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 - Pane per una ballerina? - chiedo ancora incredulo.
- E anche per la ballerina. Cosa ti sorprende? - Il direttore dell'Istituto di ricerca scientifica dell'industria dei prodotti da forno Ruslan Vladimirovich Kuzminsky sembra comprendere il mio sconcerto, ma non vuole condividerlo. Sorride, ma parla seriamente: - Se prendiamo la professione come guida, allora dirò: stiamo sviluppando ricette di pane non solo per ballerine, ma anche per minatori, esploratori polari, pescatori, geologi. Non sto parlando di astronauti.
Al All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry, il principale argomento scientifico è il pane, il pane oggi e il pane a venire. Esteriormente, rimarrà lo stesso: pagnotte, pagnotte, focacce, pagnotte, torte piatte. E il pane non avrà un sapore molto diverso da quello di oggi.
Ci sarà un miglioramento del pane, e sta già accadendo, quasi impercettibilmente per il mangiatore. Una varietà sarà un po 'più soddisfacente, l'altra, al contrario, sarà meno nutriente, la terza - con integratori vitaminici, la quarta - con siero di latte ...
- È per quello che è con il siero di latte che il nome "pane per una ballerina" è rimasto tra i nostri dipendenti, - continua lo scienziato. - Non dirò che il nome è rimasto, ma se ci pensi, lo caratterizza abbastanza correttamente tipo di pane. Perché? Il prodotto è esente da tali componenti che lo rendono controindicato per chi non dovrebbe o non vuole aumentare di peso.
La conoscenza del lavoro dei dipendenti di questo istituto convince che il miglioramento del pane qui è posto su una seria base scientifica. Sono finiti i giorni della ricerca empirica quando il forno era lo strumento principale. Molti dei regimi tecnologici di panificazione oggi adottati nei panifici sono nati nei laboratori dell'istituto. È stata questa nuova tecnologia a risolvere il problema di come conferire stabilità alla qualità del pane in macchina. La difficoltà principale era che con gli attuali volumi di cottura è impossibile ottenere esattamente la stessa composizione di farina. Oggi ci sono più Mironovsky varietà di grano, domani - Saratov o "Kharkiv". Ma anche se il grano della stessa varietà proviene da diverse regioni del paese, la farina ha proprietà di cottura notevolmente diverse. Sì, e anno dopo anno non è necessario: ora c'è più umidità nel grano, poi viene essiccato dal sole cocente. E al mangiatore non importa abbastanza: dagli il solito pane. Sono stati sviluppati regimi tecnologici per preservare questo "pane familiare". Ovviamente è troppo presto per dire che il lavoro è finito. Gli scienziati non hanno fretta di trarre conclusioni finali e valutazioni finali. Tutto deve superare la prova del tempo, anche se non dubitano più della correttezza dei metodi e delle tecnologie scelti.
Per quanto riguarda le nuove varietà di pane, vengono create non in nome della novità, ma alla ricerca dei migliori abbinamenti di gusto e qualità nutrizionali.
- È noto che il pane è uno dei fornitori più convenienti di proteine necessarie per ciascuno di noi, - sottolinea Ruslan Vladimirovich. - Ma non ce ne sono abbastanza nella farina di frumento e di segale. Pertanto, furono avviati test per fortificare il pane. È stato rapidamente stabilito che il miglior rapporto tra proteine e carboidrati era di uno a quattro. Questa "aritmetica" era consigliata ai fornai. Quindi si è scoperto che la miscela di soia non solo aumenta la quantità di proteine vegetali nel pane, ma ne migliora anche la qualità. Una piccola aggiunta di farina di pesce ha reso il pane più ricco di proteine animali, anche se ci sono voluti molti ritocchi per trovare un regime di cottura che eliminasse l'odore di pesce.
Ora questi pani sono conosciuti sotto i nomi "odore", pane "Caspian", "Amur". Non subito, tuttavia, tutto ha funzionato. All'inizio, il grano e la segale sembravano ribellarsi, mostravano disobbedienza. Il pane non è uscito, le proteine estranee sono state rifiutate.Le pagnotte si sono rivelate antiestetiche, appiattite, con i bordi strappati. L'acquirente non voleva guardarli. E non importa come sia stato loro consigliato o spiegato che questo è un pane molto soddisfacente, hanno sentito in risposta: “Quindi mangialo tu stesso per il tuo piacere. E faremmo meglio a prendere "Orlovsky".
