Ciao a tutti! Voglio condividere con tutti la mia piccola esperienza di comunicazione con i lieviti. Come è iniziato tutto? Sì, con insoddisfazione per il pane di segale ricevuto su lievito secco in una macchina per il pane. Ho iniziato a cercare e mi sono imbattuto in un lievito e, come sempre, ho capito che tutto geniale è semplice !!! Oggi ho già sfornato il secondo pane, che si è rivelato grande il doppio del primo, esclusivamente con farina di segale. Voglio mettere qui un brano che ho letto su un altro sito, spero che gli autori non si offendano, credo sia molto importante per capire la CREAZIONE del lievito:
Il nostro pane quotidiano. Prima parte.
Sarà una lunga conversazione - una conversazione sul pane. Quando penso al pane, allora
Ricordo la mia professione, perché solo pensando all'omeopatia io
Trovo la stessa profonda connessione simbolica tra il materiale e lo spirituale,
non teorico e astratto, ma semplice, intelligibile e definito, che è diventato
piccoli fatti. Questo è il modo in cui la musica è scritta nelle note, è così che vengono espressi i sentimenti
background ormonale, quindi la microflora diventa portatrice di significati.
Nessuno ha bisogno di spiegare il significato simbolico del pane - e se qualcuno lo è
è necessario spiegare, quindi il vero post non vale la pena leggere, perché non lo fa
verranno spiegate cose evidenti. Alla fine, anche su
intuitivamente, comprendiamo tutti la connessione tra pane e casa, tra
fermentazione e creazione di una nuova vita, tra la capacità di una donna di creare pasta e
maturità femminile (si noti, tra l'altro, il verbo "creare" a margine). Ma c'è
tutte queste sono alcune circostanze che non sono note a tutti.
Si noti, prima di tutto, che il cosiddetto lievito, ovvero il Saccharamyces
cerevisae furono isolate e coltivate circa 150 anni fa, in
il famigerato XIX secolo, che tanto ha sfigurato
molti aspetti della vita umana. Lo scopo principale dell'industriale
la produzione di lievito è stata, come sempre, un'accelerazione: un lungo ciclo,
necessario pane a tutti gli effetti, non si adattava alla fretta di allora, chi
Volevo fermentare la farina in modo innaturale velocemente e accelerare il processo
un'ora. La fretta, come sai, è appropriata solo quando si catturano le pulci,
quindi il grande miglioramento è finito molto tristemente, sebbene
scoperto questo solo un centinaio di anni dopo.
Perché il lievito fa male?
Sarebbe più facile chiedersi a cosa servono, oltre al fatto che provocano la fermentazione.
Prima di tutto, il lievito è solo un microrganismo su dozzine,
chi dovrebbe essere coinvolto nella cottura del pane. E ognuno di questi
i microrganismi hanno un ruolo da svolgere nella fermentazione dell'impasto. Il fatto è quello
la farina cruda non è molto adatta al consumo, dovrebbe essere dentro
prima digerito in larga misura da una varietà di batteri e funghi
come entra nel nostro stomaco. Questi sono vari tipi di lievito e
flora acidofila e molti altri microrganismi. Su tale
la lavorazione della farina richiede tempo, di solito piuttosto lungo.
Darò solo due esempi tra i tanti possibili. Tutti lo sanno
la crusca di frumento stimola la motilità intestinale e salva dalla stitichezza,
ma non tutti sanno che sono abrasivi e possono causare
infiammazione cronica dell'intestino con uso costante proprio a causa di
la sua capacità di stimolare la mucosa. Durante la fermentazione dell'impasto
con l'aiuto di tutta la microflora necessaria, la crusca perde il suo abrasivo
proprietà e cessano di provocare infiammazioni. Purtroppo non è possibile
parlare di un processo di un'ora in cui è coinvolto solo il lievito.
La farina di frumento contiene acido fitico, come tutti sappiamo, e
l'acido fitico provoca anemia, indigestione e nervosismo
malattie. Cosa le succede durante la fermentazione?
Tutto è abbastanza prevedibile: un ciclo troncato che si svolge con la partecipazione di soli
lievito, trattiene il 90% della sostanza nociva e completa la fermentazione con
la partecipazione di vari microrganismi distrugge il 100% dell'acido fitico.
Non entrerò in tutti i dettagli e menzionerò i minerali che
rilasciato durante la fermentazione naturale, abbattendo il complesso
carboidrati e così via.
Diamo uno sguardo al lato simbolico di ciò che sta accadendo. Impastalo
la padrona di casa crea, rifiuta di essere a tutti gli effetti nell'industria
lievito replicato alimentato con sostanze chimiche (notare nei campi che
questo lievito è estremamente allergenico), perché privo di individualità e
fermentato troppo frettolosamente. Nessun processo al mondo può accadere
più veloce di quanto fosse concepito dall'alto, e se accade più velocemente, allora questo
porta inevitabilmente a una perdita di qualità e significato: questo è uno dei lati
sta accadendo.
