Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

[Vika]

Vika, e forse a causa dell'ambasciatore questo? Il sale estrae l'acqua intercellulare dalla carne?
Dopo tutti gli esperimenti, è già il terzo anno da quando mi sono fermato alla salatura umida. Secondo il seguente schema.
1. Pesare la carne.
2. Misuro l'acqua in peso il 15% del peso della carne.
3. In acqua sciolgo il sale dell'1,8% in peso (carne + acqua). Di questo sale, metà è nitrito, ma in questo caso non importa.
4. Riempio la carne con questa salamoia, girandola e speronandola in modo che sia bagnata su tutti i lati. Ripeto girando ogni 3-5 ore. Lo tengo in salamoia da 12 ore a un giorno.
Dopodiché lo asciugo con degli asciugamani, lo cospargo di spezie, lo infuso in sacchetti e lo tengo per 12-20 ore.
Poi cucino. Il raffreddamento di solito è uno shock. Tre o quattro volte con acqua fredda, si ferma per 3-5 minuti. Quindi ho messo un paio di 0,5 nell'ultima acqua. kg di sacchetti di ketchup con acqua ghiacciata al loro interno e lasciare raffreddare completamente.

Ebbene, e adatto anche per cucinare, ne ho uno fatto in casa sul fornello e con un sensore nell'acqua. Lo penso con Dmitry se differiamo nella tecnologia, è nei piccoli dettagli.
Ma anche il mio ambasciatore consiglia di provare.

Ma anche il mio ambasciatore consiglia di provare.

Certamente !!! Grazie mille!

Ciao a tutti. Oggi ho visto in negozio la suvidnitsa Klatronic costa circa 45 euro. Qualcuno può dare un'opinione su questo dispositivo?

Buonasera! Ho cucinato il fegato di pollo sous vide, e poi il patè più semplice da esso. Sono lieto. Delizioso!

FEGATO DI POLLO SU-VID
Fegato di pollo - 1/2 confezione, 400 grammi
Sale, spezie
Scongelare il fegato, sciacquare, asciugare con carta assorbente. Mettere in una ciotola, condire con sale, spezie e sottovuoto.
Accendere l'unità del vuoto per le modalità "delicato" e "umido".
Quindi impostare la cottura sottovuoto a 63 gradi per 1 ora e 30 minuti.
Risulta un fegato molto tenero e morbido, che viene impastato con una forchetta.
PATE 'DI FEGATO DI POLLO SU-VID
Fegato di pollo, cotto sous-vide,
Burro qb
Senape, solo un po '
Basta impastare tutto con una forchetta, puoi usare una schiacciata di patate, mescolare. Da spalmare sul pane. Delizioso.

Molto interessante! Se possibile, un paio di domande:

Accendere l'unità del vuoto nelle modalità "delicato" e "umido"

Ne esce molto succo? Forse allora sarebbe più corretto evacuare senza sbrinare? E poi lasciarlo scongelare e salare già nel sacchetto?
Per il sale è grosso modo chiaro, come per la carne, circa 20 grammi per chilo.

Burro qb

Almeno approssimativamente quanto? Non ho cucinato affatto torte, mi dispiace ...

E cosa consiglieresti sulle spezie?

Molto interessante! Se possibile, un paio di domande:
Citazione: sonya di Ieri alle 18:32
Accendere l'unità del vuoto nelle modalità "delicato" e "umido"
Ne esce molto succo? Forse allora sarebbe più corretto evacuare senza sbrinare? E poi lasciarlo scongelare e salare già nel sacchetto?
Per il sale è grosso modo chiaro, come per la carne, circa 20 grammi per chilo.

Citazione: sonya di Ieri alle 18:32
Burro qb
Almeno approssimativamente quanto? Non ho cucinato affatto patè, mi dispiace ...

E cosa consiglieresti sulle spezie?

