Uvetta a lievitazione naturale, problemi e consigli

In un giorno, ho preso 2 cucchiai dal mio e li ho nutriti. Avevo anche paura che si acidificasse. Anche se probabilmente non avrebbe dovuto essere toccato. Poi è entrato in vigore per altri due giorni.

Non sarà ossidato entro la fine di 48 ore? In generale, cosa pensi valga la pena fare con la pasta madre: mescolare, nutrire?

Nelle nostre condizioni di crescita, è stabilito: due giorni. È possibile che sia ora di fare qualcosa. Sulla base dell'esperienza dei miei amici americani, posso suggerirti di raddoppiarla. (è stato raddoppiato tre volte e non è successo niente) Se vuoi - così com'è, ma se vuoi - prendi parte. Ad esempio: 100 gr. fermenti lattici + 50 gr. acqua e 50 gr. Farina. Fai solo un segno e calcola il tempo, ok?

Viki voglio dire di nuovo, Dio vi benedica e tutta la prosperità!
Ci cuocio ancora e sono solo bastardo

Tan, grazie per le belle parole!
Non so se la chiamiamo correttamente uvetta, perché abbiamo lavato via tutto dall'uva passa che poteva essere lavata via dall'uva (anche dal midollo), ma anche la mia ragazza mi rende felice. Quanto è bello!

[Viki]

Grazie mille, Viki... Ora sono appena riuscito ad andare online. A questo punto, il lievito è quasi raddoppiato e sembra una schiuma continua, molto leggera.
Su tuo consiglio, ho preso 100 g di lievito naturale e gli ho dato da mangiare 50:50. Ma per ogni evenienza, ha lasciato anche il resto, ma senza nutrirsi.
Forse sono paranoico, ma sono un po 'confuso da una crescita così rapida e prontezza di questo lievito. Cosa c'è dentro che si moltiplica così rapidamente, il lievito selvatico di cui abbiamo bisogno o qualcun altro? Quando si fanno altri lieviti (francesi o d'uva), c'è un certo periodo in cui il lievito diventa molto acido. Fu durante questo periodo che tutto il "byaka" muore, rimangono solo lieviti selvatici puri e batteri lattici.
Anche se fanno un antipasto di uno o due giorni per cuocere il pane con farina di segale e acqua ...
Viki, ragazze, cosa ne pensate di questo?

[Viki]

Viki, ragazze, cosa ne pensate di questo?

Capisco che quello che abbiamo lavato via dall'uvetta è lievito selvatico. Secondo la "legge del genere" dovrebbero essercene circa 13 tipi. Abbiamo bisogno di coloro che vivono in un ambiente acido. Un paio di batteri lattici sono entrati necessariamente nella nostra coltura iniziale. Mangiando i prodotti di scarto del lievito si moltiplicano attivamente e quando ce ne sono troppi iniziano a produrre acido acetico, che disinfetterà il lievito ei batteri di cui non abbiamo bisogno moriranno. In tal caso, rovineremo il resto durante la cottura.

Ieri ho sfornato una pagnotta di tempi di ristagno su un'uvetta. Si è rivelato semplicemente fantastico. Pagnotte di questo gusto venivano vendute in precedenza in un negozio di Pechersk, dove compravano "persone difficili".

[Residente estivo]

Residente estivocome ha tenuto la barra la sua forma? Non galleggiava?

È stato un po '. Quando li ho guardati dopo la correzione, ero già arrabbiato. Ma durante la cottura, le barre erano gonfie e sembravano abbastanza decenti. La prossima volta proverò a impastarlo più spesso.

Scrivo un po 'in ritardo, perché per motivi tecnici non ho potuto comparire qui.
La mattina dopo ho dato da mangiare una parte del lievito naturale e ho lasciato l'altra senza cibo, entrambi non sono aumentati di un millimetro. Inoltre, entrambi morirono semplicemente: c'era un piccolo strato di liquido esfoliato sulla superficie e farina sotto. Ho provato a rianimarli, ma ... ahimè ...

