Culture iniziali - in domande e risposte

il lievito di tre giorni è ancora molto debole, da solo non può lievitare la pasta. Diventa forte in due settimane, o anche un mese. Pertanto, all'inizio, è necessario aggiungere il lievito all'impasto. Neanche a me piace buttare via niente. Ho messo tutto il lievito maturo nell'impasto. Cospargo quello che rimane sui muri con acqua e aggiungo farina come su frittelle spesse. Il mio lievito vive sulla tavola o sul davanzale della finestra

Anch'io coltivo lievito naturale da due settimane. Ho iniziato con farina di segale e acqua, Eternal, poi la farina, non diventando segale, è proseguita con il grano. Poi, come esperimento, si è nutrita di cereali integrali: ha sempre giocato coscienziosamente e ha un buon profumo di mele. E non ho mai buttato via nessuna parte - l'ho sempre messa nell'impasto. Sì, certo che ho dovuto deporre il lievito, ma ho subito dato loro meno rispetto alla ricetta, ed è andata benissimo. Ma il gusto del pane a lievitazione naturale, anche con l'aggiunta del normale lievito secco, è ancora diverso e mantiene a lungo la sua morbidezza. Ma mio marito dice che mescolando lievito e lievito in un secchio creo stress per loro e stanno combattendo tra loro per la vita. Cioè, cercano di distruggere. È vero??
Quanto sono ostili tra loro queste creature ???

Ragazze, ma proprio non riesco a capire: ho fatto un lievito naturale, ho una ricetta per il pane con il lievito, voglio mettere il lievito naturale al posto del lievito. E in che proporzione prendere qualcosa? O come avviene questo? Spiega a non so

[Pane francese a lievitazione naturale in una macchina per il pane]

Mi spiego meglio: in primo luogo, consiglierei di scegliere una ricetta già collaudata per cuocere il pane a lievitazione naturale. Ce ne sono molti qui, ma devi decidere. Elenco completo dei pani qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Se hai già deciso che tipo di pane (grano, segale-grano, grano-segale, segale ...) vuoi ottenere, passa attraverso i nomi con lo stesso nome. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Ci sono master class dettagliate sul processo di impasto e cottura.
Di quelli provati che posso offrire Pane francese a lievitazione naturale in una macchina per il pane , Pane di segale a lievitazione naturale in una macchina per il pane , Pane arioso a lievitazione naturale
Una volta imparato il processo, sarà più facile determinare il rapporto tra gli ingredienti per il tuo pane.

kava, grazie !! Affinerò le mie capacità

Anch'io coltivo lievito naturale da due settimane. Ho iniziato con farina di segale e acqua-Eterno-sudore di farina perché non diventava segale-continuato sul grano. Poi, come esperimento, si è nutrita di cereali integrali: ha sempre giocato coscienziosamente e ha un buon profumo di mele. E non ho mai buttato via nessuna parte - l'ho sempre messa nell'impasto. Sì, certo che ho dovuto deporre il lievito, ma ne ho dato subito meno rispetto alla ricetta, e ha funzionato alla grande. Ma il gusto del pane a lievitazione naturale, anche con l'aggiunta del normale lievito secco, è ancora diverso e mantiene a lungo la sua morbidezza. Ma mio marito dice che mescolando lievito e lievito in un secchio creo stress per loro e stanno combattendo tra loro per la vita. Cioè, cercano di distruggere. È vero??
Quanto sono ostili tra loro queste creature ???

Il lievito con lievito madre non è concorrente ma parente stretto, e nel pane si rafforzano a vicenda.

Il lievito di birra è una varietà pura coltivata su speciali terreni nutritivi. E nelle colture starter ci sono lo stesso lievito, solo batteri selvatici e lattici. E perché dovrebbero competere quando il cibo è pieno.

Allora dimmi, pliz, inesperto nel lievito.
Ho messo la metà della quantità indicata nella ricetta (qualsiasi) lievito e aggiungo 3 cucchiai di lievito naturale. cucchiai. A volte non ci sono prove sufficienti nella modalità automatica. Poi a volte lo spengo per lievitare ancora di più e poi inforno sui prodotti da forno. Domanda: devo mettere più lievito?
Come farlo bene? Per mantenere alta la crosta e non cadere? Non sto ancora cadendo, ma voglio averne abbastanza in modalità automatica!

Per la modalità HP, il rapporto di 100 g di starter + 5 g di lievito pressato funziona bene

Puoi togliere l'agitatore per non accartocciare e otterrai una grande cella di lievitazione.

