Pane di segale a lievitazione naturale in una macchina per il pane

[Suslya]

lana7386, il tuo pane, come sempre, semplicemente esemplare

Suslya
Grazie per la ricetta!

Tanya, buon pomeriggio. Domanda attuale: crepe poco profonde lungo l'area del tetto in diverse direzioni. Cosa significa questo?
Grazie in anticipo.

crepe poco profonde lungo il tetto in direzioni diverse. Cosa significa questo?

Fammi rispondere? Se le crepe sono poco profonde, forse il tuo pane potrebbe resistere ancora per qualche minuto. Ma, credimi, è molto meglio essere sottodistanza che a distanza. Il pane che viene lasciato riposare prima della cottura più a lungo del necessario per avere una bella crosta, diventa più chiaro e ruvido.

Viri, buon pomeriggio. Grazie per la risposta completa. Hai ragione che la regolazione si traduce in un tetto piatto e brutto. Anche questo l'ho passato. Le persone intelligenti imparano dagli errori degli altri, ma io imparo dai miei. Sono più memorabili. Ho letto sul sito che ci vogliono 10-12 ore per provare il pane nero e quindi (usando il frigorifero) ho cercato di alzare il pane. La pagnotta occupava costantemente 1/3 del secchio e questo tetto piatto. Ho deciso che questa è una direzione senza uscita. L'opzione successiva è la qualità del lievito naturale e il rapporto tra lievito naturale / farina. Su consiglio di Susley, iniziò ad utilizzare il classico lievito madre "eterno" e ne modificò leggermente la ricetta: 400 g di lievito naturale e 200 g di farina di frumento (il resto è invariato). Quando alimentato in un barattolo, il lievito raddoppia costantemente in due ore. E non appena entra nell'impasto, tutto il suo ardore scompare da qualche parte. Ho deciso che non bastava, dovevo aumentarlo. E la farina bianca serve per sollevare lo spirito. Modalità - "Rye" in Panasonic. Il risultato è migliorato, la pagnotta ha preso il fondo del secchio e il tetto è rotondo. Ora cercherò il rapporto ottimale tra lievito naturale / farina bianca / farina nera.
Mi piace il pane nero a lievitazione naturale e cercherò di arrivare in fondo ad un risultato decente.
Scrivo per chi non ci riesce. Per non ripetere i miei errori.

Voglio cuocere questo pane in forno, ma ho uno stampo quadrato in silicone ... pensi che valga il rischio o no? Mi sembra che una quantità così piccola di pasta, in un quadrato, sarà cotta come una torta di segale ... forse qualcuno l'ha già sfornata non a forma di pagnotta?

Puoi anche cuocere in silicone, solo i lati non risulteranno croccanti, ma per il resto - una normale pagnotta.

Ciao! Di recente ho acquistato una macchina per il pane, sfornata, solo pane bianco. Tuttavia, Reshilas proverà a preparare la segale con il lievito naturale. Non so cosa sia il lievito (eterno per solo 1,5 settimane), o che non avevo siero di latte, sostituito con kefir, aumentato di 1,5 cm, come se non due volte e macrovato all'interno (cotto per 1 ora 10 minuti)

Inoltre, il gusto è buono, (come nell'infanzia) avrebbe potuto essere solo più lussuoso ...

[vemaska]

vemaska, prova ad aggiungere un po 'più di liquido la prossima volta. Mi sembra che il panino fosse piuttosto stretto e la pasta madre giovane non sia riuscita a lievitarlo bene all'interno del solito programma.

Ieri ho provato a cuocere il pane secondo la tua ricetta. È salito bene, il tetto si è rivelato pallido e un po 'piatto, ma questo non è critico, abbastanza normale per la segale, credo. Non l'ho ancora provato. Lo taglierò la sera

Voglio dire "Grazie!" all'autore della ricetta !!!!! Il pane è molto saporito, con il lievito risulta per niente quello che mi piace. Ho già cotto due volte, entrambe con successo, ma il secondo è uscito meglio! Buonissimo !!!!
Grazie ancora all'autore !!!

