Pan di zenzero di Tula (crudo), ricetta per esercizi di ristorazione, 1955

Nata, sono venuto da te con un altro pan di zenzero, riporto ...

Questo non è ancora zucchero completamente congelato, ma oggi sono anche riuscito a spalmarlo normalmente, lo strato così generoso è uscito, anche se ho cucinato 1/2 della norma. All'interno, i mirtilli vengono strofinati con lo zucchero.
Aiuta te stesso.

[Trishka]

Trishka,

Sì, imbrattato dal cuore)). L'hai provato o non ancora?

No, domani lo faremo, lasciamolo in infusione, e un motivo ci sarà, quindi per il gusto, anche se lo so già, sho è noioso!

Nat, sono di nuovo io, tagliato, provato ...
La metà non c'è, cosa posso dire ... Gustoso da disonore, ecco un kusmanchik per te.

L'assaggiatore principale, per il quale era stato effettivamente preparato, è piaciuto molto ....

[Trishka]

Trishka,

Ksyusha, beh, sei già un maestro! Anche strati, rapporto tra marmellata e pasta! Freddo!

[Trishka]

Trishka,

Ksyusha, beh, sei già un maestro! Anche strati, rapporto tra marmellata e pasta! Freddo!

Oh, andiamo, è doppiamente piacevole sentire lodi da te!

[Nata]

Nata, Grazie per l'ottima ricetta! Non mi aspettavo che questi biscotti di panpepato fossero preparati così facilmente e velocemente! Cottura in uniforme nordica. Non lo rischio ancora. Sollievo, ovviamente no, soprattutto dopo la glassatura, ma molto gustoso! Non ci siamo limitati a un pan di zenzero, ho impastato subito il secondo. Il taglio dal primo pan di zenzero, non ho rimpianto la glassa




Ho portato un pezzo di pan di zenzero completamente raffreddato (secondo)

[Cvetaal]

Cvetaal,

Kruuuto! Abbiamo discusso a lungo se il modulo rimarrà o meno. Come stai con quello? Non sei bloccato?

[Nata]

Nata, Grazie! Non si è attaccato, ma l'ho cosparso "di cuore" con uno spray da forno, dopo la cottura ho messo la teglia su un canovaccio umido e dopo 5-7 minuti l'ho rigirata sulla tavola. Il risultato è visibile nella prima foto
Lo ha plasmato dritto nello stampo, ha impastato e distribuito l'impasto con le mani, ma ci sono stati problemi con la chiusura del pan di zenzero, l'impasto si è strappato, ma durante la cottura tutto si trascinava, non si sono formate crepe, la marmellata è rimasta al suo posto, dal modo, ho prugna ciliegia.

[Cvetaal]

Cvetaal, Svetik, dimmi per questo modulo quanto hai preso per il test?

Irina, 1 porzione intera. L'impasto è stato diviso per 2/3 e 1/3 circa.

[Nata]

Nata, Corro con grande gratitudine - pan di zenzero così delizioso! L'ho cotto per la seconda volta - penso che ora lo cucinerò spesso! Così semplice e delizioso, senza parole !!!! Non pensavo nemmeno che fosse così facile creare il tuo pan di zenzero preferito! Ho preso le spezie come base nelle tue proporzioni, ho sostituito solo la noce moscata con il cardamomo. Oh, che profumo !!! Ho davvero giocato un po 'con la ricetta - ho aggiunto altri 30 g di rast. olio e, di conseguenza, è stato consumato un po 'più di farina e la tecnologia è stata presa da non meno il pan di zenzero alla menta preferito - non è necessario raffreddare lo sciroppo lì, puoi impastarlo al fuoco, ma l'impasto stesso viene raffreddato per 30- 40 minuti in frigorifero e poi la plasticità migliora, la viscosità diminuisce. In generale, tutto ha funzionato e il gusto è divino! Mi sono piaciuti molto i bordi senza il ripieno! Per i miei gusti, il ripieno è davvero uno strato sottile, ma a mio marito piace in modo diverso. Cercherò anche di renderlo frammentario, perché ora mi sono adattato a quelli grandi e rotondi - così pigro per me! Non c'è il pan di zenzero, ma non c'è la bontà della cucina, come se tutti ne avessimo abbastanza - da quello che ho trovato un'opzione adatta per lo stampaggio - ho provato la prima volta solo in forma, ma il pezzo in lavorazione non voleva davvero saltare fuori, ma dopo il ribaltamento, è volato via dal vassoio forato in un colpo, e non ho nemmeno dovuto lubrificarlo prima! Anche i fori per il disegno sono tornati utili! Quindi tutti devono cuocere, il pan di zenzero è meraviglioso - non c'è bisogno di torte acquistate in negozio ora!