Per molto tempo, ostinatamente e sistematicamente, furono condotti esperimenti, che furono accompagnati da ricerche teoriche. E ora il lavoro non è ancora del tutto completato. Ma sono già state rintracciate regolarità che aiutano non solo a gestire la cottura del pane fortificato. Ora è possibile, anche se con cautela, ma con sicurezza riorganizzare i "cubi" del costruttore biologico. Vengono apprese le basi della compatibilità e dell'incompatibilità di varie proteine.
Si stanno già cuocendo diverse dozzine di pane, arricchito con latte, latticini e semi di soia. E ogni anno c'è più pane con additivi. Poco più di dieci anni fa ne venivano cotte un milione di tonnellate. E ora più di dieci milioni di tonnellate di questo tipo di pane finiscono sugli scaffali. Quasi la metà della pagnotta all-Union!
Pane al latte buono, gustoso, digeribile. E il fatto che ora ne vengano cotte le primissime varietà - la prima dalla creazione di tali pani, cronologicamente la prima - suggerisce che nel tempo, il pane migliorato diventerà ancora migliore. Dopotutto, il tempo e il lavoro in corso degli scienziati promettono di perfezionarlo e migliorarlo ulteriormente. Ma il pane viene testato non solo in condizioni di laboratorio. Una volta hanno invitato ragazzi giovani e sani, atletici - boscaioli.
- Non ti lamenti del tuo appetito?
- E cosa tratterai?
- Pane.
Siamo stati introdotti al programma di prove: per tre settimane lavoreranno, come al solito, nell'abbattimento, e mangeranno solo pane.
- Tanto per cambiare - con il tè. Parleremo più tardi della sazietà.
I ragazzi erano d'accordo.
Le condizioni sperimentali sono state seguite esattamente. Per colazione, pane e tè, per pranzo, tè e pane, la sera veniva data loro una "scelta": tè con pane o pane con tè. Quindi tutti i giorni assegnati per l'esperimento.
Mangiarono il pane. Solo un pane. E la sensazione di fame non è apparsa. E lo stato di salute era normale. Come se mangiassero le solite colazioni, pranzi e cene.
Poi è stato detto loro che venivano nutriti con pane con farina di pesce e altre proteine animali. Varietà speciali. Altamente nutriente.
L'Istituto di ricerca scientifica dell'industria dei prodotti da forno sta anche lavorando su varietà di pane con additivi medicinali. Con un alto contenuto di iodio (quando vedi il cartello: "Pane con alghe", sai, è questo, pane allo iodio), senza zucchero per diabetici, altre varietà. I nuovi prodotti del pane in termini di qualità, gusto e aroma sono vicini al pane "ordinario" che da tempo ha plasmato i nostri gusti.
L'istituto ha sviluppato anche una tecnologia espressa per la preparazione della pasta. La sua essenza: farina, lievito, acqua, tutti i componenti vengono introdotti nella camera di impasto non nella precedente sequenza a lungo termine, ma contemporaneamente al concentrato di acido lattico a lievitazione naturale. E servire l'impasto per il taglio: l'impasto richiede solo 3-4 minuti e l'impasto fermenta per non più di un'ora. Quindi provalo e inforna deliziosi pani espresso.
"Pasta veloce", "pane espresso"- questi termini sono diventati fermamente stabiliti nella pratica della panificazione. Già in molte panetterie, l'impasto viene preparato in modo accelerato. E non è solo il vantaggio economico, sebbene sia evidente - l'introduzione di nuove tecnologie ha permesso di risparmiare 180 mila rubli all'anno - è diventato possibile passare rapidamente da un tipo di pane a un altro. Dopotutto, l'intero processo di preparazione dell'impasto non richiede più di un'ora e mezza. Inoltre, a tali "velocità" è possibile sollevare la questione dell'annullamento del terzo turno, notturno. Con la tecnologia express, infatti, puoi venire a lavorare la mattina, e dopo un'ora e mezza puoi già arrotolare il pane e metterlo in forno.
