Se sostituisci il miele con lo zucchero nella ricetta, in realtà sarà anche dolce, ma il prodotto avrà un nuovo gusto e nuove proprietà.
Quindi ogni melassa, o sciroppo, o maltosio cambia il prodotto a modo suo. Sono diversamente dolci e hanno un loro sapore, anche senza considerare le diverse proprietà tecnologiche.
E se non ti preoccupi, allora puoi sostituire un tipo di sciroppo con un altro, perché sono tutti volti ad aumentare l'igroscopicità e l'anticristallizzazione nel prodotto, ma a vari livelli e con diversi gusti e dolcezza, beh, c'è + o -.
Pertanto, è meglio o peggio guardare la ricetta e provarla in pratica.
E se vuoi davvero capire le caratteristiche, allora
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E se è breve e molto superficiale,
quindi ogni sciroppo di glucosio, maltosio è caratterizzato da DE - destrosio equivalente, che riflette il contenuto di zuccheri riducenti che fissano livello di dolcezza e speciali proprietà igroscopiche, cioè dalla capacità di ritardare il raffinamento e l'essiccazione del prodotto.
Inoltre, c'è un altro indicatore importante: la viscosità della soluzione, questo è responsabile della forza dell'anticristallizzazione, zuccheraggio
La viscosità è determinata dal rapporto tra sostanze riducenti e destrine ed è determinata dal gusto della melassa, nonché dalle sue proprietà di lavorazione. Grazie alle sostanze riducenti, i prodotti acquisiscono diversa igroscopicità e sapore dolce... A scapito delle destrine, la melassa sì struttura viscosa e ha anti-cristallizzazione proprietà, grazie alle quali la melassa contrasta lo zucchero dolciario e la pasticceria raffermo.
DE di zucchero puro 100%
GLUCOSIO SCIROPPO - tipi di melassa
Sciroppo caramellato a basso contenuto di zucchero - 30-34% di zuccheri riduttori o 30 DE glucosio
Sciroppo ad alto contenuto di zucchero al caramello - 38-44% di zuccheri riduttori o 38 DE - 43 glucosio
Sciroppo di glucosio altamente zuccherino - 44-60% di zuccheri riduttori, o 60 DE - 63 glucosio
Sciroppo di maltosio caratterizzato da un colore marrone chiaro e leggermente odore di malto... Contiene sostanze riducenti (in termini di maltosio) almeno il 65% su DM.
Dà ad alcuni tipi di pane di segale esattamente il suo aroma e gusto, quanto al grano, è necessario guardare la ricetta, l'uso è troppo evidente. Foglie forti retrogusto. Più liscio del glucosio, questo deve essere preso in considerazione durante la sostituzione.
Sciroppo al caramello più semplice neutro da gustare e annusare. universale
E un mucchio di sciroppi ancora piccoli e altri semilavorati di zucchero moderni.
E ognuno di loro, a suo modo, apporta proprietà speciali al prodotto.
Per il caramello, è importante preservare la plasticità - lì è necessaria la melassa per il caramello, per il pane di segale per dare gusto e rallentare il raffinamento - lì, secondo la ricetta, si consiglia la melassa con un certo gusto.
Pertanto, se è corretto e meticoloso sostituire un tipo di sciroppo con un altro, allora dovrebbe essere selezionato con stretti equivalenti di DE e viscosità.
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ZUCCHERO (ZUCCHERO comune)
Coefficiente di dolcezza - 100 (o uno)
Proprietà:
- Fornisce una consistenza dura;
- prolunga la durata di conservazione;
- cristallizzare con sovrasaturazione;
- riduce l'indicatore dell'attività dell'acqua;
- non si dissolve in alcool;
- Fornisce sapore e colore quando caramellato.
GLUCOSIO SCIROPPO
Coefficiente di dolcezza:
glucosio 60 DE - 63
glucosio 38 DE - 43
glucosio 30 DE - 30
(DE è l'equivalente di destrosio)
Proprietà:
- ritarda e riduce la cristallizzazione;
- riduce l'indicatore dell'attività dell'acqua;
- fornisce aroma e colore quando riscaldato;
- assorbe l'umidità (specialmente con un alto equivalente di destrosio).
Il glucosio a basso contenuto di destrosio equivalente aumenta la viscosità e viene utilizzato come addensante e fissatore, ad esempio nella produzione di ganache a basso contenuto di grassi.
Il glucosio con un basso equivalente di destrosio (inferiore a 40) non contiene una grande quantità di zucchero riducente, ma include polisaccaridi, che forniscono una bassa igroscopicità e prevengono i cambiamenti a basse temperature. Per queste proprietà è consigliato per la produzione di confetti, caramello, torrone, ecc.