Lo farò))))))
E ho anche una domanda. Non metto il lievito in frigorifero - mi dispiace - fa freddo lì! È sul mio tavolo vicino al lavandino. L'appartamento è caldo-25-26 gr. Nutro SEMPRE alle 8 di sera. Il giorno dopo metto il pane al mattino, dopo 12 ore. dopo l'alimentazione. Ma tutti dicono che lo tengono in frigorifero, ma perché ??? Anch'io ho tenuto duro, ho pensato che potesse inacidirsi sul tavolo. Ma è normale, odora di mele

Conservo la pasta madre in piccole quantità e in 12 ore ovviamente perde. Non lo tengo in frigorifero, ma lo do da mangiare 2 volte al giorno, al mattino e alla sera.

Non metto il mio antipasto in frigorifero.
Ma è normale, odora di mele

Bene!
Coloro che non hanno altra scelta sono messi al freddo. Beh, non c'è modo di nutrirsi in tempo, succede.
Se hai la possibilità di tenerlo a temperatura ambiente, sarà solo più sano!

Ragazze, 400 gr. farina (200 segale più 200 grano) più altri 50 gr. esche. puoi mettere un lievito madre denso (lievito naturale) 200 ml. tazze più 1 ora l. lievito? Oppure è possibile aumentare ulteriormente la quantità di coltura starter e ridurre il lievito? E poi ora ho dovuto accendere la cottura in precedenza su cereali integrali, 15 minuti. c'era ancora, e il pane era già lievitato 2,5 volte. Avevo paura che il tetto volesse fermarsi per sedersi.

puoi aumentare la quantità di coltura iniziale e ridurre il lievito?

È possibile ridurre la quantità di lievito senza aumentare la quantità di lievito.

Ora, dopo la segale, metterò subito il grano, quindi lo farò! Grazie!

Ciao!

Ho una domanda sulla pasta madre integrale. La sera ho preparato un lievito: 4 cucchiai. l. farina di segale integrale e 3 cucchiai. l. Ho mescolato l'acqua alla consistenza di una spessa panna acida e l'ho messa per una notte vicino al termosifone sotto il tavolo (poiché questo è l'unico posto caldo nell'appartamento). Al mattino il lievito non mostrava particolari segni di vita, ma la sera ribolliva e raddoppiava come doveva. Poi l'ha nutrita (2 cucchiai di farina, 2 cucchiai d'acqua). La sera successiva, il lievito è stato stratificato (schiuma-liquido-farina)! Dimmi cosa è stato fatto di sbagliato e il motivo della stratificazione.
PS: lo stesso metodo è stato utilizzato per preparare con successo il lievito naturale sulla farina di segale sbucciata: il pane era ciò di cui avevi bisogno!

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Maria.

[Jinsej]

Jinsej, la delaminazione di solito si verifica quando è presente un eccesso di liquido. Forse la farina è umida. Prova ad aggiungere il 5-10% di farina, ma non più del 10%. Basta mescolare e aggiungere (a meno che, ovviamente, il lievito non sia ancora stato gettato nel water).
Finché il liquido è in alto, il lievito è vivo.

[Jinsej]

Ciao!
Poi l'ha nutrita (2 cucchiai di farina, 2 cucchiai d'acqua).

Jinsej, dopo aver dato da mangiare 2 cucchiai. l. farina e 2. cucchiai. di acqua il tuo lievito si è rivelato molto liquido. Inoltre, lo metti sotto la batteria. Così ha rapidamente mangiato una deliziosa farina integrale.
La prossima volta alimenta più spesso e lascia sul tavolo, non sotto la batteria.

Grazie Zhivchik e kava!

C'è una domanda per kava: "Finché il liquido è in cima" - è sotto la schiuma o sopra? Ho una farina densa sul fondo, un sottile strato di liquido al centro e una schiuma di lievito madre in cima. Non l'ho ancora buttato via e ho aggiunto la farina come mi hai consigliato.

[Jinsej]

Jinsej, ma la farina stessa potrebbe non essere molto buona e "galleggiare". Di solito la stratificazione avviene in 2 strati sopra il liquido - nella parte inferiore è spesso. Così come un paziente lievito naturale adesso?

Ha senso fare il lievito naturale di segale con farina di qualità inferiore?

Ha senso fare il lievito naturale di segale con farina di qualità inferiore?

Ovviamente ha senso! Sulla farina di segale per carta da parati otterrai un'elevata acidità e un'attività del lievito madre molto elevata.

[Jinsej]

Jinsej, ma la farina stessa potrebbe non essere molto buona e "galleggiare". Di solito la stratificazione avviene in 2 strati sopra il liquido - nella parte inferiore è spesso. Così come un paziente lievito naturale adesso?

