Formaggio fresco con noci e fieno greco

[Karamelko]

Karamelko,

Sì, ne ho uno. Ce ne sono anche due, tra l'altro. Voglio dire, due tipi. Uno con inclusioni scure, il secondo - con qualcosa di rosso-rosa, non ricordo cosa.

Mi è piaciuta molto la ricetta. E la sua semplicità di fabbricazione e la disponibilità dei prodotti.
E sapevo per certo di avere il fieno greco.
L'X-hour è arrivata: dopo aver raccolto tutti gli ingredienti, tostato le noci, ho raggiunto le spezie e poi ... mi sono ricordato che i semi mi sembravano troppo di quercia, e l'ho macinato nel senso del fieno greco su un caffè grinder .... maledizione ... beh, chi lo fermerà ?!
Ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta.
MA di nuovo. Non ho un'uniforme speciale. Si è armata di un oggetto di plastica per forchette, cucchiai (c'erano molti buchi), diversi strati di garza e in cima ha armato una torre delle loro borse con zucchero e sale. Tuttavia, sfortunatamente, la mia ricotta non ha acquisito l'aspetto di formaggio pronto. (((
Mi è piaciuto molto il gusto e sì ... ora ho una nuova Wishlist!


Grazie mille per la ricetta. Non appena acquisterò il modulo, ne preparerò sicuramente di più.

Ce ne sono anche due, tra l'altro. Voglio dire, due tipi. Uno con inclusioni scure, il secondo - con qualcosa di rosso-rosa, non ricordo cosa.

Cercherò! (con)

[Innochek]

Innochek,

L'Inn probabilmente aveva bisogno di un po 'di più. Sarebbe anche imballato con bustine. Ancora un po '.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Ha detto e fatto ...
Grazie per la ricetta, è impossibile semplice, ma quanto piacere ..., sì, la metà è andata ... ...inoltre, lo capisci in una persona

[marlanca]

marlanca,

Sei ben compressa, ragazza? Tuttavia, la primavera di Teskoma è potente, a quanto pare ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Nat, è compresso, questo è necessario ...., ..... comunque c'è una sorgente lì ...

[Innochek]

Innochek, Spaventapasseri, ragazze, a giudicare dalla foto (mostrato Qui), Ho ottenuto più o meno lo stesso risultato di Inna. E l'ho tenuto nella cosa di Teskomovsky per almeno un giorno. Per quanto mi riguarda, ho pensato che la ricotta fosse cruda.

le proteine ​​si sono coagulate (coagulate), ma una parte dell'acqua è rimasta in esse in uno stato legato, quindi non può essere rimossa premendo. Per disidratare maggiormente le proteine, è necessaria una temperatura più alta e / o un tempo di riscaldamento più lungo

La prossima volta darò un'occhiata più da vicino al grano. Questa volta è stato decisamente più sciolto rispetto a quando ho appena fatto la ricotta in quel modo. E sono giunto alla conclusione che in questo caso è più conveniente usare il riscaldamento sul fornello e non nel multi (il processo è più veloce, puoi stare al 5'-10 'stufa, controllare il processo. Ma tu non perderai il momento e non lo otterrai prima.).



Galina, mostra, pzhlst, taglia, se possibile!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Godere ....






Realizzazione,
Lino, probabilmente anch'io sono crudo, ma ho un sapore ... appena ...

[marlanca]

marlanca,

Che pappagallo !!!))) È anche delizioso))

[marlanca]

marlancaChe pappagallo !!!))) È anche delizioso))

Se non fosse stato gustoso, non avrebbe mangiato .. .., (una ragazza molto selettiva nel cibo) Ho messo una foto per te come specialista, quanto è delizioso per entrambi, con il caffè, con il limone - marmellata d'arance, è fantastica ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, e io ti riferirò. Ho spiato questa ricetta per molto tempo e gli ho persino comprato una cosa di Teskomovsky.
Un paio di volte l'ho fatto secondo una ricetta di un libro con l'aceto. Il formaggio si è rivelato piuttosto denso, potevi tagliarlo senza problemi. Ma a casa nessuno è rimasto particolarmente colpito da me e ho abbandonato questa attività. Ed eccoti qui con la tua ricetta separata: ho deciso di riprovare.
A base di ryazhenka e latte cotto, entrambi al 4% di grassi. L'ho riscaldato sul fornello, ho anche misurato la temperatura nella padella, tutto è come un grande
L'ho portato fino a 75 gradi e l'ho spostato fuori dal fuoco.L'ho rigettato in 20 minuti, in generale tutto è come dovrebbe essere.
Dopo 12 ore sotto pressione, la massa era ancora abbastanza morbida, non ha mantenuto la sua forma. Dopo 24 ore, ecco cosa è successo:


