Pane di grano fermentato lattico con metodo "vecchio impasto" (ricetta base)

[Pane integrale:]

Pane di grano fermentato lattico con metodo "vecchio impasto" (ricetta base)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Farina di frumento	450 gr
Farina di grano tenero integrale	50 g
Siero	325 g
sale	9 g
Fermento di latte acido di grano 100%	200 g

Metodo di cottura

• Grazie a Ola (Olga VB), ho un siero di latte acido lattico. Seguendo le sue istruzioni, iniziò a cuocere. Sono rimasto molto sorpreso dalla tecnologia, perché non ho mai incontrato una cosa del genere da nessuna parte. Ma, visto che mi piace tremendamente il risultato, d'accordo con l'autore, ho deciso di portarlo (tecnologia) al pubblico con parole di gratitudine a Olya!
• Qual è la tecnologia "sbagliata" - non utilizzare un antipasto per attivare lo starter, ma tutto lo starter, più tutto il liquido della ricetta e la stessa quantità di farina. Per analogia, ho chiamato questo metodo il metodo "vecchio test". Così,
• Tiriamo fuori un barattolo di lievito naturale dal frigorifero (200 g).
• Lo mescoliamo con l'intero volume di siero di latte nella ricetta (325 g). È meglio riscaldare il siero a 24 ° C. È conveniente mescolare con una frusta.
• Aggiungere 325 g di farina di frumento, mescolare con un cucchiaio fino a che liscio.
• Separare 200 g di coltura iniziale per la conservazione, chiudere il coperchio e metterlo immediatamente in frigorifero.
• Aggiungere il resto della farina di grano tenero (125 g) e tutta la farina integrale (50 g) all'impasto rimasto, impastare con un cucchiaio o con le mani, coprire il recipiente e lasciare agire 30-60 minuti per l'autolisi. È più conveniente impastare immediatamente nel contenitore in cui impasterai il pane in futuro.
• Col tempo, iniziamo a impastare il pane. Impasto ad Ankarsrum per 5-7 minuti a velocità media. Potrebbe essere necessario aggiungere siero di latte durante il processo di impasto, a seconda del contenuto di umidità della farina utilizzata.
• Salate e mescolate per circa 3 minuti.
• Quindi mettere l'impasto su una stuoia di silicone unta, piegare in una busta e mettere in un contenitore unto con olio di fermentazione. Poiché questa è la ricetta di J. Hamelman dal libro "Bread. Technologies and Recipes", ho seguito i suoi consigli per la fermentazione, ovvero 2,5 ore con due colpi ogni 50 minuti.
• Quindi impastare la pasta, arrotondare, lasciare per 15 minuti.
• Quindi, modellalo completamente. Mettere in un cestello da lievitazione o in una pirofila, coprire e lasciare aumentare di 2,5-3 volte. Volutamente non scrivo l'ora, poiché è sempre diversa. Circa 4 ore. Non potrei fare di meno, ma sì.) Puoi lasciare l'impasto per la lievitazione in frigorifero a 4 ° C per un massimo di 18 ore.
• Se preparo una porzione doppia, ovvero la pasta madre rimane 200 g, e tutto il resto raddoppia, il tempo di lievitazione aumenta a 5-6 ore.
• Prima di infornare, puoi fare dei tagli, cospargere con acqua.
• Cuocere in forno preriscaldato a 230 ° C per circa 30 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200 ° C e cuocere finché sono teneri per circa 15 minuti. L'ora esatta dipende dal tuo forno.
• 
• Risulta essere molto aromatico e, nonostante la mancanza di zucchero nella ricetta, pane dolce. È anche ben conservato, sebbene non rimanga per più di due giorni.

Nota

Qualsiasi pane a lievitazione naturale e lievito può essere convertito con questo metodo. Qui ci sono diverse opzioni (ricette dallo stesso libro di Hamelman):

Pane integrale:
Farina di grano tenero 350 g
Siero 350 g +10 durante la miscelazione
Farina di grano tenero TsZ 150
Sale 9





Pane con farina di segale
Farina di grano tenero 425 g
Siero 325 g + 2 cucchiai. l. durante la miscelazione
Farina di segale 150 g
Sale 9 g
Fermentazione 2,5 ore con una agitazione dopo 1,5 ore




Focaccia a lievitazione naturale con olive secondo il metodo della "vecchia pasta" (Omela)




Pagnotta con lievito madre di acido lattico con il metodo della "vecchia pasta" (Omela)




Pane all'aglio fritto con il metodo della "vecchia pasta" (Omela)

Ksyusha, pane molto bello. Grazie per la ricetta. E dove puoi vedere come viene preparata la pasta madre stessa? Grazie in anticipo.

