L'età della maturità della carne: cos'è e perché viene prodotta?

[L'età della maturità della carne: cos'è ea cosa serve?]

I prodotti a base di carne sono il principale fornitore di proteine ​​e questo, a sua volta, è l'azoto necessario per costruire e riparare i tessuti del corpo. La digeribilità delle proteine ​​nei prodotti a base di carne è molto più alta che nei prodotti vegetali. Il grasso nella carne è una fonte di energia. I prodotti a base di carne sono ricchi di estrattivi azotati che, una volta cotti, passano nel brodo conferendogli aroma, stimolando l'appetito e favorendo un migliore assorbimento del cibo.
I prodotti a base di carne contengono vitamine A, D e gruppo B, nonché sali minerali di fosforo, potassio, sodio, calcio, magnesio, ferro. La carne viene utilizzata per preparare una vasta gamma di piatti di alta qualità e grande varietà di gusti. Tutto questo rende i prodotti a base di carne insostituibili, prodotti alimentari di valore.
L'età della maturità della carne: cos'è ea cosa serve?

Le persone hanno imparato molto tempo fa che la carne migliora dopo l'invecchiamento. Nei tempi antichi, dopo aver macellato un toro, l'intera carcassa, ovviamente, non veniva mangiata in una volta, ma appesa in cantina per la conservazione. E più tempo passava, più ogni pezzo tagliato diventava delizioso e morbido.
In Russia, si è sempre creduto che la carne fresca fosse la migliore, ma si scopre che ci sbagliamo profondamente e la carne fresca è solo la più poco interessante.
Perché? Ne leggiamo di seguito.

Fermentazione (maturazione) della carne
La carne di un animale appena ucciso ha una consistenza densa, quando cotta dà un brodo non aromatico, è quasi impossibile estrarre il succo di carne da tale carne, la sua reazione è quasi neutra, è dura, scarsamente digerita. Durante le prime 24 ore dopo la macellazione dell'animale (a seconda della temperatura e di altri fattori), la qualità nutrizionale ei parametri esterni della carne cambiano drasticamente: la carne diventa tenera, il succo della carne si separa facilmente, durante la cottura la carne dà brodo aromatico trasparente, la sua reazione si sposta sul lato acido, la carne è ben digerita. L'acquisizione di altre nuove proprietà da parte della carne è causata da cambiamenti nella sua composizione chimica e struttura fisico-colloidale. Il processo, a seguito del quale la carne acquisisce nuove caratteristiche, viene solitamente chiamato fermentazione o maturazione della carne.

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Autolisi della carne - il processo di cambiamenti spontanei nella composizione chimica, struttura e proprietà della carne cruda dopo la macellazione di un animale sotto l'influenza degli enzimi della carne.
Dopo la fine della vita dell'animale, in connessione con la cessazione dell'apporto di ossigeno, l'assenza di trasformazioni ossidative e circolazione sanguigna, l'inibizione della sintesi e la produzione di energia, l'accumulo di prodotti finali del metabolismo nei tessuti e la violazione di la pressione osmotica delle cellule, l'autodistruzione dei sistemi vitali avviene nella carne e lo sviluppo spontaneo di processi enzimatici a causa della conservazione a lungo termine della loro attività catalitica degli enzimi. Come risultato del loro sviluppo, i componenti dei tessuti si disintegrano, le caratteristiche qualitative della carne (resistenza meccanica, livello di capacità di legare l'acqua, gusto, colore, aroma) e la sua resistenza ai processi microbiologici cambiano.

Inoltre offro materiale da Internet

Maturazione della carne
L'argomento sollevato di recente di provare a cucinare correttamente la carne, come si addice a uno sguardo più attento, ha rivelato ulteriori sfumature.
Molti, come me, hanno probabilmente sentito qualcosa e da qualche parte sulla maturazione e l'invecchiamento della carne, ma come si è scoperto, nessuno ha una comprensione più o meno completa. Su Internet, a proposito, ci sono anche pochissime informazioni.
Ma qualcosa mi ha toccato, e ho cercato di rovistare qua e là e in qualche modo rastrellare tutto quello che ho letto in un mucchio, che voglio condividere con te, senza pretendere di essere la verità ultima.



