Il pane si sbriciola

Il pane è molto bello. Sia all'esterno che sul taglio. La porosità è uniforme, media, come dovrebbe essere, più vicina a fine. E niente bolle. niente "stipiti" per tutto il tempo. Con qualsiasi esperimento. Ma tagliare per i panini non è realistico. Lì, anche pezzi spessi si sbriciolano e cadono a pezzi. Il pane è molto soffice. Non credo che questo sia il mio perfezionismo.
Non ho ancora provato a ridurre la dose di latte in polvere. Ora aggiungo 1,5-2 cucchiai. Forse allora il gusto ricco andrà via. E con il siero di latte, così come con il cibo acido ascorbico, il pane esce senza successo - una briciola molto bagnata.
Ora ho grandi speranze per il lievito. Mi piacerebbe. Ma posso provare questo metodo solo quando ci trasferiamo e divento una casalinga. Ora questo non è realistico per me, è più facile da acquistare.
Ho comprato una macchina per il pane non per il pane fresco fatto in casa, ma per il trasferimento in paese. Poiché non c'è pane normale in vendita lì. A proposito, ci sarà anche solo farina di prima scelta dal Kazakistan. E il più alto - solo "Makfa" ea prezzi ridicoli.



Meno liquido ho, meno si sbriciola. Sebbene ovunque scrivano il contrario. A quanto pare c'è una tale umidità qui.
Sapevo già che era glutine. Quando ho cambiato la farina locale in Makfu, il pane è diventato molto più elastico. Ha smesso di sgretolarsi, ma è ancora molto morbido, non gommoso come vorremmo, e la crosta si separa abbastanza facilmente dalla mollica. In poche parole, cade immediatamente, anche se la briciola non cade più a pezzi in quel modo. L'aggiunta di glutine non aiuta. Ho anche aggiunto 2 dosi massime.
Ma aggiungi latte o panna acida - e il pane è perfetto, anche con farina povera.

Se con acqua, è meglio prendere l'acqua dura dal rubinetto e l'acqua imbottigliata e filtrata è morbida.
Puoi aggiungere un pizzico di acido ascorbico all'acqua.

Se aggiungi qualcosa di acido all'acqua dura - siero o acido ascorbico - l'acqua si ammorbidirà.

[primo grado]

anche lì ci sarà solo farina primo grado dal Kazakistan.

Quindi questa è la farina più fine per il pane... I panini sono cotti con farina premium.

Ma tagliare per i panini non è realistico. Lì, anche pezzi spessi si sbriciolano e cadono a pezzi. Il pane è molto soffice.

E l'hai tagliato caldo ??

E con il siero di latte, così come con l'acido ascorbico alimentare, il pane risulta infruttuoso: una briciola molto bagnata.

Quanto è stato aggiunto?

In generale, il problema dello sbriciolamento è proprio il glutine sottosviluppato / immaturo. L'omino di pan di zenzero potrebbe essere troppo stretto e non si mescola bene, il che significa che il glutine non si allunga bene. È necessario aumentare l'acqua di 20-30 ml.
Puoi ancora provare a fare premiscelazione - è sufficiente impastare tutti gli ingredienti, interrompere il programma, lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti, quindi avviare il programma per completare la cottura. La farina si gonfierà in 20 minuti e il glutine sarà già impastato durante il processo di impasto.
Provalo.

Se aggiungi qualcosa di acido all'acqua dura - siero o acido ascorbico - l'acqua si ammorbidisce.

L'ho suggerito come 2 diverse opzioni: acqua dura o con siero / acido ascorbico.

Altri fanno tutto senza latte.

E quali sono le ricette per gli altri? Puoi prendere un'altra ricetta? Quello per cui altri riescono.

OK, lo farò domani. Se possibile, lo farò con la mia proporzione d'acqua ridotta. E con il solito, che riduco, perché si scopre la mollica umida.

Ho tagliato il pane solo in poche ore.

Bene, ovviamente, cuocio secondo le ricette comprovate di qualcun altro. Quindi sono uscito per il latte. Li ho presi su questo forum. Anche prima di acquistare HP.Poiché nelle recensioni di HP, tutti scrivono che il ricettario allegato con errori e non ha valore.

OK, lo farò domani.

Per favore mostra il risultato: vista generale e sezione, perché puoi capire più a vista che a parole. I professionisti possono vedere il problema o la dignità anche senza parole. Qualcuno può commentare utile
Buon pane a te!

[Admin]

Admin, ma risolvi una domanda immodesta?) Per quale scopo cancelli i miei messaggi? C'era qualcosa di fuori tema? Dell'olio d'oliva, ad esempio, del siero di latte o del "vecchio impasto" del frigorifero? O forse ho scritto invano sui termini di correzione o programmazione della macchina del pane? Bene, la verità è che non è la prima o la seconda volta, e non riesco a risalire alla logica in alcun modo, perché le regole sembrano non infrangere ... O infrangere? Quindi parlamene o punisci una violazione con una giustificazione scritta, o qualcosa del genere ... E poi in qualche modo la punizione senza risultato, perché non c'è possibilità di migliorare, se non smettere del tutto di scrivere sul forum.
Grazie in anticipo.

Questa è la prima volta che preparo il pane di farro. Sembra un salume,
ma si è sbriciolato un po 'e durante la cottura è apparsa una crepa sul lato.
Non so nemmeno perché. Ho fatto tutto secondo la master class.
Dove puoi esporre il pane di farro?

Dove puoi esporre il pane di farro?

Se mostri solo il tipo di pane, puoi farlo qui nell'argomento.

Se le ricette dell'autore seguono tutte le regole, vai alla sezione Pane di lievito di frumento

Potrebbe essere correlato alla tecnologia di cottura o alla qualità della farina.

Può!

Quali parametri dovrebbero essere usati per scegliere una farina di alta qualità? Ho appena iniziato a cucinare, quindi sono ancora un principiante.

Abbiamo un'ampia sezione PANE - TUTTA LA TESTA https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf

dove ci sono molte informazioni per te sulla scelta degli ingredienti CONTENUTO DEGLI INGREDIENTI E ACCESSORI PER LA SEZIONE PANE

e tecnologie per impastare e cuocere il pane CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"

e quell'aceto non è equivalente a nessun altro acido (diciamo acido lattico)?

Equivalente. Qualsiasi acido, con moderazione, rafforza il glutine, che si tratti di aceto, siero di latte, latte acido, succo di frutta acido o concentrato di pomodoro.
Il pane, al contrario, indebolisce in modo significativo il glutine, ad esempio i dolci pasquali, sono così teneri che si accartocciano anche dal loro stesso peso.

Ho bisogno di pane che tolleri bene il trasporto, cioè per 2-3 giorni non si è sbriciolato (se a volte viene schiacciato in uno zaino). In modo che fosse leggermente di gomma o qualcosa del genere. Cos'altro aggiungere?

Gommosità e porosità grossolana sono segni di un glutine ben sviluppato. Il glutine si sviluppa sia attraverso una lunga impastatura che una lunga fermentazione. Quindi impasti e lieviti naturali aiuteranno, e per estremi, in una versione rapida, un'aggiunta di acido.