Pane fermentato di grano e segale a base di Northern

Pane fermentato di grano e segale a base di nord

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Saldatura:
farina di segale sbucciata	50g
malto di segale fermentato	25g
spezie (coriandolo, cumino, anice)	1.5h l
acqua	150 g
Lievito:
segale lievito naturale 100% umidità	26g
farina di segale sbucciata	37g
acqua	17g
Impasto:
lievito intero
birra intera
lievito pressato	2g
acqua	90g
Impasto:
tutta la pasta
farina di frumento c. a partire dal.	375 g + 1 °. l
sale	6g
zucchero	25 g
uva passa	25g
acqua	83g

Metodo di cottura

• La sera ho preparato un lievito denso.
• Ho preparato le foglie di tè, ho messo la saccarificazione in una ciotola di vetro in una yogurtiera fino al mattino.
• La mattina ho fatto un impasto, mescolato il lievito e le foglie di tè, mescolate con l'acqua, nel quale avevo precedentemente attivato un pezzo di lievito pressato delle dimensioni di un pisello di pepe nero. L'ho messo in forno con la luce accesa a una temperatura di 30 gradi, in 2 ore l'impasto è raddoppiato.
• Pasta mista, lievito, farina, acqua. Al posto dello zucchero, ho messo 1 ora. l di melassa e 1 cucchiaino di concentrato di pane kvas. Ho lavorato la pasta in KhP sul programma "pelmeni" per 12 minuti .. Ho versato il sale durante l'impasto. A fine infornata ho aggiunto frutta secca al posto dell'uvetta: prugne, albicocche secche e un po 'di mandorle.
• Fermentazione dell'impasto per 2 ore in forno con luce accesa.
• Formate due pani, uno grande, l'altro più piccolo. Ruggine su carta da forno - 1h 30min
• Cuocere in forno sul focolare a 220 g - 15 minuti con vapore e 25 minuti a 200 g senza vapore. L'ho lasciato in forno spento per 5 minuti.
• Ecco come è risultato il pane sul taglio:
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Il piatto è progettato per

Peso pane pronto -860g

Programma di cottura:

impastare in HP, cuocere in forno

Nota

Una fonte:
Fonte: "Produzione di pani alla crema utilizzando farina di segale". L. I. Kuznetsova e autori, 2003
Preparato dalla rivista:
, per il quale l'autore è molto grato.

Devo dire che il pane è molto simile alla frutta candita dalla tecnologia di cottura.
Affinerò la ricetta a mio piacimento. Mi è piaciuto molto il pane, estremamente gustoso.

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Voglio dire grazie ad Antonovka e Mariv per i ringraziamenti.
Ti consiglio di cuocere questo pane, non te ne pentirai.

Per favore dimmi se è possibile: 1 - non aggiungere lievito, 2 - cuocere in cella frigorifera? Grazie in anticipo per la tua risposta, e la ricetta è davvero molto interessante.

[Fatyni]

Fatyni
Grazie per aver valutato la ricetta. Questo è davvero un pane estremamente delizioso.
Il lievito può essere lasciato fuori se sei sicuro di avere un lievito forte. Ma in questo caso, potrebbe essere necessario un po 'più di tempo, concentrarsi sul raddoppio dell'impasto e potrebbe essere necessario lasciare riposare l'impasto più a lungo.
Potete cuocere in HP, formare il pane dalla pasta spalmabile, mettere in HP, lasciarlo spalmare fino a raddoppiarlo e metterlo in "cottura". È vero, ottieni un pane diverso da gustare. Non l'ho provato, quindi non posso stimare cosa sarà. Se cuoci, condividi le tue impressioni. Vi auguro il successo !!

barbariscka, buon pomeriggio. Ho ancora una domanda. Nella foto il pane sembra segale-grano (molto simile al "Kernbrot" dove il rapporto di farina è 80:20 a favore della segale) tu hai lo stesso fondente. O è da additivi? Ha un sapore neutro o acido? Grazie per la risposta

[Fatyni]

Fatyni
Buonasera! Il pane scuro proviene dal malto fermentato. Non c'era affatto acidità, era piuttosto pane da dessert che pane da tavola.Dopotutto, ci sono 25 g di zucchero e anche la frutta secca dà la propria. Mi piace molto per il tè, con il burro ha un sapore migliore di qualsiasi pasticceria dolce. Mi sembra che non si adatti al borscht, ma questa è già una questione di gusti.

[barbariscka]

barbariscka,

Voglio dire grazie ad Antonovka e Marriv per i ringraziamenti.

Stavo cercando una ricetta per un pane a lievitazione naturale di segale e mi sono ritrovata grazie, ma per cosa?