Forse si sono solo congelati. Prova a rifarlo e nutrilo di tanto in tanto con acqua tiepida in cui hai lavato l'uvetta o l'uva. Ho notato che è molto sensibile all'acqua calda.

In cucina non ho meno di 18 * C, e in quei giorni faceva caldo - 27-28 * C.
Qualche giorno prima di fare il lievito naturale all'uvetta, ho iniziato a fare il lievito naturale d'uva, secondo la ricetta di Nancy Silverton. È andata bene per me, ma nell'ultima fase è anche quasi morta. Non so cosa abbia funzionato su di loro in quel modo.
È vero, eravamo tutti gravemente malati qui, stavamo combattendo una specie di infezione, mio ​​figlio aveva persino la polmonite. Forse la disinfezione costante con mezzi forti ha ucciso tutto? ...

Chissà, questi animaletti di microbi, cosa potrebbero non piacere loro?

Ebbene, finalmente siamo riusciti a comprare "l'uvetta giusta", e ieri abbiamo impastato il lievito.
È vero, per qualche motivo ieri, per qualche motivo, l'intero impasto si è rivelato molto denso, e anche i lieviti, e ho anche dimenticato di metterci lo zucchero, quindi fino a ieri sera non c'era movimento, ero anche leggermente arrabbiato . Ma oggi al mattino è diventato più sottile e all'interno sono apparse come bolle. L'ho messo nella macchina per il pane raffreddando dopo il pane in modo che fosse più caldo (è diventato più freddo in casa nostra), spero che salga.

Allo stesso tempo, sto ancora alzando di nuovo l '"eterno", quindi si precipita a passi da gigante :) perdona il gioco di parole, è aumentato 3 volte durante la notte, quasi è scappato dalla lattina.

, non vogliono coltivare lievito naturale sulla farina di frumento
la mia uva passa è già in piedi da un giorno e non si osserva alcun movimento in essa ... Si può vedere il destino di questo, solo pane di segale con lievito naturale da mangiare, anche se si scopre ...
solo ora ho aggiunto il miele dimenticato ieri all'uvetta e ho impastato il tutto con un cucchiaio, che ha interferito con il mio "eterno" lievito, forse almeno questo aiuterà ...
oppure l'uvetta non era la stessa, sebbene fosse presa in commercio, nera, è chiaro che dall'uva, vera ...

Le mie osservazioni: la pasta madre all'uvetta è molto sensibile alla caduta di temperatura. È necessario immergere l'uvetta con acqua a 40-45 gradi, ed è anche desiderabile darle da mangiare tiepida. Dopo aver passato la notte in frigorifero, era così offesa da me che stavo già per iniziarne uno nuovo. Le bolle sono diventate piccole e solo in superficie. Mescolato ha preso un cucchiaio di lievito naturale, 50 grammi di acqua e farina, lo ha messo in un luogo caldo e piano piano ha preso vita.

Oggi ho preparato le frittelle con le pere su uvetta. Gli uomini hanno detto che non mangiavano frittelle più gustose.

Ho capito che nessun altro, tranne l'autore dell'argomento, ha osato fare un lievito naturale su uvetta tritata?

Uvetta a lievitazione naturale

- mezzo bicchiere (finemente tritato) di uvetta nera con semi
- 1,5-2 cucchiaini di zucchero o miele + 1 bicchiere di acqua tiepida
- 200 gr farina
Mescola bene il tutto e coprilo bene con un coperchio e mettilo in un luogo caldo. In un giorno - due lieviti sono pronti.
Per 500-550 grammi di farina, devi prendere 0,5-1 bicchiere di lievito naturale.
Lasciare qualche cucchiaio ogni volta per preparare un nuovo antipasto.

Anche se nessuno qui ha fatto come accennato sopra, ma puoi dirmi, per favore ...
- quanto macinare l'uvetta?
- vaporizzare l'uvetta schiacciata, filtrare l'acqua e usare solo acqua di uva passa o tutta la "polenta"?

e inoltre...
- solo il pane bianco viene cotto con lievito madre di farina bianca? E per la segale / semi-segale hai bisogno di un lievito naturale sulla farina di segale?

