Pane con crema pasticcera di segale

[Questo pane assomiglia a "Vitebsk" solo per il processo di preparazione, ma questo è un pane completamente diverso, poiché la farina seminata è stata sostituita con farina sbucciata]

Pane con crema pasticcera di segale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
LASCIARE
lievito naturale su farina di segale sbucciata, umidità 100%	45gr.
farina di segale sbucciata	60gr.
acqua	38gr.
SALDATURA
farina di segale sbucciata	143gr.
malto di segale non fermentato	23gr.
acqua	285gr.
anice	2gr.
OPARA
lievito intero
birra intera
farina di segale sbucciata	78gr.
IMPASTO
tutta la pasta
farina di segale sbucciata	132g.
farina di frumento premium	66gr.
sale	6gr.
sciroppo	24gr.
acqua	60gr

Metodo di cottura

• Questo pane assomiglia a "Vitebsk" solo per il processo di preparazione, ma questo è un pane completamente diverso, poiché la farina seminata è stata sostituita con farina sbucciata
• e aggiunta di farina di frumento.
• LIEVITO:
• Impastiamo il lievito, risulta essere abbastanza denso, lo arrotoliamo in una palla, lo mettiamo in un bicchiere, lo stringiamo con una pellicola e lo lasciamo per 4 ore a 30C.
• SALDATURA:
• Aggiungere acqua bollente alla farina mescolata con anice, mescolare accuratamente, dopo che la massa risultante si è raffreddata a 65 ° C, aggiungere il malto (in questo caso, il malto bianco è un elemento saccarificante). Successivamente, è necessario mantenere l'infuso a 63-65 ° C per 2,5 ore, quindi raffreddare a 30 ° C. La miscela diventa molto più sottile e ha un sapore molto dolce.
• OPARA:
• Mescoliamo le foglie di tè con la pasta madre, aggiungiamo la farina, mescoliamo ancora e lasciamo sotto la carta stagnola per 5 ore a 30 ° C.
• IMPASTO:
• Mescolare insieme entrambi i tipi di farina e sale, aggiungere la melassa all'impasto, l'acqua e mescolare, quindi aggiungere la farina e impastare la pasta, quindi coprire
• stagnola e lasciare per 45-60 minuti. a 30 ° C. Successivamente, è necessario modellare la pagnotta e posizionarla nella forma per la prova finale per altri 45-60
• min. Bagnatela con acqua prima di infornarla. Cuociamo i primi 10 minuti. con vapore a 250 ° C, poi altri 30-35 min. a 220-240 ° C, un minuto prima della fine della cottura, spolverare il pane con acqua.
• Si consiglia di riposare il pane finito per 12 o anche più ore.
• 
• Il mio pane si è rivelato troppo piccolo perché ho scelto la forma sbagliata, ma per il resto soddisfa pienamente le aspettative.

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