Il lievito di Misha (ma io non uso il suo lievito, ho il mio)
Lievito
Esistono molti modi per preparare la pasta madre. Con e senza lievito. Con acqua santa e farina biologica. Sull'uva e sul succo d'ananas (per quest'ultimo, però, ci sono ragioni specifiche). Ci sono metodi che richiedono due settimane e richiedono un sacco di farina, ci sono quelli che danno un lievito di lavoro in due o tre giorni. Secondo me, l'unica cosa che conta alla fine è come viene mantenuto lo starter, ovvero farina, umidità, temperatura e frequenza di alimentazione. Il mio metodo (per lo più preso in prestito da "Bread Bakers Apprentice" di Peter Reinhart e "Artisan Baking" di Maggie Glaser) richiede 4-5 giorni con il minimo sforzo.
Ingredienti:
farina integrale di segale, farina di frumento 1 sec. (non sbiancato per tutti gli usi), acqua.
Giorno 0. Prendete mezzo bicchiere di farina di segale (60 g), un terzo di bicchiere d'acqua (85 g), mescolate, coprite la pappa risultante con un coperchio e lasciate riposare per un giorno. Uso sempre l'acqua bollita (del rubinetto) quando do da mangiare allo starter, anche se so per esperienza che questo non è importante.
Giorno 1. Aprire il coperchio. Molto probabilmente, non vedrai nulla, potrebbe esserci una bolla casuale di origine sconosciuta. Aggiungere un altro mezzo bicchiere di farina di segale e un terzo di bicchiere d'acqua, mescolare bene e lasciare sotto il coperchio per un altro giorno.
Giorno 2. In teoria, durante questo giorno il lievito dovrebbe iniziare a crescere. Questo può accadere prima, il primo giorno e forse più tardi, il terzo o il quarto.
Ecco come appare la mia pasta madre alla fine del secondo giorno:
Si alzò in cima alla nave e cadde leggermente, apparve un odore caratteristico e molto disgustoso - qualcosa come l'erba di quaglia. Quando la pasta madre raggiunge questo stato, scartare metà, aggiungere mezzo bicchiere di farina di pane e un quarto di bicchiere d'acqua. In peso è rispettivamente di 60-65 ge 55 g. Mescola bene, chiudi, parti per un giorno.
Giorno 3. Il lievito non lieviterà molto, da qualche parte come questo:
Anche in questo caso, scartare metà della pasta, aggiungere mezzo bicchiere di farina di pane e un quarto di bicchiere d'acqua. Mescola bene, chiudi, parti per un giorno.
4 ° giorno.Anche in questo caso, scartare metà della pasta, aggiungere mezzo bicchiere di farina di pane e un quarto di bicchiere d'acqua. Mescola bene, chiudi. Ora devi guardare un po 'più attentamente: il lievito dovrebbe già diventare più forte e lievitare più velocemente.
Giorno 5. Nel mio caso, dopo 12 ore il lievito è triplicato di volume ed è uniformemente saturo di bollicine. A questo punto, l'odore dovrebbe diventare fresco e gradevole, il gusto del lievito dovrebbe essere moderatamente acido. Se lo lasci riposare per altre 12 ore inizierà a cadere, ma non è necessario, il lievito è pronto. Ora può essere nutrito e conservato secondo il regime descritto di seguito, anche se mi sembra che sia meglio non metterlo in frigorifero per le prime due settimane.
Come conservare e nutrire la cultura iniziale
Conservo 40-50 g di lievito naturale e lo rinnovo una o due volte al giorno, prendendo 5 g per il lotto successivo. Questo è sufficiente per iniziare il pane quasi in qualsiasi momento. La mia coltura iniziale ha sempre un contenuto di umidità del 100%, cioè il rapporto tra farina e acqua è di 1: 1 in peso, questo semplifica notevolmente l'aritmetica.
Lo starter va conservato in contenitori di plastica o vetro, evitare il contatto prolungato con il metallo, mescolando con un normale cucchiaio o forchetta è sicuramente possibile. Se cuoci spesso, potrebbe essere più facile mantenere lo starter a temperatura ambiente. Diciamo che cuoci con il lievito naturale una volta alla settimana, il sabato. Ovviamente puoi tenere la pasta madre in frigorifero dal sabato al giovedì, ma è più facile mantenere la pasta madre calda e rinnovarla più volte, sarà solo più salutare. Luda ha un meraviglioso articolo sulla rivista sulla conservazione della pasta madre (ora sotto chiave). Sono d'accordo con lei: l'aroma di un lievito che vive in frigorifero sarà più povero di quello di un lievito che non è raffreddato sotto i 10 C.Questo non significa affatto che se non sei pronto a nutrire il lievito tutti i giorni, allora non dovresti scherzare con esso. Sì, potrebbe non essere così profumato e questo influenzerà il gusto del pane, ma comunque, di regola, tale pane sarà molto più gustoso del pane acquistato in negozio.
