Il pane si alza, ma cade verso l'interno. Cause.

[Il pane si alza, ma cade verso l'interno. Le ragioni per cui il pane cade.]

Il pane si alza, ma cade verso l'interno. Le ragioni per cui il pane cade.

Diagnosi: Il pane lievita bene e velocemente, ma alla fine del secondo periodo di lievitazione o all'inizio del ciclo di cottura, la cupola superiore del pane cade.

Perché il pane cade in una macchina per il pane o in un forno?

Ci sono i seguenti motivi principali:
1. Aumento del volume dell'impasto, alto contenuto di lievito.
2. Aumento del contenuto di umidità nel pezzo di pasta, mancato rispetto dell'equilibrio farina / liquido.
3. Errata scelta del programma di cottura, tempo della prima o seconda lievitazione, a seconda del tipo di impasto. Questo fattore è chiamato "l'impasto si è fermato".
4. L'aumento della temperatura all'interno del forno x / durante la lievitazione dell'impasto.

1. Aumento del volume del pezzo di pasta.

I seguenti fattori contribuiscono a un maggiore aumento del pezzo di pasta:

1. Base: viene aggiunto troppo lievito quando si impasta la pasta, più dell'impostazione standard.

2. Quando si lavora la pasta, c'è una quantità di zucchero maggiore di quella prevista dalle norme per la stesura ed è necessaria per la lievitazione dell'impasto. L'eccesso di zucchero influisce notevolmente sull'azione del lievito.

3. Quando si impasta la pasta, il sale non è incluso o è incluso in una quantità minore. Il sale controlla la lievitazione dell'impasto e impedisce che salga troppo in alto.

4. La macchina per il pane è in piedi in una brutta copia, o è stata spostata o agitata durante la lievitazione dell'impasto.

5. L'impasto è stato impastato con tempo troppo caldo o ad alte temperature in cucina. Qui, la temperatura ambiente si sovrappone alla temperatura di riscaldamento della macchina del pane durante l'impasto e la lievitazione dell'impasto. Quando la temperatura ambiente è superiore a 27 * C, i prodotti vengono posti in un secchio dal frigorifero.

6. Quando si lavorava la pasta nella macchina per il pane, venivano messi troppi prodotti preriscaldati (acqua, latte, burro, purè di patate caldo, ecc.), Che si sovrapponevano alla temperatura di riscaldamento della macchina del pane durante l'impasto e la lievitazione dell'impasto. La temperatura complessiva era superiore a quella per l'impermeabilizzazione.

7. Tempo di lievitazione eccessivo dell'impasto prima della cottura rispetto a quanto necessario per questa ricetta dell'impasto. La macchina per il pane non può controllare visivamente in modo indipendente il tempo e il grado di preparazione della seconda lievitazione dell'impasto prima della cottura.

2. Aumento del contenuto di umidità nel pezzo di pasta.

I seguenti fattori contribuiscono all'aumento del contenuto di umidità nel pezzo di pasta:

1. Base: è stato aggiunto troppo liquido durante l'impasto. Il liquido è una combinazione di acqua, succo di frutta, uova e altri prodotti liquidi come ricotta, purè di patate e altri.

2. Durante l'impasto, è stato aggiunto troppo formaggio all'impasto, che si è sciolto e ha aggiunto liquido in eccesso quando la macchina del pane è stata riscaldata.

3. Troppa umidità e clima caldo, nonché alte temperature in cucina e fuori. Dall'aumento della temperatura ambiente e dal riscaldamento della macchina del pane durante la lavorazione della pasta, rende la pasta più liquida e morbida di quanto richiesto dalle regole del panino.

4. Durante l'impasto, sono stati aggiunti all'impasto i cereali, la crusca, la frutta secca, l'uvetta, bagnata nel liquido il giorno prima, che ha dato una quantità aggiuntiva di umidità.

5. Durante l'impasto, sono state aggiunte all'impasto più frutta e verdura, tritate o grattugiate, di quanta ne fosse necessaria per formare un panino, e questi prodotti sono stati aggiunti proprio all'inizio dell'impasto e sono stati macinati a uno stato fine con un coltello per impastare.

6. Durante l'impasto dell'impasto, è stato aggiunto troppo cibo e la macchina per il pane non è stata in grado di lavorare l'impasto. Non c'era abbastanza spazio per il pezzo di pasta, la lama impastatrice non poteva far fronte all'impasto di un gran numero di prodotti.

