Pane di segale vero (macchina per il pane)

Pane di segale vero (macchina per il pane)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di frumento	70 g
Farina di segale	280 gr
acqua	260 ml
sale	1 cucchiaino
Rast. olio	2 cucchiai. l.
Lievito secco	1,75 cucchiaini
Safcorn (grano di segale gonfio)	60 g
Flussigsauer (lievito naturale)	7 g
Glofa (estratto di malto)	10 g

Metodo di cottura

• il tetto deve essere livellato dopo l'impasto
  
• modalità segale
  

Nota

Visitato buoni compagni di Treviri
e ho ottenuto una segale acida e scura, tutto come dovrebbe essere

Buona giornata!

Per i dotati, per favore spiega a Plizz che tipo di bestia, flussigzauer ,. E che ruolo gioca nella cottura del pane e cosa succede se non lo aggiungi?

Buona giornata!

Per i dotati, per favore spiega a Plizz che tipo di bestia, flussigzauer ,. E che ruolo gioca nella cottura del pane e cosa succede se non viene aggiunto?

Questo è un lievito liquido per il pane di segale. Venduto a Treviri. Ovviamente non devi aggiungerlo. In precedenza, ho anche cotto con diversi aceti e agram, ma, secondo me, il pane è il più riuscito con un flussigsauer.

Per i dotati, per favore spiega a Plizz che tipo di bestia, flussigzauer ,. E che ruolo gioca nella cottura del pane e cosa succede se non viene aggiunto?

l'acidità di segale apparirà con lui e solo con lui

[2 cucchiai. l. flussigsauer]

Anch'io da tempo sono giunto alla conclusione che il pane è molto più buono su un flussigsauer che su un agram.
2 cucchiai. l. flussigsauer

300 segale / 500 totali = 60% segale

Il dosaggio (in%) di FLUSSIGSAUER è determinato dal rapporto tra segale e farina di frumento ed è calcolato dalla formula:
Ф =% farina di segale secondo la ricetta / 33. Ad esempio, quando il contenuto del 60% di farina di segale richiede 60/33 = 1,8% Flussigsauer

1,8 * 300/100 = 5,4 g di flussigsauer

[max panason]

max panason! Conosco questa formula e in un primo momento ho cotto secondo essa, ma nel tempo, puramente organoletticamente, sono arrivato a questa quantità. Ho anche pensato che se conservato a lungo, il lievito perde la sua acidità (e l'ho comprato per molto tempo e in quantità considerevole).

ecco il processo in immagini



lotto
no kolobok, c'è una virgola
per il liquido di segale ne hai bisogno così tanto che lo sia



il lotto è finito - togli la spatola e aiuta con un cucchiaio



risultato sempre eccellente
con semi di girasole e semi di segale

l'ultima foto non si apre

Visitato buoni compagni di Treviri
e ho ottenuto una segale acida e scura, tutto come dovrebbe essere

lievito 1,75 cucchiaini
farina di grano tenero 70 g
farina di segale 280 gr
Saffcorn (grano di segale gonfio) 60 gr
flussigzauer (lievito naturale) 7 gr
glofa (estratto di malto) 10g
sale 1 cucchiaino
olio rast 2 cucchiai
acqua 260 ml

Per favore dimmi, saffcorn (grano di segale gonfio) - puoi immergere tu stesso un semplice grano e quando si gonfia, quindi usarlo?
Flussigsauer (lievito naturale) - è davvero possibile sostituirlo con aceto di mele e, in caso affermativo, quanto?

Ho solo provato a versare acqua bollente sul grano per un paio d'ore e poi aggiungerla. È lo stesso duro.
Per resistere di più - non c'è desiderio.

Perché:
Sono passato completamente ai semi di girasole sbucciati - li verso dal mio cuore.
Non c'è mai troppo.

Ho provato ad aggiungere l'aceto all'inizio, quando non c'era il flussigsauer - un paio di cucchiai. Comunque non va bene.
Per acidificare - per dare acidità - è necessario utilizzare altri metodi - per diversi giorni, vedere altre ricette.

In assenza di qualsiasi coltura di avviamento acida acquistata - secca o liquida - è possibile sostituire metà dell'acqua con kefir. Latte cotto non fermentato, non yogurt, ma anche kefir.