Sfortunatamente, il paziente non è arrivato alla sera. Ora si è già stratificato in 2 strati: farina sul fondo, liquido sopra (la schiuma è affondata). A quanto pare ho aggiunto la farina tardi.

[Jinsej]

Jinsej, non scoraggiarti, prova a ricominciare il processo di crescita e segui passo dopo passo tutti i processi che si stanno verificando, quindi sarà più facile determinare in quale fase il fallimento (e forse no).

Per favore aiutami a capirlo! Ho fatto crescere il lievito. Sembra che all'inizio fosse uvetta, forte, ma poi ha smesso di crescere, ha lasciato che le bolle entrassero e il caldo non l'ha aiutata. Periodicamente iniziò a nutrirla con farina grossolana o farina di frumento, ma con un pizzico di crusca. Le è piaciuto così tanto che ora cresce 2,5 volte in 2 ore .. Da qualche parte qui ho letto che è meglio nutrirlo quando cresce .. Ma dannazione, non posso darle da mangiare ogni 2 ore? L'ho messo sul davanzale della finestra, è il più bello lì, ma cresce comunque rapidamente ..
Lo sto facendo adesso. Cotto sopra. L'ho alimentato al barattolo con gli avanzi e l'ho lasciato. Nutro il giorno successivo. A questo punto, è già completamente caduto e appare un sottile odore aspro. Cosa mi consigliate?)

[Viki, kava]

Viki, kava , dimmi, da tempo voglio chiederti come elaborare correttamente qualsiasi ricetta che ti piace con il lievito per antipasto? Come sapere per quanta farina quanto lievito naturale è necessario?

[Viki, kava]

Viki, kava , dimmi, da tempo volevo chiederti come elaborare correttamente qualsiasi ricetta che ti piace con il lievito per antipasto? Come sapere per quanta farina quanto lievito naturale è necessario?

È vero, non sono Vicky e Kava, ma risponderò. La ricetta utilizza così tanto starter che contiene dal 20% al 50% della FARINA della ricetta. Di solito è del 20%.

Nel pane a lievitazione naturale, puoi aggiungere da 50 a 400 g di lievito naturale (a seconda delle preferenze di gusto e della tecnologia di cottura del pane). Se hai il 100% di lievito naturale (in cui c'è una quantità uguale di acqua e farina), nella ricetta che ti piace, sostituisci parte dell'acqua e farina con lievito madre. Ad esempio: la ricetta contiene 450 g di farina e 300 g di liquido - puoi aggiungere 200 g di lievito naturale alla ricetta, riducendo la quantità di farina a 350 g (per 100 g) e la quantità di liquido a 200 g (per 100 grammi).

[Spaventapasseri, kava]

Spaventapasseri, kava, Grazie per l'efficienza!

Ad esempio: la ricetta contiene 450 g di farina e 300 g di liquido - puoi aggiungere 200 g di lievito naturale alla ricetta, riducendo la quantità di farina a 350 g (per 100 g) e la quantità di liquido a 200 g (per 100 grammi).

Qui mi è chiaro, ma come faccio a sapere che una tale quantità di lievito mi basterà? E in che modo un forte aumento della quantità di lievito madre influisce sul gusto?

Più lievito naturale è l'acidità più pronunciata e la maturazione più rapida della preparazione del pane (di conseguenza, meno tempo di lievitazione). Di solito aggiungo non più di 200 g di lievito naturale al pane di grano e 300-350 g al pane di segale o di segale

Aggiungo 400 grammi di lievito madre perché è fresco ogni giorno, cresciuto dai restanti 50 grammi. dalla cottura precedente, non dà un gusto fortemente acido, ma solleva il pane in modo che io inizi la cottura prima. Il tempo massimo dopo l'alimentazione è di 3 ore nell'impasto.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 ore dopo la poppata, cresce già due volte?