Lo sviluppo di nuovi metodi, nuovi metodi, in cui il processo di maturazione dell'impasto è notevolmente accelerato, viene effettuato non solo nel nostro paese. Questo è comprensibile.In paesi diversi, tra popoli diversi, fare la pasta e cuocere il pane richiede molto impegno: forza. Il fornaio non esce dal forno giorno e notte. Ho appena cotto il pane e il nuovo impasto è uscito. Quindi i fornai del mondo stanno lottando per una nuova tecnologia. Un tempo negli Stati Uniti, il metodo "kimber-winter" era ampiamente pubblicizzato, con il nome del farmaco introdotto nell'impasto. In Inghilterra, più del 60 percento del pane viene prodotto secondo il "processo del legno di coreana", che è sia una lavorazione meccanica intensiva dell'impasto che l'acido ascorbico aggiunto ad esso. In Australia si usa ^, tuttavia, in modo non molto diffuso, un metodo simile "brimex". Un altro nome americano, "doo-mey-ker", è un lotto su un semilavorato fermentato in anticipo. Il pane viene cotto velocemente, ma non c'è aroma "pieno", come dicono i fornai. I fornai sovietici, introducendo una tecnologia progressiva, controllano rigorosamente che la preparazione continua e accelerata dell'impasto non rovini il pane. Questo è il motivo per cui nell'ultimo incontro internazionale dei fornai è stato particolarmente sottolineato che il metodo sovietico non è solo buono, i processi tecnologici utilizzati nell'industria dei prodotti da forno sovietica in alcuni casi superano il livello degli standard mondiali. La tecnologia sviluppata in Unione Sovietica, inoltre, esclude la antiquata meccanizzazione del tipo di bunker, ciotole, abbeveratoi e altre "novità" dell'inizio di questo secolo. Di conseguenza, c'è meno lavoro manuale nei panifici. E la farina è usata con più parsimonia. I risparmi ottenuti sono del 2 percento.
Quando acquisti un soffice panino bianco o una fragrante pagnotta di segale, dovresti sapere che non solo i fornai, ma anche gli scienziati, i progettisti del pane, hanno partecipato alla sua creazione.
Uno di loro è V.V Shcherbatenko. Per il suo lavoro ha inventato tante varietà e tipi di pane che, raccogliendoli su un tavolo, ci sarà una festa senza precedenti. Mentre scrivo queste righe, penso: perché non raccogliere davvero tutte le varietà create da una persona? Perché non menzionare la sua paternità: una paternità nobile, bella e piacevole per tutti. Allo stesso tempo, dì parole gentili, dai a una persona un certificato: questo e quel pane creato, che tutti mangiano e lodano. Gloria all'autore! Grazie a lui! E presenta una copia del marchio di qualità assegnato al pane. E il pane stesso sarebbe stato premiato con una medaglia. Oro. E ce ne sono così tanti, medaglie d'oro e d'argento, sulle etichette dei vini. Quindi un riflesso dorato con un retrogusto alcolico spruzza. Il pane sarebbe un tale onore come si dà al vino nel mondo!
Ne abbiamo parlato anche all'istituto, perché gli scienziati non possono che preoccuparsi della situazione in cui il pane si è trovato improvvisamente (o forse non improvvisamente). A lui viene prestata poca attenzione.
Un tempo, il fatto stesso di organizzare l'istituto era considerato un atto di attenzione al pane. I giornali hanno scritto:
“La panificazione sta rapidamente diventando la prima linea dell'industria alimentare in via di industrializzazione ... La base scientifica e tecnica per l'industria della panificazione è l'Istituto All-Union di Ricerca Scientifica di Panetteria ... L'Istituto ha sede nella costruzione di un laboratorio panificio, che, nonostante una serie di inconvenienti (alte temperature in alcuni), consente di svolgere lavori scientifici in ambiente industriale ".
All'inizio, gli scienziati dell'istituto hanno esaminato attentamente l'esperienza straniera, la pratica straniera. All'estero, presso alcuni panifici, il processo di cottura era già affidato alle macchine. La società britannica "Becker Perkins", la tedesca "Winkler" e "Werner und Pfleiderer", l'olandese "Denbourg" producevano tali macchine e le pubblicizzavano intensamente. Lo studio di altre unità - il "bus" svizzero, i "tweedies" e "gilbert" inglesi, i "topas" cecoslovacchi - gli scienziati dell'istituto ha anche effettuato con sufficiente completezza. Eravamo d'accordo: sì, le macchine sono affidabili, efficienti e di facile manutenzione. Ma il pane a cui le persone sono abituate in Russia non può essere ottenuto per loro.
