Verdura, sottaceto di frutta - applicazione nell'impasto del pane

[Verdura, sottaceto di frutta - applicazione nell'impasto del pane]

Verdura, sottaceto di frutta - applicazione nell'impasto del pane
Salamoia - liquido di composizione complessa a base di acqua soluzione salina comune, spesso con l'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. È formato come sottoprodotto della produzione nel processo di salatura, decapaggio o ammollo di prodotti: verdure, frutta, funghi, carne o pesce (caviale).



COMPOSIZIONE DELLA SALAMOIA
Il componente principale di qualsiasi salamoia è una soluzione di cloruro di sodio, in varie concentrazioni, dal 2,5-3% se urinato al 4-8% quando fermentato e l'8-30% salato.
Inoltre, la composizione della salamoia contiene solitamente acidi organici che compaiono durante la fermentazione (se la quantità di sale lo consente), in particolare acido lattico e acido acetico, Inoltre, quest'ultimo appare come risultato della fermentazione dell'acido acetico e non viene introdotto durante la cottura.
Inoltre, alcuni tipi di salamoia sono ricchi di ioni di magnesio e potassio, sodio, vitamina C, composti di rame, oli essenziali e altre sostanze estrattive che passano nella salamoia dai prodotti in fermentazione e dalle spezie.
La salamoia di pesce o carne contiene anche proteine ​​solubili. In generale, più tempo dura il processo di fermentazione, più sostanze vengono trasferite dal prodotto alla salamoia.

USARE SALAMOIA
Il sottaceto di frutta o verdura è un prezioso prodotto alimentare.
Le salamoie di carne e pesce (possono anche essere chiamate salamoia) non sono utilizzate per l'alimentazione, sia per la loro inadeguatezza, sia perché la salamoia, soprattutto per la carne, è principalmente un mezzo di conservazione del prodotto e si distingue per un'elevata concentrazione di sale.
La salamoia per funghi è usata raramente come prodotto indipendente, tuttavia, i funghi salati non richiedono il risciacquo dalla salamoia.

USARE SALAMOIA NEL PANE PASSATO
Poiché la salamoia contiene acidi organici, in particolare acido lattico e acido acetico, e quest'ultimo appare come risultato della fermentazione dell'acido acetico, si può ritenere che la salamoia di frutta e verdura siano prodotti molto pregiati per fare la pasta del pane, soprattutto dalla farina di segale.

Durante la cottura pasta di segale il compito del panettiere è quello di garantire un sufficiente accumulo di acido rapido e elevato, poiché la qualità del pane di segale dipende dal rapporto tra batteri lattici e lievito, creano le condizioni alle quali il numero di batteri che formano acidi nelle colture e negli impasti di starter di segale essere 60..80 volte superiore al numero di cellule di lievito. Il gusto e l'aroma del pane di segale dipendono dalla quantità di acidi formati.
In caso di acidità insufficiente nell'impasto di segale, la mollica di pane ha aumentato la collosità e le rughe. Una tale briciola assomiglia alla mollica di pasta cruda o di pane fatto con farina, macinata con grano germogliato.

Di Farina di frumento su salamoia vegetale, il pane è ottimo anche per qualità e gusto.

In salamoia, puoi impastare l'impasto per torte, gnocchi o pane.
La concentrazione di salamoia di frutta e verdura nell'impasto del pane può essere diversa: dalla piccola alla completa sostituzione dell'acqua con salamoia, cioè salamoia vegetale o di frutta al 100%, o una combinazione di salamoia di frutta e verdura.
La cosa più importante e preziosa è che i sottaceti di frutta e verdura devono essere preparati per fermentazione naturale e contenere solo sale (senza aceto aggiunto)

Un esempio di cottura del pane con salamoia vegetale "Pane di grano in salamoia, con semi di lino"


Cucina con piacere e buon appetito!