Lasciatemi spiegare ora. Così ho messo la pasta madre nel pane, ne sono rimasti 50 grammi. Le do subito da mangiare 100 * 100 (acqua più farina). Il giorno SUCCESSIVO, prima di infornare (io inforno sempre alla stessa ora, di solito, il che significa che il periodo tra le poppate è di circa 20 ore) per tre ore mi nutro di nuovo.100 * 100 e al momento della deposizione è già sì, si raddoppia. E se cuocio un po 'più tardi, poi a 3. È così male ??? Che cosa sto facendo di sbagliato? Se sei dell'opinione che sia giovane, giralo: il pane è così buono, anche la segale. La modalità HP è sufficiente per me. Ma ho detto, ho messo una goccia di lievito, mezzo cucchiaino da 1500 grammi. pane. Ora ho una stufa più grande, 2 miscelatori. Si scopre non un panino, ma una salsiccia. Ma seguo rigorosamente le regole del kolobok. Non ho mai messo lo zucchero nell'impasto. Il sale è sempre un cucchiaio pieno. Già le fitte agli occhi. Guardo solo il kolobok. Gli additivi sono diversi, anche lo strutto salato tritato finemente, va tutto bene. Il lievito non lascia il pane sotto il coperchio.
Sì, ancora una cosa.Prima il burro, poi versa letteralmente il lievito, poi il liquido e direttamente sul lievito liquido. E poi farina e alcuni additivi, erbe secche o spezie essiccate. Sembra che abbia descritto tutto. Quali azioni ti confondono?

[SoNya 68]

SoNya 68 , ora capisco perché cresce in tre ore. Si scopre che si nutre una volta al minimo, ma ho pensato che subito dopo l'allattamento, fosse già cresciuta in tre ore.
Per inciso, non mi nutro mai quando sono inattivo. Immediatamente dopo l'uso, l'ho nutrito e tutto fino alla volta successiva, a giorni alterni.

[RybkA]

RybkA Poi si scopre, è già caduto per la prossima cottura? E l'hai messo nell'impasto così?
E mi nutro per averne abbastanza. Mi manca solo. E se ho capito bene, mi hanno consigliato, dopo aver tolto il lievito dal frigorifero, di scaldarlo, di ALIMENTARLO e quando raddoppia, di metterlo nell'impasto.

dopo aver tolto il lievito dal frigorifero, scaldatelo, fatelo sfamare e quando raddoppia mettetelo nell'impasto.

Giusto!

[SoNya 68]

Bene, è quello che faccio, solo non tirarlo fuori dal frigo. E in quale altro modo, a parte due poppate, puoi raggiungere la quantità richiesta in numero? È impossibile versare 200 ml in 30-50 grammi del rimanente dopo l'uso. acqua e mettete 200 gr. Farina. Il bambino scoppierà! La amo, quindi le do da mangiare le porzioni giuste. E inoltre. Importa COME la nutro se il risultato non causa dolore?

SoNya 68Stai andando bene. E il tuo pane deve essere molto buono. È interessante notare che ti sei preparato un programma conveniente per nutrire il lievito naturale e cuocere il pane. Il tuo modo è un buon esempio per coloro che non si sono ancora adattati al regime del pane a lievitazione naturale. Sei solo intelligente!

ragazze, non state litigando su cose diverse?
Pesce su maturo il lievito naturale fa la pasta e Sonya usa pasta madre non acida come impasto
approccio così e diverso, o sbaglio?

È impossibile versare 200 ml in 30-50 grammi del rimanente dopo l'uso. acqua e mettete 200 gr. Farina. Il bambino scoppierà!

Non si sovraccaricherà, mangerà solo per molto tempo e crescerà più lentamente. Questo si chiama alimentazione ad alta proporzione. Solo io sconsiglio di usare sempre questo metodo, il lievito si esaurirà e si indebolirà rapidamente.

Ho messo la pasta madre nel pane, ne rimangono 50 grammi. Le do subito da mangiare 100 * 100 (acqua più farina). Il giorno SUCCESSIVO, prima di cuocere, nutro 100 * 100

Ragazze, esiste una regola del genere, la quantità di pasta aggiunta (farina + acqua) non deve essere inferiore alla quantità di lievito naturale. Si scopre che 250 grammi di lievito naturale vengono alimentati con 200 grammi. prova, quindi alimenta 125 + 125, in modo che non ci sia squilibrio.

Oh, grazie per la ragazza intelligente, sono solo felice! Sì, ero così severo con lei, come un bambino piccolo. Ho tre figli artificiali. Beh, non sono una mamma da latte ...
E anche qui un tale Tamagotchi! Ma sono contento che abbia funzionato, le sto facendo da babysitter e il lavoro è a turni. Bene, finora ho tempo. Ha anche condotto un esperimento. Ho dovuto mettere il pane 1 ora dopo aver mangiato - credimi, pensavo che non ne sarebbe uscito nulla. E si è scoperto come al solito. Ho solo pensato, lavorerà ancora durante le prove? E al momento della cottura e anche all'inizio della cottura. E ha funzionato! E oggi ho messo mezzo cucchiaino di lievito misurato su 1800 gr. di pane. Sopra il bordo del secchio si è alzato e il tetto pah-pah-non cade più. E la pasta a lievitazione naturale è molto più elastica subito dopo averla impastata. Questo è come dovrebbe essere??

