Pane Orlovsky con lievito naturale liquido

Pane Orlovsky con lievito naturale liquido

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: russo

ingredienti
Impasto:
segale lievito naturale 100%	120g
farina pelata	65 g
acqua	190 g
Impasto:
farina pelata	225 g
farina 2 grado	150 gr
sale	8 g
lievito pressato	oh, 25 g
sciroppo di maltosio o sciroppo raffinato	30 g
acqua	50-150 g

Metodo di cottura

• Dei pani russi di segale con farina di segale al 70%, mi piacciono di più il russo e l'Orlovsky. A causa della quantità piuttosto elevata di melassa, hanno un gusto più pronunciato e più luminoso. E sebbene Orlovsky sia un pane molto famoso, non ho trovato un'unica ricetta per il pane cotto secondo GOST.
• Ricetta secondo GOST dalla raccolta di ricette per pane e prodotti da forno di P. S. Ershov (in kg)
• Farina di segale sbucciata -70,0
• Farina di grano tenero 2 gradi - 30.0
• Sale -1,5
• Lievito pressato - 0,08
• Melassa - 6, 0
• Olio vegetale -0.15
• È consentita la cottura del pane di segale, sia su lieviti densi (testa) con un contenuto di umidità di circa il 50%, su lieviti meno densi (kvas) con un contenuto di umidità fino al 60% e su lieviti liquidi con un contenuto di umidità di 70 % a 80% \ ".
• Ho cucinato sia con pasta madre densa che con lievito naturale liquido, di conseguenza mi è piaciuto di più il pane fatto con lievito naturale liquido
• La pasta madre del frigorifero deve essere rinfrescata un paio di volte. Prendo 20 g della coltura madre della madre, aggiungo 20 g di farina e 20 g di acqua, lo metto per 6-8 ore, la seconda volta mi nutro di nuovo 1: 2. E già sul lievito attivo metto l'impasto secondo la ricetta.
• L'impasto dopo 3 ore di fermentazione a 30 ° C, è lievitato tre volte, ha schiumato e si presenta così:
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• Ho aggiunto 120 g di acqua all'impasto, ottenendo un impasto con un contenuto di umidità del 74%. Non ho messo il lievito, decidendo che l'impasto era abbastanza forte. Ho melassa di maltosio.
• Impasto la pasta con un semplice mixer a mano. Molto tempo fa ho smesso di farlo nell'impastatrice, l'impasto di segale non richiede un impasto intensivo.
• Fermentazione senza lievito - 2 h 30 min. fino a quando la pasta sarà raddoppiata a 30 ° C.
• Con le mani bagnate ho modellato il pane e lo ho messo in uno stampo (questa volta ho una ghisa)
• Il pane di Oryol, a differenza del pane russo, posso solo immaginare rotondo, ecco perché l'ho cotto in una ghisa.
• Impermeabilizzazione -1 ora e 30 min.
• Cottura partendo da forno freddo, cioè quando il pezzo in ghisa si è raddoppiato, ho acceso il forno a 230 ° C e cotto il pane per 1 ora e 15 minuti. fino a 180 ° C. temperatura.
• Non avevo ancora il coraggio di cuocerlo con un focolare, per questo era necessario ridurre leggermente l'umidità. Se il forno è a focolare, la quantità di acqua deve essere ridotta
• Ecco il pane nel taglio:
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• Devo dire che mi è piaciuto di più il pane fatto con pasta madre liquida, anche se ho cotto Orlovsky e pasta madre densa. Anche lui non era cattivo a modo suo, ma più ottuso.
• Questo è per confronto:
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Il piatto è progettato per

1 pane da 700 g

Programma di cottura:

Cuocere in forno

Nota

Il pane è semplice, senza cottura, senza additivi, tranne la melassa, ma quanto è delizioso e fragrante. È impossibile immaginare borscht o zuppa di cavolo senza tale pane. E con aringhe, pancetta ... No, d'inverno non si può fare a meno del pane di segale.
E anche se adoro la crema pasticcera, anche questo pane ha un posto dove stare. E poi ci sono persone che non sopportano il malto.
Quindi inforna e mangia per la tua salute!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Ottimo pane nero. : girl_claping: Molto mollica di pizzo, come per il pane di segale! In una parola, maestro. E dopo quale periodo di tempo hai iniziato a diminuire la temperatura?