Si prega di aiutare con consigli. Ma cosa succede se non c'è siero di latte per il pane al mosto? Con la farina, mi sono reso conto che non era criminale e aggiungere VS invece di 2 gradi. Non ho malto.

E un'altra domanda, signori, fornai:
Ho fatto "eterno", tutto secondo il manuale. Vaga le bolle rigorosamente secondo le istruzioni. Cresce anche lui.Diviso a metà 400 g di melanzane di coltura starter. Ne metto una parte in frigorifero. MA non ho tempo per preparare la seconda parte oggi. Aggiunti 50 gr. acqua e 50gr. farina nella speranza che io infornerò domani. Lasciato a vagare di nuovo. Ho fatto tutto bene ?! Cioè, domani userò si scopre che 300g di lievito naturale per pagnotta. Non troppo? Anche se sì, devi misurarlo con un bicchiere. La mia testa è già un pasticcio di quello che leggo.

Risponderò, non c'è ancora Suslechka. Prendi qualsiasi liquido: acqua, kefir, brodo di patate, guarda solo la consistenza del panino. Senza malto, non ci sarà colore scuro. Puoi usare miele scuro o melassa al posto dello zucchero. Alcuni aggiungono cacao (solo per il colore), ma non l'ho provato, quindi non posso dire nulla.

A scapito del lievito madre - se hai alimentato 200 g di lievito naturale con 50 g di acqua e 50 g di farina, prima della cottura di domani si acidificherà e il pane sarà acido e intasato. O nutrire in proporzioni più elevate o conservare in un luogo fresco (circa 12 *) 300 g per pagnotta non sono troppi (fino a 400 g è possibile)

Oh, grazie mille per aver risposto così velocemente! Il mio lievito è giovane, lo sto facendo per la prima volta. E vive nel frigorifero. Ora l'ho mescolata, ho aggiunto farina / acqua e vedo che ha iniziato a crescere più attivamente. Subito dopo 3 giorni, ha appena iniziato a crescere più velocemente e in modo più evidente. In precedenza, era cresciuto costantemente di 2 volte al giorno e non cadeva. Così ho pensato, forse è ancora giovane e non avrà il tempo di inacidirsi fino al mattino ?!
Ma, ovviamente, lo metterò sulla finestra per ogni evenienza. È bello a casa. Spero che sopravviva fino al mattino e non crolli.
Perché ho chiesto anche del lievito, perché gli argomenti descrivono in modo molto dettagliato come avviarlo, ma cosa farne dopo ... ognuno lo ha in modo diverso ed è sparso su tutti gli argomenti in post separati. Ma grazie comunque per non aver guidato la stessa domanda per 125

E una domanda del genere per curiosità è ancora di più: perché non c'è l'olio nella ricetta? Rovinerà tutto, giusto?

Shl. Per quanto riguarda il cacao, per qualche motivo dubito che il suo sapore rimarrà. Pertanto, ho immediatamente respinto questa opzione per me stesso.

Fa caldo nel mio appartamento (26 *) e se lascio il lievito in cucina (ne ho uno francese) cresce molto velocemente, devo dargli da mangiare 2 volte al giorno. E se il tuo è bello e non ossida, allora va tutto bene. Ma ... Devi nutrire il lievito in modo tale che il rapporto tra farina + acqua con cui ti alimenti sia maggiore o uguale alla quantità di lievito che stai alimentando.

E sii mentalmente preparato che una parte del lievito dovrà ancora essere mandata alla toilette

Poi vado ad aggiungere un altro 50/50. Quindi di sicuro qualcosa. In cucina abbiamo circa XVIII sec. Ma sul frigo lei, vedi, è proprio la cosa).
Probabilmente è stato necessario iniziare inizialmente con volumi più piccoli.