[RybkA]

RybkA Poi si scopre, è già caduto per la prossima cottura? E l'hai messo nell'impasto così?
E mi nutro per averne abbastanza. Mi manca solo. E se ho capito bene, poi mi hanno consigliato, dopo aver tolto il lievito dal frigorifero, di scaldarlo, di ALIMENTARLO e quando raddoppia, di metterlo nell'impasto.

Non c'è pasta madre non caduta, ma appena cresciuta fino alla sua piena altezza! Il mio pane di grano va 200 g, che è esattamente quello che risulta: lavaggio + 110 acqua + 110 farina = per la seconda essenza cresce quasi tre volte e poi cadrà solo. Non vive nel mio frigorifero, sta alla finestra in una stanza fresca.Un paio di volte ho persino posato quello caduto, è andato tutto bene, il pane non era acido.
Devi solo cuocere molto pane in una volta e ho bisogno di una pagnotta per due giorni.

Pesce su maturo il lievito naturale fa la pasta

In linea di principio sì, ora proverò la ricetta senza pasta, ma sarà pane di segale.

Si, molti. Mio figlio ama moltissimo il pane fatto in casa. Perché non metti il ​​lievito naturale nella segale?
Credimi, cuocio con il lievito naturale nella solita modalità, si alza anche sotto il tetto. C'è abbastanza tempo. Ma ama mangiare i cereali integrali più della segale. Questo è il suo preferito! Cosa vuoi dire, iniziare un impasto? Se metto tutto in HP, sto facendo anche la pasta ??

[Sonya]

Sonya, su "fare un impasto con il lievito naturale" molto nell'argomento Izyuminka https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

e anche io spesso non faccio un impasto, ma uso un lievito madre invece di un impasto.
E a questo proposito, ho una domanda

Ragazze, dimmi come ricalcolare le ricette per il pane a lievitazione naturale per una dimensione più piccola / più grande?
dal rapporto di farina o dal rapporto di lievito naturale?
semplici ricette di lievito non mi creano difficoltà, perché grazie a meravigliosi argomenti / spiegazioni / moderatori e, naturalmente, all'Admin, questo coefficiente viene calcolato quasi intuitivamente.
Ma per quanto riguarda il pane a lievitazione naturale? Da qualche parte è sfuggita una risposta (come ha scritto Suslya) - in base al rapporto tra il peso del lievito nella ricetta.
Chi racconta le ricette, per favore dimmelo

Viene anche ricalcolato dal coefficiente. Se conti la quantità di farina, la quantità di lievito cambierà di conseguenza. Conto dal lievito, lo getto in un secchio, lo soppeso e già ballo da questo.

[SoNya 68]

Si, molti. Mio figlio ama molto il pane fatto in casa. Perché non metti il ​​lievito naturale nella segale?
Credimi, cuocio con il lievito naturale nella solita modalità, si alza anche sotto il tetto. C'è abbastanza tempo. Ma ama mangiare i cereali integrali più della segale. Questo è il suo preferito! Cosa vuoi dire, iniziare un impasto? Se metto tutto in HP, sto facendo anche la pasta ??

SoNya 68mi stai chiedendo questo? Perché non una scatola - una scatola. Solo ora proverò la ricetta e lì inizia subito l'impasto su lievito madre già pronto, senza impasto.

Cioè, ricalcolo in base alla quantità di lievito, giusto?
dire secondo la ricetta del lievito madre 200 g + 400 g di farina
ma ho bisogno di 100 g + 200 g di farina: questa è una ricetta per mezza porzione
e allo stesso modo 150 g di lievito naturale rispetto a 200 g k = 0,75, giusto?

Tutto è corretto

[Suslya]

Grazie, Suslya
in caso contrario, come al solito - in lunghi modi rotondi - prima spianare tutta la farina secondo la ricetta, poi contare fino a una quantità minore, e solo dopo contare il lievito. Dalla quantità di lievito è più facile

Probabilmente sono un po 'disordinato, ma faccio tutto a occhio. Basandosi solo sul fatto che la coltura iniziale è sempre di 400 gr. per qualche motivo il peso del pane all'uscita è sempre lo stesso. Sì, sto ancora misurando il liquido - 350 ml.

Ragazze, aiuto !!! Ieri il mio pane è uscito dal secchio, si è appoggiato alla finestra, riempiendo l'intero spazio sopra il secchio. Forse non posso aggiungere lievito con un tale lievito?
O è solo digitando che puoi scoprirlo? È un peccato se i prodotti vanno a male ...