I nostri specialisti, fornai e costruttori di macchine hanno iniziato a cercare le proprie strade. E l'hanno trovato. Questo libro ha già parlato delle fabbriche di Marsakov.Attualmente sono state sostituite da nuove imprese con una produttività senza precedenti: 200, 300 e poi 500 tonnellate di pane al giorno. E il pane è cotto di tali meriti che non ha eguali al mondo. Il designer austriaco Roland Stumberger una volta disse:
"E quando si parla di segale russa, non corrisponde affatto alle solite caratteristiche. Questo è il primo tra i pani! "
Ma il riconoscimento degli esperti: "I prodotti del pane prodotti in URSS, in termini di indicatori importanti come il gusto, l'aroma, l'aspetto, sono significativamente superiori a campioni simili prodotti in molti paesi del mondo" - è arrivato molto più tardi.
"Oggi, il problema delle macchine e della tecnologia per preparare la pasta su colture di avviamento rapido può essere considerato risolto", ha osservato Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
La Commissione di Stato ha accolto con grande apprezzamento le nuove unità di preparazione dell'impasto. Me li hanno mostrati. Costituiscono un'intera linea automatizzata per la cottura del pane. Alla fine della linea, il pane finito viene tagliato a fette e avvolto in carta stagnola in fabbrica. Hai comprato, diciamo, una pagnotta del genere, hai aperto il film, ne hai preso un pezzo, due, se necessario, e hai richiuso il pane rimanente. Una tale pagnotta conserva a lungo la sua freschezza.
La linea automatizzata, composta da quaranta macchine e meccanismi, è nata come risultato di una cooperazione a lungo termine e buona tra l'Istituto di ricerca scientifica di tutta l'Unione dell'industria dei prodotti da forno e l'Istituto per la lavorazione dei cereali della RDT. Per inciso, nel quadro dell'integrazione economica socialista, l'istituto ha stabilito relazioni forti ed efficaci con i colleghi di molti paesi membri del CMEA. E ogni anno diventano più forti.
Durante i lavori per la realizzazione di questa linea automatica si è provveduto a sostituire una costosa e poco perfetta lubrificazione degli stampi.
Il nuovo rivestimento è in silicone. Ai fornai è piaciuto subito. Il primo organosilicio è stato utilizzato nelle fabbriche di Voronezh e Novosibirsk, e hanno immediatamente riferito: il pane è diventato più saporito.
E siamo riusciti a ottenere notevoli risparmi. Un rublo e mezzo per tonnellata di cotto pane in scatola.
L'istituto sta facendo molto lavoro per raccogliere, studiare e, a volte, restaurare varietà di pane dimenticate. Quindi, grazie agli sforzi dei suoi dipendenti, il kalach russo ha trovato la sua seconda vita. C'è stato un tempo, si credeva che il segreto della sua produzione fosse perso. Tutto sembrava confermare questa ipotesi. Hanno cotto Kalachi, ma non ci sono riusciti. L'ex kalach era straordinariamente buono (non è per niente che il detto vive ancora oggi: roll non attirerai! Il più, quindi, un piatto delizioso). Ma ora i maestri - Kalashnik a mano - sono morti, hanno portato via i segreti della produzione. E non importa quanto duramente abbiano combattuto i praticanti, non è stato possibile ottenere il risultato in tutta la sua gloria. Sembrava uscito un semplice rotolo, simile ai precedenti, ma un panino ricco, o una mensa, non funzionava in alcun modo. Esteriormente, tutto sembra essere così, ma l'esperto lo assaggerà, non quello.
Hanno trovato un segreto e restaurato il famoso kalach russo nei laboratori dell'istituto. Quando è stato cotto il primo lotto di prova, hanno invitato coloro che ricordavano il gusto di quei vecchi panini.
- Sembrano essere?
- Altamente. Mangiare ...
L'istituto ha sviluppato una tecnologia per la lavorazione del pane raffermo e del pane, che si è rivelata scadente e difettosa. Trovato e trasferito alle fabbriche metodi di preparazione accelerata dell'impasto per i bagel. Solo nel decimo piano quinquennale l'Istituto ha sviluppato 22 temi, due dei quali, come i più importanti, sono stati inseriti nel piano coordinato di misure di integrazione multilaterale dei paesi membri del CMEA. Nella problematica direzione "Aumentare il valore nutritivo dei prodotti alimentari", che era inclusa nel piano approvato dal Comitato statale per la scienza e la tecnologia dell'URSS, la "parte del pane" è stata assegnata all'istituto.