7.Quando si impasta, è stato messo troppo burro nell'impasto, burro a pezzi, cibi grassi che sono anche liquidi. Dal riscaldamento della macchina per il pane durante l'impasto, i grassi duri diventano morbidi e conferiscono umidità in eccesso all'impasto.

8. Quando si impastava la pasta, veniva posata farina di bassa qualità, macinata da chicchi germogliati o gelati. Pertanto, farina e pane contengono molte sostanze idrosolubili, una grande quantità di amido e, a causa dell'idrolisi, c'è molta acqua nel pane.

9. Durante l'impasto dell'impasto è stata utilizzata farina ad alta umidità.

3. Selezione errata del programma di cottura, prolungamento del tempo di lievitazione dell'impasto.

Se nei primi due casi, l'impasto odora di lievito e la mollica è molto bagnata o bagnata, allora in questo caso la mollica è cotta, il pane è poroso e gustoso e la cupola del pane è collassata verso il basso, e talvolta un sul secchio si forma un flusso di pasta lungo i bordi. E potrebbe esserci un leggero sapore e / o odore di lievito.
Il motivo è la selezione sbagliata del programma di cottura del pane o l'impasto si è fermato durante la lievitazione.

1. Selezione errata del programma di cottura. Ad esempio, l'impasto di grano dovrebbe lievitare per un certo tempo, sufficiente a raddoppiare l'impasto, ma se l'impasto è stato nel forno per un tempo molto più lungo, è già lievitato, ma continua a lievitare - a un certo punto scende bruscamente, cioè si è fermato e ha perso la sua forza, iperattivo.
Gli stessi casi possono verificarsi con grano-segale e pane di segale, quando il tempo previsto per la lievitazione dal programma di panificazione non corrisponde al tempo effettivo, alle esigenze dell'impasto stesso.

2. Temperatura dell'ambiente, locali. Durante la lievitazione della pasta fare attenzione alle condizioni in cui la pasta sta lievitando. La temperatura ambiente ottimale dovrebbe essere al livello di 26-28 * C. Allo stesso tempo, è necessario prestare attenzione alla temperatura all'interno dell'impasto, se sale, l'impasto crescerà più velocemente e ad un certo punto potrebbe depositarsi e perdere la sua forma. Questo è un punto importante: la corrispondenza del tempo di lievitazione dell'impasto (fino al raddoppio) e la temperatura di lievitazione (26-28 * C).
Questo problema viene discusso in modo più dettagliato nell'argomento. Come verificare se l'impasto è pronto per la cottura? Temperatura impasto finito

4. L'aumento della temperatura all'interno del forno x / durante la lievitazione dell'impasto.

Molti panificatori peccano con questa qualità, la temperatura all'interno del secchio durante la lievitazione dell'impasto raggiunge i 35-40 * C, il che è molto indesiderabile per l'impasto. Questo accelera il processo di lievitazione dell'impasto, e molto alto, a volte fino alla sommità del secchio, ma ha un effetto negativo sulla qualità del pane quando è cotto o è già pronto.

È ottimale che la temperatura della lievitazione della pasta passi a T * 25-28 e non di più!
Allo stesso tempo, è ottimale che l'impasto aumenti di circa 2-2,5 volte - e non di più !!!

L. L'ho scritto io, Auerman quando la temperatura di fermentazione supera i 25 gradi, le proprietà reologiche dell'impasto si deteriorano notevolmente. In termini semplici, l'impasto si liquefa, conserva la sua forma peggio, il glutine è notevolmente indebolito. E ancora peggio, la fermentazione in una macchina per il pane influisce sull'impasto, dove la fermentazione è accompagnata dal riscaldamento a 40 gradi.

Se l'impasto si liquefa, è difficile che mantenga la sua forma e talvolta si deposita durante la lievitazione o durante la cottura.
Materiale correlato qui: Come verificare se l'impasto è pronto per la cottura? Temperatura impasto finito

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La parte superiore del pane cade

scusa ... ho scritto male ..
nelle mie ricette è tutto nei bicchieri, a volte non funziona, ma come si legge in grammi?