Grazie Angela! Questa briciola può essere ottenuta solo con pasta madre liquida. Comincio a diminuirlo quando il forno si è già riscaldato alla temperatura desiderata, dapprima lo abbasso a 200, quindi a metà cottura a 180. Ma dovete adattarvi al vostro forno, ovunque in modi diversi.Tuttavia, cuocendo il pane di segale, partendo da un forno freddo, pratico da tempo e mi piace. Ma non il focolare, ho messo il focolare in uno rovente.

[Vasilisa]

La pasta madre dopo 3 ore di fermentazione a 30 ° C è lievitata tre volte

Vasilisa, il pane è meraviglioso, basta specificare la pasta madre sotto il lievito (citazione sopra) viene aggiunta la pasta madre?

Lo correggerò ora, così sarà più chiaro ...

[Vasilisa]

Vasilisa, il pane è fantastico! Una briciola così cotta e tenera! E grazie per la descrizione dettagliata della cottura in forno non riscaldato.

Marisha, grazie! Provalo. forse ti piacerà anche questo metodo di cottura. Di certo non si adatta a tutto, ma ha un posto dove stare.

Vasilisa!
Che meraviglioso pane !!! Era lui che mi mancava. Preparerò sicuramente. E il lievito naturale di segale al 100% vive sempre con me.

Peks Irisha alla salute!

[Vasilisa]

Vasilisa, grazie per il tuo nuovo pane! Come sempre, al di sopra della lode!
Non so se lo ripeterò, a mio marito non piace la segale, ma con immenso piacere ho letto l'intero processo di cottura. Cosa sei intelligente Vasena - Vasilisa!

ci sono persone che non sopportano il malto.

Vuoi dire che in questa ricetta puoi aggiungere il malto al posto della melassa?

Natasha, volevo dire che se alle persone non piace il sapore del malto fermentato nel pane di segale, allora questa ricetta è solo per loro. Il malto e la melassa non si sostituiscono a vicenda; influenzano l'impasto in modi diversi. Invece di melassa, come ultima risorsa, puoi mettere il miele. In generale, se chiamiamo pane GOST, allora dobbiamo cuocerlo secondo la ricetta, senza sostituire gli ingredienti. Bene, è abbastanza possibile cuocere qualsiasi altro pane a proprio piacimento e aggiungere gli additivi che ci piacciono. Ad esempio, sono in "Pane di segale per tutti i giorni"https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Metto quello che mi piace, ma questa è pura improvvisazione. Buon pane gustoso che non pretende di essere niente da quei prodotti che erano a portata di mano.
Faccio il pane di segale alla crema, si potrebbe dire che questo è Borodinsky, ma ho leggermente cambiato gli ingredienti e non posso più chiamare Borodinsky.
La nostra famiglia ama il pane di segale, quindi li cuocio sempre e solo ora posso dire che ho iniziato a ottenere il modo che vorrei. Sorprendentemente, la crema pasticcera era ancora più facile da cuocere, ma una così semplice senza campanelli e fischietti era più difficile.

[Vasilisa]

Vasilisa, Ho studiato a lungo questa ricetta, il pane è buonissimo e ho deciso di provare a cuocerlo:



Ero molto preoccupato, perché non c'era praticamente esperienza con il lievito madre, ho provato a fare tutto "esattamente secondo la ricetta", ma non ha funzionato esattamente ...

La pasta madre del frigorifero deve essere rinfrescata un paio di volte. Prendo 20 g della coltura madre della madre, aggiungo 20 g di farina e 20 g di acqua, lo metto per 6-8 ore, la seconda volta mi nutro di nuovo 1: 2. E già sul lievito attivo metto l'impasto secondo la ricetta.