L'altro lato è ancora più interessante.
Il lievito naturale, su cui il pane veniva cotto da tempo immemorabile, non proveniva
qualche luogo industriale sterile astratto, vagò e
maturato sulla microflora di questa particolare casa e di nessun'altra. Così
la famiglia ha ricevuto pane cotto con i propri batteri e
funghi che trasportano informazioni sugli abitanti della casa, la sua atmosfera, le sue proprietà,
cioè il pane che era veramente il pane quotidiano di questa casa e di questa famiglia.
Alla luce della teoria dell'informazione, diciamo nei campi, lo scambio della microflora in generale
svolge il ruolo di un fattore convergente - non è vano che disdegniamo di bere da uno
occhiali con uno sconosciuto e non disdegnare con un amico, nonostante il fatto che con una logica
punto di vista, un amico ha esattamente le stesse possibilità di ammalarsi di
sconosciuto. Non è vano che la più profonda intimità tra le persone implichi
libero scambio di fluidi corporei. Non invano disgusto nei confronti
le secrezioni corporee sembrano sinonimo di distanza emotiva.
È giunto il momento di abbandonare la teoria che impone il nostro disgusto
batteri e capire che la simbiosi di una persona con la microflora è inevitabile e
un fenomeno estremamente curioso, e molti microrganismi trasportano il mare intorno a noi
informazioni e trasmetterle impercettibilmente al mondo esterno o restituircele
da soli. La nostra microflora siamo noi, queste sono le nostre impronte digitali. E il pane
chi è salito su di esso è il nostro pane, è carne di carne che ritorna
carne.
Il nostro pane quotidiano. Seconda parte.
In seguito a questo post e alle numerose richieste dei più venerabili
al pubblico, ho deciso di scrivere sulla cottura del pane con lievito naturale fatto in casa.
Sia per il lievito che per il pane è importante utilizzare la massima qualità
prodotti. La farina di frumento deve essere 100% integrale, da agricoltura biologica
grano coltivato, macinato a freddo. Nessun prodotto chimico nel grano e
la macinazione a freddo fa sì che tutto rimanga nella farina di frumento
enzimi essenziali. In Israele la farina soddisfa perfettamente questi requisiti.
azienda "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Non mettere la farina nel congelatore, la ucciderai! Se osservi il kosher, allora
sai che l'halakha richiede setacciare la farina in modo che non entri nel cibo
insetti, ma potresti non sapere che tenta di ingannare l'halakha con
i congelatori non danno assolutamente nulla: hai ancora bisogno di farina
setacciare, anche se sicuramente non ci sono bug in esso, perché
la vagliatura lo arricchisce di ossigeno. Inoltre, durante la produzione
lievito naturale e quando si impasta il pane, la farina e l'acqua devono essere leggermente tiepide
più caldo della temperatura ambiente. Anche l'acqua non dovrebbe essere clorata e
fluorurato - utilizzare regolare acqua di sorgente in bottiglia.
1. Fare una cultura iniziale.
Setacciare mezzo bicchiere di farina in un piatto di ceramica, vetro o legno
e versare mezzo bicchiere d'acqua. Mescolare con un cucchiaio di legno, coprire
tovagliolo di cotone o lino e mettere in caldo e bene
luogo ventilato. Se la temperatura in casa è intorno ai 25-35
gradi, quindi andrà bene qualsiasi posto pulito. Lascia per tre giorni
mescolare ogni giorno. Presta attenzione ai materiali da cui dovresti
le pentole dovrebbero essere fatte - il contatto con metallo o plastica è inaccettabile.
Durante questi tre giorni, il lievito deve fermentare - sulla sua superficie
possono apparire schiuma o almeno singole bolle, l'odore dovrebbe
passare al lievito o al latte fermentato, ma non putrido (se l'odore
spiacevole o è comparsa la muffa, quindi il lievito deve essere versato senza pietà).
Quando lo starter è pronto, versatelo in un barattolo di vetro con vetro
coprire e conservare in frigorifero.
D'ora in poi il lievito non necessita di alcuna manutenzione, tranne quella settimanale
alimentazione. 6-8 ore prima di cuocere il pane, deve essere tolto dal frigorifero e
alimentazione - aggiungere circa mezzo bicchiere di farina e acqua e lasciare fermentare
caldo senza coperchio, coperto con un tovagliolo. Questo può essere fatto direttamente in banca, in
che il lievito vive. Se non hai intenzione di cuocere il pane questa settimana, allora
lasciate fermentare la pasta madre, quindi versate circa un bicchiere di liquido. Se un
te ne vai e non puoi nutrire il lievito, quindi può essere congelato per settimane
per tre, poi lasciala scongelare e nutrirla. Se questa procedura può essere
evitare, quindi non consiglierei il congelamento.