Non so perché, ma quando si parla di invecchiamento o maturazione della carne, di solito significa manzo, soprattutto perché in inglese si chiama "beef aging", ovvero, in traduzione - invecchiamento del manzo.

Autolisi della carne
Ma risulta, per essere precisi, da un punto di vista scientifico, i processi che avvengono nella carne dopo la macellazione di un animale sono chiamati autolitici e gli scienziati stanno studiando l'autolisi della carne.

Autolisi - (da Auto ... e greco lýsis decomposizione, decadimento), autodigestione dei tessuti di animali, piante e microrganismi.)

Da quello che ho potuto apprendere, si può concludere inequivocabilmente che questi processi sono molto complessi e, a quanto pare, non sono stati ancora studiati con assoluta precisione. Pertanto, non mi sono concentrato sulla chimica, ma mi sono concentrato su sfumature più comprensibili e applicate. Al primo sguardo all'autolisi, diventa chiaro che riguarda assolutamente qualsiasi carne, anche pesce, e non solo carne di manzo. Pertanto, parlare solo della maturazione della carne bovina è alquanto errato.

L'autolisi di qualsiasi carne è caratterizzata da almeno 3 fasi principali.

- Carne al vapore. Questa è carne immediatamente dopo la macellazione dell'animale. È morbido, elastico, caratterizzato da un buon contenuto di umidità e ritenzione di umidità. È vero, come dicono gli esperti, ha un aroma e un gusto meno pronunciati. Durante la cottura è morbido. I pastori mi hanno detto che non c'è niente di meglio di un kebab di montone al vapore, nessuno lo mette in salamoia, lo friggono solo sale e pepe, infilandolo sullo spiedino ancora caldo. Ma la carne fresca non dura a lungo.

- A seconda del tipo di animale, della temperatura ambiente e di altri fattori, dopo un po 'la carne entra nella fase di rigor mortis.
In media, si ritiene che per conigli e uccelli il rigor mortis avvenga in 30 minuti a temperature normali, ea 0 ° C ci vuole un po 'più di tempo, circa 4-6 ore. I bovini entrano nella fase del rigor mortis un po 'più tardi, ci vogliono dalle 10 alle 24 ore, a seconda della temperatura, delle dimensioni degli animali, della natura del cibo e delle condizioni di detenzione, e persino del loro stato mentale e di altri fattori. Va notato che il rigor mortis non si verifica in modo abbastanza uniforme sulle parti della carcassa.

Il rigor mortis non è la cosa più interessante. Aumenta notevolmente la rigidità e l'elasticità. Le prove scientifiche suggeriscono che lo sforzo di taglio e il modulo di elasticità sono raddoppiati. Per qualche ragione l'acidità, il cosiddetto Ph, passa al lato acido, da 7 unità a 5,5. Si osservano anche altri cambiamenti. È chiaro che cucinare tale carne non darà buoni risultati.
Analizzando le tendenze attuali, possiamo concludere che molto spesso mangiamo solo carne in uno stato di rigor mortis o vicino ad esso. Ad esempio, il toro è stato ucciso ieri e oggi è stato portato al mercato. E l'abbiamo comprato proprio oggi, in una giornata o addirittura 12 ore, nel momento più "adatto" al rigor mortis, e siamo corsi a cucinare.

- Ma, grazie a Dio, dopo l'inizio del rigor mortis, la carne entra nella fase successiva, la cosiddetta risoluzione del rigor mortis, ovvero la fase di maturazione. È qui che inizia tutto il divertimento.

Maturazione della carne
A causa di processi autolitici, le metamorfosi si verificano con la carne, diventa più morbida anche quando è accoppiata, lo stress di taglio e il modulo di elasticità da 100 unità (carne fresca) diminuiscono a quasi 60, inoltre, gli esperti testimoniano cambiamenti positivi in ​​altre caratteristiche organolettiche . Insomma, la carne diventa semplicemente ottima.