Non capendo le proporzioni della seconda poppata, sono andato da Viki (ho un semilavorato di segale), e lì lo rinfrescano di 100 g, beh, l'ho rinfrescato, e al mattino, assonnato, tutto il lievito naturale rinfrescato è stato gettato nell'impasto. Per molto tempo ho guardato un barattolo di pasta nella foto, ho trovato qualcosa di simile, ho mescolato tutto al suo interno e vedo che chiaramente non c'è abbastanza spazio per una tripla lievitazione ... beh allora ho capito del busto con lievito madre e deciso 60 g di farina e acqua dal principale rimuovere la prova (come ho letto da qualche parte su questo).
Ho impastato tutto, l'ho messo in fermentazione e un'ora dopo ho dovuto lasciare la casa per un tempo indefinito, e ho messo la tazza di pasta in frigorifero, di conseguenza, è rimasta lì per circa 5 ore, e poi ho aspettato che raddoppiasse e poi secondo la ricetta .. ...
Mi è piaciuto molto il pane, vero "nero", leggera acidità e aroma incredibile ...
Grazie mille per la ricetta

P.S. Vasilisa, Mi dispiace che ci siano molte parole e spiega, per favore, per quelle noiose, qual è il rapporto 1: 2 per la seconda poppata e quale, approssimativamente, dovrebbe essere l'impasto dopo aver impastato, cioè come si fa determinare la quantità d'acqua richiesta (circa 74 ho capito la% di umidità dell'impasto, ma la farina è diversa per ognuno ..)

Olya, è una briciola meravigliosa! Sono molto contento di aver apprezzato il pane. E ben fatto, che non avevo paura, lui, in generale, non è difficile.E poiché c'è il lievito, devi cuocerlo e tutto verrà con l'esperienza.
Probabilmente è colpa mia, ti ho confuso con l'alimentazione ... L'impasto richiede 120 g di lievito naturale, attivo, al suo apice. Ho il lievito naturale di segale nel frigorifero. Non lo uso tutti i giorni, ecco perché lo nutro due volte. La prima volta è 20 + 20 + 20 (lievito di frigorifero, acqua, farina) e la seconda volta: 60 g di lievito + 60 g di acqua + 60 g di farina.
Prendo 120 g di lievito naturale in un impasto. Il resto, circa 50 g (tenendo conto delle perdite, perde quando vaga) lo mando per la prossima volta in frigorifero.
Mi sono accorto che avevi più pasta e poi hai semplicemente sottratto farina e acqua dall'impasto principale. Ben fatto, ho trovato una via d'uscita.
La farina è davvero diversa per tutti. Ad esempio, ora ho farina molto secca (la conservo a temperatura ambiente), ci vuole molta più acqua. L'impasto deve risultare tale che, quando si impasta, si possa girarlo con un cucchiaio, ma con un leggero sforzo. Impasto il pane di segale con un normale sbattitore manuale e aiuto ancora con un cucchiaio.
Lo farai più volte e sentirai quanta acqua devi aggiungere. Non prendere tutto in una volta, ma aggiungi gradualmente.
Ecco qualcosa del genere ...: girl_red: Se qualcosa non è chiaro, scrivi, non essere timido. Abbiamo tutti studiato e continuiamo a imparare.
Inoltre, la pasta di segale ama il calore, quindi prova a fermentare in un luogo caldo, preferibilmente a 30 ° C.
Buon pane!

Grazie, Vasilisa, ora è tutto chiaro! Mi è piaciuto molto il pane a lievitazione naturale, ha un gusto e un aroma completamente diversi! Lo userò più attivamente, finora ho solo segale, non sceglierò quale coltivare, leggo e mi guadagno la testa

Olya, ti auguro successo!

[Vasilisa!]

Vasilisa!È quello che ho fatto.





Segale sbucciata, farina di prima scelta e grano intero 50 * 50, melassa, ma non so quale, acqua 130 grammi e lievito.
Mi è piaciuto il pane.
Ho anche una domanda-richiesta per te. Non ho mai visto farina di segale seminata. In caso affermativo, puoi scattare una foto e caricare una foto?
Ho appena comprato la farina senza segnare. Locale. Ha aperto la lei, e lei è così finemente macinata e sembra grano di prima elementare. Niente inclusioni, come sbucciate. Quindi sono tormentato dai dubbi che tipo di farina sia questa. Non ho osato dirlo. Sono andato a comprare un'altra farina.