Prendi un barattolo pulito e misura 5 g di lievito. Aggiungere 20 g di acqua e mescolare bene (con una forchetta). Aggiungere 20 g di farina, mescolare bene e coprire. Se la casa non è calda (non più di 20 ° C), forse sarai in grado di allontanarti dalla seconda poppata al giorno. Guarda il comportamento del lievito. La cultura iniziale matura si gonfierà e ribollirà. Se lo raccogli con un cucchiaio, si allungherà, vedrai i fili di glutine. Il lievito troppo maturo cadrà e perderà la sua struttura, ma non gli succederà nulla di terribile e dopo la successiva alimentazione tornerà al suo aspetto e alle sue proprietà precedenti.
Le proporzioni di alimentazione possono essere modificate a seconda della temperatura. Di solito, come ho già detto, mi nutro in un rapporto di 1: 4: 4, ma in una giornata fresca, quando sono 15 gradi a casa, posso nutrire 1: 3: 3 e anche 1: 2: 2. Al contrario, a +25 aumenterò la proporzione ad almeno 1: 5: 5.
Se di tanto in tanto usi il lievito naturale e lo conservi in frigorifero, ti consiglio di conservare duecento grammi e aggiungere carta da parati o farina di segale sbucciata. Prendete 20 g di lievito. Aggiungere 80 g di farina (20-40 g di segale e 60-40 g di grano) e 80 g di acqua. Mescolate, coprite e lasciate riposare per 4-6 ore. Quando il lievito sarà raddoppiato di volume mettetelo in frigorifero. Una volta alla settimana o due, il lievito madre dovrà essere alimentato. Toglietelo dal frigorifero, lasciatelo riposare per un paio d'ore a temperatura ambiente, prendetene 20 g, ecc. Prima di infornare è molto consigliabile togliere la fermentazione dal frigorifero e rinnovarla 2-3 volte dopo 12 ore a temperatura ambiente. Aggiorna con la farina su cui intendi cuocere.
Come fare il lievito naturale di segale dal grano
Per fare il lievito naturale di segale con lievito madre di grano bianco, o un lievito naturale su farina di carta da parati, è sufficiente alimentarlo con la farina appropriata due o tre volte. Allo stesso modo, per alcune medicazioni aggiuntive, viene ritrasferito.
Come calcolare l'umidità del lievito
Conservo sempre la mia coltura iniziale al 100% di umidità. L'umidità in questo caso è il contenuto di acqua espresso in percentuali di cottura - un sistema di conteggio in cui tutti gli ingredienti che entrano nell'impasto (o parte di esso) vengono contati in percentuale in peso, con tutta la farina presa come 100%. Cioè.in pasta madre con un contenuto di umidità pari al 100% di farina e acqua in peso. Nella pasta madre con un contenuto di umidità dell'80% 4 parti di acqua e 5 parti di farina, 150% - 3 parti di acqua e 2 parti di farina, ecc.
Nella vita reale, il 100% di lievito naturale non viene utilizzato molto spesso. Il fatto è che l'aroma del lievito e, di conseguenza, del pane dipende dal suo spessore. Pertanto, vengono utilizzate principalmente colture starter spesse con un contenuto di umidità del 60-80% e colture starter liquide con un contenuto di umidità del 125-150%.
È molto facile cambiare il contenuto di umidità della coltura starter. Diciamo che abbiamo bisogno di 100 g di coltura starter con un contenuto di umidità del 65%. In totale, la pasta madre contiene il 100% di farina e il 65% di acqua, ovvero la cosiddetta resa dell'impasto è del 165%. Per calcolare la quantità di farina nel lievito, è necessario dividere il suo peso per la resa dell'impasto.
100 / 1,65 = 61 g.
il resto di 100-61 = 39 g - acqua. Controlliamo:
39/61 = 0,64 (64%) a causa dell'arrotondamento del peso, si è insinuato un piccolo errore, ma in generale è tutto corretto. Ora di nuovo, diciamo che rinnovate il lievito in un rapporto di 1 parte di lievito: 4 parti di farina. Metà del lievito è acqua, il che significa che hai 4,5 parti di farina in totale.
61 / 4,5 = 14 g è il peso di una parte, cioè il peso del lievito. Il peso della farina di lievito naturale è di 7 g, in questo caso il peso della farina da aggiungere è
61-7 = 54 g.
Il lievito dovrebbe contenere 39 g di acqua. Abbiamo già aggiunto 7 g con il lievito, cioè rimangono 39-7 = 32 g. La ricetta finale in questo caso:
14 g di umidità del lievito naturale 100%
54 g di farina
32 g di acqua.
Un'altra opzione è possibile: non vuoi avere a che fare con un lievito diverso dal 100% e vuoi semplicemente sostituire la ricetta con quella che hai. Non proprio il mio approccio, ma non è ancora un problema. In questo caso, è importante che la quantità di farina fermentata rimanga invariata. Supponiamo di aver bisogno di 320 g di lievito con un contenuto di umidità del 125%. Quanta coltura starter con il 100% di umidità? La resa del test in questo caso è del 225%. Cioè, in 320 g di lievito naturale con un contenuto di umidità del 125% lo farà
320 / 2,25 = 142 g di farina.
Moltiplicate questo numero per 2 - usciranno 284 g di pasta madre con un contenuto di umidità del 100%. Ma abbiamo preso meno acqua, questa differenza va aggiunta all'impasto 320-284 = 36 g. Se utilizzassimo un lievito più sottile rispetto a quello della ricetta, la differenza di peso andrebbe invece sottratta dall'acqua che va nell'impasto.