Pane di segale al 100% con lievito naturale di kefir di segale al forno

Misha, dimmi come capire cosa è rimasto del lievito nel lievito. Ho una pasta madre eterna 50-50, un buon profumo e colore, il pane si prende bene. Ma, dato che l'ho tenuto in frigorifero a una temperatura di +6 gradi, temo che solo il lievito sia rimasto lì e i batteri dell'acido lattico siano morti. Ecco come determinare cosa è rimasto lì?

Hai assolutamente ragione paura, lei solleverà bene il tuo pane e l'odore non creerà dubbi (ti sei preso cura di lei, l'hai nutrita), ma solo il lievito cresce in esso con un regime di conservazione della temperatura così "sbagliato", faranno lievitare il pane , ma l'uso del lievito naturale nei batteri lattici. Non funzionerà per ripristinarli, abbiamo bisogno di un nuovo lievito naturale da zero (ne ho più di uno "apparentemente" buono nella spazzatura (puoi metterli su maschere facciali).

e come tirare fuori un panino di segale dal secchio (o cosa ne resta)?
Immergere le mani in acqua o olio? o cospargere di farina? o versare la farina su un panino.
beh, è ​​molto appiccicoso. finché non si estrae la spatola ... uh ...

Ecco una spatola di silicone così piccola, assistente molto conveniente, non rimane nulla nel secchio.

Ecco il mio pane uscito.

Il lievito è "eterno", ma ancora giovanissimo. Al momento di impastare la pasta, la mia golosa non aveva nemmeno 3 giorni pieni, l'ho impastata perché correva molto veloce Ora sta riposando
Ho preso l'olio di senape.
Pane delizioso !!!

E non tolgo affatto l'impasto dal secchio.
Tolgo le scapole, cospargo di acqua l'impasto, tiro bene la busta sopra il secchio.
Coprire con un coperchio e lasciare agire per 3 ore (a temperature estreme è possibile per 2 ore)
Se il forno è nel forno, metti giù un contenitore d'acqua.
Riscaldo il forno a 250 C. Faccio 30 minuti a 250 C, poi 30 minuti a 180 C.
La crosta è stata testata sulla BOMBA.
Per i più pigri, cuocere direttamente nella macchina per il pane, anche se la crosta non è cotta per qualche motivo come nel forno.
Vado a girare una master class in video, ma le mie mani non arrivano.
Cuocio con lievito madre per circa un anno.
R. SY. Se stai aggiungendo malto fermentato, è meglio farlo in infusione con acqua bollente, ma non ripida, sottraendo la quantità di acqua richiesta dalla ricetta.
Il risultato è un colore e un sapore più ricchi. Ho messo 1 cucchiaio. con uno scivolo.

Perché non riesco a ottenere una crosta così dorata. Pallido, pallido. È così nel forno?

[prima domanda]

Ho fatto il pane ieri! Ecco cosa è successo:



Ho iniziato a cuocere il pane solo un paio di settimane fa (gli amici mi hanno dato la macchina per il pane da usare). Ho capito subito che non ci piacciono molto i pani di grano "raffinati". Piuttosto, sono deliziosi, ovviamente, ma siamo abituati a mangiare pagnotte "sociali" (le più semplici) acquistate al supermercato e i più comuni pani di segale.
Sono salito qui e ho iniziato a studiare! Voglio dire un enorme grazie a tutti per questo tesoro di informazioni ed esperienze utili.
Ci sono piaciute le pagnotte "stagnanti", credo che per ora mi fermo qui.
Ma il pane è più difficile) .. Mi sono subito reso conto che se amiamo la segale, allora non possiamo fare a meno del lievito naturale. Ho messo "eterna", e mentre cresceva ha assaggiato frumento-segale (33% farina di segale) e segale (75% farina di segale), buonissime, semplici (sui programmi di macchina automatica per il pane), ma non quella.
E ieri dopo pranzo (5a poppata) il mio lievito naturale è diventato simile a quello che hanno fatto tutti dopo la 3a poppata. A quanto pare fa freddo qui per lei (doveva essere messa su una batteria). Ho deciso di provare a fare il pane secondo questa ricetta. Immediatamente sorto prima domanda: esattamente 500 colture starter ml? Di solito come ovunque gr è scritto.
In generale, ho preso circa 450 ml e non avevo abbastanza farina + 0,5 cucchiaini. lievito, poiché il lievito è giovane. Nel processo di impasto, ho dovuto aggiungere altri 20 ml di acqua, ma il panino non si è sparso in una pozzanghera sottostante. Era appiccicoso ma forte. Ma non ho osato aggiungere altra acqua, perché volevo un pane "focolare".
Ho tenuto l'impasto per 3 ore nel microonde con una tazza di acqua bollente che cambia, ma a quanto pare questo non è stato abbastanza per lui. Si adatta, ma non molto forte. E siccome era già tardi e volevo dormire, ho deciso di metterlo sui fornelli così com'è. Per prima cosa, per 7-8 minuti a 260 g, poi l'ho ridotto a 180 e l'ho tenuto per un'altra ora. C'era acqua sotto e il tetto era preumidificato con acqua. Sul tetto, a proposito, prima della prova, ho fatto dei tagli, come quello di Misha, ma a quanto pare non erano profondi e hanno "nuotato" in 3 ore e sono quasi scomparsi. Quando l'ho tolto, la crosta era leggermente chiara, ma dopo essere stata bagnata con acqua si è letteralmente scurita davanti ai nostri occhi.
Immediatamente ho capito che il pane era ben attaccato allo stampo, ho dovuto lasciarlo raffreddare, coprirlo solo con un canovaccio, e strapparlo al mattino. Ho già letto la ricetta per la lubrificazione, ma è nata seconda domanda: 1: 1: 1 in volume o in peso? Cioè, prendo solo 10g o 10ml di verdura e burro e farina 10g ciascuno?
Inoltre, è andato come crepe sui lati. Pensi che questo sia più probabile dovuto al fatto che non si adattava abbastanza e doveva ancora stare in piedi o non abbastanza liquido? O entrambi? Oppure, a causa dei tagli "gonfi"? Non sono ancora molto bravo nella mia conoscenza del liquido sufficiente, ma per il momento, io stesso penso che doveva ancora stare in piedi per un'altra ora o due ..
Il pane ha un buon sapore, cotto, ma forse un po 'troppo denso .. La prossima volta cercherò di farlo riposare ancora un po' e vedere cosa succede ..
Il marito ha detto che la solita segale "negozio". Pesante, denso, leggermente umido e acido, che è quello che volevi! In generale un'ottima ricetta, continuerò ad "affinarla"! Grazie mille!