Dopo aver asciugato con un tovagliolo di carta, quasi non esce succo. Marinato per breve tempo, circa mezz'ora. Sposto il cassetto dell'aspirapolvere sul bordo del tavolo e tengo la borsa appesa. Non l'ho provato senza scongelare, l'ho fatto così bene. Salato all'occhio, appena cosparso di sale. Non ho pesato neanche il burro, non è mai troppo tardi per provare ad aggiungerlo, basta tritare e mescolare con una forchetta.Puoi guardare un video su YouTube del patè di fegato, che ha la proporzione di olio in relazione al fegato. Ho aggiunto le spezie: coriandolo, zafferano (curcuma) e peperoncino.

[Svetlana]

Svetlana, Ho provato a fare un fegato oggi, l'ho impostato a 65 gradi per 1,5 ore, l'ho estratto e lì sembra sangue nella borsa, fa un po 'paura ...

[Svetlana]

Svetlana, se il fegato di manzo, allora il sangue è il massimo
A Tashkent, spesso mangiavano barbecue con una coda grassa Ooooh !!!
Lo facciamo anche qui, ma senza la coda grassa. È anche abbastanza buono e sarà morbido solo se non lo asciughi

[Vika]

Vika, il fegato di pollo era. Ho aperto la confezione, è morbidissima, ma il sangue mi ha confuso e l'ho comunque cotto troppo con cipolle e carote e poi sbattuto con un frullatore, si è rivelato molto gustoso.

il fegato di pollo era

aaa bene, il pollo non è necessario con il sangue!
anche perché provare a fare patè così?

Non ho fatto il fegato di pollo sottovuoto, ma faccio sempre carne di manzo. Usato per preparare l'insalata, ora lo uso più spesso come affettare.

lì sembra sangue in una borsa, fa un po 'paura ...

È stato così anche per me, ma secondo me non è sangue, ma un "succo" rosso scuro del fegato. Sono appena trapelato. Da qualche parte nell'argomento, in questo o in quello principale, ho letto che questo è possibile, solo che non si trattava nemmeno del fegato, ma della carne. Il fegato è completamente pronto, viene persino impastato con una forchetta.

e lì sembra sangue in una borsa

"succo" rosso scuro dal fegato

e c'è sangue. il fegato cotto produce "succo" marrone

[vuoto]

Signore, l'emoglobina ha bisogno di ossigeno per "prepararsi": si ossida e smette di essere rossa. Secondo la tecnologia sous vide, cucinare lo è vuoto - non c'è ossigeno, l'emoglobina non è ossidata e rimane rossa. Questo non ha nulla a che fare con la prontezza della carne (proteine) stessa. Giudichiamo la prontezza della carne in questo caso (frattaglie, incl.) Non dal colore, ma dalla temperatura.
Anche se sono d'accordo, sembra sospetto. Ora il mio cuore sous-vide galleggia nello stesso brodo rosso. Indipendentemente dalla conoscenza, dovrai sopportare la lotta con te stesso, o meglio, con i tuoi stessi stereotipi. Brrrr!
In realtà, questo è il motivo per cui il sale nitrito viene aggiunto nella produzione di salsicce per prevenire l'ossidazione del ferro eminico e lo scolorimento del prodotto finito. E in forma sous risulta così ...

Non del tutto, nonostante il sottovuoto, che in effetti non lo è e le temperature più basse rispetto ai soliti metodi di cottura. Il colore della carne senza nitriti cambia comunque. Ad esempio: un pezzo di carne di maiale, cotto sul fuoco in più confezioni in tempi presuntuosi e un pezzo della stessa carne suvid con nitrito sono due grandi differenze di gusto, colore e ... com'è? al tatto

Non pienamente

Ovviamente non completamente! Niente affatto, direi!
Oltre al fatto che l'emoglobina (proteina del sangue) può essere ossidata, denatura anche:

L'emoglobina può essere denaturata semplicemente riscaldando la sua soluzione a 65 ° C. Come risultato di questo riscaldamento, si coagula, formando un coagulo rosso mattone insolubile.

