Aceto: utilizzare nell'impasto del pane

[Aceto: utilizzare nell'impasto del pane]

Aceto: utilizzare nell'impasto del pane



L'aceto è una soluzione acquosa di acido acetico.
L'aceto è uno dei più antichi prodotti di sintesi microbiologica, che nell'antichità può competere con il vino. È un liquido incolore e trasparente che si miscela bene in qualsiasi proporzione con acqua, alcol e altri liquidi.

L'acido acetico si forma durante la fermentazione dei vini d'uva e di altri succhi vegetali. Fu il primo acido che divenne noto alle persone ed era ampiamente utilizzato in cucina nell'antico Egitto, Sumer, Assiria e Babilonia.

L'antica Russia non faceva eccezione. In "Domostroy" troviamo una descrizione dettagliata della preparazione dell'aceto: "... dopo il mosto, fermentare la melassa per quattro settimane, o anche di più, sul fornello, e mettere la melassa di miele con una monetina o più in quell'aceto , e un po 'di piselli, e aggiungono un po' di grano, e mettono anche mirtilli rossi e corteccia di quercia, e qualche volta ferro. "

L'aceto si divide in naturale e sintetico.

L'aceto sintetico è stato inventato dallo scienziato tedesco K.A. Hoffmann nel 1898.
APPLICAZIONE DELL'ACETO IN FORNO

Gli acidi organici (citrico, acetico, lattico, tartarico) possono essere un mezzo per regolare l'acidità dell'impasto, in particolare quello di segale.

Gli acidi lattico e acetico hanno un effetto positivo sulla qualità pane di segale alla dose fino al 3% in peso di farina. Cioè, per 500 grammi di farina di segale, sono necessari 15 ml. aceto o 1 cucchiaio. l.

L'uso di acidi nella produzione pane di grano meno comune.
L'acido lattico è consigliato per la lavorazione di farine a basso contenuto di glutine, che porta ad un miglioramento delle proprietà reologiche dell'impasto, del colore della mollica e del gusto del pane. In tali casi, l'acido lattico viene utilizzato in una quantità non superiore allo 0,1-0,3% in peso di farina. È possibile utilizzare acido acetico in un dosaggio fino allo 0,1% in peso di farina. Cioè, per 500 grammi di farina di frumento, è richiesto un segnalibro di non più di 1,5 ml.

Proprietà dell'aceto nell'impasto
Gli esperti culinari usano l'aceto per acidificare l'impasto, per garantire che l'impasto sia friabile.
In pasticceria l'aceto viene utilizzato nella pasta sfoglia senza lievito, in vari tipi di biscotti piccoli per aumentarne la friabilità e l'ariosità.