Angela, ben fatto! Buona mollica Con pancetta, cipolla, che delizioso ...
Non posso mostrarvi la farina che ho seminato, non la troverete con il fuoco nel pomeriggio. Ce n'è uno ruvido, puoi comprare la carta da parati, ma c'è un problema con la farina seminata. Questo dovrebbe essere chiesto ai bielorussi. Minsk ... È considerato meno utile di pelati e carta da parati. Ma per alcuni tipi di pane è molto necessario, ad esempio per Riga o Vitebsk ... Quindi se hai la farina seminata, puoi cuocerla.

Ciao Vasilisochka!
Ecco Orlovsky, ho solo questo modulo, ma si è scoperto -!
Di tutta la segale oggi, mi piace di più.




Grazie!!!

Angelo, ecco la farina seminata:


Anzi, bielorusso.

Irisha, pane meraviglioso !! Sono contento che ti piaccia ... Ho già mostrato la farina seminata ad Angela, ma quella bielorussa e quella che è apparsa qui sono molto diverse.

[Ira,]

Ira,grazie, ma dove trovarlo?

... dobbiamo anche cercarla, nel pomeriggio con il fuoco. Ma non ci sono molte ricette con esso.

Anche Angela, Irisha, non l'abbiamo avuta da molto tempo. Ho provato, ma spesso non ci cuocio sopra. Il pane di segale è molto meglio sul pane sbucciato. sì sulla carta da parati. Solo una manciata di ricette che voglio provare con il seme e poi difficilmente le ripeterò spesso.

Sì, sì, Vasilish, e questo è ciò che intendo. Ma forse Angela ha una ricetta specifica per questa farina. Poi, ovviamente, vuole provare.

Oh ragazze e ragazzi. Taki ha deciso di scrivere. È vero, su un'esperienza triste, ma comunque. Inoltre, sono arrivato alle conclusioni da solo, quindi ho guardato intorno al forum e c'erano già conclusioni simili, ma ancora.
Ho cotto più di un pane di segale, più di una volta. Abbiamo messo le mani su Orlovsky quest'inverno. E poi ho trovato anche la melassa. Tutto era impastato, come avrebbe dovuto lievitare. Ho anche trovato una vecchia casseruola rotonda di Kukmar e del pane cotto. Raffreddare, tagliare: la mollica è appiccicosa. In generale, ho cotto questo pane 3 o 4 volte.Ogni volta, non capendo cosa c'è che non va. A volte ho persino messo il pane in forno a cuocere, alla fine la crosta era di quercia, ma la mollica è ancora immangiabile.
E poiché ho cotto altri pani di segale a lievitazione naturale in parallelo, alla fine ho portato fuori 2 possibili ragioni per i fallimenti con Orlovsky: la melassa e la padella di Kukmar, perché il resto del pane era cotto nella forma L-7.
In genere. L'altro ieri ho cotto Orlovsky sotto forma di L-7 con il miele. Bellissima !! E oggi nella stessa forma, ma sulla melassa. E di nuovo l'orrore

Dopodiché !!! (Mi sono rimproverato per mezza giornata con parolacce) Sono salito per leggere se qualcun altro ne aveva uno simile. E, naturalmente, l'ho trovato!
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Qui, l'intera pagina è stata risolta come me
Non ho scoperto l'America. Ma all'improvviso sarà utile a qualcuno. Si scopre che ci sono tali problemi proprio a causa della qualità della melassa!
Melassa come questa: ... Si scopre, nel cestino?
E il pane è delizioso, ora so che lo cuocerò con il miele

Ci sono tali problemi con la melassa. Mi sono imbattuto in melassa un paio di volte, che ha rovinato il pane.
Ma se è buono, allora risulta un pane meraviglioso. Provane un altro, se possibile. No, dovrai cuocerlo con il miele, puoi aggiungere un concentrato di pane kvas, ma sarà già pane con malto.