Salute!
Oh, quante meravigliose scoperte ci danno le ricette sovietiche.)) La ricetta è molto semplice, ma dalla categoria dei fondamentali.))

[Nata]

Nata, Sono di nuovo con il pan di zenzero e con gratitudine. Ho ricevuto i miei moduli oggi e non ho potuto resistere. La farina di 1 ° grado non era in casa, ho preso metà del farro e metà del premio. Dalla porzione si sono ottenuti 6 pan di zenzero. Rettangolare - 9x14 cm e rotondo - 15 cm.Mi sono piaciute molto le forme, sono state realizzate con alta qualità, gli spazi vuoti volano via senza problemi. Ha cosparso gli stampini con uno spray da forno e ha cosparso la pasta arrotolata con abbondante farina.


Altre foto:

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Grazie Nata per la ricetta di questo pan di zenzero. Ho raccolto il mio coraggio e l'ho fatto
L'impasto è rimasto un paio d'ore in frigorifero. Ripieno: mirtilli rossi schiacciati con zucchero, bolliti in un micron fino a quando non sono densi. Lo sciroppo di mezza norma era appena sufficiente in due strati per coprire la "filatura"
Si è rivelato molto gustoso, metà è stata tagliata subito. E non è così dolce come YAP-na sta facendo ora.
C'erano anche dubbi: non c'erano molti garofani, non gli piaceva in famiglia, ma si è rivelato giusto.
L'unica cosa che non capivo era che l'impasto era cotto fino all'oscurità lungo la "cucitura" del pan di zenzero, l'avevo "rimboccato". E tutto il resto in basso è normale
Volevo inserire una foto e qualcosa non funziona (

[Cvetaal]

Cvetaal,

Questa è la bellezza! È ora che tiri fuori la mia, altrimenti non prendo la dama da molto tempo!))

Passiflora,

Hai anche modellato o semplicemente scolpito con le tue mani?
La cucitura è la parte più prominente. È bruciato. Il resto del fondo aveva almeno un micron di spazio vuoto e tutto era ok.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Finora con le mie mani) ma secondo la tua tecnologia)) ho tirato fuori due torte - più e meno. Quella più unta di ripieno, ricoperta da una torta più piccola e piegata ai bordi verso l'alto, stirata. Quindi questa "frittella" è capovolta su una teglia.
Per quanto riguarda la cucitura, l'ho pensato anch'io, anche se visivamente il fondo è completamente piatto.
In ogni caso, non ha affatto rovinato il pan di zenzero.
Sento che presto cucinerò di nuovo)))

[Cvetaal]

Cvetaal, proviene dal sito di San Pietroburgo del modulo? Che bellezza!!!
Mi ero perso nella scelta))) e abbandonato.
Ma guardando questi biscotti di pan di zenzero, voglio di nuovo le forme !!
Super facile! E il disegno è forte e l'iscrizione. Bellezza!

[M @ rtochka]

M @ rtochka, sì, da lì. Ho anche scelto per molto tempo. Sono molto contento delle forme.

