Impasto per pizza napoletano (Impasto per pizza neo-napoletano) Peter Reinhart

Ragazze, cosa pensate dia la sostituzione di una parte della farina premium con il grano duro?

Rafforza il glutine, con forte impasto o lunga fermentazione, si ottiene gommosità. L'impasto della pizza, soprattutto quello classico a fermentazione fredda, si fa meglio con farina morbida, altrimenti la pizza rischia di diventare scomoda.
Uso il grano o la semola T per il pane con molti additivi di fibre, ecc., Che indeboliscono notevolmente il glutine. Meno a meno è neutro: gli additivi impediscono al grano di mantenere la sua gommosità, ma il grano non consente agli additivi di mordere il pane.

[Galina]

Galina, grazie per la scienza!
E ho letto che il grano spezza il glutine ...

L'impasto della pizza, soprattutto quello classico a fermentazione fredda, si fa meglio con farina morbida, altrimenti la pizza rischia di diventare scomoda.

Inizialmente mi fidavo dell'iscrizione sulla confezione della farina che era per la pizza, ma mordeva bene.

E ho letto che il grano spezza il glutine

Destra. Il grano duro non è sicuramente necessario nell'impasto della pizza, chi vuole essere più morbido e gommoso è meglio non aggiungerlo.
Per quanto ne so, in Italia il grano duro non viene mai aggiunto alla pizza classica.