- quanto macinare l'uvetta?
- cuocere a vapore l'uvetta schiacciata, filtrare l'acqua e usare solo acqua di uva passa o tutta la "polenta"?
- solo il pane bianco è cotto con lievito madre di farina bianca? E per la segale / semi-segale hai bisogno di un lievito naturale sulla farina di segale?

- dice "macinare finemente" - significa che devi determinare cosa va bene per te.
- puoi usare tutto il "porridge" come suggerito. Se prendi solo acqua con uvetta, ci sarà anche un risultato.
- Conservo il lievito della farina di frumento, se domani voglio cuocere la segale, prendo un cucchiaio o due del lievito e lo do con farina di segale nella quantità che mi serve per domani.
Non credo di averti aiutato molto.
Ho proceduto dal fatto che se prendi l'acqua con l'uvetta, non ci sono uvetta, significa che non ci sarà muffa. E i batteri del lievito selvatico di cui ho bisogno sono nell'acqua dell'uva passa e nel processo di fermentazione attireranno abbastanza della loro stessa specie, cosa che in realtà è accaduta.

[Viki]

Viki, beh, qualcosa è diventato più chiaro

Conservo un lievito madre di farina di frumento, se voglio cuocere la segale domani, prendo un cucchiaio o due di lievito naturale e lo do da mangiare con farina di segale nella quantità di cui ho bisogno per domani.

Quindi GRAZIE anche per quello

Penso che se l'uvetta viene tritata e cotta a vapore, la concentrazione di uva passa nell'acqua aumenterà, per così dire, darà più succhi. Ma se usi tutto il "porridge", allora forse dovresti avvolgerlo in un sacchetto di garza? E poi qualcosa che non rappresento questi pezzi nel test ...

Amici, anche voi mi avete infettato con questo. Ho deciso di provarlo. Qualcuno non ci riesce ... Ho versato dell'acqua tiepida nell'uvetta UNWASHED acquistata sul mercato con acqua tiepida. Quindi tutto è secondo la ricetta. L'ho messo vicino al radiatore, l'ho coperto con una scatola. Al mattino, la miscela ha raddoppiato le dimensioni con molte piccole bolle. Forse il problema è che le donne hanno lavato troppo accuratamente l'uvetta prima di metterla a bagno. Ma il lievito si trova solo in superficie ...
Mettere da parte due cucchiai + 100 acqua + 100 farina. Domani proverò a cuocere senza lievito, a meno che, ovviamente, non esca il fiasco, come accade quando si è molto contenti.
(Non ho macinato l'uvetta, mezzo bicchiere. Acqua tiepida, un bicchiere. Ha insistito per 20 minuti, ha versato l'acqua in una casseruola. Ha aggiunto 100 acqua tiepida. Ha aggiunto 100 farina. Mescolato, mettilo dalla batteria)

Domani è troppo presto. Aggiungi un po 'di lievito per evitare che si rompa. Facile lievitare l'impasto già di 2 settimane di vita. Anche se Vicki ha sfornato per una settimana.

Grazie per il consiglio. Quindi spumeggiare non significa ancora potere, devi aspettare una settimana? Quanto lievito aggiungere?

Metà o poco più

Quando uscirà senza lievito, cancellerò l'iscrizione ... Anche se hanno già scritto tutto senza di me, non so nemmeno cosa aggiungere. Sono un giovane fornaio ... ho comprato la stufa una settimana fa. Tutti sono deliziati dal pane. Così ho deciso di provare a migliorare ... A proposito, il gusto migliora o è solo per divertimento? Capisco che il pane sia acido.

A proposito, il gusto migliora o è solo per divertimento? Capisco che il pane sia acido.

il sapore del lievito naturale migliora davvero. Non ho ancora avuto modo di cuocere con lievito madre, cotto con lievito madre da circa un mese. Ora il mio caro lievito madre è diventato più forte, quindi ora il pane viene spazzato via 3 volte più velocemente E, in teoria, non dovrebbe esserci acidità nell'uvetta, se non gli permetti di acidificarsi e nutrirlo regolarmente.