L'ho provato per la seconda volta completamente senza lievito, si è rivelato quasi uguale nel gusto, ma completamente piatto e friabile "umido". E ha rotto più forte. Per qualche ragione, non vuole aumentare il mio lievito per il pane.
Il grasso è andato bene, grazie!

[Sparkle]

Sparkle
Lena, mi sembra che il tuo lievito madre non abbia ancora abbastanza forza per il puro pane di segale
È vero, ho cotto solo l'80% di segale, cioè Borodino.
Quindi, tirando fuori il lievito dal frigorifero (dove ho messo appositamente 12 grammi di C - sul ripiano "lievito naturale") - lo do da mangiare fino a quando non acquista forza, in modo che si triplicare in 3-4 ore... E solo allora, al culmine (fino a quando non cade), lo prendo nell'impasto e lo impasto subito.

Ed è anche necessario indossare prodotti da forno, monitorando visivamente un aumento di quasi 2 volte (per la segale pura).

E sì, un altro momento nel tuo primo post ha preso piede: hai fatto i tagli troppo presto, devi farlo poco prima della cottura. Quando l'impasto ha raggiunto quasi il volume richiesto, 15-20 minuti prima di metterlo in forno. In bocca al lupo!

Irin, grazie! Lo terrò a mente ..

Riguardo al monitoraggio dell'aumento, capisco, ma questi kolobok stanno crescendo così lentamente che non è chiaro se si sia alzato o si sia semplicemente diffuso ai lati. È necessario, a quanto pare, sotto forma di un forno meno profondo, in modo che sia limitato dalle pareti e quindi sarà possibile controllare solo il sollevamento verso l'alto. Ho una pentola di vetro adatta, ma non sono sicuro della sua resistenza al calore. Ho paura di metterci il pane.
E riguardo ai tagli, Stella all'inizio dell'argomento ha scritto esattamente ciò che li rende all'inizio. Ma forse nelle condizioni del mio lievissimo lievito, ho proprio bisogno di farle alla fine ..

Ira, e non me lo dirai ancora, ecco la mia seconda opzione, puramente con lievito naturale, il tutto si è rotto durante il processo di lievitazione, nonostante i tagli. Ho reso l'impasto ancora più sottile rispetto alla prima volta. L'omino di pan di zenzero e una pozzanghera sotto di lui erano. L'ho spalmato con un po 'd'acqua sopra in modo che non si seccasse, ma si spezzasse comunque. Era davvero necessario aggiungere altra acqua?

I commenti sono semplicemente stimolanti quando le persone ottengono ottimi risultati con il lievito naturale appena cresciuto.Bene, ok, anche se il pane qui è commestibile, anche se è lievitato un po ', ce l'ho https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 in generale oggi non veniva cotta nel cestino. E ci ho provato così tanto .. E ora penso a cosa farne, per non buttarlo via, dal momento che non puoi mangiarlo.

[Sparkle]

Sparkle
Lena, sei sempre la benvenuta!

La prima volta, mentre l'occhio è "affilato", è meglio usare davvero le forme (ho diverse pentole di vetro a pareti spesse - questa è la più)

E leggi attentamente i tagli

Di solito faccio delle tacche prima di infornare, poi lascio il pane per la lievitazione (piccolo - circa 15 minuti - sono io, Nagira, specifico ), e solo dopo lubrifico, se necessario.

Per quanto riguarda le crepe durante l'impermeabilizzazione, posso solo presumere che lo strato superiore non sia abbastanza elastico, e perché - l'umidità è sparita. La parte superiore potrebbe non essere visibilmente ventosa, ma ha perso abbastanza umidità da mancare di elasticità man mano che l'impasto cresce. A proposito, il carbone esce da queste fessure. gas, quindi la "perforazione" della mollica viene drasticamente ridotta.

Immediatamente dopo lo stampaggio, ungo l'impasto con olio vegetale in modo che l'asciugamano non si attacchi - lo copro con una pellicola, levigandolo per la crescita e il sollevamento, e sopra - un asciugamano inumidito con acqua calda - e nel forno, dove la temperatura ottimale è 28-34 C.

Per tutte le fasi, dalla lievitazione naturale alla lievitazione, utilizzo i termometri per controllare: in frigorifero, sul frigorifero (la pasta madre alimentata è riscaldata lì), nel forno ... Acquistane diversi, questo ti renderà più facile l'intero processo

Grazie mille !