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 Il corpo umano è un meccanismo molto complesso con molti componenti. Il volume più grande in esso - dal 50 al 70% - è l'acqua, 18 - proteine, 7-12 - grassi, 4 - minerali e 1% - carboidrati sotto forma di glucosio.
L'acqua fa parte di tutti i fluidi corporei. Questo è l'ambiente in cui si svolgono tutti i processi vitali. La disidratazione del corpo può portare alla loro violazione.
Grassi e carboidrati sono la principale fonte di energia e per questo vengono chiamate componenti energetiche, e il processo di scambio energetico si chiama combustione. Con un consumo eccessivo di grassi e carboidrati, il surplus si deposita nel tessuto adiposo sottocutaneo, che serve come una sorta di immagazzinamento di nutrienti energetici. Se il corpo riceve una quantità insufficiente di nutrienti, alcuni di questi depositi vengono utilizzati per generare l'energia necessaria. Il valore energetico dei grassi è superiore al valore energetico dei carboidrati: 1 g di grasso fornisce al corpo 9 kcal, 1 g di carboidrati - 4 kcal. Un costituente importante dei grassi sono gli acidi grassi insaturi chiamati vitamina F. Il loro contenuto in grassi vegetali è superiore a quello degli animali. Poiché il corpo umano non produce acidi grassi, devono essere forniti con il cibo.
Le proteine sono uno dei componenti più importanti del corpo, il vettore della vita. Svolge un ruolo primario come elemento strutturale delle cellule e come componente funzionale di enzimi, alcuni ormoni e anticorpi. Durante un periodo di digiuno o con una dieta sbilanciata (squilibrio tra la quantità di proteine, grassi e carboidrati nella dieta), il corpo può utilizzare le proteine a fini energetici (1 g di proteine fornisce 4 kcal). Negli organismi viventi, la formazione (sintesi) di proteine continua ininterrottamente fino alla morte. Durante il periodo di crescita del corpo, si formano nuove cellule, in seguito avviene il processo di sintesi e decadimento delle proteine in esse contenute.
In ogni organismo si forma una proteina specifica per questa specie. La materia prima per la formazione delle proteine di una persona sono le proteine vegetali e animali contenute nel cibo. In termini di valore biologico, le proteine animali sono superiori alle proteine vegetali. Fornisce il mantenimento della vita, la crescita e lo sviluppo dell'organismo, mentre la pianta, sostenendo la vita, non promuove sufficientemente la crescita e lo sviluppo. Pertanto, l'uso di prodotti vegetali in combinazione con prodotti animali aiuterà a reintegrare il valore biologico delle proteine vegetali e migliorarne la digeribilità.
Il fabbisogno proteico può o non può essere soddisfatto, a seconda della quantità e della qualità del cibo. Con una mancanza di proteine, la crescita e lo sviluppo dei bambini sono inibiti, si sviluppa l'anemia, la resistenza del corpo diminuisce, ecc. Nelle nostre condizioni, la sua carenza si verifica più spesso con una selezione inetta del cibo.
Minerali (calcio, ferro, fosforo, magnesio, zolfo e iodio) svolgono un doppio ruolo nell'organismo: fungono da materiali da costruzione per ossa e denti (calcio, fosforo) e fanno parte di vari composti che svolgono una funzione regolatrice nell'organismo. Le vitamine A, D, E, K, C e il gruppo B svolgono una funzione simile.
Di quanto e di che tipo di nutrienti ha bisogno una persona? La risposta a questa domanda può essere trovata nei tassi di fabbisogno giornaliero sviluppati dall'Istituto di nutrizione (Varsavia). Il fabbisogno del corpo di singoli nutrienti varia a seconda dell'età, del sesso, dello stato fisiologico (gravidanza, allattamento) e il tipo di lavoro svolto. Ad esempio, un corpo giovane ha bisogno di circa 2 g di proteine per 1 kg di peso corporeo, un adulto - 1 g.Tenendo conto di due fattori - età e sesso - si distinguono sei principali gruppi di popolazione: uomini, donne, bambini, ragazze adolescenti, ragazzi adolescenti e anziani.
Bambini, adolescenti, donne incinte e madri che allattano dovrebbero ricevere da 1/2 a 2/3 delle proteine totali sotto forma di proteine animali, altri gruppi di età - da 1/3 a 1/2. Per gli uomini di età compresa tra 20 e 65 anni, il fabbisogno di nutrienti dipende dal tipo di lavoro svolto. All'aumentare del dispendio di forze fisiche, aumenta il fabbisogno dell'organismo di grassi e carboidrati, principali fornitori di energia.
È chiaro che il fabbisogno di nutrienti nelle persone anziane (oltre i 60 anni) è inferiore rispetto alle persone della cosiddetta età produttiva. Nelle norme stabilite dall'Istituto di Nutrizione è indicato il fabbisogno totale di proteine, così come quella parte di esso, che deve essere reintegrata esclusivamente con proteine animali (colonna "comprese le proteine animali"). Bambini, adolescenti, donne incinte e madri che allattano hanno il più alto fabbisogno di minerali (rispetto al peso corporeo). Anche il corpo giovane ha bisogno di più vitamine.
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