All'istituto mi hanno regalato del pane "geologico", lentamente raffermo. Non senza cautela, ho rotto la pagnotta che avevo cotto un mese fa. Una crosta friabile scricchiolava, rivelando una mollica porosa ed elastica.
Per decenni i fornai hanno lottato con il problema di come mantenere il pane morbido e non farlo diventare raffermo rapidamente.
Pane raffermo - Un argomento speciale.Il pane raffermo porta allo spreco del raccolto. Dopotutto, anche se comprano stantio, non mangiano tutto. Dalla mano dura di qualcuno, quasi una regola è passata: finché il negozio non vende il pane ricevuto in precedenza, non rilascia il pane fresco di oggi sul bancone. E mezze manganelli e pesanti gobbe volano nella pattumiera.
Per molto tempo si è creduto che fosse impossibile prolungare la vita del pane fresco. Il suo destino è diventare stantio. Ma è possibile ritardare almeno per qualche tempo la stagionatura del pane?
Questo è il problema che gli scienziati hanno iniziato a risolvere, ben sapendo che da qualsiasi punto di vista morale, sociale, economico, merita la massima attenzione.
Abbiamo ricordato Vladimir Gilyarovsky e le sue battute sulle torte di Filippov, che “in un modo speciale, calde, proprio dal forno, venivano congelate, trasportate a migliaia di chilometri di distanza, e poco prima del pasto venivano scongelate - anche in modo speciale .. ." Come? Come? Gli scienziati hanno risposto a questa domanda. E hanno creato una metodologia e una tecnologia per il congelamento del pane cotto, rendendo questo metodo industriale, corrispondente allo spirito dei tempi, alla scala della produzione attuale. Infatti, ogni anno, solo le fabbriche del Ministero dell'Alimentazione e dell'Industria del paese cuociono circa 20 milioni di tonnellate di pane.
Mi hanno consigliato di andare in una delle più grandi fabbriche di panetteria e pasticceria del paese. Qui sono costruiti enormi, ognuno includerebbe diversi camion, congelatori. Pane e altri dolci vengono serviti qui direttamente dal forno. Temperatura: meno 18-20 gradi. Il pane si raffredda rapidamente e si congela. E poi quasi la stessa tecnologia descritta da Gilyarovsky. La ricerca ha dimostrato che il pane congelato dopo lo scongelamento non è diverso dal pane appena sfornato. Ma puoi conservarlo nel congelatore per molti, molti giorni.
I congelatori hanno il loro futuro. Ora sono strettamente legati al pane. Tali camere non solo preservano a lungo la freschezza del pane cotto. I congelatori sono ora utilizzati dai pasticceri. È noto quale sia la richiesta di torte e pasticcini durante le feste. Come soddisfarlo? È impossibile cuocere la quantità di dolci corrispondente alla domanda di ferie nelle strutture esistenti. E mettere più macchine e stufe non è intelligente. In effetti, durante il resto dell'anno saranno inattivi. I congelatori aiutano a risolvere questo problema. Ho mangiato una torta scongelata e non riuscivo a distinguerla da quella che avevo appena fatto. E gli intenditori molto più di quanto non sono riuscito a trovare la differenza.
Grandi, grandi, notevoli lavori nel settore della panificazione caratterizzano i giorni nostri dell'Associazione di produzione per la ricerca scientifica dell'industria dei panifici, che ora include l '"Istituto del pane", come viene spesso chiamato. Non oscurano nemmeno le preoccupazioni minori. Qui ci siamo presi il tempo per creare un file molto conveniente granaio casalingo, sviluppare imballaggi per il pane, progettare contenitori per il pane, che dovrebbero sostituire i vecchi vassoi, migliorare lo stesso pane congelatoalla ricerca di nuovi integratori.
La pasticceria russa e sovietica è saldamente associata a luminari della scienza domestica come D.I.Mendeleev, A.N.Bach, A.I. Oparin, con scienziati e ingegneri di spicco come L. Ya Auerman, N.F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Oggi, presso l'All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry, il loro lavoro continua e si sviluppa. Nei laboratori e in un impianto pilota nasce il pane di domani. Il pane che mangeremo noi, i nostri figli e nipoti.
Barykin K. Pane che mangiamo
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