Pane di segale scuro della Slesia.

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito:
pasta acida di segale con il 100% di umidità	25g.
farina di segale sbucciata	100 grammi.
acqua	100 grammi.
Impasto:
farina di pane (grano)	350 a.C.
farina di segale per carta da parati, preferibilmente macinata finemente	150 gr
lievito	200 a.C.
acqua	350 a.C.
sale	10g.

Metodo di cottura

Mescolare la coltura starter e lasciare a temperatura ambiente per 8-12 ore. Il lievito naturale maturo raddoppierà di volume, sarà saturo di piccole bolle e avrà un sapore notevolmente acido.
Ho preso il lievito naturale / semilavorato di segale da Viki, per il quale ha un rispetto separato!
Lavorate l'impasto fino a renderlo elastico, umido e molto appiccicoso.
Quindi ho iniziato a violare la tecnologia, poiché i miei HP sono di nuovo in riparazione e il mixer (manuale ordinario) non prende questo impasto. Pertanto, la mia pasta non è stata impastata.
Trasferire l'impasto in una ciotola unta con olio vegetale, serrare con un foglio di plastica e lasciare per 2-2,5 ore fino a quando non raddoppia di volume. Ho lasciato l'impasto in frigorifero per un giorno, fino alla sera successiva.
Cospargere generosamente il cestello da lievitazione con farina di segale. Adagiare l'impasto su un piano di lavoro, leggermente spolverato di farina di segale, e formare una palla tesa. Mettere la pallina in un cestello da lievitazione, con la cucitura rivolta verso l'alto, cospargere con un po 'di farina di segale e coprire con pellicola trasparente. Impermeabilizzazione - 1,5-2 ore. L'impasto dovrebbe aumentare di circa una volta e mezza.
Ho tirato fuori la pasta dal frigorifero, era fredda. Tenendo presente che non era ben impastato, l'ho piegato una trentina di volte, per sviluppare il glutine, e allo stesso tempo per riscaldarlo. La lievitazione ha richiesto più di due ore, poi non ho potuto sopportarlo (era l'una di notte!) E l'ho mandato in forno.
Preriscalda il forno in pietra a 200 C (400 F). Posizionare con cura la pagnotta su una teglia con un pezzo di pergamena. Cospargere (lubrificare) con acqua, spolverare con semi di cumino se lo si desidera (non lo consiglio) e fare tre tagli verticali paralleli profondi circa un centimetro. Cuocere a vapore per 50 minuti. Cospargere di nuovo la pagnotta con acqua prima di rimuoverla. Lascia raffreddare bene. Confermo: il cumino sarà completamente superfluo lì!

Il piatto è progettato per

1 pagnotta

Nota

CON ENORME GRAZIE ROMA, che ha discusso in dettaglio con me le sottigliezze della cottura sul focolare.
Questo è il primo pane di segale nel focolare, e anche senza lievito, che è stato un successo!
E delizioso !!! E fragrante! Non mi piacciono i pani di segale grigio europeo, ma questo è speciale.

Il pane nel forno è cresciuto tre volte, niente di meno. Sono scoppiato un po 'lungo l'incisione centrale, non ho avuto abbastanza spazio. Ma questo è stato fatto deliberatamente, non c'era più la forza di aspettare.

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In realtà, il pane è andato. Questo è un record assoluto per la velocità di mangiare nella mia famiglia. Ma è MOLTO gustoso !!!

Preso da cruicidio.