Pane di segale con birra e lievito naturale

Pane di segale con birra e lievito naturale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale lievito naturale (liquido francese)	250 g.
Birra leggera	250 g.
Farina di segale	100 grammi.
Farina di frumento	200g.
sale	1 \ 2st. l.
Melassa (miele, zucchero	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• Conservo il lievito in frigorifero. Pertanto, è necessario prima attivarlo.
• Lievito madre 250 g. = 83 g. antipasto + 83 g. farina di segale + 84 g. acqua. Mescolare, coprire con un canovaccio e lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 3 ore).
• Mescolare birra tiepida (preriscaldare un po 'nel microonde), lievito, sale e melassa. Versa HP nel secchio.
• Aggiungi la farina. Impastare in qualsiasi modalità con riscaldamento per 10-15 minuti. L'omino di pan di zenzero ha questo aspetto:
• 
• Metti l'impasto HP sul tavolo con le mani bagnate:
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• Raccogli in una palla. Ungere la forma con arrosto. olio. Con le mani inumidite trasferite l'impasto in uno stampo liscio
• Copri con un asciugamano. Metti in un luogo caldo. L'ho messo in forno con la luce accesa e una pentola di acqua calda. Il mio impasto era adatto per 3,5 ore e raddoppiato.
• Cospargere di acqua prima di infornare, cospargere di semi di cumino (facoltativo).
• Riscalda il forno a 250 ° C. Cuocere il pane per i primi 10 minuti con il vapore (spruzzato da una bottiglia spray), quindi ridurre la temperatura a 20 ° C e infornare finché non sono teneri (50 minuti). Se il coperchio è molto dorato, coprire con un foglio.
• Raffreddare su una gratella. Lubrificare con olio se lo si desidera.
• Incisione:
• 
• Si è scoperto pane molto gustoso e perforato !!!

Nota

Ricetta originale qui 🔗e questo con le mie modifiche.

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oo, che bel cutter, soffice !!! meravigliosamente !!!

Non solo il cutter, ma la pagnotta stessa è stupenda! Classe!

[Omela]

Pane molto bello, Omela!
Dimmi cosa gli conferisce esattamente quella lucentezza chic? Il piano è dritto, quindi la bellezza brilla !!!

[Arka]

Arka , Grazie! Brilla dall'olio d'oliva, lo lavo via dopo la cottura!

Che soluzione semplice e, soprattutto, bella!
In qualche modo influisce sul gusto? L'olio viene assorbito nel tempo? Questo interferisce con l'affettatura?
Così tante domande...

[Arka]

Arka , l'olio viene assorbito ovviamente e molto velocemente! La crosta diventa morbida e profumata !! Io amo!!! Non interferisce con l'affettatura.

Grazie per le risposte!
C'è un modo per creare una crosta così affascinante e mantenere comunque la croccantezza?

[Arka]

Arka , la croccantezza viene mantenuta ai bordi del pane. E la crosta diventa ancora morbida.

Misericordia! Domani proverò a oliare il pianoforte! Cioè, già oggi, ma dopo

In bocca al lupo!

e se in una macchina per il pane? gli stessi rapporti?

[zina]

zina , Benvenuto nel forum! Il marchio HP non viene visualizzato nel tuo profilo. Stai andando al forno in modalità automatica?
Puoi prendere le stesse proporzioni, ma in ogni caso devi essere guidato dal kolobok. Ti consiglio di familiarizzare con Punte di segale , descrive anche le sfumature della segale da forno in HP.

Vischio, grazie mille per la risposta

[Omela]

OmelaGrazie ancora per il "corso avanzato di lubrificazione"!
Infine, sono stato onorato e non ho dimenticato di fare questo rituale e si è scoperto magnificamente e la crosta non è così di quercia
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

[Arka]

grazie mille per il "corso avanzato di lubrificazione"!

Arka , il corso è stato trasmesso "eccellente" !!! Prepara il libro dei record !!

Dove portare?

Ho fatto un record nel libro dello studente!