2. Cuocere il pane.
Sei-otto ore prima di impastare il pane, dai da mangiare alla pasta madre e lasciala in posa
posto caldo. Ricorda che tutte le proporzioni qui fornite sono valide per
il mio lievito, ma lievito completamente diverso può agire nel tuo e
batteri, quindi guarda i primi tentativi di cuocere il pane come un esperimento
e familiarità con la natura del tuo lievito, non aspettarti il successo con
la prima volta (anche se non è escluso).
In un impasto di vetro, ceramica o legno, unire circa
un quarto di bicchiere di lievito naturale, un bicchiere di acqua sorgiva un po 'più calda dell'acqua ambiente
temperatura e iniziare a setacciare gradualmente la farina lì, che non lo è
dovrebbe essere freddo. Mescola ancora con un cucchiaio di legno
impasta la pasta, quindi impasta con le mani. Devi aggiungerne circa tre
bicchieri di farina. L'impasto non dovrebbe attaccarsi alle mani, dovrebbe essere molto
elastico. Coprilo con un asciugamano di cotone e lascialo caldo
posto per due ore. Dovrebbe aumentare leggermente di volume.
Dopo due ore lavorate l'impasto, aggiungete un bel po 'di lievito naturale, circa
mezzo cucchiaino di sale e gli eventuali additivi se lo desideri
aggiungere (noci, semi, cipolle fritte, pomodori secchi, salvia fresca e
eccetera. - lo spazio per l'immaginazione è quasi illimitato). Forma due
pagnotta piccola o grande - se è challah, intreccia l'impasto - e
mettere in un piatto, precedentemente oliato e spolverato di farina.
Fare alcuni tagli sulla pagnotta e spennellare la parte superiore con olio. Può
Inumidite leggermente il tovagliolo con cui state coprendo il pane. Lasciare l'impasto per 4-6
ore (la mia pasta madre dura circa 4,5 ore). Il pane deve essere molto forte
aumento di volume. Attenzione! Non utilizzare uno stampo in teflon! Di più
in tutto, il vetro resistente al calore è adatto per il pane.
Dopo 4-6 ore mettete il pane in forno freddo e accendetelo a 220
gradi. Mettete nel forno qualche pirofila con il pane,
preferibilmente un grande diametro riempito con acqua bollente - è necessario
in modo che l'acqua inizi ad evaporare sin dal primo minuto di cottura. In 15 minuti
abbassate la temperatura a 180 gradi e infornate il pane per 45 minuti.
Coprite il pane caldo con un panno umido e lasciate raffreddare completamente.
Il pane fatto con lievito naturale dovrebbe essere piuttosto pesante e
leggermente acido, non dovrebbe essere troppo arioso o troppo acido -
in tal caso è necessario ridurre la quantità di lievito e il tempo di fermentazione.
Il pane troppo acido è dannoso per la salute, contiene acido acetico.
La crosta del buon pane è solitamente molto dura e l'odore è forte - piacevole
e fragrante. Puoi servire pane fatto in casa con burro appena sbattuto,
erbe aromatiche, zaatar e pomodori secchi al timo in olio d'oliva, con
labane, tahini e olive, con hummus, formaggio di capra o di pecora e
fette di pomodoro.
Ancora una volta mi scuso per il volume! Ora voglio aggiungere le mie osservazioni.
Ho messo subito due lieviti naturali di segale e farina di frumento, non sapendo allora che sembrava che niente avrebbe funzionato sulla farina raffinata. Ho messo la coltura starter in due vasi di terracotta per creare un ambiente naturale, perché i vasi respirano e si autoregolano la temperatura. Sorprendentemente, entrambi i lieviti hanno funzionato con la differenza che la segale era più violenta e voluminosa. Quando il lievito è caldo, lo copro con un canovaccio umido e lo metto in frigorifero, coprendolo con un coperchio di argilla. Lo mescolo con un bastoncino esclusivamente di legno. Io do il lievito ai bambini, loro lo evocano, agitano le mani e le dico quanto è buono e gustoso. Impasto il pane in programma con la pasta lievitata, con la differenza che prima aggiungo acqua, miele, farina, e dopo mezz'ora, sale e olio (sempre diverso, oliva, senape, zucca ...) e aggiungo anche malto fatto a mano ... Non so se puoi chiamarlo reale, ma lo faccio così. Compro il grano germogliato in un negozio (grano) per due ore in forno a una temperatura di 40 gradi, poi do 8 ore di riposo e lo asciugo a una temperatura di 70 gradi allo stato solido, quindi macino quanto necessario e aggiungerlo al pane a giorni alterni ... odori !!! Questo è un odore straordinario. L'odore di un neonato. Ecco come nasce il pane per me. E oggi è l'inizio dell'olio d'oliva ... Ho tirato fuori un lievito di grano, l'ho nutrito per la notte al mattino e ci ho messo sopra un impasto. E ora una pila di fantastici pancake sta fumando sul tavolo.
Uno dei componenti più importanti nella pasticceria e nella vita è l'amore! Amore! E buone vacanze !!!