[ninza]

ninza, Grazie! Olya mi ha risposto:

prendi il più ordinario eterno, che è su acqua e farina di frumento, usa solo siero di latte o un altro latte acido al posto dell'acqua.

[Omela]

Omela, Voglio il tuo pane ... quando arrivo da Sergei (il marito di Olin), per il lievito naturale ...

[Omela]

Omela, grazie per aver condiviso un metodo così interessante! E l'acido di un tale lievito è fortemente sentito nel pane?

[Helen]

Helen, Lena, ora ci arriverai sicuramente!))

Yuliya K, Julia, non c'è affatto acido. Questa è una domanda fondamentale per me. Una volta ho rinunciato al forno a lievitazione naturale, perché il risultato non mi piaceva.

Una volta ho rinunciato al forno a lievitazione naturale, perché il risultato non mi piaceva.

Quindi per lo stesso motivo per cui ho lasciato gli esperimenti iniziali ... Ottime notizie per me, quindi vale la pena provare con il siero di latte!

[Yulia]

Yulia, probabilmente c'è qualche spiegazione, non lo so. Forse a causa del siero di latte, forse a causa dell'uso della quantità di lievito.) Provalo, il gusto è soggettivo.)

Tiriamo fuori un barattolo di lievito naturale dal frigorifero (200 g).
Lo mescoliamo con l'intero volume di siero di latte nella ricetta (325 g). È meglio riscaldare il siero a 24 ° C. È conveniente mescolare con una frusta.
Aggiungere 325 g di farina di frumento, mescolare con un cucchiaio fino a che liscio.
Separare 200 g di coltura iniziale per la conservazione, chiudere il coperchio e metterlo immediatamente in frigorifero.

Ksyusha, se vuoi, scriverò come faccio io
Non so mai esattamente quanta pasta madre tengo in frigorifero, sospetto che questa quantità sia compresa tra 150 e 250g.
Durante la miscelazione, uso solo tutto lo starter disponibile. Aggiungo ad esso la massima quantità possibile di farina di frumento e siero di latte secondo la ricetta.
Ad esempio, se ti concentri sui numeri della tua ricetta, allora è 325 g + 325 g. Ma anche qui non cerco di misurare tutto perfettamente. Perché Verso il siero di latte direttamente nella ciotola, quindi posso versarne un po 'di più o un po' di meno, e ho già versato la farina nel setaccio esattamente la stessa quantità di siero di latte - è più facile misurarlo in modo uniforme lì. Quelli. nel mio caso può essere 322 + 322 o 340 + 340, - l'importante è che dopo aver mescolato questa farina e siero di latte con tutto il lievito naturale, dopo aver messo da parte il lievito madre appena alimentato fino alla prossima volta, 2x325 = 650g di lievito naturale o come molto rimane nella ciotola per l'ulteriore preparazione dell'impasto lì secondo la prescrizione.
Quelli. per la conservazione, a seconda di quanta farina e siero di latte ho aggiunto inizialmente, viene inviato un po 'più o un po' meno della pasta madre rinnovata - l'importante è che ne sia rimasta la stessa quantità nella ciotola.

Faccio anche impastare e lievitare in modo leggermente diverso nel tempo, ma questo si riferisce già alla tecnologia di una particolare ricetta.
E non riscaldo il siero dopo il frigorifero. quando si impasta, l'impasto è già riscaldato.

Si ritiene che se modifichi la ricetta anche per un componente di almeno il 5%, otterrai un risultato completamente diverso.
Ma in questo caso, non importa quanto più o meno sia il fermento originale, non importa quanto più o meno aggiungo farina + siero di latte, il risultato è molto stabile nel gusto.
Inoltre, il siero di latte a volte è acido di per sé e talvolta molto acido. E anche questo non cambia il gusto e non aggiunge acidità inutili.