[M @ rtochka]

M @ rtochka, guarda il villaggio del sito: un giocattolo di legno con eleganti assi di pan di zenzero e mattarelli. Alcuni degli autori e alcune repliche di Arkhangelsk e Pomor. Dal Museo Etnografico. Moo un mattarello con angeli per tre pan di zenzero e con simboli di fertilità

Forse qualcuno userà la mia esperienza. Anch'io non ho forma. Ho fatto delle torte della stessa dimensione e le ho premute prima lungo il bordo con le dita, poi ho camminato con i denti di una forchetta. Le torte sono ben legate. Niente è uscito e non è uscito. E il bordo si è rivelato riccio. Ho pensato che sarebbe rimasto piatto, ma no, l'impasto è aumentato.

guarda il villaggio del sito - giocattolo di legno

Belle forme, ma molto costose. Ho comprato il mio per 1100r, e in un villaggio della stessa dimensione 2500-3500r.

[Cvetaal]

Cvetaal, Ho comprato qualche anno fa, era anche costoso, ma più economico di adesso

[Spaventapasseri, Nata,]

Ragazze, che gran pan di zenzero hanno tutti! .. E non ho dubbi che siano buonissimi !!!
Spaventapasseri, Nata, puoi verificare con questa ricetta:
1) Per favore dimmi, dovresti provare ad impastare la pasta il più velocemente possibile in modo da non sviluppare glutine? Oppure, al contrario, hai bisogno di impastare più a lungo?
2) Mettete il pan di zenzero modellato su una teglia completamente asciutta? O ungere la teglia? Se lubrificate, allora cosa?
3) E ancora una domanda sulla cottura: scrivi, per prima cosa pianti i biscotti di pan di zenzero nel forno a 230 gradi con convezione per 6 minuti. Quindi abbassare la temperatura a 200 gradi con convezione. Devi aprire la porta del forno per liberare il calore in eccesso?
Grazie in anticipo per la tua risposta!

[P_NATA]

P_NATA,

Non faccio molta attenzione all'impasto. La base dell'impasto è ancora fresca, quindi non c'è bisogno e non c'è bisogno di aspettare il rapido sviluppo del glutine. Impasto finché l'impasto non mi sembra ben amalgamato. Probabilmente, questa è una specie di media aurea. Il buon glutine non è assolutamente necessario nel pan di zenzero. Il pan di zenzero è una cosa abbastanza friabile. Ma nemmeno una torta di pasta frolla.

Non è necessario aprirlo per abbassare la temperatura.

La mia teglia è solitamente unta con grasso di lecitina. Letteralmente il film è quello di dare una lucentezza grassa.

[Spaventapasseri,]

Spaventapasseri, grazie per la tua risposta dettagliata! Essere pan di zenzero !!! Avevo solo un'altra domanda sulla farina. Condividi dove acquisti farina di frumento di prima scelta? Non lo vediamo in vendita da diversi anni, solo una torre di vari produttori e un grano intero ... Anche nella metropolitana ...

[P_NATA]

P_NATA,

Nei nostri negozi. Nei cinque, nel globo. Lukhovitskaya e Melnikoff

Grazie! Proverò a trovare.

[Spaventapasseri, Nata,]