E nella carne, il colore è principalmente dovuto a un'altra proteina contenente eme: la mioglobina. Se sei interessato a capire, collega

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formando un coagulo rosso mattone insolubile.

Il lino e durante la cottura del fegato il liquido sembra essere trasparente. Non posso dirlo con certezza, ma ricordo che mi ha sorpreso.

mioglobina

Ne sono consapevole, è solo che tu stesso sei passato dall'emoglobina nel fegato ai nitriti nella carne, e ho appena aggiunto che il suvid stesso non darà alcuna conservazione del colore senza questo nitrito. E il ferro eminico o mioglobina è contenuto in tutti i tipi di raro, medio raro - non lo so qui, e nitriti e sousvid non hanno nulla a che fare con esso, può essere fatto in padella alla vecchia maniera.

quando si prepara il fegato, il liquido sembra essere trasparente

Anya, ti ricordi, nella mia ricetta, alcune ragazze si lamentavano anche del succo rossastro Fegato di manzo con tecnologia sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, sì, Laris, è sempre nel pacco. È solo che il sangue non tira, qualche altra sostanza in apparenza.

è solo che tu stesso sei passato dall'emoglobina nel fegato ai nitriti nella carne

Oooh ... Valeva la pena menzionarlo solo una volta non sul contenuto, ma solo su modulo colore ..... Senza alcun posteriore pensieri profondi sulla biochimica del processo

quando si prepara il fegato, il liquido sembra essere trasparente

alcune ragazze si sono lamentate del succo rossastro

Sospetto che questa sia una questione della qualità / condizione iniziale del fegato (cioè, non la calcoleremo mai, a meno che qualcuno non si impegni a sperimentare) + nelle sfumature del regime temperatura-tempo.

Ragazze, dimmi ... come ho comprato la paprika affumicata, è ancora un peso morto ... può essere usata sotto forma di spezie con le spezie? E che sapore darà e quanto utilizzerà?

paprika affumicata, è ancora un peso morto ...

Se ti piace il sapore affumicato, aggiungine un po '. Sous-Vid mostra le spezie più luminose, tenerne conto durante il dosaggio.

in qualche modo ho comprato paprika affumicata,

Presta attenzione al fatto che sia piccante o meno un tale segno, poiché ci sono due tipi di tale condimento. La prima volta che l'ho comprato, inconsapevolmente, non ci ho prestato attenzione e l'ho versato nel piatto, solo dopo ho letto il segno sulla confezione. Da allora, al momento dell'acquisto, faccio attenzione a questo.

Grazie per le risposte sulla paprika affumicata. Proverò ad aggiungere un po 'a un pacchetto.

Presta attenzione al fatto che sia piccante o meno un tale segno, poiché ci sono due tipi di tale condimento. La prima volta che l'ho comprato, inconsapevolmente, non ci ho prestato attenzione e l'ho versato nel piatto, solo dopo ho letto il segno sulla confezione. Da allora, al momento dell'acquisto, faccio attenzione a questo.

La mia paprika non è piccante, solo sapore affumicato.

[Nadyushich]

Nadyushich, Aggiungo questa parrucca un po 'ovunque, mi piace molto il gusto

si può usare sottovuoto con le spezie?

Ha anche bisogno di essere utilizzato. E non solo in suvid. Arricchirà il gusto di qualsiasi carne (darà un sapore affumicato, come se fosse cotto sul carbone), e anche il purè di patate brillerà di nuovi colori. Sperimenta con piacere!

Ragazze, dimmi ... come hai comprato la paprika affumicata, è ancora un peso morto .... si può usare sotto forma di spezie con le spezie? E che sapore darà e quanto utilizzerà?

Aggiungo sempre la paprika ...



preparato per il nuovo anno ... marinato per due settimane ...

Aggiungo sempre la paprika ...

Lena, quanto costa circa 1 kg di carne?



