Tagliare il biscotto in torte e livellare la torta

[Svetlana]

SvetlanaPer quanto ne so, Lyudmila funziona con una comprovata composizione. Il congelamento della panna montata è un esperimento, soprattutto perché hai un numero enorme di produttori e la qualità del prodotto è diversa.
Il gelato con gelatina tollera perfettamente il congelamento. La frutta fresca può scorrere e cambiare la sua consistenza. Anche la panna acida è diversa: solo panna acida con zucchero, crema pasticcera, ecc. Il modo migliore per scoprirlo è leggere tutti i commenti su una particolare crema. Le ragazze descrivono sempre le loro esperienze.
L'ho fissato sul cioccolato. Se per l'estate - solo con crema.
Prova ad andare in un'ambulanza per creme e un'ambulanza per pasticceria, c'è un indice in prima pagina e molte informazioni utili.

Natasha, grazie per i tuoi commenti!
Ecco un'altra domanda per la ganache con crema: è necessario lasciarla riposare per una notte in frigorifero prima di usarla? Questo non è sempre utile ...
Ieri, a proposito, ho tirato fuori uno dei pezzi di torta surgelata e l'ho ricoperto con diverse opzioni: burro + shock. scuro 1: 1 e olio + shock. bianco 1: 1.5. Finora, le impressioni sono le seguenti: con il cioccolato fondente si è indurito un po 'più velocemente, ma anche il bianco si è indurito. È vero, purtroppo non ho nulla con cui confrontarmi. L'ho rimesso nel congelatore - tra una settimana lo porterò in frigorifero, e poi lo lascerò a temperatura ambiente - osserverò ... E qual è il criterio per questo indurimento - cioè, è importante al momento di copertura con mastice o anche allora? Questa domanda è sorta perché mi metterò in cucina con l'aria condizionata, cioè il rivestimento con olio, a quanto pare, non dovrebbe ammorbidirsi? Ma poi, ovviamente (il giorno dopo): trasporto in macchina (con condensa, ma, accidenti, che caldo sarà alla fine di luglio - Dio solo lo sa) 25 km ...

Oggi ho intenzione di spalmare un altro pezzo, questa volta con ganache e panna. Mi confronterò.

Riporto i risultati della mia esperienza nel livellare la torta con diverse composizioni.
C'erano 4 opzioni:
burro 82,5% + cioccolato fondente Babaevsky (1: 1)
burro + cioccolato bianco in dischi 34% (1: 1,5)
panna 35% + cioccolato fondente Babaevsky (1: 2)
panna 35% + cioccolato bianco in dischi 34% (1: 3)

Copri i pezzi di torta precongelati. Una volta coperto, non ho riscontrato una forte differenza: su una torta fredda tutto si è solidificato normalmente. Dopo l'applicazione, rimetterlo nel congelatore.
Pochi giorni dopo, la mia famiglia ha avuto la forza di mangiare di nuovo la torta.
E così ... La sera ho tirato fuori tutti i pezzi dal freezer al frigorifero. Ostrom dal frigorifero - sul tavolo.
Dopo 20 minuti ... Il risultato, a dire il vero, mi ha sorpreso ...
Il burro con ENTRAMBI il cioccolato è rimasto fermo (anche se mi aspettavo che si ammorbidisse).
Ma con la crema: con il buio - è rimasto duro, e con il bianco - è stato premuto con un dito
Ma da gustare: anche se non mi piace il cioccolato bianco nella sua forma pura, mi è piaciuto molto di più nella torta, perché quello scuro ha un gusto troppo brillante, che semplicemente martellava il gusto della torta stessa ...
Allora cosa succede? Se non vuoi usare il cioccolato fondente, è meglio farlo con il burro che con la panna? ..
Qualcuno ha avuto un risultato simile?

Buona giornata! Dimmi, per favore, meglio allineare la torta con crema grassa per decorare con crema pasticcera proteica o meringa bagnata. Ad esempio, una ragazza latta, panna dentro. È meglio intonacare con crema o meringa bagnata?

[Vesta_70]

Vesta_70, il cioccolato bianco è molto schizzinoso, non sempre ne ricava una ganache forte e stabile. Sebbene di recente mi sia imbattuto in nero con una grande percentuale di burro di cacao nella composizione, nuotava per il caldo e l'elevata umidità (

[NerOlli]

NerOlli, Con le meringhe bagnate, il gesso non funzionerà! Il gesso è una crema al burro (latte condensato + burro, crema pasticcera + burro, cioccolato + burro) con briciole di biscotti. Sotto il MB, puoi rivestire la torta con una qualsiasi della crema o crema + cioccolato sopra.

Aggiunto lunedì, 29 agosto 2016 00:33

Non congelare panna montata, panna acida, frutta fresca.

Crema con panna montata, panna acida congelata e scongelata perfettamente, non influisce sul gusto e sulla consistenza.

Aggiunto lunedì 29 agosto 2016 00:39

Allora cosa succede? Se non vuoi usare il cioccolato fondente, è meglio farlo con il burro che con la panna? ..

Filo burro + torte al cioccolato. Per le torte al cioccolato o se nella torta c'è un pan di spagna al cioccolato, allora per livellare prendo il cioccolato fondente, per il resto delle composizioni utilizzo il bianco. Con il cioccolato fondente, l'allineamento è più stretto in estate e rimane fermo più a lungo. Se fuori non c'è calore, non c'è differenza. Non uso panna + cioccolato, è più difficile per me lavorare con questa massa. Ognuno sceglie cosa allineare.

Ho livellato per molto tempo burro + glassa bianca (1 × 1). Ne vale la pena. Anche senza il freddo. si indurisce. Mi piace il fatto che quando lo tiro fuori dal frigo ho il tempo di coprirlo, sistemarlo, ecc. Mentre il burro con latte condensato, come il burro a base di crema pasticcera (Charlotte), si scioglie molto velocemente, galleggia dritto.
Ho provato il ganage su smalto, non si congela affatto. Fermato per burro con glassa

Stucco di crema pasticcera proteica su sciroppo e biscotto. la mia briciola nuotava sotto il mastice. Solo con l'olio ora lo livello sotto il mastice

[Alla]

Alla, le proteine ​​non sembrano andare sotto il mastice, forse solo l'olio sul merengue svizzero. Prova panna + cioccolato, solo cioccolato nero con cacao circa 60%. Si congela nella pietra.

[Selenia_Irisha]

Selenia_Irisha, le proteine ​​si comportano bene sotto il mastice. Sono compatibili.
Lo stucco scorreva a causa della miscelazione della panna e della mollica con un mixer. L'aria usciva dalla crema.
Probabilmente è stato necessario intervenire con una spatola. Ma non l'ho fatto affatto.
Burro o ganache.
Grazie, proverò. Ho fatto la ganache con il burro. Proverò con la panna

Ragazze, qualcuno usa una cosa del genere?
Come funziona, è conveniente o non vale la pena preoccuparsi?