Non c'è davvero acidità dalla pasta acida all'uvetta. Per il pane di segale, lo nutro con farina di segale e lo lascio inacidire un po ', quindi appare l'acidità necessaria. Vorrei attirare la vostra attenzione sul fatto che il pane a lievitazione naturale ha un tempo di lievitazione più lungo, quindi potrebbe non adattarsi al programma standard della macchina per il pane. Dopo aver impastato e impastato, puoi spegnere la HP e lasciare che il pane salga e accendere il programma di cottura, oppure puoi impastare nella HP e cuocere in forno.

Ero troppo arrogante. Non è stato così semplice. Ancora una volta, ho preso 2 cucchiai di lievito naturale, l'ho nutrito, l'ho messo durante la notte. Al mattino osservo la seguente immagine: tutto è stratificato, l'odore è aspro, inodore di lievito. E la batteria non potrebbe surriscaldarsi? Oggi fa caldo nell'appartamento. Ho provato a impastarlo ancora. Mettilo, forse salirà?

È tutto inutile, riproverò

Mi piace molto l'odore del lievito naturale all'uvetta, l'odore è così gradevole! L'ho fatto su uvetta dorata, non ho macinato nulla, ho versato acqua per 20 minuti, la temperatura al tatto, le bolle sono apparse rapidamente, cresce. L'ho nutrita per il terzo giorno. La velocità del lievito è sorprendente. È interessante vedere come andrà a finire il pane. Le mani non vedono l'ora di provarlo Ma il pane su succo di mela e latte cotto fermentato acido è ancora vivo (ho usato tutto il liquido al posto dell'acqua. All'inizio il pane aveva un odore non standard, ma dopo 12 ore ho capito che lo era non per niente mescolare tutto, lo sperimentatore
Voglio chiederti: che tipo di pane con questo lievito madre ti è piaciuto di più di quelli che hai cotto?

Molto interessante, il primo giorno ricevo uvetta, patate, lievito madre lattico, che ha dato una schiuma abbondante in modo che fosse possibile cuocerci sopra il pane (senza aggiungere lievito), cosa che le persone casalinghe hanno osato felicemente. Il secondo giorno, dopo l'aggiornamento / l'alimentazione, tutto è molto peggio e il terzo giorno diventa acido. : o Cosa c'è che non va? Si sospetta che ciò sia dovuto alla farina.Non riesco a trovare la segale, ma cito: "Vero, c'è una sfumatura: il modo più semplice è coltivare la coltura corretta dalla farina di segale: trattiene i microrganismi e i batteri più benefici. Nel grano raffinato, sono quasi assenti, quindi è molto difficile farne un lievito madre: si allontana costantemente verso la flora patogena. Dobbiamo buttarlo via ". Chi ha dei pensieri?

Il secondo giorno, dopo l'aggiornamento / l'alimentazione, tutto è molto peggio e il terzo giorno diventa acido.

si allontana costantemente verso la flora patogena. Devi buttarlo via. "Chi ne ha pensieri?

Una situazione simile sarebbe stata possibile se lo avessi lasciato, avessi buttato tutto nel pane nero con peperoncino, aspetto, il pane è cotto. L'odore della pasta madre era un po 'imbarazzante - rispetto ai primi giorni, l'odore è cambiato in uno più pesante, ma l'ho nutrita in modo irregolare - me ne sono dimenticato, quindi anche oggi la bombarderò e la darò da mangiare secondo alle regole. Peccato per un'alimentazione irregolare ...

vitalareg il mio punto forte è nutrire quasi tutto il tempo con la farina del sole. Ho notato che il lievito naturale all'uvetta cresce meglio se viene impastato abbastanza spesso, più spesso che sulle frittelle, quando sta già raggiungendo una forchetta. E non dimenticare di rimuovere ciò che è bloccato sulla forchetta nel barattolo con il dito. Come ogni organismo vivente, dovrebbe conoscere le mani del maestro. Per 3-4 giorni, nutrila di nuovo con acqua di uva passa e non affrettarti alle conclusioni. La pasta madre acquisisce una vera forza in almeno 2-3 settimane, o addirittura mesi.