[Omela]

GRAZIE, Omela! Lo porterò per mostrarlo alla mia famiglia! Lo porterò lentamente, perché con orgoglio e alzando il naso, l'importante è non inciampare

[zina]

zina , Benvenuto nel forum! Il marchio HP non viene visualizzato nel tuo profilo.Stai andando al forno in modalità automatica?
Puoi prendere le stesse proporzioni, ma in ogni caso devi essere guidato dal kolobok. Ti consiglio di familiarizzare con Punte di segale , descrive anche le sfumature della segale da forno in HP.

Vischio, grazie mille per la risposta

Vischio! E se la pasta madre non è liquida, ma ordinaria, la farina nella ricetta dovrebbe essere ridotta? Quanto, se necessario? O guarda il test?
Ho una birra lì lasciata incustodita, avrò una settimana di pane alla birra.

[Lozja]

E se la pasta madre non è liquida, ma ordinaria, la farina nella ricetta dovrebbe essere ridotta? Quanto, se necessario?

Lozja , questo è il suo nome è "liquido". E quindi è sempre la stessa idratazione al 100%.
Con la farina, lo faccio. Mescolo la coltura iniziale in questo caso con birra e melassa, la verso nella HP. Poi aggiungo farina di segale e 100g. Grano. Inizio ad impastare e gradualmente 20-30g. Aggiungo il grano. Guardo il kolobok. Dal momento che lo cuocio in uno stampo, il panino è morbido, appiccicoso. Come dici tu, non sovraccarico di farina! Il primo post contiene una foto sia del kolobok che del test. Concentrati su di loro. Pane con la faccina!

[Vischio]

Ecco un altro pane di vischio.



Questo pane è senza fronzoli, ma che delizioso! Mio marito l'ha provato per cena, e poi anche prima di andare a letto si è ricordato che pane delizioso ho preso. Dovremo tenere la birra a casa tutto il tempo. Perché c'è la sensazione che questa versione del pane diventerà ogni giorno con noi.
È vero, il fondo e i lati di me sono un po 'bruciati, ma non posso andare senza incidenti. La prossima volta abbasserò la temperatura o la terrò per meno tempo. E ho anche dato 1 cucchiaino nell'impasto. rast. Ci sono voluti circa 50-60 g in più di burro e farina per ottenere un panino come quello che hai nella foto. Ora ho capito che bisogna sempre guardare l'impasto, e non seguire la ricetta esatta, perché può succedere di tutto, anche dagli stessi prodotti e dalla stessa massaia.
A proposito, pensavo che il pane di segale lievitato non cresce nel forno, mi sbagliavo, ovviamente. È solo che il lievito, a quanto pare, all'inizio ero ancora giovane, ma non molto agile. Questo pane nel forno cresceva come lievito puro. Tutto questo cappello (nella foto che potete vedere a destra, dove inizia) è cresciuto nel forno. Quando ho guardato nel forno, la mia reazione è stata qualcosa del genere -.

Vischio, Grazie mille!

[Lozja]

Lozja , il pane si è rivelato oltre ogni lode !!!

Dovremo tenere la birra a casa tutto il tempo

Necessariamente !!! E consiglio di mantenere sia la luce che l'oscurità !!

Ora ho capito che bisogna sempre guardare l'impasto, e non seguire la ricetta esatta, perché può succedere di tutto, anche dagli stessi prodotti e dalla stessa massaia.

Certamente!!! Oggi ho sfornato quasi secondo questa ricetta ... ho aggiunto anche un cucchiaio di burro .. e sono rimasto molto sorpreso che non ci fosse del panino .. ho cominciato ad aggiungere la farina ... la farina è finita bruscamente .. insomma, il risultato è stato un miscuglio combinato !! Vediamo cosa succede !!

Perché c'è la sensazione che questa versione del pane diventerà ogni giorno con noi.

In effetti, questa opzione può essere presa come base e ad essa possono essere aggiunti crusca, semi e tutti i tipi di altri additivi. È esattamente quello che sto facendo !!!