A giudicare dalla foto sullo sfondo, ho la stessa paprika.

in quale quantità per circa 1 kg di carne?

1 cucchiaino

marinato per due settimane ormai ...

E per quanto tempo puoi marinare così?

[Tatyana]

Tatyana Nella mia esperienza già triennale di utilizzo della vista Su, una notte è abbastanza.
Perché tutto questo decapaggio preliminare, come dicono i matematici, "majorized" nel processo, infatti, la cottura più lunga.

[Countryman]

Countryman, Konstantin, Non ho fretta, mi interessa il tempo massimo possibile. Se non ho voglia e opportunità di cucinare adesso, ma c'è la carne e deve essere marinata. L'ho tenuto così per una settimana, poi l'ho cucinato. È possibile più a lungo?
Dopotutto, è più facile preparare alcuni pezzi e poi cuocere secondo necessità.

È possibile più a lungo?
Dopotutto, è più facile preparare alcuni pezzi e poi cuocere secondo necessità.

Credo che sia possibile, purché l'approccio corretto all'inscatolamento. Chiedete ai marinai della flotta a vela informazioni sulla carne in scatola.
L'opportunità di conservare in salamoia invece che cotta sotto forma di sous è un dubbio qui. Cucinare un pezzo o una dozzina in una suvidnitsa è quasi lo stesso tempo e consumo di elettricità.In termini di conservazione - secondo me (e secondo la mia esperienza) cucinato oggi e un mese fa non è affatto diverso. Record personale: il luccio sous-vid è rimasto dimenticato per 9 (nove) mesi (mesi) in frigorifero (non nel congelatore). Questo luccio veniva mangiato senza conseguenze e il sapore non era diverso da quello "fresco" che era stato in frigorifero per un paio di giorni.
Allo stesso dubbio, attribuiamo la preferenza dei marinai per la carne fresca dopo un mese di consumo di carne in scatola)))

una notte è sufficiente

Anche per pezzi così enormi? Dubito che avranno tempo per essere salati. Tuttavia, pratico solo l'ambasciatore secco. Non ho mai avuto a che fare con cose bagnate.

Mi piace sempre leggere conclusioni informate. Concordo sul fatto che sia meglio farne una porzione abbondante e conservarla già in frigorifero. Non lo sopporto davvero e lo mando al congelatore))) Ma il risultato è sempre gradevole.

Persuaso, terrò il già cotto :)
Ho appena avuto un periodo in cui l'ho marinato sottovuoto, poi l'ho tolto dal sottovuoto e l'ho cotto in forno. Il risultato è sorprendente! :)

Probabilmente c'è qualcosa di psicologico: solo carne cruda nella salatura con calma Lo tengo per due settimane e, se è cotto, inizio a dare di matto in cinque giorni.

Dopotutto, è più facile preparare alcuni pezzi e poi cuocere secondo necessità.

Preferisco l'opposto. Cucinatele tante in una volta, conservatele sottovuoto proprio in quei sacchetti, quindi apritele e friggetele con un phon da costruzione (ve le consiglio vivamente, non garantisce carbonizzazione) secondo necessità.

In inverno lo ripongo in una scatola termica sulla terrazza, in estate - in frigorifero per una settimana, poi quello che rimane, per ogni evenienza, lo trasferisco nel congelatore.

Dimmi, voglio un piccolo petto di pollo per Olivier sous. Bastano 20 minuti?

Cucino il filetto di pollo per 1 ora e 20 minuti. Anche i pezzi sono piccoli.

[Svetlana]

Svetlana, E la temperatura?

[Ludmila]

Ludmila, nel primo post dell'argomento c'è un piatto, su di esso è più facile navigare la temperatura e il tempo di cottura, a seconda dello spessore del pezzo.
Non rischiare.

Dimmi, voglio un piccolo petto di pollo per Olivier sous. Bastano 20 minuti?