Cerca le risposte qui:

Numero di ingredienti principali (prodotti) in un misurino (240 ml) e un misurino. (post 3)
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Ricalcolo del numero di ingredienti nella ricetta del pane. Per aiutare i principianti.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"Il talento di un fornaio sta nel suo senso del tatto, nella capacità di determinare la consistenza dell'impasto al tatto" Jean-Luc Pujoran (panettiere francese)

[Solo l'impasto stesso sa di quanto liquido ha bisogno oggi, in un dato lotto! L'impasto ti dirà quanto liquido devi aggiungere!]

è andato anche peggio ... non è salito affatto come un mattone ...

Non dovresti mai aggiungere o sottrarre rigorosamente liquidi! Solo l'impasto stesso sa di quanto liquido ha bisogno oggi, in un dato lotto! L'impasto ti dirà quanto liquido devi aggiungere!

Entriamo in questo argomento e studiamo attentamente gli argomenti sui collegamenti Il pane di nuovo non ha funzionato, ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Cosa può esserci di sbagliato? https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Studiamo il Manuale con particolare attenzione #, e in particolare la parte che descrive lo stato della prova durante l'impastamento Argomento 7. FORMAZIONE DI UN PEZZO DI PROVA - "SCATOLA". #

Tutto è importante in questo MANUALE! E la descrizione è data nei minimi dettagli!

Ma ecco un'altra cosa che mi interessa. Per favore dimmi se il fatto che al momento di aggiungere gli ingredienti tutto sia stato fatto rigorosamente secondo la ricetta può influenzare l'impasto e la cottura (cioè prima a secco (farina, sale, zucchero, ecc.), E poi ingredienti bagnati) . Forse è per questo che tutto ciò che è rimasto in fondo e dove l'acqua non è arrivata, è rimasto lì? Solo farina, una buona metà del pane è risultata con un'altezza di soli 8-10 cm (((

Non devi fare tutto rigorosamente secondo la ricetta! Devi calcolare la consistenza dell'impasto del pane, sentirlo, scegliere l'equilibrio farina-liquido.
E puoi cuocere il pane senza bilance, usando solo misurini

Vieni qui e impara:
La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni
CAPIRE IL PANE NEL PANE FATTO IN CASA
Il pane bianco più semplice a base di farina di frumento
Omino di pan di zenzero di farina di frumento (master class)

Prendiamo le ricette del pane dal forum, sono quasi tutte testate

Volevo una macchina per il pane, molto deluso ... Controliro tutte le lavorazioni possono essere eseguite solo con impastatura manuale e cottura in forno, soprattutto quando si lavora con lieviti. Una macchina è una macchina, ma la partecipazione attiva è più importante, e quindi il pane diventa più prezioso e più gustoso. Resta da gettare l'ingombrante aggeggio fuori dalla cucina ...

[qualunque cosa]

Buongiorno!
Controllo

qualunque cosa processi

solo quelli che vuole controllare tutti i processi. Coloro che non vogliono - elaborare la tecnologia su qualche ricetta (una, seconda, terza - a seconda delle esigenze) e dormire sonni tranquilli mentre il panettiere cuoce il pane da solo a una determinata ora al mattino.
Il pane a lievitazione naturale, sì, richiede più partecipazione - solo quelli che vuole... Ma qui, l'impasto manuale è completamente opzionale.
Se vuoi aiuto, formula la domanda e il motivo della delusione specificamente.
O vuoi semplicemente "parlarne"?

Buona giornata! Sono un principiante, ho appena acquistato una macchina per il pane Gemlux GL-BM-789, ho provato a fare due pane bianco e di segale di grano, di conseguenza, le parti superiori di entrambi sono cadute. Il primo bianco sulla pasticceria francese secondo questa ricetta:
240 ml. acqua calda (45 gradi),
2 cucchiai. cucchiai di zucchero
1,5 cucchiaini di lievito secco,
4 cucchiai di olio di girasole,
1,5 cucchiaini di sale e 3 tazze di farina setacciata.
Scegliendo il programma "Pane francese da 750 gr
Il pane è stato cotto bene, ma la parte superiore è caduta.
E il secondo fatto di segale di grano secondo questa ricetta:
Acqua 270 ml,
Farina di segale 150 g,
Farina di grano tenero 250 g,
Miele 1 cucchiaio
Olio vegetale 2 cucchiai,
Lievito 1,5 cucchiaini,
Sale 1,5 cucchiaini
Per 750 g nel programma, pane integrale con crosta scura. Di conseguenza, tutto andava bene quando è stato sollevato, ma alla fine della seconda lievitazione, l'impasto ha iniziato a cadere, durante la cottura la parte superiore è caduta ancora di più. E il risultato non è una crosta scura, sebbene sembri cotta, ma un po 'opaca e la parte superiore è fortemente ammaccata. Quale potrebbe essere il problema? Il lievito usa un momento sicuro. Ho visto il video dal kolobok, tutto sembrava funzionare bene per me.