Ho cotto il pane con la pasta madre. È aumentato 2 volte, anche di più. L'eterno lievito. Cotto in forno a convezione per 15 minuti a 230 ° C e 55 minuti a 190 ° C. La crosta si è rivelata solo fritta fortemente sopra. Voglio anche aggiustarlo.
Il pane non è caduto, ma si è rivelato appiccicoso. Perché è così?
È cotto, narice. Ma per i miei gusti, la mollica è un po 'appiccicosa. La lama del coltello è appiccicosa. Non nel pane appiccicoso, ma solo appiccicoso. Forse perché la pagnotta è ancora un po 'calda ?! Alla famiglia è piaciuto molto.

L'ho cotto esattamente secondo la ricetta, ma non ho osato metterlo nella macchina per il pane, perché la massa si stava spargendo sul secchio. Poi l'ho lavato a malapena. Ho pensato che in generale questo pasticcio non sarebbe stato cotto.

E il gusto è IL PIÙ, come i mattoni acquistati in negozio. Identico! E non sono stati necessari malti ... Ecco un puro Darnitsky. Ad essere onesti, sono molto sorpreso
Per una ricetta 5+.
Aiutami solo a correggere l'errore. Come asciugare un po 'la mollica ?! L'ho cotto secondo la ricetta, ho anche aggiunto un po 'più di grano.
Rimase un mistero per me come formare una pagnotta). Ho persino spalmato questa miscela su una tavola bagnata con le mani bagnate. Poi sospirò, ficcò il tutto in un piatto antiaderente a forma di padella e lo mise su una cella di lievitazione. Con la mano bagnata, solo la parte superiore si è leggermente allineata. Inoltre è stato separato per 2,5 ore. Non ci sono stati problemi con il lievito. Come ieri ho alimentato una lattina da 200 g di lievito naturale con 50 g di farina e 50 g di acqua, quindi è rimasta con me fino ad oggi quasi a pranzo sul davanzale della finestra.Non si è stabilizzato ed è cresciuto 2 volte.

Ecco il mio pane:
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Il pane non è caduto, ma si è rivelato appiccicoso. Perché è così?
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È necessario selezionare la quantità di acqua per la farina locale.
Confronta la viscosità del pangrattato cotto 3-5 ore dopo la cottura, è più appiccicoso nel pane caldo.
Se rimane la domanda sulla viscosità della mollica, ridurre prima del 10% la quantità totale di acqua nella ricetta.
Successo!

Ho già cotto questo pane due volte. Mi piace tutto tranne la crosta. Non posso cambiare la temperatura in modo che la crosta non diventi nera. Ovviamente non ho una pietra refrattaria.
Faccio 1 ora nel forno ventilato (nella mia è la modalità "Pasticceria" - resistenza posteriore + ventola), prima 10 minuti a 230 ° C, poi 50 minuti a 190 ° C. La crosta è completamente nera e spessa su tutti i lati. Ho provato a cuocere per 50 minuti, mi sembra che non sia cotto. Il bastone è appiccicoso. L'ho provato con vapore / acqua e senza. Che cosa sto facendo di sbagliato? Forse hai bisogno di un forno sotto il coperchio?

... Non posso semplicemente impostare la temperatura in modo che la crosta non diventi nera. ...

Infornare a 180 °, chiudere il coperchio, uno stuzzicadenti tra il coperchio e lo stampo aiuta a risolvere il problema. Il colore della crosta sarà lo stesso su tutti i lati.

...
Ieri ho realizzato il mio programma per la farina di segale sulla birra (purtroppo senza di essa non rischio di utilizzare ancora solo farina di segale),
...

Gli occhi hanno paura, ma le mani stanno facendo.
Chiedi, (più conveniente nel mio thread del forum ), se qualcosa non è molto chiaro, lo spiegherò.
Se vuoi davvero pane di segale puro, inforna e tutto funzionerà.

Susl caro, prendi il rapporto!

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Mashun, accetto il rapporto! mettine cinque! Com'è? andava bene con lo strutto?

