Salsiccia stagionata fatta in casa.

Il sale mantiene il suo colore, conferisce sapore al prosciutto, ma la cosa più importante che fa, ovviamente, è uccidere i batteri.

Forse spezie, ovviamente ...

Angela, io sono una completa ignorante in questa faccenda, ho attorcigliato il maiale su una grossa gratella, tagliato la carne di manzo, tagliato anche la pancetta, ora mescolate tutto insieme in una mietitrebbia fino a che i fili? O grasso allora?
E aggiungi le spezie subito o dopo?

Strutto a parte, ultimo ma non meno importante. Solo carne di manzo e maiale sono giù per i fili. Il grasso non deve essere imbrattato. Aggiungere le spezie un giorno prima di farcire. O friggerli o versare alcol. Ho preparato la ricetta per molto tempo. Ora molto è cambiato.

Quindi, forse il nostro problema era che abbiamo messo immediatamente le spezie nella carne? E le spezie non venivano vendute o ammollate nell'alcool .....?

Natasha, a malapena. Le spezie non vengono aggiunte immediatamente solo per evitare l'acidificazione durante la fermentazione. Senti, stai facendo la salsiccia solo con carne di manzo? Se è così, sarà più scuro che se fosse con il maiale. Ecco un cavallo puro stagionato a secco, è già di colore marrone scuro.

No, manzo più maiale ...

È morbido o impossibile da tagliare? Forse temperato. Si sta seccando lungo i bordi?

Sembra un temperamento. È più duro ai bordi, ma morbido all'interno.

Quindi abbiamo trovato il motivo. E il centro è più leggero. Non c'è abbastanza umidità durante l'asciugatura.

Cosa fare? Oggi abbiamo creato un nuovo lotto. Appendi ad asciugare in un disidratatore.

È più duro ai bordi, ma morbido all'interno.

Ragazze, quindi cosa fare che non succederebbe, ho già "zababahala" questa mattina, fino a quando non ho mescolato solo la carne con il sale, domani avrò le spezie

Aggiunto sabato 21 gennaio 2017 alle 22:00

disidratatore

Natus, cos'è quello (per quelli che sono nel serbatoio)

Appendi ad asciugare in un disidratatore.

Non puoi. Fa una crosta, ma non lascia asciugare all'interno. L'umidità dall'interno deve fuoriuscire

Postato sabato 21 gennaio 2017 alle 22:06

Ragazze, quindi cosa fare che non sarebbe successo, ho già "zababahala" questa mattina, finché non ho mescolato solo la carne con il sale, aggiungerò le spezie prima del ripieno.

L'ho avvolto in frigorifero per un giorno. Leggi la ricetta. Le persone in bagno riagganciano e portano avanti e indietro. Appendi in lavastoviglie. Beh, non puoi forzare l'asciugatura.

Beh, non puoi forzare l'asciugatura.

Angela, ho letto la ricetta, ho pensato di appenderla alla loggia. Destra?

Ol, a seconda della temperatura. Adesso è gelido. Dovrebbe esserci abbastanza umidità.

Aggiunto sabato 21 gennaio 2017 22:41

Cosa fare? Oggi abbiamo creato un nuovo lotto. Appendi ad asciugare in un disidratatore.

Natasha, vattene definitivamente. Avvolgetela come ho fatto io in frigorifero. Forse andrà via.

, a seconda della temperatura. Adesso è gelido. Dovrebbe esserci abbastanza umidità.

Sulla loggia più 7, in cucina più 20, dove è meglio. L'umidità sulla loggia è più credo.

Penso che la loggia andrà bene. Escludere i raggi solari e le correnti d'aria. Può gocciolare di notte se la temperatura scende.

