Pane con il 40% di farina di segale e semi di cumino a lievitazione naturale (J. Hamelman)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale a lievitazione naturale
farina integrale di segale	400 gr
acqua	332 gr
lievito madre	20 g
Impasto
farina di frumento premium (ricca di glutine)	600 gr
acqua	348 gr
cumino	18 g
sale	18 g
lievito secco fresco pressato / istantaneo	12,5 g / 4 g
lievito naturale di segale (tutta la quantità meno 1 + 1/3 cucchiaio. l.)	732 gr

Metodo di cottura

Preparazione della coltura starter. Mescolare la madre starter matura nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare fino a che liscio. La consistenza deve essere abbastanza forte e allo stesso tempo abbastanza libera da far "respirare" il lievito. Cospargere un sottile strato di farina di segale sulla superficie del composto. Coprite il contenitore con un panno o pellicola trasparente e lasciate maturare per 14-16 ore a 21 C.

Regolare il tempo di maturazione dello starter in base alla temperatura e all'umidità dell'ambiente. Il lievito maturo dovrebbe avere una superficie rialzata e un gradevole aroma aspro. Se il lievito è caduto, significa che ha fermentato troppo a lungo o in una stanza troppo calda. Se i segni di maturazione non compaiono durante il tempo previsto per la fermentazione, aumentare la temperatura nella stanza o aumentare il tempo di fermentazione.

Per impastare l'autore consiglia di mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente nella ciotola del robot da cucina. Concentrandomi sulle peculiarità della mia tecnica, è più conveniente per me aggiungere prima la coltura iniziale e l'acqua preparata nella ciotola, mescolare fino a che liscio e solo dopo aggiungere il resto degli ingredienti. Impastare l'impasto in un mixer alla prima velocità - 3 minuti, e poi altri 3-4 minuti alla seconda velocità. Il glutine nell'impasto deve essere ben sviluppato e la temperatura desiderata dell'impasto è di 25-27 C.

Cospargere la pasta con la farina, arrotondare e disporla in una ciotola, coprire con pellicola trasparente o un tovagliolo.

Fermentazione - 1 ora. Il peso dell'impasto finito è di 1720 g Ho cucinato la metà del peso degli ingredienti indicati nella ricetta.

Cospargi la farina sul piano di lavoro. Dividete l'impasto in due pezzi, arrotondate e lasciate agire per 5-10 minuti, coperto con carta stagnola per evitare la formazione di croste in superficie. Dopo l'arrotondamento preliminare, dare agli spazi vuoti una forma rotonda o ovale finale.

Quindi, posizionare il pezzo di pasta in un cestello da lievitazione, cucire verso l'alto o verso il basso, su una teglia. Coprire nuovamente i pezzi di pasta con un foglio di plastica per evitare che la superficie si avvolga.

Lievitazione finale per 50-60 minuti a 25-27 C. In generale, il pane va caricato nel forno quando la sua lievitazione è compresa tra l'85 e il 90% del volume massimo possibile. Il pane che è stato completamente lievitato tende a depositarsi nel forno.

Prima di caricarlo nel forno, puoi fare dei tagli nel pezzo di pasta.

Cuocere il pane a 235 ° C e vapore medio per 15 minuti. Quindi abbassare la temperatura a 225 ° C e cuocere per altri 20-25 minuti, fino a completa cottura, regolando il tempo, se necessario, in base alle caratteristiche del forno.

Il piatto è progettato per

2 pagnotte.

Nota

Ricetta dal libro "Pane. Tecnologia e ricette", J. Hamelman.
* In alternativa, dall'impasto si possono fare focacce secondo questa ricetta, il tempo di cottura per focacce da 100 g sarà da 20 a 24 minuti, e si possono anche realizzare grissini salati (Salzstangler), lievitazione e cottura di grissini decorate con sale e semi di cumino vengono effettuate su disgustoso.
** Il pane ha un gradevole sapore di segale e una consistenza abbastanza leggera, e una moderata pungenza di gusto può essere eliminata sostituendo la farina integrale di segale con farina di segale sbucciata, anche quando si sostituisce l'acidità sarà vicina al normale, ma la segale l'aroma del pane si indebolirà, tuttavia, secondo l'autore, è una sostituzione simile è perfettamente accettabile per questa ricetta.