La "polpa" è completamente cremosa (sia nel colore che nella consistenza), praticamente non si taglia, si rompe. Molto saporito!
Ho deciso che non avevo abbastanza acido per la densità. Dopotutto, con l'aceto è andato tutto proprio come nelle tue foto. E il latte cotto fermentato era tenero, praticamente non acido. Bene, anche il contenuto di grassi probabilmente gioca un ruolo, perché la ricotta più grassa è sempre più morbida.
In ogni caso, mi è piaciuto molto, sperimenterò diversi latticini e riempitivi. E il formaggio in eccedenza viene mangiato con piacere dai colleghi di lavoro, il prodotto non andrà perso!
Grazie per il calcio magico!

[SvetaI]

Deliziosamente delizioso! E cosa hai lì? Albicocche secche?



SvetaI, nella mia esperienza, il contenuto di grassi non influisce.
Acido

sposterà il pH al punto isoelettrico - la coagulazione inizierà a temperature più basse. Anche il grado di idratazione, sì, dovrebbe diminuire.

.




Nata, puoi provarlo la prossima volta? Ho il sospetto che 75 ° sia una sottovalutazione della realtà. Ho messo il fumetto a 75, ho misurato la Luce con un termometro. No, ricordo che hai scritto che ti sembra che siano circa 75, ma siamo guidati da questo. E crudi.

Deliziosamente delizioso! E cosa hai lì? Albicocche secche?

In un piatto? Questa è marmellata di limone e arancia ...

Nel formaggio!
Volevo farlo con albicocche secche e noci, ma mio marito è stato farcito con lei fin dall'infanzia, non sopporta le albicocche secche. Mi sono dovuto limitare alle noci. Adesso la vedo ovunque e adesso!

[Realizzazione]

Realizzazione,

acido

sposterà il punto isoelettrico - la coagulazione inizierà a una t ° inferiore

E significa che di 75 gradi il processo andrà oltre. O sto ragionando male?

Spaventapasseri, ma probabilmente puoi fare il formaggio da dessert? Addolcire un po 'e aggiungere frutta / frutta secca. È vero, non mi piacciono i dolci, ma le persone al lavoro erano già interessate ...

[Realizzazione]

Realizzazione,
Aaaaa, ci ho messo un paio di cucchiaini con condimenti per bruschette come questo:

Adoro questo condimento e lo spingo ovunque ...

[SvetaI]

SvetaI,
Sì, certamente puoi. Puoi avere molta cagliata, puoi solo formaggio. Mi piace molto la massa di ricotta da esso, specialmente dalla ricotta fatta in casa: densa, grassa, qualunque sia il riempitivo che desideri.
Realizzazione,

Sì, ok, proverò a misurarlo, forse ho davvero sottovalutato il processo. Lo faccio a occhio, non appena si separa bene e con sicurezza, il siero diventa trasparente (beh, relativamente, ovviamente) - finisco tutto.

Ho il sospetto che 75 ° sia una sottovalutazione della realtà

Ho preparato con latte (3.2) e latte cotto fermentato / varenets (4) e ho portato la temperatura a 75 ', misurata con un termometro. Notte in frigorifero, il formaggio si è rivelato denso, ecco gli avanzi (ha due giorni)

In generale, tutto è sempre molto interessante con i latticini, perché non sono completamente identici. solo se da un lotto, probabilmente .. Diverse fasi della fermentazione, quantità di acido accumulato, contenuto di proteine ​​e contenuto di grassi, ecc. Con loro, tutto è in qualche modo relativo. Ho latte / ricotta della stessa mucca in stagioni diverse, funziona, non funziona.

L'ho riscaldato esattamente a 75 grammi, il siero di latte ha iniziato a separarsi a circa 60 grammi, latte 4%, kefir 2,5%, formaggio a media densità e nel mezzo era quasi cremoso, probabilmente non l'ho pressato, il siero di latte era nuvoloso.

[rispetto alle materie prime acide]

, formaggio di media densità, e nel mezzo è quasi cremoso, probabilmente non pressato, il siero è torbido.

IMHO, no!

E significa che di 75 gradi il processo andrà oltre. O sto ragionando male?

Così così.
A proposito di acidità

Al punto isoelettrico (IEP), la proteina è disidratata al massimo e instabile al massimo al calore. IEP per la caseina a pH = 4.7.
Da un punto di vista pratico (tradotto in russo), ciò significa che:

1. rispetto alle materie prime acide _{(più il suo pH di acidità è vicino a IEP)}, meno acqua sarà nel prodotto finale, più secca sarà la cagliata e più duro sarà il formaggio;
2. più acida è la materia prima, più basse saranno le temperature che inizierà a cagliare _{(la proteina inizierà a coagulare)}.