Angela, una salsiccia molto gustosa!
Lo preparo a secco in budello di collagene e con vari additivi: sale nitrito, o cognac, o vino bianco secco (un buon sostituto per chi ha paura del sale nitrito). Ognuno è diverso per colore e gusto. Ma la mia asciugatura è un collant: di notte la salsiccia "riposa" nella porta del frigorifero, e di giorno viene asciugata in cucina, nel luogo più fresco e al riparo dai raggi solari. Dura a lungo, quasi tre settimane ... tuttavia, una volta alla volta non è necessario.
Forse qualcuno userà la mia esperienza

[Sorridi]

Sorridi, Katyusha, grazie, qualsiasi esperienza tornerà utile

[Catherine]

un buon sostituto per chi ha paura del sale nitrito)

Catherine, questo non è un sostituto, ma un autoinganno. Ma ognuno è libero di fare come meglio crede.

non è un sostituto, ma un autoinganno.

Qual è l'inganno qui? Si scopre un prodotto con un ottimo gusto e l'alcol svolge il ruolo non solo di un agente aromatizzante, ma anche di un conservante. Non puoi conservare la salsiccia con essa per molto tempo, ma non una tonnellata di essa è fatta per la vendita ... A proposito, puoi farlo completamente senza sale nitrito, usando il solito, influenza principalmente il colore - il gusto non ne soffre.

[Catherine]

Catherine, Non parteciperò alla discussione. Scriverò una volta e non risponderò più. L'autoinganno è che si pensa che il botulismo possa essere ingannato in questo modo. Botulismo dalla parola SALSICCIA. Se disinfetti, la carne deve essere immersa in questo alcol e non versare 50-100 grammi. E il sale nitrito non è solo un colore, ma una SICUREZZA, per non parlare del gusto. Ma nel post precedente ho scritto che ognuno ha il diritto di fare come vuole. Siamo tutti adulti qui.

Sono di nuovo con una domanda. Oggi la salsiccia si presenta opaca e vellutata. E 'normale? Oggi è in essiccazione da 7 giorni. Per 5 giorni le condizioni sono state contrastanti. Giorno a 20 gradi e bassa umidità e notte in una stanza fresca a 6-7 gradi e 70-73% di umidità. Già due giorni appesi in una stanza fresca. Tre volte camminato con un mattarello. Sembra carino, la crosta non è visibile, si asciuga in modo uniforme. Spero che l'aspetto di oggi non sia un vizio.

[Tatyana]

Tatyana, vellutato è come? Nessuna appiccicosità, odore sgradevole? Dovrebbe avere un odore un po 'come i calzini, ma non critico. Non dovrebbe esserci marciume.

calzini

Angela, come hai detto delicatamente. Ho un lotto di salsicce appese ora. L'odore è ancora l '"odore" dei calzini sporchi degli uomini. E questo è un indicatore dei processi corretti durante l'essiccazione delle salsicce.

Beh si

Sono andato ad annusare. Non ha odore di roba marcia e calzini che non sono stati lavati. Odore abbastanza gradevole e commestibile. È vero, non ancora salsiccia, ma l'odore è comunque gradevole. Salsicce di 2 tipi, carne e noci. Qui nella nocciola c'è un debole odore di noci. A quanto ho capito, ora hai bisogno di stare in una modalità fredda?

[Tatyana]

Tatyana, bene allora, va bene. Lascialo appendere e asciugare.

Grazie per le gentili parole.

[Angela]

Angela, ha ricevuto oggi una conchiglia da te (grazie mille !!!), ha farcito la salsiccia (a proposito, era molto difficile farcirla in un tritacarne). La carne macinata è appiccicosa, spinta forte, e si scopre che i fili che otteniamo durante la miscelazione, si aggrovigliano all'ugello quando escono e, per così dire, accartocciano la carne. Forse non l'ho scritto molto chiaramente. Ora si è impiccata sulla loggia per 2 giorni (giusto?).
OH, È DURO LAVORO DAL DOLCE TRASCINAMENTO DELL'EMO

Usalo. E grazie per il tuo ordine). Sì, la smerigliatrice è molto dura. Se non è freddo, allora va bene.

