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 A sud della riserva naturale del Cerro de Pacande si trovano le terre di Pihao, Paes, Churuba e Tama, chiamate "arancioni" nelle lingue indiane per il colore delle nuvole sopra il vulcano Huila, che diventano rosse all'alba e al tramonto. Questo è il dipartimento di Huila, una delle regioni centrali della Colombia, le cui belle e vaste pianure sono occupate da risaie, coltivazioni di mais, legumi e sorgo e piantagioni di caffè, che si distingue per il gusto più dolce.
La cucina regionale del dipartimento utilizza tutti i prodotti forniti dall'agricoltura: mais, riso, fagioli, vari tuberi, cacao e un gran numero di frutta - banane, frutto della passione, naranjilla, pitaya, uva e agrumi. Il settore zootecnico locale fornisce alla popolazione carne di manzo e maiale, e l'industria della pesca fornisce pesce di fiume, tra cui il famoso orata rossa, pacu, bokachiko, trota e moharra. I piatti di pesce più tipici sono i seguenti:
• viudo de bocachicocomposto da tre parti fornite separatamente - brodo di pesce con banana vegetale, manioca, patate e spezie, pesce e riso bolliti e poi fritti con insalata di lattuga, pomodori e cipolle bianche condite con succo di limone;
• stufato di pesce (sudado de pescado) da bokachiko o pesce gatto, comprese patate, banana vegetale, pomodori, aglio ed erbe aromatiche;
• orata arrosto (mojarra roja frita) - cibo del fine settimana che unisce la famiglia a tavola la domenica e nei giorni festivi, molto semplice e raffigurante un pesce disossato, fritto con succo di limone, sale, pasta d'aglio e semi di cumino e servito con verdure fresche;
• caldo de cuchas - zuppa con pezzi di pesce, verde e cipolle e coriandolo. Per cucinare viene utilizzato il broccato pterygoplicht, una specie di pesce gatto che vive nei fiumi poco profondi e lenti dell'Amazzonia.
La macellazione pubblica dei maiali alla fine di giugno era un'antica tradizione nella capitale del dipartimento, Neiva. Di solito il rito si svolgeva per diverse ore, durante le quali si preparava la carne per pancetta, salsicce e choriso, oltre che per la cottura comune. arrosto di maiale (asado de marrano) in stufe a legna da esterno utilizzando pentole di terracotta. I piatti erano riempiti con carne di maiale esclusivamente al vapore e poi cotti al forno con cipolle, aglio ed erbe aromatiche nella birra e nel brandy. Al giorno d'oggi, il rito sta gradualmente diventando un ricordo del passato e la ricetta dell'arrosto ha acquisito nuove varianti, tra cui la marinatura in aceto e succo d'arancia amara o la carne alla griglia.
Capra brasata (estofado de chivo) - un piatto che è apparso durante il periodo della colonia a causa della miscela di culture indigene, spagnole e africane. Viene cotto su una stufa a legna a fuoco basso per diverse ore, ottenendo carne tenera e succosa nel suo stesso succo, in umido con pomodori, cipolle, aglio e frattaglie. A volte la carne viene messa a bagno nella birra con semi di cumino il giorno prima in modo che acquisisca la necessaria morbidezza. Questa prelibatezza viene servita con patate bollite o tuberi di manioca. Un'altra eredità della cucina creola è atollado - spezzatino tritato Manzo con riso, fagioli, patate, carote e spezie.
Diversi piatti autoctoni rappresentativi sono sopravvissuti nella cucina della regione:
• tamal de bijao, il cui ripieno, avvolto in una foglia di calathea, contiene un impasto di carne di manzo, maiale e pollo, una piccola quantità di riso, grosse fette di patate, carote, cipolle e pomodori;
• envuelto de mazorca - una specie di umita ripiena di massa di mais con uova e formaggio;
• orecchie di cane (arepas orejeperro) - una delle 75 specie colombiane tortillas di maiscaratterizzato dall'utilizzo di chicchi di mais bianco in ammollo per diversi giorni;
• Biscotti Achira (biscochos de achira) - pasticceria dolce cotta nel forno da strada con farina di Achira, tuorli d'uovo, grasso animale, formaggio fresco e zucchero.
Elena
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