temperatura. Ma la lievitazione non sarà così grande - solo fino a quando la temperatura all'interno dell'impasto non sale a 55-60 * C è la temperatura del lievito, al di sopra di questa temperatura il lievito muore e la crescita dell'impasto si ferma.
Ecco perché consiglio di far lievitare l'impasto solo fino a quando non è raddoppiato, quindi aumenterà ulteriormente anche quando il forno si riscalda: questo è sufficiente per il sollevamento. Allo stesso tempo, puoi inserire una sonda di temperatura nel pane per controllare la prontezza della cottura.
Dopo che la crosta dell'impasto si è indurita e ha cambiato colore in uno scuro, ridurre la temperatura del forno a 165-170 * C e portare a cottura il pane. Controllo la prontezza del pane con una sonda di temperatura: quando le letture sono 94-96 * C, il pane è pronto.
15. Pane pronto. Tiriamo fuori il pane finito dal forno.Puoi vedere quanto è cresciuto il pezzo di pasta quando la temperatura nei forni aumenta durante il processo di riscaldamento (confronta con la foto prima della cottura).
Il pane si è rivelato uniforme, pulito.
Ora ungiamo la cupola del pane finito con un po 'di olio d'oliva: la crosta è glassata e si ammorbidirà quando si raffredderà sotto un asciugamano. È bello guardare il pane: è risultato bellissimo.
Ora diamo un'occhiata alla vista laterale, anche bella da vedere. L'interno del pane è molto morbido al tatto. Aspettiamo che il pane si raffreddi completamente e guardiamo lo stato della mollica. La mollica di pane finito può dirci molte cose interessanti: sui prodotti nella ricetta, sull'impasto, sulla lievitazione e sulla cottura.
Ecco il tanto atteso taglio di pane. Lascia che ti ricordi che abbiamo cotto il pane di segale di grano.
Per quanto riguarda il pane e la mollica finiti, la mollica si è rivelata moderatamente umida, ben porosa, morbida. Il gusto: si avverte la presenza di farina di segale e odora molto piacevolmente di spezie per il pane. Aveva un buon pane
Qui ci sono fette di pane di segale di grano in un taglio: uno sguardo più da vicino e puoi vedere i singoli dettagli della cottura.
Qualunque cosa!
Ho raccontato e mostrato una piccola master class sulla cottura del pane di segale di grano in una macchina per il pane e nel forno: scegli un'opzione e pratica.
Spero che i miei appunti ti aiuteranno a far fronte a Kolobok e cuocere il pane e ti daranno molta gioia da questo divertente processo.
Auguro a tutti una buona pasticceria di successo!