Ma con la maturazione della carne, tutto è tutt'altro che semplice. Non esistono ancora criteri uniformi per la valutazione del grado di maturazione. Inoltre, non esiste un'unica tecnologia consigliata. Nel frattempo, mantenere la temperatura e il tempo sono condizioni molto importanti.E ci sono anche problemi correlati, questo è lo sviluppo di microrganismi e la conseguente tendenza della carne a deteriorarsi, nonché la perdita di umidità nella carne, il cosiddetto restringimento.

Maggiore è la temperatura di conservazione, più rapida è la maturazione, ma maggiore è la probabilità di deterioramento della carne e, di conseguenza, aumentano i requisiti per il mantenimento della sterilità. Più bassa è la temperatura di conservazione, più tempo ci vuole per maturare, ma la tendenza della carne a deteriorarsi è minore.

Vale la pena notare che dopo una certa fase di maturazione, le caratteristiche della carne smettono di cambiare e l'ulteriore stagionatura diventa priva di significato, inoltre la carne entra nella fase di autolisi profonda, in termini semplici, inizia a decomporsi attivamente con il rilascio di determinati odori, muco e così via.

Ai vecchi tempi, i macellai erano guidati solo dall'olfatto e dalle sensazioni tattili. Apparentemente, questo viene ancora guidato ora, solo aggiungendo un po 'di scienza.

Esistono diversi approcci alla maturazione della carne.
I vecchi metodi prescrivevano di mantenere la carne a temperature prossime a 0 ° C, con un'umidità di circa l'85% per ridurre il ritiro, nonché con un'elevata ventilazione dei locali per impedire lo sviluppo attivo di microrganismi. Si consigliava di pulire costantemente la carne o avvolgerla in un sudario di stoffa comune che cambia continuamente. Questo è il cosiddetto metodo "a secco", "invecchiamento a secco".
Il restringimento fino al 25% del peso iniziale era considerato la norma. Intere carcasse o parti piuttosto grandi della carcassa sono state sottoposte a questo invecchiamento. Durante la stagionatura, di solito si asciugavano all'aperto, ricoperti da una pellicola, che doveva essere rimossa durante la preparazione della carne per la cottura. Allo stesso tempo, su alcune carcasse potrebbero essere praticate incisioni speciali per migliorare la ventilazione e prevenire il deterioramento prematuro. È chiaro che in questo modo è estremamente difficile maturare le singole bistecche. Poiché il processo di invecchiamento richiedeva costi aggiuntivi e minacciava di perdere il peso della carcassa di quasi un quarto, solo le varietà di carne più elite furono sottoposte a tale procedura: carcasse ben nutrite di alcune razze, principalmente Angus, alimentate appositamente, con una grande quantità di grasso e vene di marmo. In questo modo la carne potrebbe essere stagionata per più di 25 giorni, nella carne fino a un mese.

Gli approcci moderni sono meno conservatori. Quindi, si è riscontrato che a una temperatura di 37 ° C, la maturazione della carne richiede solo 4-5 ore. Pertanto, ora negli stabilimenti industriali, la carne può essere sottoposta a elettrostimolazione, nonché esposizione a correnti ad alta frequenza con riscaldamento fino a 39-400 ° C. Inoltre, può essere saturo di soluzioni speciali che accelerano l'invecchiamento. E per prevenire lo sviluppo di microrganismi, è possibile utilizzare l'irradiazione ultravioletta, che, se non sbaglio, è la norma, ad esempio, per le sale operatorie ospedaliere e altri luoghi che richiedono sterilità.

Esistono anche altri approcci industriali, il più comune è chiamato "wet aging". Il significato del metodo è che la carne sta maturando già tagliata in porzioni e racchiusa nel confezionamento sottovuoto. In questa forma, è poco suscettibile al deterioramento, il che gli consente di resistere al tempo necessario per la maturazione.

Sebbene si ritenga che le tecnologie che riducono al minimo il restringimento della carne durante la maturazione non consentano di ottenere un gusto davvero ricco.