Dal 1 dicembre 2012, ho il tuo messaggio di ringraziamento: "per un'interessante ricetta del pane alla crema - ci proverò sicuramente" ... Essendo una persona gentile, ti ho ringraziato in cambio ...
È più normale, ovviamente, ricevere ringraziamenti nei commenti, la prossima volta ne terrò conto per non ricordare a chi ringrazia per cosa ...

[Crespino]

Crespinoscusa caro !!!!!! La ricetta è davvero fantastica e quanto ero felice ieri quando l'ho ritrovata! Nel fine settimana lo farò sicuramente!

Lena, aspetto ... vedrò del pane, poi lo perdonerò ... Deve essere cotto, è gustosissimo ...

[barbariscka]

barbariscka,
La cosa più disgustosa è che sono l'unico nella mia famiglia ad amare questo tipo di pane. Non capiscono niente

Lena prepara per te. La mia famiglia dice anche che questo non è pane, ma coccole ...
Ma devi coccolarti anche tu ...

[barbariscka]

barbariscka,
Vasilisa, non è passato nemmeno un anno - ho raccolto. Solo ho una domanda - ho usato il lievito solo una volta, cioè era completamente fresco, poi vive in frigorifero - non l'ho toccato, lo farà funziona? Non sono ancora forte in loro - stanno morendo e morendo

Lena, prendi il tuo lievito naturale dal frigorifero e dagli da mangiare due volte in rapporto 1: 1, e solo allora prendi 26g da esso e cuocilo come scritto nella ricetta. Aggiungi il lievito e penso che avrai successo. Se non altro, chiedi. sempre felice di aiutare.

[barbariscka]

barbariscka,
Aha, grazie caro amico! Domani mattina gli darò da mangiare e la sera inizierò a farlo con 26g come il tuo

Successo, scrivi come va.

[barbariscka]

barbariscka,
necessariamente

[barbariscka]

barbariscka,
Perdonami per un altro ormeggio, ma hai scritto un po '- darle da mangiare 2 volte 1: 1 - cioè, si scopre che ho bisogno di darle da mangiare stasera e domani mattina? E la sera, prendi 26g da esso e aggiungi tutto ciò che hai scritto? E 1: 1 è aggiungere la stessa quantità di acqua e farina (50 grammi)? Scusa, onestamente, tutto è scomparso dalla mia testa in 7-8 mesi e la mia esperienza con il lievito madre è molto piccola

[segale a lievitazione naturale]

Lena, prendi 50 g della coltura iniziale di tua madre dal frigorifero (se è al 100%, allora contiene 25 g di farina e 25 g di acqua), aggiungi 25 g di farina e 25 g di acqua, ne risulta 50: 50, mettilo per 6-8 ore, preferibilmente a 28-30 ° C, dovrebbe lievitare due volte. Sarebbe bello rifarlo se il lievito è debole, ma se è salito bene, allora puoi prenderne subito 26 g e impastare il lievito denso secondo la ricetta e lasciarlo per una notte. Se è difficile da mescolare, aggiungere un po 'd'acqua, ma poi sottrarla dall'impasto.
Con tali medicazioni ci disperdiamo segale a lievitazione naturalepoi diventerà forte e il pane sarà buono. Tutto funzionerà sicuramente.

[barbariscka]

barbariscka,
Vasilisa, ce l'ho fatta, ho aggiunto un po 'più di lievito, ma poiché è strisciato via da me, non è rimasto in piedi fino alla fine della lievitazione (fino a 49 minuti) - non avrei potuto aggiungerlo. Di forma diversa. Frutta secca aggiunta 63 g + ciliegie, mirtilli rossi, prugne e albicocche secche e un po 'di noci.
È risultato molto gustoso, ma mi era chiaro comunque: adoro questo pane, e poi anche i miei ragazzi mi hanno contattato.
Grazie mille per la ricetta e mi scuso ancora una volta per il mio così lungo swing
Mi scuso per una foto così anonima e per uno sfondo simile - Ho scattato una foto sul mio telefono terribilmente in ritardo per il lavoro

Lena, sono molto contenta che il pane sia venuto fuori, e se ai ragazzi è piaciuto molto bene .... Puoi modellarlo in diversi modi, anche a forma di forno, aggiungendo un po 'd'acqua, e mettere la frutta secca a tuo piacimento, finché ti piace. E grazie per la condivisione.

[Vaselisa]

Vaselisa prendi il rapporto. Il pane si è scoperto insolito Fragranti, delicati Ricetta sono impeccabili anche con piccoli cambiamenti (invece di malto, kvas wort. Guardato Sergey Kirilov per quali proporzioni di sostituzione) Grazie per l'ispirazione

Rapporto meraviglioso! : bravo: sono contento che il pane mi sia piaciuto, le ricette di Sergey sono sempre molto accurate.
E sono molto contento di aver ispirato qualcun altro a creare questo pane.
Grazie per la foto!