Con lo strutto, basta ...

ma non riesco a prendere il pane di segale (((: (il mio lievito è "eterno", la ricetta è dalle istruzioni per HP Panasonic + aggiungo un po 'di prugne e kupaga. Sto scrivendo dal lavoro quindi non posso scrivere un ricetta) i miei errori), l'ultima volta il panino si è rivelato eccellente, liscio, uniforme, cotto in forno con una lampadina per 2 ore, è salito bene, i prodotti da forno hanno impiegato un'ora. come diventa il porridge, tagliare le croste dai lati, mangiato, il resto - agli uccelli: cray: sembra che se il tetto è stato strappato, significa che non c'è abbastanza acqua, ma perché una briciola così appiccicosa ??? o è una pasta acida o qualcosa?

Mare provare a ridurre il liquido e aggiungere il tempo di cottura. Faccio 1 ora e 10 minuti sempre al forno

tat-63. sai, ho guardato l'impasto del pane sulla prima pagina di questo temka - quindi galleggia tutto! e scrivi che la mollica è ottima, non appiccicosa. Se l'acqua si riduce, cosa succederà al tetto?

Sì, è vero, non c'è kolobok, c'è farina di segale rispetto al grano, 80% - 20%, questa è segale e pasta di grano.
sea39, non so che ricetta hai cotto, che proporzioni ci sono, quindi non so cosa rispondere. Come mi ha detto una persona esperta, la nostra mistletochka, le prugne secche rendono l'impasto viscoso, forse è questo il punto.

Mosto, anch'io non ho segale pura, ecco la ricetta con cui ho cotto: lievito-0,5 cucchiaini, lievito naturale-200gr, farina di frumento-175gr, segale-275gr, sale-1,5 cucchiaini, r / olio-2st l, malto- 40 g, acqua bollente-80 ml, miele-2st l, acqua-230 ml. Impastare in modalità "pizza", lievitare in forno con una lampadina per 2 ore, lievitare bene, cuocere 1 ora. Di conseguenza, il tetto è scoppiato completamente, la briciola è appiccicosa all'interno, non posso dire che non sia cotta, ma si trasforma in poltiglia in bocca: cray: Forse ora qualcuno mi dirà quali sono i miei errori? Il lievito lievita bene.

... ora qualcuno può dirmi quali sono i miei errori? Il lievito lievita bene.

Riduci l'acqua di 50 ml e gioisci.

Faccio sempre questo pane, ma oggi ho aggiunto due cucchiai di crusca di segale e un paio di cucchiai di olio vegetale. Ecco cosa è successo:

Fuori, forse non molto buono, ma dentro ... E molto gustoso!

All'autore della ricetta - Bravo! Ha funzionato la prima volta. È particolarmente piacevole che ho anche fatto il lievito per la prima volta nella mia vita e non con successo. Ho pensato che l'impasto non sarebbe lievitato. L'impasto Khlebushekino è stato impastato freddo, compreso un po 'di latte aggiunto, in modo che, come da voi consigliato, l'impasto fosse più sottile. Probabilmente ha seccato troppo la farina. Tenendo conto della temperatura non estiva della casa, 2.30 era adatto e 1.10 cotto. Non ho steso la pasta dal secchio. Con una mano bagnata tirò fuori la spatola e ne levigò la parte superiore. Al forno a peso M. Grazie da tutti i mangiatori di pane di famiglia. Reportage fotografico di seguito:

Dimmi, il lievito naturale e il lievito sono compatibili? Il mio pane non va bene con gli altri, e insieme al lievito risulta essere basso.

tat-63, ovviamente, sono compatibili, perché lieviti "selvaggi" e batteri lattici coesistono nella pasta madre stessa. Molti, mentre il loro lievito è ancora giovane e debole, lo aiutano con il lievito, aggiungendo un po 'all'impasto.

Ciao Forni !!!