Spaventapasseri, Nata, Corro da voi con ENORME gratitudine per questa meravigliosa ricetta !!! Finalmente ho preso il pan di zenzero di Tula, evviva, evita!
E lo sfondo è il seguente. Più di un anno fa ho visto la tua ricetta e il pan di zenzero stampato non mi ha dato riposo, ma non c'erano tavole di pan di zenzero, ma voglio l'autenticità ... Di recente ho acquistato diversi pezzi, prodotti dalla ditta Tekstura di San Pietroburgo, e una ricetta per l'impasto alla crema pasticcera al miele era allegata a loro, e il sito web di The Texture e sul loro canale YouTube disponibile gratuitamente un video sulla sua preparazione. Ho visto molte recensioni con foto di bellissimi pan di zenzero secondo quella ricetta, ma non è uscito niente di buono per me ... ho fatto tre torte, ma ogni volta i biscotti di pan di zenzero scoppiano invariabilmente nel forno, esponendo in modo poco attraente il ripieno, sebbene il il rilievo del disegno stampato è stato completamente conservato ... so cosa sia a volte dal ripieno umido, ma ho usato una spessa lastra di marmellata, che va tagliata con un coltello! Ho cambiato marca di farina e ridotto la quantità di soda - niente ha aiutato ...
E poi, per fortuna, mi sono ricordata della tua ricetta! Ad essere sincero, non mi aspettavo un risultato così fantastico! In tutti i libri di testo di pasticceria si scrive che i pan di zenzero più deliziosi, morbidi e duraturi sono fatti di pasta choux, e il tuo è crudo. Nonostante ciò, secondo la tua ricetta, i biscotti di pan di zenzero si sono rivelati il ​​colore del caffè più morbido e bello, con un rilievo perfettamente conservato, non è scoppiato un solo pan di zenzero e il gusto e l'aroma ... - è impossibile trasmettere a parole ! .. Sono MOLTO più gustosi di quelli Tula, che si vendono nelle nostre catene di negozi, e anche senza un grammo di chimica !!! E con quanta facilità e rapidità si prepara l'impasto - senza bagni d'acqua, misurazione della temperatura di infusione, ecc.! In generale, questa è una specie di MIRACOLO !!!
E alcuni dettagli. Non sono riuscito a trovare farina di 1 ° grado, quindi ho preso, seguendo l'esempio di Cvetaal, metà farro e metà premium. Ma l'impasto si è rivelato molto appiccicoso, nonostante lo sciroppo si fosse raffreddato (anche se forse dovrebbe essere così?), Quindi ho dovuto aggiungere un po 'più di farina.
Lo zucchero e l'acqua per lo sciroppo erano scesi a 109 *, ma, a quanto pare, il mio termometro si contraeva: lo sciroppo era un po 'digerito, ne usciva denso, era problematico metterlo sul pan di zenzero ... Era anche imbrattato più o meno normalmente sul primo pan di zenzero, e sul successivo ha cominciato ad addensarsi, anche se ho raffreddato lo sciroppo a 90 * e ho subito iniziato a glassare. La prossima volta dovrai far bollire di meno.
Metto i biscotti di pan di zenzero in un contenitore ermetico - voglio davvero determinare per quanto tempo possono essere conservati senza perdere qualità, ma ... il contenuto del contenitore diminuisce ogni giorno))) - Sento, non lo so la verità)))
Natulya, omonimo, Grazie per un tale tesoro !!! E, soprattutto, nella tua ricetta tutto è indicato in grammi! Non mi piacciono le ricette in cui "1 bicchiere di zucchero, 3,5 bicchieri di farina" non fa sul serio! E grazie per il tuo set di spezie! È perfetto e autosufficiente. E ovunque guardi, ovunque offrono almeno 8 nomi di varie spezie!
Nata, Sei un'autorità culinaria indiscutibile per me! Uso molte delle tue ricette da molto tempo. Se all'improvviso sto preparando qualcosa di nuovo, mio ​​marito dirà sicuramente al pasto: “Molto gustoso! È secondo la ricetta di Chuchelka? "
E infine, alcune foto:

[P_NATA]

P_NATA,

Pan di zenzero chic! Ecco come dovrebbe essere.

Grazie per la massa di parole gentili, è piacevole per il gatto, e ancora di più per me.

Sì, lo zucchero circolante è instabile. Comincia a cristallizzare molto rapidamente. In realtà, questa proprietà dà quella bella brina di zucchero. È imperativo applicare su un pan di zenzero caldo.Alimenta meglio il top e non scommette sul prodotto.

L'impasto è appiccicoso. Non so se le foto del primo post siano sopravvissute, ma si vede che ho lavorato su uno strato unto di farina. È sia plastico che appiccicoso su sciroppo con miele. Ma le opzioni sono, ovviamente, possibili: il contenuto di umidità della farina è diverso, il miele è diverso, ecc. Ci saranno sempre dei più o dei meno da casalinghe diverse.