Ho preparato una bottiglia di birra da 2 litri con questo pane. E quindi questa ricetta mi piace per le proporzioni e per il risultato che ho iniziato a sperimentare.
Ieri ho sfornato, sostituendo la birra con il siero di latte e aggiungendo un paio di cucchiai di malto. Inoltre si è rivelato essere un ottimo pane. La ricetta è davvero basilare, l'unica cosa è che mi ci vogliono sempre 60 g in più di farina di frumento. Ma sono già così abituato a questa ricetta.
Ho anche provato a cuocere il pane in una ghisa e il risultato mi è piaciuto così tanto: una crosta uniforme e piacevole, niente brucia, una lievitazione uniforme dell'impasto ... In generale, ora cuocio solo in un calderone. Anche questa, grazie alle tue foto, ho avuto un'idea di provare. Non ho osato per molto tempo, ho cercato di trovare una forma adatta, ho comprato un mucchio di tutti i tipi di forme e tutto non va bene, ora cuocio solo nella mia piccola pentola di ferro.

Ed ecco il pane, con siero di latte e malto:



Mistletochka, grazie ancora!

[Lozja]

Lozja 🔗

Ho anche provato a cuocere il pane in una ghisa

E ho una casseruola in ghisa con coperchio, ma è di grande volume ... Non riesco ancora ad avere abbastanza coraggio per provarla ..

shl. e la foto come in una cornice così bella chiusa ??

E ho una pentola di ferro grande e una piccola. Qui da piccolo faccio un sacco di cose e cucino la crema pasticcera - non si brucerà né si attaccherà, ora cuocio il pane.
E distinguo la foto usando un programma molto semplice e conveniente: si chiama PhotoScape, ci sono molte cornici interessanti.

Cotto oggi con birra scura, è risultato ottimo. Mi sembrava persino che il sapore fosse più morbido del pane al buio. Forse sembrava solo, perché c'era meno lievito (è successo).
Oggi per la prima volta ho provato la stufa sotto il coperchio (in ghisa chiusa), si è scoperto "vulcano Vesuvio" al centro del tetto. A quanto pare ho esagerato con la farina. Ma mi è piaciuto il fatto che il pane lieviti meglio e il tetto non si cuoce così velocemente.

Cerco di cuocere qualsiasi altro pane e ancora torno su questo.

[Lozja]

Lozja , Sono contento che tu abbia "agganciato" il pane !! E accolgo con favore gli esperimenti in ogni modo possibile !!!

Non sono ancora stanco di te qui, vero?
Oggi ho nuovamente "deriso" la tua ricetta in ogni modo possibile. Ho aggiunto una pagnotta di farina d'avena e semi di sesamo, la birra era scura. Pane -. Non farò nemmeno una foto, tutte le variazioni sul tema sembrano essere simili tra loro, devi provarlo.

E perché questo pane è così legato a me? Dov'è l'hype? Ragazzi, non passate, qui distribuiscono del pane meraviglioso!

[Lozja]

Lozja 🔗

shl. in un sussurro, e ci siamo innamorati del pizzo

shl. in un sussurro, e ci siamo innamorati del pizzo

O si! Anche noi, se segale, allora il tuo sulla birra, e se vuoi il bianco, allora sicuramente "Lacy" (anche se da lievito, non a lievitazione naturale).

[Vischio]

Vischio oggi ho il tuo pane non sono ancora riuscito a fare una segale così gustosa e la cosa più importante sono i buchi - questi sono quelli che amo nel pane - piccoli e molto, distribuiti in modo molto uniforme - grazie mille

E cosa si può aggiungere all'impasto e quanto farlo scurire

[Noce]

Noce, si è rivelato anche davvero leggero. E il lievito naturale di segale?
Per renderlo più scuro, aggiungere un cucchiaio di malto, un cucchiaio (a vapore con acqua bollente (20-30 ml per un cucchiaio di malto), sottrarre questo liquido dalla quantità totale di liquido). Ho fatto questo pane con il malto, ho dato due cucchiai di malto, si è rivelato delizioso e più scuro del solito. Ma di solito risulta più scuro per me che nella tua foto.

[Noce]

Nocegrazie !!! Pane eccellente !!!

