Ossa cerebrali in tagine

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Ossa cerebrali	dodici pezzi
Sugo dopo il tagine	media

Metodo di cottura

La mia conoscenza delle ossa di zucchero è iniziata durante l'infanzia. Mio padre, di sangue armeno-russo, adorava il midollo osseo e, essendo senza complessi su come comportarsi in una società colta e raffinata, in famiglia a tavola era felice di bussare e succhiare il cervello dall'osso cotto con la carne per il borscht o per la pasta alla marina., cospargere il cervello con sale e pepe nero e assaporare questa prelibatezza con uno sguardo beato. A volte lo condivideva con me, e non dirò che nella prima infanzia non mi piaceva. Ma, come sai, con l'età e nel tempo, i gusti di una persona a volte cambiano radicalmente ...
Da adolescente, ho trovato sempre più conferme che il midollo osseo è delizioso. Dopo aver letto da copertina a copertina l'intera raccolta di opere del romantico Thomas Mein Reed, ricordo ancora vagamente un estratto dal suo romanzo Alla ricerca del bufalo bianco. Leggi questo passaggio fino alla fine: contiene più verità che finzione ...
Tutti e tre stavano facendo i propri affari, quando improvvisamente l'esclamazione di Basil attirò l'attenzione dei fratelli. Era un grido di gioia, seguito da una risata selvaggia, come la risata di un pazzo.
François e Lucien alzarono gli occhi sgomenti, pensando che fosse accaduta una disgrazia: non riuscivano a capire perché Basil stesse ridendo forte in un momento simile, in circostanze così cupe. Guardandolo, videro che continuava a ridere, facendo oscillare un tomahawk sopra la testa, come trionfante.
- Vieni qui, François, Luce! Ha urlato. - Venire qui! Hahaha! Ecco la cena per tre affamati! Hahaha! Cosa siamo stupidi! Siamo stupidi come un asino che preferiva mangiare il fieno quando il pane e il burro erano lì vicino. Guarda qui, e qui, e qui! Ecco la cena per te! Hahaha!
Lucien e François gli si avvicinarono e, vedendo che Basil stava indicando un grosso osso di bisonte e girandolo in tutte le direzioni, capirono subito il motivo del suo divertimento: le ossa erano piene di cervello.
- Intere libbre di cervello! - ha continuato Basil. - Il più delizioso di tutti i bisonti! Sarebbe bastato cenare per una dozzina come noi, e saremmo andati a letto affamati o, peggio ancora, morire di fame in mezzo all'abbondanza! E abbiamo cavalcato per tre giorni tra questi tesori! Sì, meritiamo di morire di fame per tanta stupidità! .. Bene, aiutami a portare queste ossa al fuoco - ti mostrerò come cucinare la cena.
Il bisonte ha otto ossa del midollo che contengono diversi chili di questa sostanza. Come Basil ha sentito dai vecchi cacciatori, il midollo osseo del bisonte è considerato la parte più deliziosa dell'animale e raramente viene lasciato indietro dopo aver ucciso un bisonte. Il modo migliore per cucinare è semplicemente cuocere il midollo nelle ossa, anche se indiani e cacciatori spesso lo mangiano crudo. Lo stomaco dei nostri giovani cacciatori non era abbastanza forte per questo, e due ossa delle zampe posteriori furono gettate nel fuoco e coperte di cenere calda.
Di solito il midollo osseo è molto affezionato o completamente disdegnato. I francesi chiamano il midollo osseo "foie gras per i poveri" perché ne apprezzano molto il gusto, ma non è affatto costoso e quasi tutti se lo possono permettere.
Se è così gustoso ed economico, perché non lo mangiamo tutti i giorni, chiedi? Sì, per una ragione molto semplice. Il midollo osseo è delizioso, ma si trova all'interno di un grande osso che deve ancora essere tagliato per arrivare a questo midollo. E in questa materia di taglio delle ossa, l'ascia del macellaio non è un assistente qui, poiché non importa quanto sia affilata l'ascia, dopo di essa ci sono molte piccole ossa e schegge che sono molto problematiche da lavare dall'osso con il cervello .E mangiare una sostanza così delicata togliendo costantemente piccole ossa dalla bocca è ancora un piacere. Pertanto, una sega a nastro culinaria viene in soccorso qui, che taglia l'osso quasi senza frammenti, in modo uniforme e pulito. Esistono tali seghe a nastro in molti grandi supermercati, che vendono anche prodotti a base di carne. E a volte (ma non molto spesso) tali ossa cerebrali, già tagliate e imballate ordinatamente, possono essere trovate sugli scaffali. Se hai ossa di midollo così intere, puoi chiedere aiuto per segare nei reparti di carne di tali mercati.
Devo ammettere subito che la mia ricetta è “disonesta”, poiché prevede un ingrediente pesante avanzato dopo aver preparato un altro piatto. Ieri ho cucinato un tagine di quattro stinco di manzo, segato a la "ossobuco" e una spalla di agnello tagliata in quattro parti.
E dopo che quasi tutta la carne del piatto è stata mangiata, rimane ancora molto gustoso sugo aromatico. E nel congelatore "quasi per caso" c'erano ossa cerebrali tagliate da una sega a nastro e confezionate al mercato ... Queste mie ossa non si adattavano subito a tale tagine ...
I partecipanti al sugo erano albicocche uzbeke e uvetta snocciolata "Dita di donna". E anche limone uzbeko, fichi secchi, cipolle caramellate, sedano a gambo, una miscela di spezie "Decor Masala Bright", polvere di curcuma, Peperoncini salati (pasta), zafferano, tante carote tritate ...
Le ossa sono state acquistate in anticipo e conservate nel congelatore. A proposito, tali ossa con un cervello sono un prodotto molto deperibile e devono essere utilizzate immediatamente o congelate in frigorifero. E poi - il problema ... l'ho già affrontato ...
Ossa cerebrali, immediatamente dal congelatore, friggere in una padella antiaderente, con una piccola quantità di olio vegetale, per breve tempo, da tutti i lati, poi dal basso e dall'alto, fino a quando appare un leggero accenno di tostatura.
Perché una padella antiaderente? È solo che le ossa sono molto imprecise nella padella e la superficie antiaderente può essere molto danneggiata qui ...
Mettere delicatamente le ossa in tagine con sugo, aggiungere un bicchiere di acqua calda salata con un pizzico di zafferano sciolto, chiudere il coperchio e cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza o due ore ... Anche se la consistenza del midollo osseo è tale che quasi non tira su sapori e aromi, ma in questo caso può essere consumato senza intrattenerlo con nient'altro - seguono l'aroma e il gusto del sugo ...
E poi ... Poi viene il peccato mortale - la gola ... E abbiamo peccato con questa prelibatezza senza alcun riguardo per tabù, restrizioni e pregiudizi ... Specialmente quando questo va con un bicchiere di buona bevanda piena di sentimento. Ebbene, in effetti - quanto quella vita ...
Delizioso!