Il glucosio con un alto equivalente di destrosio (più di 45) viene utilizzato principalmente nei prodotti che contengono molta acqua, come le pastiglie, poiché in questo caso le proprietà di ritenzione idrica degli zuccheri riducenti ne impediscono l'essiccazione.
DEXTROSE (ZUCCHERO D'UVA)
Coefficiente di dolcezza - 30
- ideale per ridurre la dolcezza;
- scarsamente solubile;
- previene la cristallizzazione nelle creme;
- riduce la dimensione media dei cristalli degli zuccheri aggiunti e fornisce una certa flessibilità che può essere utile nelle preforme, ad esempio, zucchero fondente (zucchero per glassa);
- crea un effetto cool (solo monoidrato);
- riduce l'indicatore dell'attività dell'acqua;
- ha igroscopicità.
ZUCCHERO INVERTITO
Coefficiente di dolcezza - 125
- contiene il 50% di destrosio e il 50% di fruttosio puro;
- previene la cristallizzazione nelle creme;
- riduce l'attività dell'acqua, se non riscaldata a 70 ° C;
- igroscopico. Ingrediente desiderabile in prodotti ad alto contenuto di acqua che devono rimanere morbidi;
- l'eccesso di zucchero invertito può portare a viscosità e produzione di sciroppo. Un buon risultato si ottiene solitamente con un contenuto fino al 23%;
- conferisce colore e aroma quando riscaldato.
INVERTASE
(ha nomi commerciali diversi)
Questo enzima scompone il saccarosio nei suoi due componenti: glucosio e fruttosio. Viene utilizzato principalmente per rendere morbidi i prodotti. Il processo di degradazione di solito avviene entro sette giorni, ma l'alcol può rallentarlo. Il rapporto ottimale è da 2 a 5 g per 1000 g. Si consiglia di utilizzare l'enzima ad una temperatura compresa tra 60 e 70 ° C, mentre l'indice di acidità (pH) dovrebbe essere compreso tra 3,8 e 5,2, poiché a temperature sopra i 70 ° C e livelli di acidità superiori, l'azione dell'invertasi si arresta. Questo ingrediente riduce la viscosità. Inoltre, nel processo di inversione, si verifica una diminuzione dell'attività dell'acqua, che contribuisce alla conservazione. Conserva la sostanza in un luogo fresco e buio.
MIELE
Le differenze nella composizione del miele dipendono dal tipo di piante negli habitat delle api, ma in media contiene approssimativamente:
- 18% di acqua;
- 38% di fruttosio - zucchero invertito;
- 31% di zucchero d'uva (glucosio) - zucchero invertito;
- 10% - zuccheri complessi, minerali, acidi organici e vitamine;
- 3% - enzimi (o enzimi), ormoni, acido gluconico, coloranti e profumi.
Il miele conferisce al prodotto il suo gusto caratteristico. I microrganismi nel miele lo rendono suscettibile alla fermentazione. Da un punto di vista tecnico, i commenti sullo zucchero invertito valgono per il miele.
FRUTTA (ZUCCHERO DI FRUTTA O LEVULOSA)
Coefficiente di dolcezza - 130
- previene la cristallizzazione;
- si dissolve bene;
- riduce l'attività dell'acqua;
- esalta il sapore della frutta;
- ha igroscopicità;
- sensibile alla temperatura (caramellato).
LATTOSIO
Fattore di dolcezza - 27
- cristallizza bene;
- riduce l'attività dell'acqua;
- fissa gli aromi.
SORBITOLO (E420)
Fattore di dolcezza - 50
Si trova naturalmente in molti tipi di frutti maturi: mele, pere, uva, alcuni frutti di bosco, così come nelle alghe e negli spinaci. È disponibile in due forme: polvere e concentrato (70% di sostanza). Di solito, le ricette utilizzano non più del 5-10%. Se si utilizza più del 3%, rimuovere dalla ricetta una quantità uguale di melassa.
- previene la cristallizzazione;
- possiede proprietà conservanti e stabilizzanti;
- riduce l'attività dell'acqua;
- igroscopico;
- stabilizza l'umidità, previene l'essiccazione;
- crea un effetto rinfrescante;
- resiste alle alte temperature. A temperature comprese tra 150 e 170 ° C diventa marrone;
- resistente ad acidi, enzimi e calore fino a 140 & # 186; C.
Altri dolcificanti
NATURALE
FRUTTA
Molti frutti contengono zucchero, più spesso fruttosio. Elaborato può essere incluso in una ricetta. Ad esempio, nella gelatina di frutta, nella pasta di frutta e persino nella ganache. In questo caso, alcuni aromi superficiali scompaiono durante il processo di produzione.
SCIROPPO D'ACERO
Prodotto dalla linfa d'acero canadese. Contiene circa il 34% di acqua e il 66% di zucchero.