Questa è la prima volta che scrivo. Ora il pane di segale viene cotto sul lievito "eterno", che eroicamente ho allevato e spero di averlo fatto con successo.
Manca mezz'ora e spero di ottenere un pane non meno efficace, la cui ricetta è riportata a pagina 1.
Mi ci è voluto più tempo rispetto alla ricetta (3 ore e 15 minuti) e quindi farò le foto solo domani, visto che sono le 2 di notte. Ero in ritardo.

Bene! Fotografato questo "MIRACOLO"!




La vista non è affatto redditizia: il tetto è crollato. Qualità: mi è piaciuto molto il gusto - un vero blackie! Vero, croste un po 'umide e molto dure. Ma, se ho capito bene, il motivo è che:
1.La pasta madre aveva solo 4 giorni e il lievito non è stato aggiunto
2. L'impasto era ovviamente liquido, l'ho visto, ma non ho fatto nulla apposta. Volevo vedere cosa è successo.

MAESTRI, potete dirmi se sto ragionando correttamente sui motivi delle carenze di questa cottura e come, senza avere una bilancia da cucina, potete navigare e, almeno approssimativamente, misurare il numero richiesto di grammi di lievito naturale con i cucchiai ?
Il lievito, a proposito, ora è in frigorifero ed è già raddoppiato durante la notte.
Se lo tiri fuori, devi nutrirlo subito o lasciarlo scaldare prima e poi rimetterlo in frigorifero?

Aspetto tue notizie.

... Dimmelo per favore, ...

Per Mulinex, è risultata una pagnotta normale, riduci la quantità di liquido di 50 ml e ottieni felicità.
Poiché non è presente alcuna scala, annota ogni volta le proporzioni di ingredienti a flusso libero, coltura iniziale e liquido e ripeti un buon rapporto.
Il successo di cottura è esattamente lo stesso.

Grazie Ivan28

E non dirmi quanti grammi di lievito naturale ci sono in un cucchiaio? Ho trovato in un posto quei 25 grammi. Quando ho segnato un cucchiaio pieno, sembrava molto più pesante. Ecco perché ho iniziato a dubitare.

Lievito naturale tagliato in un cucchiaio, volume circa 15 ml e peso circa 20-25 gr. sembra la verità

GRAZIE!!!!

E qui ho anche sfornato del pane. Ho ridotto l'acqua di 50 ml, ho aggiunto chicchi di grano germogliati. Il tempo di cottura è di 50 minuti, non di 1 ora e 10 minuti come per la ricetta.


Voglio condividere le informazioni sulla preparazione dei cereali nell'impasto: ho appena schiacciato i chicchi germogliati (fiocchi ricevuti) e li ho scottati con acqua bollente. Quindi direttamente nell'impasto. Non erano duri nel pane finito, e le qualità preziose sono certamente più alte che se questi chicchi fossero stati bolliti.

Semplicemente non ho assaggiato un pane così "acido" come il precedente. E mi piace molto l'acidità. Allora ho pensato: questo lievito non era abbastanza acido? Gente, dimmi, per favore, cosa fare.

Aumenta la quantità di coltura iniziale e il suo tempo di crescita.

Grazie, Vanja.

E consiglia un po 'del tuo "gusto" per cuocere il lievito naturale di grano.

E consiglia un po 'della tua "scorza" per cuocere il lievito naturale di grano.

È così semplice!
Guarda il tuo umore, cosa mangiare e leggi l'elenco delle ricette sul forum.
Sai, non mangerò così tanto!
Qui troverai tanti artigiani bravissimi a cuocere il pane ea parlarne. Per ogni gusto e desiderio.
Se parliamo del mio gusto, presterei attenzione al pane di grano fatto con farina grossolana, ma senza crusca e tutti i tipi di additivi.
Anche se aggiunte come cipolle fritte o purè di patate rendono anche questi pani molto attraenti.
Consiglio, leggi e guarda le foto.
Ripensa a te stesso e al tuo umore.
Successo e chiedi se non è molto chiaro.

Grazie!

L'ho messo in un secchio

L'ho rimesso nell'HP per la correzione, ecco un tale pane in 2 ore e 20 minuti.