In bocca al lupo!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, grazie per la precisazione! Scrivi della tua fermentazione e correzione. Sono sicuro che anche la tua versione sarà utile a molti. Lascia che tutto sia in un posto!)

Ksyusha, non ci sono trucchi lì:
Mescolo lievito e siero di latte direttamente dal frigorifero, non riscaldo niente. Aggiungo la farina, la divido nel contenitore e impasto, e subito impasto con tutti gli ingredienti, tranne sale e grasso. Cioè, il lievito rinnovato separatamente non sta affatto per me, né quello che torna in frigorifero, né quello che va nell'impasto.
Il primo lotto è puramente preliminare, per inumidire tutta la farina.Dopo questa prima impastatura con tutto, tutto tranne sale e grasso, se la ricetta prevede lo sviluppo del glutine, cioè per quasi tutti i tipi di pane, lascio l'impasto per 15-20 minuti, a seconda della sua quantità.
Poi aggiungo sale, grasso (se c'è nella ricetta) e metto l'impasto per 12 minuti a velocità media, cioè la velocità dovrebbe essere tale che l'impasto sotto il gancio abbia il tempo di piegarsi e non penzolare intorno al ciotola con una meteora. In CM Kenwood, questa velocità è di circa "1".
Se aggiungo erbe secche all'impasto, questo è nella primissima fase, se le erbe sono fresche, semi, ecc., Quindi in 30-40-60 secondi. fino alla fine del lotto.
Quindi l'impasto sotto la pellicola viene inviato al forno sotto una lampadina per 2 ore, contemporaneamente aumenta di circa 1,5-2 volte.
Quindi modellare e lievitare sotto una lampadina nel forno. Di solito almeno 4 ore.
Inforno a T = 230 * C sotto un coperchio / con vapore per i primi 15-25 minuti (a seconda delle dimensioni del prodotto di cotone), e 10-15 minuti senza coperchio / vapore a 180 * C.

Prometto di farlo secondo la tua tecnologia, confronta il risultato e riporta.
Buona fortuna a tutti noi!

Oksan, l'ho fatto anche io) Ho fatto un lievito naturale nel senso che si è scoperto con mezzo calcio. Al forno già con i semi secondo Hammelman, il lituano e il tuo norvegese ieri. Da quando l'ho fatto in HP, ho ancora messo una goccia di lievito. Non inacidisce, non ci crederai))) Solo ora ho scoperto cosa stavo facendo di sbagliato, ho dovuto mescolare l'intero volume di liquido, che è secondo la ricetta, e io sono solo una parte. In generale, ho fatto questo - ho preso tutto il lievito dal frigorifero (ne ho 150 grammi lì) + 150 grammi di siero di latte + 150 farina, mescolata, 150 in frigorifero, dal resto ho preso altrettanti grammi di lievito quanto basta nell'impasto secondo la ricetta. In generale, quasi tutto il lievito era sparito, il cucchiaio poteva essere troppo, io cuocio dei pani piccoli. In generale, proverò la prossima volta che lo farai, in modo che fosse esattamente secondo la tecnologia))))

Prima che mi dimentichi, chiederò: a che temperatura è conservato nel tuo frigorifero? Ieri ho sfornato, oggi ho guardato, e sono salito così bene nel barattolo, quasi la metà. Quindi penso, posso riorganizzarlo sullo scaffale più freddo?

Zyyy Norvegese tuo oggi è piaciuto al mio più giovane, va in giro implorando e schioccando proprio così, invece di un rotolo))

Natasha, ciao. Ti sei persino registrato per un'occasione del genere !!! Ben fatto!) Riposto sulla porta del frigorifero. A volte capita che il coperchio si stacchi.) Ora lo sto controllando, perché non lo cuocio ancora. Di recente ho guardato, ma è caduta e l'acqua è uscita dall'alto. Ho rinfrescato rapidamente e ho cotto i pancake sugli avanzi. e mi è piaciuto così tanto che ora faccio frittelle o frittelle una o due volte a settimana. Bibita. vero, aggiungo. per non aspettare. Risulta molto aromatico e rigoglioso.
Anche il siero non è sempre disponibile ora, quindi diluisco lo yogurt biologico con acqua naturale in acqua. Si alza quasi fino ai bordi della lattina.)
Anche il tuo metodo può essere fatto. dipenderà solo dal momento dell'ascesa. E se lo fai con il lievito, non fa alcuna differenza.
Sono molto contento che finalmente tu non sia aspro!))))