ZUCCHERO DI PALMA
Zucchero appiccicoso scuro con molti sapori. Derivato dal succo di vari tipi di palma da zucchero, ognuno dei quali conferisce allo zucchero un proprio sapore.
POLVERE DI CARBONIO
Coefficiente di dolcezza - 0,50 - 0,60
Un prodotto a base di baccelli di carruba tostati e in polvere con un gusto e un odore che ricordano il cacao.
ZUCCHERO DI CANNA (ZUCCHERO GIALLO)
Dopo aver macinato la miscela di canna e olio di palma, viene rilasciata linfa che si solidifica negli stampi. Lo zucchero di canna ha un sapore caratteristico e speziato ed è spesso utilizzato nella cucina indonesiana.
DATE SCIROPPO
A base di datteri ricchi di zucchero. È uno sciroppo scuro dal sapore neutro.
DATE ZUCCHERO
Zucchero non raffinato o semilavorato dal succo di palme da dattero. Ha un caratteristico sapore di caramello forte.
ZUCCHERO DI CENERE
Prodotto dal succo di cenere di zucchero - un albero con un'altezza da 6 a 8 metri, che cresce principalmente in Sicilia e nell'Europa meridionale. La linfa esce da una fessura nel tronco e nei rami.
SCIROPPO DI AGAVA
Dal succo del cuore di questa pianta si ottiene lo sciroppo d'agave, che cresce naturalmente in Messico. La dolcezza è superiore a quella del saccarosio. Contiene 23-25% di acqua.
STEVIA
Prodotto dalle foglie di Stevia, un arbusto perenne della famiglia Aster. Secondo varie fonti, è da 100 a 300 volte più dolce dello zucchero.
SOSTITUTI DELLO ZUCCHERO
L'applicazione di questi componenti deve essere supportata dalle conoscenze necessarie. Si consiglia di utilizzarli in quantità minime.
INULINA
Materia organica al 100% che viene estratta dalla radice di cicoria grazie alla sua capacità di dissolversi in acqua tiepida. Sebbene l'inulina sia zucchero, non ha un sapore dolce. Questa massa bianca cremosa è un sostituto e un riempitivo dei grassi ideali. L'inulina è a basso contenuto di calorie e fibrosa. Viene utilizzato principalmente in combinazione con un dolcificante e / o dolcificante.
POLIDESTROSE (E1201)
Sostituto e riempitivo dei grassi.
ALCOLI DA ZUCCHERO
MANNIT
Un dolcificante naturale presente in tutti i tipi di verdura. Ha un leggero sapore dolce, senza retrogusto.Il consumo giornaliero non deve superare i 15 g, poiché ha un effetto lassativo.
XYLIT
Un dolcificante naturale presente in tutti i tipi di frutta e verdura. Dolce come il saccarosio senza retrogusto. Il consumo giornaliero non deve superare i 20 g, poiché ha un effetto lassativo.
ISOMALT
Il dolcificante principale. Ha una forte dolcezza (0,45). L'unico sostituto dello zucchero derivato direttamente dalle barbabietole da zucchero. L'isomalto ha alcune caratteristiche speciali: è accettabile per i diabetici e non igroscopico, inoltre prolunga la shelf life di alcune formulazioni. Non soggetto alla reazione di Maillard. Poiché la dolcezza dell'isomalto è la metà di quella del saccarosio, viene utilizzato principalmente in combinazione con dolcificanti forti come ACESULFAM K.
MALTIT (maltodestrine, melassa)
Il dolcificante principale. Prodotto dall'idrogenazione (idrolisi) del maltosio (amido). La dolcezza è leggermente inferiore a quella del saccarosio (0,9). Stabile alla temperatura.
Lattite
Dolcificante artificiale. A base di zucchero del latte (lattosio). Dolcezza - 0,4, ha un sapore di zucchero, senza retrogusto.
DOLCIFICANTI ARTIFICIALI
Alcuni dolcificanti artificiali non sono abbastanza dolci, quindi è necessario aggiungere altri dolcificanti. Tuttavia, è importante considerare che grandi dosi di alcoli zuccherini funzionano come un lassativo e possono portare a complicazioni per la salute.
ACESULFAM K
Coefficiente di dolcezza - 200
Un importante dolcificante prodotto dall'uomo. È resistente al calore fino a 225 ° C ed è quindi adatto principalmente per la cottura e la cottura al forno.
CICLAMATO
Coefficiente di dolcezza - 30
Dolcificante artificiale.
SACCARINA
Coefficiente di dolcezza - 300-500
Dolcificante artificiale.
ASPARTAM
Coefficiente di dolcezza - 200
Dolcificante artificiale. La sua composizione chimica può essere dannosa per l'uomo, quindi i prodotti contenenti aspartame dovrebbero essere etichettati con un'avvertenza sulla fenilanina.
