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 Quando una persona ha fame, tutto ha un buon sapore per lui. Ma una volta che ne hai abbastanza, anche i piatti più deliziosi sembrano perdere la loro dignità. Perché sta succedendo? E cos'è il gusto in generale?
Nelle pareti della laringe, dell'epiglottide, della faringe, del palato molle, ma principalmente sulla superficie della lingua, ci sono cellule speciali: le papille gustative. Non sono distribuiti uniformemente in tutta la lingua, ma vengono raccolti in gruppi da dieci a trecento cellule in formazioni, che sono chiamate papille gustative; ce ne sono più di mille nella lingua di una persona.
Ogni cellula recettrice (non confonderla con una papilla!) È di dimensioni inferiori a dieci micron, ma questo è un vero laboratorio chimico. La scienza moderna è riuscita a guardare all'interno di questo mini-laboratorio, in molti modi per apprendere il meccanismo del suo lavoro.
Ogni cellula recettrice ha una sezione rivolta verso la cavità orale; è destinato al contatto con gli alimenti. L'altra estremità del recettore è collegata a due tipi di fibre nervose: una ad una, i segnali dalla cellula vengono trasmessi al cervello e l'altra, al contrario, vengono ricevuti ordini dal sistema nervoso centrale che regolano l'attività di il recettore.
Come funziona la papilla gustativa? Dopo che le molecole della sostanza alimentare si "attaccano" a certe aree sulla superficie del recettore, appare una biocorrente - una sorta di informazione sullo stimolo. Ma questa non è ancora una sensazione gustativa. Affinché si formi, è necessario trasmettere al cervello le informazioni ricevute: la biocorrente non può diffondersi molto oltre la cellula da cui ha avuto origine, ma i trasmettitori chimici di informazioni - i mediatori - vengono rilasciati sotto la sua influenza. Esse, attraversando la fessura sinaptica, provocano impulsi nervosi in grado di propagarsi lungo le fibre nervose. Attraverso queste fibre, i messaggi sul cibo o altre sostanze vengono trasmessi al cervello.
Ci sono molte fibre nervose coinvolte nella trasmissione? Centinaia di migliaia! Su alcune vie nervose vengono trasmessi solo messaggi che la sostanza "testata" è acida, su altre - quella dolce, sulla terza - amara, sulla quarta - salata. Ma queste fibre specializzate sono poche: circa il 20% del totale. La maggior parte delle fibre è in grado di trasmettere informazioni su tutti e quattro i principali tipi di gusto.
Tuttavia, il cibo non è solo amaro o dolce, ma anche solido o liquido, caldo o freddo. E quindi, oltre alle papille gustative, ci sono anche termocettori sulla lingua che trasmettono segnali sulla temperatura del cibo e recettori tattili che segnalano il grado della sua morbidezza o durezza. Con l'aiuto di sofisticati metodi di ricerca, è stato possibile scoprire che i più veloci di questi recettori sono tattili; hanno il periodo di latenza più breve (il tempo dall'inizio dello stimolo al momento in cui compaiono gli impulsi), grazie al quale trasmettono i loro messaggi al cervello prima del gusto e della temperatura.
Tutte le informazioni sul cibo vengono inviate per la decodifica ai centri del gusto, che si trovano nella corteccia cerebrale, nel talamo, nell'ipotalamo e nelle strutture limbiche. Migliaia e migliaia di neuroni stanno lavorando qui.
Tra i neuroni della corteccia ci sono ristretti specialisti-degustatori che "sanno molto" solo di amaro o solo aspro. Ma ci sono anche neuroni, generalisti, capaci di comprendere gusti diversi.
 Le informazioni ottenute vengono decodificate dai neuroni, analizzate e quindi sintetizzate. Come risultato del lavoro dell'analizzatore del gusto (include papille gustative, fibre nervose e neuroni dei centri del gusto), emerge una rappresentazione emotivamente colorata composta da una varietà di sfumature di vari gusti: gustoso - piacevole, insapore - sgradevole.
Il funzionamento di un analizzatore del gusto dipende da molte ragioni.Prima di tutto, dallo stato degli organi dell'apparato digerente in generale e dello stomaco in particolare. Poiché tutto sembra gustoso per una persona affamata, poiché le papille gustative sono attive in questo momento, la loro sensibilità è nettamente acuita. Ma vale la pena soddisfare la fame, poiché ora, secondo segnali provenienti da uno stomaco "pieno", le papille gustative riducono la loro attività. È chiaro che la forza della sensazione gustativa diminuisce e con essa la sensazione di piacere che il cibo offre.
Ci vorranno da un'ora e mezza a due ore e, sotto l'influenza dei segnali dello stomaco già "affamato", la sensibilità dei recettori inizierà a riprendersi e dopo tre o quattro ore tornerà ad essere alta.
L'esempio più eclatante dell'influenza dello stomaco sull'organo del gusto sono gli studi in cui alle persone a stomaco vuoto venivano somministrate bustine di amido contenenti un agente aromatizzante. Poiché tali wafer non si dissolvono nella saliva, questa sostanza, aggirando le papille gustative, è entrata immediatamente nello stomaco.
Le osservazioni hanno mostrato che quando una persona prendeva una bustina vuota, la sensibilità delle papille gustative della lingua rimaneva quasi invariata. Quando il cachet è stato riempito di zucchero, sale o acido citrico, 10-12 minuti dopo averlo assunto, è già iniziata una diminuzione della sensibilità dei recettori. Di conseguenza, i recettori hanno ricevuto segnali dallo stomaco attraverso il sistema nervoso centrale.