Prima di tutto impariamo a impastare la pasta per il pane.

Sezione di aiuto Contenuti della sezione "Nozioni di base su impastare e cuocere" e argomenti aperti per impastare LEZIONI MASTER per impastare (BOLS)

Funzionerà sicuramente.

Per iniziare, prova a cuocere su una semplice impostazione di base (base).

ma al termine della seconda lievitazione l'impasto ha cominciato a cadere, durante la cottura la parte superiore è caduta ancora di più. E il risultato non è una crosta scura, sebbene sembri cotta, ma un po 'opaca e la parte superiore è fortemente ammaccata. Quale potrebbe essere il problema?

Hai risposto tu stesso: l'impasto si è fermato. Ridurre il lievito o modificare il programma in "più breve".

Hai risposto tu stesso: l'impasto si è fermato. Ridurre il lievito o modificare il programma in "più breve".

Lo pensavo anch'io, ma ho deciso di chiarire. Grazie, proverò a mettere meno lievito

anche se sembra essere cotto, ma un po 'freddo

Questo può accadere quando l'equilibrio farina-liquido è disturbato. Il pane è opaco: c'è più liquido del necessario.

Sopra, ho fornito i collegamenti a dove iniziare a cuocere il pane, poiché potrebbe sorgere una combinazione di motivi, e non uno o due.

Questo può accadere quando l'equilibrio farina-liquido è disturbato. Il pane è opaco: c'è più liquido del necessario.

Sopra, ho fornito i collegamenti a dove iniziare a cuocere il pane, poiché potrebbe sorgere una combinazione di motivi, e non uno o due.

Ho guardato una master class su un kolobok, ne avevo. O forse il motivo è che c'è molto lievito? Nel ricettario della mia macchina per il pane, sono scritti 0,75 cucchiaini per 750 g di pane. Lievito secco e ho messo, come nella ricetta, 1,5 cucchiaini.

[Olga]

La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

Olga, non è stato invano che ti ho inviato a un argomento speciale sull'impasto della pasta - corretta miscelazione dell'impasto
E ci sono anche alcuni argomenti aggiuntivi relativi all'impasto e alla cottura.

Provalo, impara a capire il test, potrebbe non funzionare la prima volta Cosa puoi indovinare sui fondi di caffè

E impara dalle nostre note e sviluppi, sono tutti testati nella pratica.
Prendi anche le ricette dal forum: sono state anche testate.

Riproverò, grazie!

Buona giornata!
Abbiamo bisogno della consulenza di un esperto.
Ieri ho cotto il pane di farina di farro (100%): la parte superiore è caduta quasi fino in fondo!
La ricetta è stata provata negli anni. L'ho usato per cuocerlo sia dalla farina BC che dalla farina integrale: tutto ha funzionato.
Le strade sono asciutte, forti - Saft Moment.
L'ho letto su Internet, scrivono che il farro ha un glutine debole, bisogna mescolarlo con la normale farina di grano tenero 50/50. (A proposito, il farro e il farro SONO PRODOTTI DIVERSI! Il farro è il progenitore del grano duro e il farro è morbido).
A scapito del glutine - Non sono d'accordo, perché questa farina di farro ne contiene il 29-30%, l'IDC è di circa 80. E la farina di frumento ha glutine nella regione del 24%. Per quanto riguarda il glutine "debole" o "forte" - non conosco un termine simile, forse significano la qualità del glutine, quindi questo è l'IDK (è normale).
Ma ho fatto un nuovo lotto - 50/50% con il sole di grano. Il pane è già uscito, puoi mangiare. Ma la parte superiore si incurvava ancora dall'orizzonte di circa 2-3 cm.
Chi ha sperimentato il farro - condividi, per favore, i risultati. Quali sono le sue caratteristiche e perché tali risultati?
Grazie a tutti coloro che hanno risposto!

Il pane di farro e farro è sempre ottimo.
Usa la ricerca sul forum e ci saranno molte ricette: studia e inforna
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/se... eb%20 di% 20

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