Oksan, sì, ho già preparato ricette per me stesso in un magazzino, c'è un tesoro di tutto) In generale, ti ho capito del lievito e ti ho lasciato su uno scaffale caldo))) A proposito, ho anche pensato che questo il siero di latte era così catturato che ho avviato rapidamente il lievito. E non aspro, penso proprio a causa della tecnologia. Finora ho messo il lievito per adattarsi al programma HP, quindi cercherò di recuperare le modalità manuali. Mentre mi sono abituato a fare il programma per la pagnotta centrale a Kenwood, prima impasto il lievito con farina e siero di latte, poi accendo il programma, si va avanti con un ritardo di mezz'ora, riempio tutto altro e guarda il processo. Anche mio marito ha notato che il pane è diventato diverso, si sbriciola meno e generalmente ha un buon sapore))) tutto acido anche per lui, come me. Penso che nel tempo selezionerò le modalità manuali in modo da poterlo fare su una pasta madre, in modo che tutto sia giusto)))))

Sì, non puoi cuocere la ricetta qui!))) Sei bravo, che la ricetta è stata adattata per HP. Anch'io penso di avere il mio (sono sopravvissuto che ho persino dimenticato il suo nome😯). Ma ora con questa scuola è generalmente triste con il tempo.

Faccio il mio pane già da 6 anni, ho provato centinaia di ricette, mi sono fermato alla solita con i brividi. C'erano sempre gusti diversi. E ora faccio la solita con lo yogurt e un po 'di lievito. Per 1 kg. 300 g di acqua, olio 2 cucchiaini, sale 1 cucchiaino, zucchero 2 cucchiaini (per un dilettante), yogurt 1,5% 100 g. (Non agrodolce o kefir 1,5%), farina 500-600 g e 1 cucchiaino senza scivolo di lievito a 3.45 ottimo pane croccante. Facoltativamente, puoi aggiungere un uovo o solo il tuorlo. Quindi non si sbriciola. Buon appetito.



Ho letto da qualche parte nei messaggi che esiste un modulo di ricambio per il pane, solo che marca di panettiere cerco un modulo per un fornello SAUTER 106401 con due coltelli e le maniglie non sono all'interno dei bordi. Ho ordinato ma arriverà o no non prometto al 100%. Non c'è garanzia per molto tempo che il problema sia risolto !!! ... Ho lavorato senza problemi per tre anni e mezzo. La manica del coltello era consumata ed è caduta insieme alla vite.

[Alina Tom]

Alina Tom, sul forum molte informazioni sulla riparazione di HP, e secondo diverse ricette e su molti altri argomenti.
Forse lì troverai la tua ricetta e le risposte a molte delle tue domande.
In bocca al lupo!

Lena, ora ci arriverai sicuramente!))

Ci sono appena arrivato ieri ... ora sto con il lievito naturale

[Olga]

Ebbene, eccomi qui con il primo pane, su questo lievito ... grazie, Olga! Pensavo che niente avrebbe funzionato ... dopo aver impastato, quando l'ho messo sulla cella di lievitazione, mi sembrava che la torta non avrebbe funzionato ... ma no, dopo la seconda ... e la terza piegatura, era già un uomo così bello ... mi sono alzato in forma, anche se sono rimasto a lievitare per 3 ore ... ieri di notte l'ho cotto, coperto ... e sono andato a letto ... questa mattina, sono andato a vedere e gusto piuttosto ... mmmmmmmmmm il pane è un miracolo, quanto è delizioso !!! Grazie ragazze !!!!

[Elena]

Elena, ottimo pane si è scoperto! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Semplicemente non capisco, dalla quantità di farina, dove con la farina di segale !?

[Omela]

Pane con farina di segale
Farina di grano tenero 425 g
Siero 325 g + 2 cucchiai. l. durante la miscelazione
Farina di segale 150 g
Sale 9 g

Omela, Ksyusha, qui non capisco la farina ... !!! ???