Purtroppo, in una situazione familiare reale, non conosciamo l'acidità del nostro latte acido _{(quanto è vicino il pH del nostro latte / kefir, ecc., all'IEP della caseina)}, possiamo solo apprezzare il gusto "aspro / meno acido".

A proposito di temperatura
Si ritiene che la maggior parte delle proteine ​​sia denaturata at = 50-60 ° C. Ma in senso pratico, siamo interessati a qualcosa di più del semplice curling _{(denaturazione)} proteine ​​e anche la sua disidratazione. Qui lo schema è il seguente: maggiore è la temperatura e il tempo di riscaldamento, più asciutta è la cagliata / formaggio (più proteine ​​sono disidratate).

Di conseguenza noi abbiamo: più acida è la materia prima, più velocemente ea temperature più basse raggiungerà la condizione richiesta.

Perché il

In generale, tutto è sempre molto interessante con i latticini, perché non sono completamente identici. solo se da un lotto, probabilmente .. Diverse fasi della fermentazione, quantità di acido accumulato, contenuto di proteine ​​e contenuto di grassi, ecc. Con loro, tutto è in qualche modo relativo. Ho latte / ricotta della stessa mucca in stagioni diverse, funziona, non funziona.

, poi c'era solo una piccola domanda: come determinare la condizione desiderata?
Il rispetto delle raccomandazioni tecnologiche (t = 75 °), come si può vedere, non può garantire un risultato specifico per i motivi sopra esposti.

Vedo 2 opzioni
1. Determinare la condizione empiricamente (come fa NataSpaventapasseri ) che non tutti possono a causa della mancanza di conoscenza di come dovrebbe apparire;
2. Concentrarsi sulla torbidità del siero. Se il siero di latte filtrato è torbido _{(la caseina ha iniziato a denaturare, ma il grado di denaturazione e coagulazione era insufficiente, è rimasta parzialmente nel siero)}, cucini di nuovo. Monitoriamo la temperatura (nel senso - ci ricordiamo cos'è!), Cuciniamo un po 'di più; ricorda che aspetto ha il grano; accumulare esperienza, condividere con i compagni!


Aggiungerò, per ogni evenienza, dell'acqua libera e legata.

Gratuito rimuoviamo l'acqua prima pesando, poi premendo. Di conseguenza, quest'acqua con sostanze disciolte in essa è siero.
Limite l'acqua è inclusa nella struttura di una molecola proteica. Non può essere rimosso premendo o pesando. Più acqua è legata nella cagliata / formaggio, più è plastica. È quest'acqua che rimuoviamo riscaldando a una temperatura sufficiente per un tempo sufficiente. E questa è l'acqua che intendo quando parlo del grado di disidratazione _{(grado di disidratazione)} proteine ​​e secchezza del formaggio / ricotta dopo aver rimosso il siero.

[Realizzazione]

Realizzazione, Elena, Scioccato! Quindi per decomporre tutto, devi essere in grado di farlo.
Grazie!

[Elena]

Elena, Grazie! Seguiremo.

Natasha, grazie per il formaggio. Prove sotto lo spoiler

Latte fatto in casa con panna scremata. Conservare kefir al 3,2% e all'1%. Un po 'di latte acido dello stesso tipo. Non abbastanza in volume. Aggiunti un paio di cucchiai di panna acida al 20%.

Posso aggiungere anche i miei cinque centesimi sulla temperatura?
Ho cucinato il formaggio due volte. Per la prima volta fino a una temperatura di 75 gradi. C'era latte fatto in casa con panna scremata, kefir 1 e 3,2%. Questo è quello che avevo nella padella



Ovviamente troppo cotto. Era già possibile arrotolare la mozzarella)

La seconda volta l'ho fatto bollire a una temperatura di 60 gradi. Il risultato sotto lo spoiler è maggiore. Il grano era così.



Cagliata alla temperatura di 50 gradi. Nel mio caso è stato necessario spegnerlo subito per ottenere un formaggio con una consistenza più cagliata. L'ho spento e non l'ho tenuto nel siero, ma l'ho subito drenato.
Pressato per 12 ore. Il formaggio è quasi come il formaggio fuso e la prima versione viene elaborata. Ho aggiunto l'adika secco. Abbiamo mangiato questo e quello con piacere. Domani ci sarà del latte nuovo e farò un esperimento, riscaldandolo solo fino a 50 gradi.

Natasha, grazie ancora. Gustoso e semplice)

Angel, perché hai nascosto tanta bellezza sotto lo spoiler ?! Scaricalo urgentemente !!!
Latte con kefir in quali proporzioni? Il latte è pastorizzato o crudo?