Ragazze, scusate zapoloshnuyu! Ho un'altra domanda, "cosa fare"? Nella stanza di essiccazione +7, umidità 74-75. La salsiccia è ricoperta da una bella muffa bianca, non ci sono odori estranei, ma ...
non si asciuga in modo uniforme. Se le parti superiori sono probabilmente già e puoi provare, il fondo è ancora morbido. Asciuga per 2 settimane. Il restringimento è di circa il 30%. È così che dovrebbe essere? Come asciugarlo ulteriormente o puoi già mangiarlo? Ma in qualche modo confonde la sua morbidezza.

C'è già molta umidità e la temperatura è bassa. La muffa bianca non fa paura, a quanto pare. La cosa principale è che non si attacca e l'odore è normale. Scambia su e giù e trova almeno +15. E l'umidità è necessaria di meno (62-65). Dopo il restringimento, puoi già mangiare. Ma guarda tu stesso. L'umidità non viene distribuita correttamente. Era necessario scambiare su e giù.
Lavare via la muffa con aceto o alcool. Tuttavia, l'umidità è troppo alta e la stanza non è ventilata.

L'umidità non viene distribuita correttamente. Era necessario scambiare su e giù.

Questo è il mio errore!
Grazie mille!
Non immaginavo di scambiare io stesso il fondo con il top, grazie per il suggerimento.
Un posto più caldo non è un problema da trovare. Non ci sono odori estranei e appiccicosità. Bello al tatto.
Qui in qualche modo non volevo immediatamente creare un grembo naturale.Non mi piace che non sia di forma dritta. Sì, e io sono ancora quello speciale in dry cured. Il resto delle salsicce è molto gustoso, quindi ho deciso di rifornire la gamma. Bene, niente, ora correggerò gli errori.

Quindi scrivi cosa è successo. Pulisci la salsiccia.

ok

[Angela!]

Angela! Hai fatto come hai detto! È andato tutto bene! Oggi è stato prelevato un campione. E l'odore, la vista e il gusto - BOMBA!


e più vicino:


Grazie mille! Il marito è felicissimo. Oggi è stata assaggiata anche la sua salsiccia, che ha fatto nel disidratatore. Anche delizioso, ma! In primo luogo, i bordi sono induriti, l'interno è più morbido e l'esterno è più duro.

Dimenticavo di dire che la mia salsiccia è senza strutto! A me ea Dotz non piace il lardo con la salsiccia ...

Bene. Hanno smontato tutto sugli scaffali ed è uscito il risultato che volevano. La tua salsiccia è ottima! Non lasciarlo asciugare nel disidratatore, però. Anche lì il grasso viene ossidato.

[Angela,]

Angela, e se con il grasso senza un disidratatore, il grasso non avrà un sapore sgradevole?

E penso che non mi piaccia la sua precedente salsiccia ... e lì il grasso si è ossidato ...

Lì, il 100% del grasso viene ossidato. Se fai tutto secondo le regole, non ci sarà alcun sapore sgradevole di pancetta.

L'ho dato a mio marito e ho detto che lo avrebbe fatto secondo le regole!

Immediatamente il grasso si presenta lo stesso che guardo. Cattiva?

No, è delizioso qui! Difficilmente puoi sentirlo! Era un po 'impigliato nella carne.

Aggiunto lunedì, 06 febbraio 2017 16:05

Si tratta di 1/3 di carne macinata e 2/3 di carne.

Q.E.D)

Questa è tutta la tua guida sensibile!

[ang-kay]

ang-kay, Wow! Che bellezza! Lo voglio già !!!!!!

[sokolinka]

sokolinka, Dove sei andato?
Nuttison, grazie, aiutati)

[ang-kay]

ang-kay, Grazie! Sei il mio ideale! Amo tutto quello che cucini!

[Angela]

Angela, per favore dimmi, la salsiccia dovrebbe essere completamente dura? Sto asciugando dal 26 gennaio, duro fuori, ma ancora morbido dentro

[Olga]

Olga, molto probabilmente hai il carattere. Non pesava prima di essere appeso? Col tempo, dovresti già averlo pronto.