E cottura 1h10min.

[/ citazione]

Puoi spiegare per favore. come dimostrare, quale modalità impostare? Non riesco a capire cosa fare: ho la modalità "impasto" per 45 minuti e non riesco proprio a programmare un altro tempo (lo spegnerò da solo dopo 30 minuti). E poi non so come ..

Potete dirmi per favore, dopo aver impastato l'impasto dovrebbe essere messo per la lievitazione nella HP già spenta? O non spegnere HP? C'è un po 'di riscaldamento, se dopo la fine del programma di miscelazione non si spegne?

GRAZIE MOLTO per la ricetta! Cercavo proprio questo: nel lievito naturale, per una macchina per il pane, semplice e perché piacesse a tutti. La tua ricetta è fantastica! Ho segale a lievitazione naturale, ma non "francese". Il pane è leggero, con una sottile crosta croccante ed è facilissimo da preparare. GRAZIE!!!

Grazie per la ricetta, è diventato il principale pane "nero" della nostra famiglia ...
Dato che di solito non c'è nessuno che controlla l'aumento, e in generale facciamo il pane "al timer", di notte o mentre tutti sono al lavoro, mi sono abituato a farlo in modalità "dieta" di panasonic sd-257 . Aumentata la quantità di tutti gli ingredienti di una volta e mezza. Panasonic ha un secchio piuttosto ampio e grande, ed è così che si ottiene il pane di proporzioni più familiari e acquistate in negozio. Se fatto secondo la ricetta originale, la pagnotta esce bassa, circa la metà della larghezza.

GRAZIE MOLTO per la ricetta! Cercavo proprio questo: nel lievito naturale, per una macchina per il pane, semplice e perché piacesse a tutti. La tua ricetta è fantastica! Ho segale a lievitazione naturale, ma non "francese". Il pane è leggero, con una sottile crosta croccante ed è facilissimo da preparare. GRAZIE!!!

Sii così gentile, scrivi in ​​modo più dettagliato, come hai fatto tu, non ho preso affatto il pane di segale .. Ho già torturato Vika

Modifica "uno e mezzo".

Starter culture 100% 400 gr.
Qualcosa di latte fermentato + Kvas o kvas wort (cucchiaino) - 300 ml.
Sale 2 cucchiaini
Farina di Segale 300 gr.
Farina di grano tenero 2c. 200 gr.

Ho alimentato la pasta madre, aggiungendo 100-150 grammi di farina di segale e acqua tiepida, e ho mescolato. Il lievito è in frigorifero e dopo averlo mangiato lo lascio caldo (lo metto in frigorifero, lì è caldo) finché funziona, di solito mezz'ora - un'ora.

Il segnalibro nel secchio è il prossimo ...
Verso il liquido. Latte acido, kefir, yogurt fatto in casa cattivo + kvas (o solo un cucchiaino di kvas) + acqua calda. Tutto è approssimativamente in parti uguali, ma quando c'era qualcosa, l'ho fatto senza di essa e tutto ha funzionato
Aggiungi il sale.
Lascio 400 gr. lievito.
Quindi, sopra tutta la farina.
Il lievito era giovane, quindi per calmare ho cosparso sopra un pizzico di lievito secco. Penso che sarebbe stato possibile senza di loro, ma non mi dispiace un pizzico, ma la mia anima è più calma.

Il Panasonic 257 ha una lunga modalità di lievitazione - "dietetico", l'ho messo sul timer. Il timer dà tempo al lievito per riscaldarsi e "digerire" il condimento superiore. Di solito arriva il tempo totale con un timer - 7-8 ore.

Il Panasonic 257 ha una lunga modalità di lievitazione - "dietetico", l'ho messo sul timer. Il timer dà alla pasta madre il tempo di scaldarsi e "digerire" il condimento superiore. Di solito arriva il tempo totale con un timer - 7-8 ore.
[/ citazione]
Grazie. Interessante. E se ho 207, non esiste un regime dietetico, posso in qualche modo usare il timer?