La sensibilità dell'analizzatore del gusto è influenzata da variazioni della temperatura esterna, intenso lavoro muscolare, situazioni di stress e alcuni altri fattori che causano cambiamenti nel metabolismo nel corpo. Ma, forse, nulla influenza la formazione delle sensazioni gustative come la vista e l'olfatto.
D'accordo sul fatto che un piatto dall'odore sgradevole non ha mai un buon sapore. Due centri, gustativo e olfattivo, si trovano quasi uno accanto all'altro, nel lobo temporale inferiore della corteccia cerebrale. I neuroni di questi centri interagiscono strettamente, scambiano informazioni.
Gli esperti hanno condotto un simile esperimento. I volontari sono stati legati e hanno chiesto di identificare il prodotto offerto loro dall'olfatto. Nessuno dei soggetti ha confuso l'aringa con carne, cioccolato, limone. Inoltre, un certo odore provocava loro le corrispondenti sensazioni gustative: non appena sentivano un limone, la loro bocca diventava acida e l'odore di aringa evocava un'anticipazione di salato. (A proposito, un tale esperimento può essere fatto da chiunque lo desideri. I risultati che riceverà sono simili, a meno che, ovviamente, non ci sia un naso che cola o una malattia in cui l'olfatto è compromesso.)
Al momento dell'inizio delle sensazioni gustative, la saliva è stata prelevata dai volontari per l'analisi e si è scoperto che la saliva rilasciata all'odore del pane differisce nella sua composizione dalla saliva prodotta dall'odore della carne. È così che i neuroni del centro olfattivo hanno informato accuratamente e in modo inconfondibile il centro del gusto del cibo che doveva ancora essere mangiato!
 Il centro del gusto è quasi altrettanto strettamente connesso con quello visivo. Indubbiamente, con una benda sugli occhi, non puoi confondere le patate con l'anguria a piacere. Eppure è stato stabilito in modo attendibile che mangiare con gli occhi aperti è meglio che con quelli chiusi: l'appetito e l'intero apparato digerente sono più eccitati. Inoltre, se i piatti sono anche ben serviti. Sfortunatamente, alcune persone ignorano non solo la regolarità del cibo, ma anche per garantire il piacere estetico del pasto. Che differenza, dicono. Dopotutto, l'importante è soddisfare la sensazione di fame. Eppure la differenza è grande. Una tavola ben servita non solo soddisfa la vista, ma migliora anche la secrezione dei succhi digestivi, che contribuisce a una migliore digestione e assimilazione del cibo.
E in conclusione, un po 'sulle preferenze di gusto. Non c'è disputa sui gusti, come si suol dire. Alcuni amano il dolce, altri - il salato, altri - il piccante ... Queste dipendenze sono in gran parte dovute alle tradizioni quotidiane, un'abitudine formata dall'infanzia. Probabilmente sono peculiari solo per gli umani. In ogni caso, gli animali da laboratorio, nonostante gli accorgimenti, non si sono abituati a cibi aromatizzati al pepe o mostarda.
E chi non ha provato un'irresistibile voglia di mangiare salato o dolcissimo? E questo non è dovuto a un cambiamento nella percezione del gusto, ma piuttosto ha un incentivo, il motivo per cui è il verificarsi di una carenza temporanea di alcune sostanze nel corpo. È per questi motivi che ad alcuni bambini e donne incinte piace mangiare il semplice gesso.
Una persona sana può essere autorizzata a seguire le proprie abitudini e i propri gusti. Ma la passione eccessiva per il salato, il dolce, il piccante è dannosa. Solo la moderazione aiuterà a mantenere a lungo la normale funzione del tratto gastrointestinale, il che significa che ti permetterà di provare il vero piacere dal cibo.
È interessante
- I neonati hanno un senso dell'olfatto e del gusto ben sviluppato. Già nei primi giorni di vita, i bambini distinguono tra dolce, acido e soprattutto salato. Le sostanze maleodoranti provocano una smorfia di dispiacere in un bambino.
- La parte anteriore della lingua è dolce, reagisce principalmente al dolce, la sua superficie posteriore - principalmente all'amaro, i lati della lingua "amano" il salato e l'aspro.
- La maggior parte delle persone assaggia lo zucchero a una diluizione di 500 volte, il sale a una diluizione di 2000 volte e il chinino a una diluizione di un milione di volte.
- La temperatura del cibo gioca un ruolo importante nel gusto. Quando mangi una zuppa calda e bollente, ne senti a malapena il sapore. La temperatura più favorevole per la percezione gustativa è compresa tra 15 e 35 gradi.
- Le papille gustative della lingua sono le prime a valutare il gusto del cibo; le papille scanalate percepiscono e trasmettono informazioni sul gusto amaro. Le papille sono specializzate in acido e salato. Le papille a fungo più numerose; quelli sulla punta della lingua reagiscono principalmente ai dolci.
- Lungo le vie nervose, le informazioni ricevute dalle papille vengono trasmesse al midollo allungato, al talamo, all'ipotalamo, alle strutture limbiche e alla corteccia cerebrale.
- Qui, i neuroni decodificano, analizzano, sintetizzano le informazioni ricevute e, di conseguenza, si forma un'idea del gusto del cibo che mangiamo.
- La sensibilità delle papille gustative dipende in gran parte dallo stato degli organi digestivi, in particolare dello stomaco: secondo i segnali di uno stomaco "pieno", le papille gustative diminuiscono la loro attività, e secondo i segnali di uno stomaco "affamato", aumentano.
A. I. Esakov, O. N. Serova
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