Tuttavia si stanno correggendo anche metodi conservativi, ad esempio in uno degli studi è stato dimostrato che un aumento della temperatura di maturazione della carne a + 4 ° C permette di ridurre il periodo massimo di stagionatura a 16 giorni. Ciò ti consente di ridurre il livello dei costi.

Come linea guida, si può presumere che la carne di manzo sia completamente matura:
- a una temperatura di 1-2 0С per 10-14 giorni
- a una temperatura di 10-15 0С 4-5 giorni
- Ad una temperatura di 18 0С 3 giorni

Riguardo Maiale, poi non ho trovato dati precisi sui tempi di maturazione, alcune fonti suggeriscono che questo tempo sia paragonabile al tempo indicato per il manzo, altre invece dichiarano che il maiale non necessita di una lunga esposizione e non necessita di più di un giorno.
Per quanto riguarda montone, Io, guidato dalla mia esperienza, anche se non ricca, tendo tuttavia a credere che una certa resistenza ne migliori la qualità.
All'inizio ho fatto una prenotazione sul pescePer la maggior parte delle varietà di pesce, l'invecchiamento è controindicato a causa dell'elevata probabilità di crescita attiva di batteri, a cui, a quanto pare, il pesce è molto incline.

Maturazione della carne fatta in casa.
Di norma, si sconsiglia la stagionatura della carne a casa. Dal momento che devi essere sicuro della sterilità non solo della tua cucina, ma anche del processo di macellazione e taglio della carcassa in pezzi. Inoltre, nessuno può garantire che il tuo profumo e il tuo occhio non mancheranno. Tuttavia, mi sono imbattuto nella raccomandazione di un macellaio per la carne stagionata in casa.
Un pezzo di carne di manzo non tagliato, preferibilmente grande con pellicola esterna, deve essere accuratamente lavato e asciugato. Quindi posizionalo sul ripiano più freddo del frigorifero, avvolto in un panno di tela, pulisci il pezzo più volte al giorno e cambia l'involucro con uno nuovo. Quello vecchio deve essere accuratamente rimosso dal sangue e asciugato, dopodiché diventerà adatto per un uso successivo. Continua questo processo per 16 giorni, dopodiché puoi tagliare a pezzi e friggere. Se la carne non viene consumata entro 22 giorni, si consiglia di trasferirla nel congelatore e conservarla per non più di due mesi.

Per conto mio, probabilmente è lecito maturare la carne in frigorifero, avvolgendola in pellicola trasparente, dopo averla accuratamente lavata e asciugata, una sorta di aspirapolvere. A proposito, penso che anche un pezzo abbastanza grande possa essere mangiato in due settimane e il problema del congelamento della carne diventa meno rilevante.

Tutto sembra essere, aggiunte e chiarimenti da parte di esperti non sono solo desiderabili, ma anche probabilmente necessari.

Una fonte: 🔗

La carne refrigerata della Nuova Zelanda, popolare nel Regno Unito, ha almeno due mesi, ma non la raggiungerà prima. E non è questo il limite: la Nuova Zelanda e l'Australia hanno sviluppato tecnologie che consentono di conservare la carne refrigerata fino a 180 giorni. Senza nemmeno entrare nella tecnologia, si potrebbe sospettare che la carne congelata sia probabilmente la migliore alternativa.

La Russia, a quanto pare, può espirare: importiamo principalmente carne congelata. Certo, c'è carne refrigerata anche da paesi lontani come il Brasile, ma rappresenta una quota così piccola che è possibile che la carne venga ancora consegnata per via aerea. Ma in ogni caso, il tempismo non è magico - almeno 2-3 giorni, che per un prodotto "fresco" significa un rapido avvicinamento alla categoria dei vecchi.

Nulla garantisce inoltre che la carne prodotta dai contadini autoctoni locali arriverà fresca sullo scaffale. Nel Regno Unito, è stato calcolato che la carne può arrivare anche 3-4 settimane dopo la macellazione. È improbabile che agricoltori e fornitori russi siano molto più veloci.

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