Pane di segale con lievito liquido

[Preenzima:]

Pane di segale con lievito liquido

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Preenzima:
Lievito liquido	150 ml.
Farina di segale integrale	100 grammi
zucchero	0,5 cucchiaini
Impasto:
Preenzima	totale
Farina di segale integrale	50 gr.
Farina di segale sbucciata	100 grammi
Farina di frumento, premium	150 gr.
Siero (caldo)	150 ml.
sale	1 cucchiaino
zucchero	1 cucchiaio. l
Olio vegetale	1,5 cucchiai. l
Erba di Kvas	2 cucchiai. l
Coriandolo	1 cucchiaino

Metodo di cottura

• Leggi informazioni sul lievito liquido Qui
• Per il preenzima, mescolare il lievito liquido con lo zucchero e la farina (la farina può richiedere più di 50 grammi, quindi quando si impasta la pasta, questi 50 grammi devono essere sottratti)... Lasciare caldo per 10-12 ore per aumentare di tre volte. Sono cresciuto 4 volte in 10 ore.
• Per l'impasto mettere tutti gli ingredienti in un secchio di HP. Attivare qualsiasi programma di mix breve (ad esempio Pelmeni). Guardiamo l'impasto, aiutiamo con una spatola immersa in acqua fredda. L'impasto dovrebbe risultare viscoso, spalmando sul fondo del secchio. Lavorare l'impasto per 10 minuti, quindi ripristinare il programma. Con le mani bagnate togliete l'impasto dal secchio, mettetelo in una forma unta (io ho L7), levigatelo con una spatola bagnata. Chiudete sopra lo stampo con la carta stagnola, mettete in un luogo caldo finché l'impasto non aumenta di 3 volte, ci ho messo 2,5 ore
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• Cuocere preriscaldato a 250 ° C^di forno per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 220 С^di e cuocere finché sono teneri (mi ci sono voluti 30 minuti)
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• Raffreddare un po 'il pane finito nella forma, quindi rimuovere e raffreddare completamente sulla griglia
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[Lena]

Pane meraviglioso. Grazie, Lenacosa condiviso

Lenochka, grazie per aver completato la ricetta così velocemente! Ben fatto! Brucia il forno!

[Lena]

Lenache pane !!!! Grazie per la ricetta !!!!!
E cos'è la farina di segale integrale, dove si trova?

Ecco cosa mi piace del pane sulla ferrovia: è un tetto convesso, anche con farina di segale o integrale!
Elena, è molto piacevole lavorare con la segale integrale, è così "reattiva" e, mi sembra, alza meglio la pasta. E che bel pane uniformemente forato e per niente "pesante". E la ricetta non è fonte di confusione!
Vorrei chiedere, se sostituisco il kvas wort con il malto secco, quindi cambio la quantità di liquido o no?

[Gulya]

Ragazze, grazie per il feedback! Sarei molto contento se mi piace il pane

E cos'è la farina di segale integrale, dove si trova?

Gulya, questa è farina integrale. Possiamo acquistarlo in un unico negozio. Ho farina di granati

Si, Zhen, Anche a me piace questa farina. Anche in una macchina per il pane funziona bene.

Vorrei chiedere, se sostituisco il mosto di kvas con il malto secco, cambio la quantità di liquido o non è importante?

Bene, a seconda di quanto malto sostituire. È meglio sottrarre prima il liquido e poi guardare l'impasto lungo il percorso.
Proverò a cuocerlo la prossima volta in HP. Dovrebbe venir fuori

Non Len, all'inizio ho anche capito la deduzione, ma ora penso - è necessario aggiungere. 2 cucchiaini malto scuro secco + 2 cucchiai. l. acqua. O no, c'è qualcosa di confuso?

E, beh, se 2 cucchiaini, il liquido non può essere sottratto. E poi molti del malto vengono messi in cucchiai. È troppo per me

Ebbene, ho iniziato PF 150: 150, domani farò cuocere, ma cosa, la ricetta è proposta, devi usarla!

[Zhenechka]

ricetta - suggerita, devi usare!

Zhenechka, Sto aspettando impressioni

iniziato PF 150: 150

E a quanto pare ho farina (segale c / h) tale che risulti mescolare in soli 100 gr. Non interferisce più

E, beh, se 2 cucchiaini, il liquido non può essere sottratto. E poi molti del malto messi in cucchiai. È troppo per me

Per una pagnotta da 100 ml di coltura starter al 100% e 250 ml di liquido, è sufficiente 1 cucchiaino. malto rosso. Se metti la sala da pranzo, ci sarà un pane molto scuro e aspro. Lo cuociono a Zakartatia. Delizioso, ma non per tutti.
Il malto indebolisce la farina, qui. cosa scrive Lyudmila su questo:
"- per sciogliere la farina, per spostare l'equilibrio" compliance-elasticità "verso una maggiore estensibilità e minore rigidità della gomma. Abbiamo già farina con additivi di L-cisteina, dal mulino. La cisteina migliora bene l'elasticità dell'impasto in quantità microscopiche, aggiungendo meno vitamina C.

Parte della farina nella ricetta può essere prodotta, come nel metodo tang-jong: riscaldare fino a 63 ° C con parte dell'acqua della ricetta. Ciò ridurrà elementare la quantità di proteine ​​della farina coinvolte nella formazione del glutine e problemi con la sua forza.

Allevia molto bene la rigidità, migliora l'estensibilità del test della proteasi. Può essere aggiunto all'impasto con farina di grano germogliato, con malto, con estratto di malto (non diastatico o diastatico, nessuna differenza, la proteasi c'è e c'è).

La proteolisi stessa può essere allungata, cioè il tempo della proteasi e la quantità di lavoro da essa svolta: allungare l'autolisi, allungare la lievitazione, aumentare la temperatura di fermentazione e lievitazione, rendere più sottile l'impasto e il lievito ".

[lappl1]

L'ho cotto, ma ho dovuto "ballare" (posso cuocerlo solo in HP o in un airfryer). Il PF è aumentato di 2,5 volte durante la notte. Impastare in KhP, invece di kvas wort - 2 cucchiaini. malto scuro + 1 cucchiaio. l. acqua.

Sono salito a lungo, perché il riscaldamento era spento e si è raffreddato, ho aspettato che il segno della pressatura dell'impasto si fosse lentamente raddrizzato (le lezioni della nostra Lyudochka influisconolappl1 ). La pagnotta è uscita bassa, ben cotta, la crosta è croccante, la mollica è molto gustosa, leggermente ariosa:

[Zhenechka]

Zhenechka, il pane si è rivelato meraviglioso! Grazie mille!
Quando è freddo, metto lo stampo nel forno, lo accendo di 50 gradi per 30 secondi, poi lo spengo. Si riscalda un po 'dentro e l'impasto cresce bene. Puoi accendere HP anche per mezzo minuto? Esiste un programma Yogurt?