Ilya Lazerson ha una ricetta meravigliosa per preparare un succoso petto di pollo. Spesso cucino così per insalate e panini. Avvolgere il petto di pollo in carta stagnola con "caramelle", metterlo in acqua bollente e cuocere per 5 minuti, quindi chiudere la padella con un coperchio e lasciare per 40 minuti. Dopo 40 minuti prendiamo la "caramella" fuori dall'acqua, la liberiamo dalla pellicola e la usiamo come vogliamo.

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È vero, questo non è sous-vid

Salvare le persone! Ho una crisi "creativa". È impossibile aspirare in alcun modo il petto di manzo (ho pompato la salsa Worcester con una siringa, ma un po '). Inizio a pompare, il liquido sta già entrando nella camera, ma rimangono ancora un paio di grosse bolle d'aria, ho ricamato la borsa tre volte. Nessuna forza. Punto? O rifare con qualche trucco?
Sono sempre pronto a segnare, ma temo che possa influire sul risultato.

[Nata]

Nata, e se appendi un sacchetto di carne, beh, in modo che non giaccia sul tavolo, ma penda e quindi evacui. E mentre il liquido è andato, premere immediatamente il sigillo,

rimangono ancora un paio di grosse bolle d'aria

Mi sembra che ciò non influirà sul risultato, l'importante è saldare correttamente il pacchetto.

E la temperatura?

63 gradi

e se appendi un sacchetto di carne

Sì, è stata bandita per tutti. Il liquido e il pezzo di carne stesso impediscono all'aria di fuoriuscire dagli angoli inferiori, sembra che si blocchi lì. Non importa come ha aiutato con le sue mani, "il fiore di pietra di Danila non esce".
Solo dalle idee - da congelare, in modo che il liquido afferri. Ma mi sento un'idea di merda. In primo luogo, il liquido salato e, in secondo luogo, ho paura di perdere e congelare l'intero pezzo.

[Nata]

Nata, probabilmente è tardi, ma cosa succede se lo metti in un sacchetto o avvolgi un film e poi lo passi l'aspirapolvere?

[Arka]

Arka, Nata, ha suggerito una delle ragazze, mettere un tovagliolo di carta con una striscia piegata o attorcigliata vicino al punto di tenuta. Il succo verrà assorbito al suo interno. Ora lo faccio, mi aiuta alla grande.

Il mio approccio all'aspirazione di liquidi con un apparecchio smussato:
1. L'aspirapolvere è economico, se improvvisamente qualcosa non è un peccato (non è ancora stato lì)
2. Anche in uno economico ci sono vassoi, dove i liquidi possono scolare, anche un cucchiaino andrà bene.
3. Posizionare il sacchetto sul tavolo, posizionare i bordi in modo che il liquido scorra nel vassoio e non sui tubi della pompa.
4. Bloccare e avviare il processo.
5. Sollevare il dispositivo in modo che la confezione si blocchi: le bolle d'aria scorrono verso l'alto.
6. Quando il liquido inizia a salire verso l'alto, schiacciamo il bordo dell'apparecchio, che inizia a sigillarsi. In realtà, senza un tale calcio, il mio aspirapolvere non inizierà nemmeno a sigillare un prodotto secco, quindi il movimento è abbastanza familiare.
7. Dopo la saldatura, pulire le gocce che sono cadute nel vassoio dell'apparecchio con un tovagliolo.
8. Pulisco anche la parte aperta del sacchetto con un tovagliolo - quelli a un paio di centimetri dal punto di saldatura. Poi scrivo qualcosa lì con un pennarello (come "collo, erbe provenzali") e sigillo nuovamente il bordo. Ho una dozzina di diversi semilavorati o prodotti pronti che possono essere riposti in frigorifero: è comodo quando sono etichettati.

Opinione personale: un po 'dell'aria rimanente non farà male a nulla. Molta aria ti costringerà a sommergere il pacco con i mezzi disponibili. Troppa aria? Non lo so, non posso.