Oggi per la prima volta ho fatto il pane di segale e grano su salamoia di cetrioli (senza aceto) e il pane non è molto buono. si è scoperto, ad es.una rosa piccola e un po 'malvagia nel mezzo
Ricetta:
8 gr. lievito pressato
250 gr. Farina di frumento
100 grammi segale sbucciata
200 gr. salamoia
2 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva
0,5 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di miele

da 150 gr. farina e 100 g di salamoia, ho fatto un impasto per un'ora nel cotone, poi ho aggiunto il resto degli ingredienti e cotto in modalità principale per 3 ore e 30 minuti.
notato, anche dall'impasto, che non lievitava molto, e quindi di conseguenza, tutto il pane si è rivelato tozzo

Olya, forse non avresti dovuto mettere la pasta sulla salamoia? Come si è comportata quando ha dimostrato, è cresciuta bene? Forse l'acido nella salamoia ha intasato la pasta e il lievito?
Ho cotto in salamoia, il pane del focolare di grano si è alzato molto bene e la mollica era bella - ma ho fatto l'impasto nel solito modo, senza pasta

Olya, forse non avresti dovuto mettere la pasta sulla salamoia?

Allora ci ho pensato, di solito quando ho tempo faccio un impasto con una parte di farina bianca, su siero di latte / yogurt, e lievitano perfettamente, anche grano-segale 50x50, ma questa volta era tutto finito e ho deciso di provarlo con salamoia

Come si è comportata quando ha dimostrato, è cresciuta bene?

il fatto è che l'impasto non lievitava molto in un'ora, si vedeva anche l'agitatore, di solito arriva al centro del secchio, pensavo che sarebbe entrato nel processo, ma il pane si alzava debolmente, io pensavo fosse dovuto al fatto che avevo preso solo 350 gr di farina per provare questa "nuova" ricetta. Ho anche spento il programma principale e l'ho lasciato sulla prova per altri 30 minuti, ma questo non lo ha salvato molto. La parte superiore era una cupola, e quando iniziò a pectina nel cotone divenne ancora più tozza.

Forse l'acido nella salamoia ha intasato la pasta e il lievito?

quindi all'inizio ci ho pensato, ma non sapevo se potesse essere così

[Olya]

Olya, ecco la mia ricetta del pane in salamoia, guarda 🔗

sì, ho visto, anche prima, grand merci, in sl. Una volta provo senza impasto, ma questa ricetta può essere fatta in HP, solo la mietitrebbia interferisce lì?
Ed ecco la mia creazione oggi



a proposito, quando si è raffreddata, la mollica si è leggermente livellata e non è più così bagnata

Sì, mi sono seduto con il pane In una macchina per il pane, puoi anche, sul principale

[Olya]

Bene, chi altro entrerà in questo argomento, le basi per il futuro: il pane "salato" deve essere impastato immediatamente senza impasti preliminari sulla salamoia di cetrioli

Olya, ecco la mia ricetta del pane in salamoia, guarda 🔗

Il secondo tentativo è stato significativamente migliore del primo

solo farina ne avevo meno gr. 360 e 20 gr. ghee (non di più), ha compensato la tabella. un cucchiaio di oliva
GRAZIE

Bene, questa è una questione completamente diversa Olya, il pane si è scoperto! MOLTO BENE!

E anche nel taglio, un bel buco soffice

E anche nel taglio, un bell'uomo con i capelli bucati
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Olya, che sapore ha QUESTO pane? La briciola sembra bellissima!

Il gusto è buono, ma l'odore di salamoia è ancora udibile, non un'opzione di dessert, ma per i primi piatti lo è

Il gusto è buono, ma l'odore di salamoia è ancora udibile, non un'opzione di dessert, ma per i primi piatti lo è

Top cetriolo sottaceto o aringhe e patate bollenti

È possibile sostituire la salamoia con qualcos'altro? Forse puoi usare il siero? Quindi sogno di cuocere pane di segale ragionevole, ma non posso. Si ottengono alcuni tipi di mattoni pesanti. Mi sono reso conto che avevo bisogno di un sottaceto, ma, sfortunatamente, ciò che non lo è, non lo è! (((

La farina di segale ama l'acido: aceto, siero di latte, sottaceti e simili
Ma il "mattone" non dipende dalla salamoia, ma dalla capacità di impastare la pasta di segale, distanziarla e cuocerla correttamente.

Questa sezione contiene molte informazioni utili sulla pasta di segale. CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"

Grazie per l'informazione. Non avrei mai pensato che si potesse usare il sottaceto come ingrediente per il pane.