Il pan di zenzero Tula normale (secondo me il migliore di quelli di fabbrica) è prodotto dalla fabbrica Yasnaya Polyana. Ma la composizione è cambiata completamente alcuni anni fa. ((C'era molta più chimica. Ma ce n'erano di naturali.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, e dal Manitoba, come pensi?

[gawala]

gawala,

No, Galya, manitoba non è affatto questo. Prendi le solite cose. Puoi aggiungere un po 'di tsz. Ma questo è facoltativo. Manitoba - gomma naturale. Una farina molto particolare, troppo forte, per niente adatta a un pasticcere. L'unica confezione in cui permetto l'aggiunta di manitoba e dove è davvero richiesta la farina ad alto contenuto di glutine è l'eclair. Voglio dire, pasta choux. Ha bisogno del glutine per formare una grande cavità senza crepe. Questo è indicato nei libri di testo.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, si, vedo. Natasha, ho appena preso due confezioni di Manitoba, voglio provare i miei croissant .. E così, ho preparato il tuo pan di zenzero con farina normale, ma ho aggiunto un po 'di segale e liquore Mozart a un mucchio. Oh, e il pan di zenzero era delizioso ... Il terzo giorno erano ancora più gustosi.

[Nata,]

Nata, abbiamo appena comprato Yasnaya Polyana: sono i più popolari, in qualsiasi negozio tu possa trovare! L'ultima volta che l'ho comprato con un ripieno di ribes - penso che dovremmo provarlo, probabilmente avrà un sapore delizioso! .. Non importa com'è - questo ripieno emana una tale sostanza chimica ... E sì, la composizione della Yasnaya Il pan di zenzero Polyana non è peggiorato da nessuna parte: ci sono sia margarina che molti aromi, diversi regolatori di acidità, ecc ... In particolare, nell'ultimo pan di zenzero acquistato, il ripieno di ribes nero include: zucchero, purea di mele (il conservante è anidride solforosa) , acqua, melassa, purea di ribes nero, sorbitolo, glicerina, maltodestrina, pectina, acido citrico, citrato di sodio, fibre di agrumi, colorante - succo concentrato di carote nere, aroma "Ribes nero", citrato di calcio ... La domanda è: perché è c'è un colorante - la purea di ribes nero stessa è di colore scuro! .. E perché ci sono fibre di agrumi e regolatori di acidità - il ribes nero ha abbastanza acido! E c'è molta chimica nell'impasto ... Questo non è un pan di zenzero, ma una specie di incisione! Ma non mangeremo più i biscotti di pan di zenzero acquistati, e tutto grazie a te, cara Spaventapasseri!
Voglio anche spendere qualche parola sullo sciroppo di circolazione. Ci sono diversi video su YouTube - rapporti dalla fabbrica di Tula, ed è chiaramente visibile che lo sciroppo di circolazione, che viene utilizzato per coprire il pan di zenzero (con un pennello, tra l'altro!), È completamente liquido nella consistenza, quasi come l'acqua ... E sta sul tavolo di produzione in una casseruola abbastanza grande, ovviamente non con una temperatura di 80 * ...
Guarda dalle 6:46:

Guarda dalle 3:21:

È così che fanno uno sciroppo del genere, mi chiedo? .. È comodo usare questo liquido e il risultato è ottimo! ..

E per quanto tempo si può conservare un simile pan di zenzero? Se raffreddato, ad esempio, avvolgere in un involucro di plastica. Voglio cuocere come regalo, ma non so quando posso regalarlo. Può resistere per una o due settimane?

[Passiflora]

Passiflora, Ho mandato il pan di zenzero a TK CDEK. Siamo sopravvissuti per una settimana.

Sì, una settimana di sicuro. Inoltre, non si seccano fino alla pietra. Hanno ancora tagliato bene con un coltello

L'ho tenuto per un mese in un contenitore di vetro con un coperchio ben chiuso (ho cotto molto in una volta). Conservato perfettamente, non rovere, abbastanza morbido.