[Vasilisa]

Vasilisae non si può fare niente con lei? Può essere utilizzato da qualche parte o solo per l'emissione? Sto parlando di melassa)
Ho anche letto che puoi anche metterlo un po 'e sostituire il resto con il miele. Darà qualcosa per il pane? Ad esempio, mezzo cucchiaino di melassa e il resto è miele. O non prenderla già in giro?

Mezzo cucchiaio non darà nulla al pane.
Puoi provare il pan di zenzero, penso che non sia così importante lì ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Vago tra le tue ricette)) Non sapevo davvero che fossi qui
Domanda su questo pane) posso sostituire il 2 ° grado con il 1 ° ?? Voglio davvero questo pane)

Puoi sostituirlo con 1 grado, ma sarà un pane leggermente diverso. Dopotutto, è semplice nella sua composizione, quindi qualsiasi sostituzione influenzerà il gusto.
Puoi aggiungere un po 'di c. Al grado 1. h. farina di frumento o mescolare la farina a metà c. a partire dal. e farina c. z., quindi il contenuto di ceneri è lo stesso di quello della farina 2c.
Il mondo dei fornai, Jeanne, è molto piccolo, puoi sempre imbatterti in conoscenti

[Vasilisa]

Vasilisa, al forno) ha fatto proprio questo con la farina.
Avevo un impasto già pronto e l'ho messo sopra, ho aggiunto la melassa secondo la ricetta 30 g, ho il maltosio di segale (panino)
Impastare alle 12 di sera, andare in lievitazione alle sette del mattino. 3,5 ore. La polpa, come avevate avvertito, si è rivelata finemente porosa.
Ma questo non mi ha impedito di lasciare un piccolo pezzo di mattone la sera, trattati i miei genitori e papà ha detto che ricorda questo gusto ... bello))
Ora metterò su un impasto liquido

Mentre scrivevo il messaggio .., in generale, questo è tutto quello che sono riuscito a fotografare

Aggiunto venerdì 09 dicembre 2016 21:14

E cotto da un forno freddo.
Grazie)

Buon pane! Se papà apprezzava, allora si è scoperto davvero

Buon giorno a tutti))) me affrettandosi piace la semplice composizione di questo pane e il risultato !! Ieri ho sostituito la melassa con il malto rosso crema. Ottimo !! Ho sfornato due grosse pagnotte in una volta, così almeno oggi c'era qualcosa con cui fare colazione) Non mi sono perso !!! Grazie!!

Ungere le forme con strutto d'oca, la crosta è lucida e saporita !!!

Aggiunto lunedì 12 dicembre 2016 10:55

Ora voglio una forma rotonda speciale per questo pane!

Ottimo pane !!! Hai solo bisogno di comprare una forma rotonda per lui ...

Hai solo bisogno di comprare una forma rotonda per lui ...

Certamente

Probabilmente la migliore ricetta per il pane di segale. Funziona sempre. Grazie per la ricetta.
L'ho provato su quasi tutti i tipi di farina di frumento. Il più delizioso (secondo me) "Zhelaevskaya", grado "Extra". In questo caso, aumento leggermente la percentuale di segale e diminuisco la percentuale di grano. Non male di alta qualità "Biancaneve". La cosa peggiore è tutta "Nekrasovskaya". Peggio ancora non significa che non abbia funzionato.Ha funzionato, ma non mi è piaciuto il gusto.
Aggiungo sempre il miele alla melassa. Melassa Diamart. Spesso in ritardo, ma ancora, senza fallimenti.

[barbariscka]

barbariscka, delizioso pane! Il mio lievito, anche se non così forte, è uscito del pane meraviglioso. Sono riuscito a guadagnare acidità in alcuni rinfreschi. Lo ripeto e sono contento di aver fatto una doppia porzione in una volta!




Ho cotto una pagnotta da Panasonic e l'altra da Sana in stampi per il pane di alluminio.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, hai un pane Oryol molto, molto bello. E puoi mostrare la tua forma e annotarne le dimensioni per scoprire cosa cercare, se, ovviamente, non è difficile. Sono passati tanti anni.