[Biancheria,]

Biancheria, Sì, succede che la foto negli argomenti poi fa degli errori. Pertanto, sotto lo spoiler. Se Natasha vuole che mi allunghi, lo rimuoverò.

Latte con kefir in quali proporzioni?

Litro di latte. E tutto il resto fino al secondo litro è una miscela bulldog con rinoceronte tutto latte acido.

Il latte è pastorizzato o crudo?

Latte grezzo. Non lo pastorizzo per il formaggio. Ho dimostrato hostess.



Ho dimenticato di scrivere. Quando viene pressato, il siero di latte non esce affatto. Forse un terzo di un cucchiaino, se non di meno.

Natashik, sono venuto a dirti una quantità enorme per il formaggio. Dato che non sono affatto un produttore di formaggio, ho comprato latte e kefir più economici per i test. Penso che se non funziona, non sarà un peccato buttarlo via. Ma è risultato così delizioso, ne ho mangiato uno in 2 giorni. Si è verificata solo la foratura: ho inserito la molla in modo errato, cioè con la molla stessa verso il basso. Si è rivelato un tale cestino, ma molto gustoso. La prossima volta che lo farò, farò una foto. Felice in ritardo.

[Kirch]

Kirch,

Lyuda, hai trovato fieno greco lì senza problemi?

Sì, Natasha, nessun problema. Nel mercato dove si vendono le spezie in coppe, ma il fieno greco era in un sacchetto sigillato. Ora ho bevuto il caffè e già il ritiro è iniziato senza formaggio. Mi piaceva moltissimo

Congratulazioni per la tua meritata vittoria al concorso "Migliore ricetta della settimana"

[Nata]

Nata, Congratulazioni per la vittoria! Ha anche aggiunto ai segnalibri il formaggio. Una volta trovato il fieno greco, lo proverò.

Wow grazie! Bello. Molto molto))).

Natus, con un'altra medaglia per te!

[Nata]

Nata, complimenti per una meritata vittoria !!!

Natus, con la vittoria Malades!

Sì, sì, lo sono, lodami!))

Non mi vergogno del formaggio! Lui è bravo. Dico esattamente.)))

[Nata]

Nata, con una medaglia! Tutto geniale è semplice! Grazie!

Mi unisco anche io ai complimenti, non l'ho ancora provato, è in frigo! Penso di aver messo molto sale, un cucchiaino

[maha i]

maha i,

Non è un dato di fatto. Molto olio viene fuso insieme al liquido.

Qualcosa che ho un bicchierino di liquido, probabilmente ho bisogno di provarlo, di che sapore ha, se probabilmente il salato deve essere spinto di nuovo nel siero di latte: girl_mad: questo è il mio primo formaggio

[maha i]

maha i,

Dovevi solo assaggiare la messa. Giralo ora e provalo. Sebbene la massa sia già stata compressa in modo decente, non la risciacquerai troppo all'interno))). Ma penso che andrà tutto bene!

Grazie mille, Natasha !!! : girl_claping: l'ho provato, è tutto meraviglioso, i sali sono perfetti! Grazie per il tuo aiuto e attenzione! Hai le mani d'oro: rosa: è già così delizioso! Il fieno greco è quasi ammorbidito (ho messo due cucchiai di pooper)

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, con una ricompensa! Con una meritata vittoria! Ispirazione!

[Nata]

Nata, Congratulazioni per un meritato premio!

Ragazze! Oggi l'ho provato a fondo, il fieno greco non si è ammorbidito fino in fondo, è duro in alcuni punti, posso immergerlo in anticipo? E?

[maha i]

maha i,
Quanto formaggio avevi? Lascialo fermo. Già senza premere. Questo sarà l '"ammollo".

Meno di un giorno, ho tolto la pressa, ho versato sopra un po 'di siero, costa: ragazza-sì: aspetta, lo rimetterò, ma già il doppio: girl_dance: e qual è il miglior latte da conservare ?



La mattina ho inzuppato un cucchiaio di pooper, aspetta, ho provato parte della parte morbida di quella dura, il risultato è un prodotto vecchio!

Il giorno dopo mi sono imbattuto anche in semi duri. Pensavo di non aver sbucciato bene le noci. E il giorno dopo si sono ammorbiditi

È in una semplice borsa, un po 'di soldi, ma come mi è piaciuto! Scomparso una volta, poi riapparve. Wow, mi sono digitato un pacchetto 4))).

Dove ne compri uno? Solo un amico mi ha trattato, mi ha portato dalla Crimea. Mi è davvero piaciuto. Non lo vendiamo nei negozi ...