Una situazione simile sarebbe stata possibile se lo avessi lasciato, avessi buttato tutto nel pane nero con peperoncino, aspetto, il pane è cotto. L'odore della pasta madre era un po 'imbarazzante - rispetto ai primi giorni, l'odore è cambiato in uno più pesante, ma l'ho nutrita in modo irregolare - mi sono dimenticato di lei, quindi la bombarderò di nuovo oggi e la nutrirò secondo le regole . Peccato per un'alimentazione irregolare ...

Shurshun Nel processo di coltivazione di questo antipasto, il suo odore cambia davvero. La mia esperienza dimostra che non c'è bisogno di correre con lei, ha bisogno di tempo sufficiente per diventare un vero lievito.
Un'uva passa matura tollera abbastanza tranquillamente l'alimentazione ogni 2-3 giorni, a condizione che la temperatura non sia elevata.
Se l'appartamento ha una temperatura di 20-22 gradi o più, non dovrebbe essere riscaldato molto vicino alla batteria.

Mi sono reso conto. Il mio primo lievito, quindi non posso giudicare sulla maturità. Lo saprò. Aspetterò il pane, lo proverò, lo pubblicherò più tardi e ti dirò cosa e come. Ma mentre annuso, dalla macchina per il pane viene un odore insolito. Saprò di alimentazione, grazie, residente estivo, quindi ho avuto una sciatteria molto corretta. E riguardo allo spessore - l'ho fatto davvero denso, ma un lievito madre giocoso ...
Dimmi, durante la cottura non devi mettere altro che il lievito naturale, cioè almeno un pizzico di lievito? Sono stato riassicurato e ho messo mezzo cucchiaino ...

Una volta Lyulk e io abbiamo discusso di questo argomento e siamo giunti alla conclusione che il primo mese di lievito deve ancora essere aggiunto, altrimenti l'impermeabilizzazione viene ritardata e l'impasto viene acidificato. Ho aggiunto metà della norma, e poi un quarto, e ora solleva 1 kg di pasta 3 volte in 2 ore

grazie, allora il mio intuito funziona, resta da aspettare il risultato ...

Grazie per il vostro consiglio. Ora lo sto provando su una farina diversa, ma in generale probabilmente hai ragione. Il lievito sta in un luogo caldo vicino al termosifone ed è ricoperto esternamente di compensato. Proverò a rimuovere il compensato durante l'aggiornamento. Forse non ho davvero tempo per cogliere il picco ..

Sono rimasta sullo scaffale in cucina, ho fatto un giro e l'ho vista crescere ...

In generale, tutto funziona. L'importante è prendersi cura di lei più spesso. E dai da mangiare quando necessario. Mi ha solo acidificato. Grazie a tutti.

Mi hai infettato con la tua uva passa! Ho anche deciso di inserire una nuova cultura iniziale, anche se quella attuale mi si addice perfettamente. Fortunatamente, c'è un'uva passa fatta a mano dall'uvetta rosa. Ora l'ho riempito con acqua tiepida, ora aspetto mezz'ora. Domani, forse, scriverò cosa succederà dopo.Ma non tradirò ancora la mia cultura di partenza esistente, vediamo qual è il migliore, ce l'ho già molto, molto forte - ha già 1 anno e 2 mesi ... È un peccato separarmene, sono abituato ...

Amici, ho capito perché stavo andando verso l'acido, e gorgogliava così velocemente ... Ho usato l'acqua del filtro, beh, che si mette sul rubinetto, costa poco. Per molto tempo ho avuto il sospetto che al suo interno sarebbe scoppiata una brutta cacca .. Ora uso l'acqua bollita, sembra tutto fantastico ... Che tipo di acqua usi?