E cosa si può aggiungere all'impasto e quanto farlo scurire

Dato che non sono amico del malto, consiglierei di aggiungere lo sciroppo di maltosio scuro al posto dello zucchero (lo compro da VDNKh).

Lievito naturale di segale e farina di segale premium e sbucciata è una foto, ma nella vita la mollica di pane è grigia, ma la proverò sicuramente con il malto, e metto anche lo zucchero di canna al posto del miele, forse anche il miele dà un colore scuro - Non lo so, ma c'è spazio per la creatività

Che bellezza !!! Posso farlo anche io?

[bulo4ka]

bulo4ka , ovviamente !!!

[Vischio]

Vischio - aiutami, voglio cuocere il tuo pane, ma per 500 g. farina - non so quanto mi serve, dovrei moltiplicare tutto per 2?

[Noce]

Noce , questo pane produce 425 g di farina, di cui: 125 g. segale in pasta madre + 100 segale in pasta + 200 g. grano nell'impasto.

sei 500g. vuoi un pasto comune ?? allora il coefficiente è 1,176, cioè tutti gli ingredienti devono essere moltiplicati per 1,176. E guarda ancora la consistenza dell'impasto.

[Vischio]

Vischio , Voglio prendere 200 g. segale e 300gr. grano - questo è in aggiunta al lievito naturale;) Quindi non riesco a capire quanto lievito naturale, birra, ecc.

[Noce]

Voglio prendere 200 g. segale e 300gr. il grano è in aggiunta al lievito naturale

Noce , quindi il coefficiente sarà 1,67, ad es. tutti gli ingredienti devono essere moltiplicati per 1,67 (la segale nell'impasto sarà 167 g, il grano - 333 g)

La mattina mi sono seduto e ho risolto questo problema, dovevo ricordare l'aritmetica, l'ho calcolata trovando l'ignoto x Coinciso con i tuoi dati + - 1 grammo. Il pane è già maculato, si è rivelato grosso, quando ho impastato ho aggiunto 2 cucchiai. l. miglio. farina e 1 segale, altrimenti c'era solo un impasto liquido nel secchio: mda: Grazie Oksanochka

Il pane è già sinterizzato: è risultato grande

Duc, 700g. Farina !!

Ksyusha, ma come trovare questo coefficiente: mi vergogno, ho vissuto fino ai capelli grigi e non lo so

[Noce]

Dividi il peso della farina che vuoi utilizzare per il peso della farina nella ricetta. Nel tuo caso, vuoi usare 500g. farina (oltre al lievito naturale), nella ricetta 300g. (100 segale e 200 grano), quindi dividi 500: 300 = 1,67

Se volessi 500 g. insieme al lievito, poi vi ho dato il calcolo qui:

Noce , questo pane produce 425 g di farina, di cui: 125 g. segale in pasta madre + 100 segale in pasta + 200 g. grano nell'impasto.

sei 500g. vuoi un pasto comune ?? allora il coefficiente è 1,176, cioè tutti gli ingredienti devono essere moltiplicati per 1,176.

cioè hai 500: 425 = 1,176

Grazie Ksyusha Ora ho capito

Grazie mille per questa fantastica ricetta !!!
Questo è ora il nostro pane di famiglia preferito. Non vogliamo nemmeno usare altre ricette.
Ho cambiato solo leggermente la ricetta per me stesso.
Il pane è delizioso.

[BellaMonica]

BellaMonica , grande !!!!!

Ho cambiato solo leggermente la ricetta per me stesso.

E cosa è cambiato, condividi! Forse qualcuno tornerà utile !!

1. Ho messo il miele al posto della melassa. E ho messo 2 cucchiai. cucchiai (invece del 1 °).
2. Aggiungo anche un cucchiaino di caffè con uno scivolo (o un cucchiaino + un cucchiaino di cicoria) per il colore (beh, cambia un po 'il gusto).
3. Aggiungo un po 'di farina durante l'impasto. Guardo lo stato del kolobok e se mi sembra sottile, verso la farina ... sull'occhio, finché il kolobok inizia a soddisfarmi visivamente.