Uso normale acqua di rubinetto o un filtro al carbone per antipasto. L'acqua bollita, anche se più morbida, è considerata "morta", non mi piace molto la pasta madre cresciuta su di essa (IMHO)

ghm ... e ho letto da qualche parte quella candeggina e tutto il resto ... probabilmente una sciocchezza a scapito della candeggina. Logicamente, dovrebbe uccidere acido, anche se se non sopprime i funghi ... Bene, dal momento che scrivi in ​​questo modo, allora tutte le regole. Grazie lo saprò

Ci sono molti modi per far crescere il lievito. Con e senza lievito. Su acqua santa, distillata e bollita e farina biologica. Su uva e succo d'ananas. Ci sono metodi che richiedono due settimane e richiedono un sacco di farina, ci sono quelli che danno un lievito di lavoro in due o tre giorni. MA, l'unica cosa che conta alla fine è come viene mantenuto lo starter, ovvero farina, umidità, temperatura e frequenza di alimentazione.

E il cloro, se non sbaglio, dopo 2 ore di permanenza all'aperto e alla luce - scompare

In ogni caso, l'importante è che la pasta madre e il pane cotto su di esso siano adatti a te!

Ho ricominciato la lotta per il lievito naturale, ora uvetta. Ieri ho cotto uno sformato di ricotta, ho lavato l'uvetta e mi sono ricordato! In generale, Dio stesso ha ordinato!
L'uvetta era nera e anche l'acqua dopo il lavaggio.
Miele aggiunto, farina. Sono passate 24 ore. E questo è quello che ho ...



L'acqua se ne andò, le bolle andarono. La crescita non è aumentata.

Chiedo consiglio, cosa fare dopo?
Aspetta un altro giorno e poi condividi, feed?
Quante volte dare da mangiare prima di infornare - tre?
In base al principio: nutriti sotto assedio e quindi tre volte prima della cottura?

Grazie!

RybkA, perché è stato aggiunto il miele? Oh, rallenta il processo di fermentazione! A giudicare dall'aspetto, ci sono bolle, il che significa che è più probabile che il paziente sia vivo che morto. Prova a prendere qualche cucchiaio della tua cultura iniziale, sbatti energicamente con acqua (100 g), aggiungi la farina (100 g) e in un luogo caldo. La stufa su di essa è ancora irrealistica.

Non puoi tesoro? Non sapevo che rallenti i processi ...
Si basava su una citazione nel primo post, dice sul miele che puoi ...

Uvetta a lievitazione naturale

- mezzo bicchiere (finemente tritato) di uvetta nera con semi
- 1,5-2 cucchiaini di zucchero o miele + 1 bicchiere di acqua tiepida
- 200 gr farina

È chiaro che il forno su di esso non è realistico, ha solo un giorno!
Cioè, nutriti già e non aspettare un altro giorno, boom per provare.

[Viki]

quoto Viki, ed è la nostra principale esperta di lievito naturale: "Il miele nel lievito naturale non è solo vitamine e microelementi, ma anche disinfezione. Personalmente mi oppongo fortemente all'aggiunta di miele a un lievito madre giovane, in modo da non perdere" l'organismo in crescita ". Ma quando un adulto il lievito madre viene rallentato e dice che è stanca, forse un batterio non necessario si è insinuato lì dentro ... allora uccideremo i nemici con il miele e nutriremo l'eroe ... "

[kava]

kava, grazie per il suggerimento, non ho finito di leggere questo, ora è un boom da sapere!
In generale, non ho dato da mangiare a niente (o nessuno), per motivi tecnici.
La sera ho scoperto questo ...



Non cresceremo, solo le bolle sono visibili attraverso il barattolo.



Penso, dopotutto, non nutrire oggi, per non catturare di notte, aspetterò il mattino ...

Ebbene, le bollicine sono già vivaci. E durante questo tempo il lievito stava appena lievitando o è già cresciuto e caduto? Dal momento del "concepimento", per così dire, si è già nutrita o non ancora?